نمایش مبدأ برای آش رشته

[[پرونده:آش-رشته.jpg|300px|thumb|جایگزین=آش رشته|آش رشته]]
{{درشت|'''آش رشته'''}}؛ نوعی آش سنتی و آیینی ایرانی

===واژه شناسی  آش رشته===
آش رشته، نوعی [[آش]] محبوب ایرانی است که در آن از رشته خمیر استفاده می‌شود.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/آش دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه آش.]</ref> این آش در کشورهای دیگر مانند افغانستان، [[ترکیه]] و ارمنستان نیز پخت می‌شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۳–۶۳۴.</ref> آش رشته در تأمین پروتئین مورد نیاز بدن، بهبود سلامت دندان‌ها و استخوان‌ها و بهبود چربی خون مؤثر دانسته شده است.<ref>[https://arga-mag.com/715038/خواص-آش-رشته براتی، «خواص آش رشته و فواید مواد مورد استفاده در تهیه آن»، سایت آرگا.]</ref>

==پیشینه آش ریشه==
در برخی متون عربی [[آشپزی]] در سده‌های ۲–۵ق از خوراکی با نام رشدیه یاد شده است.<ref>امام شوشتری، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، ۱۳۴۷ش، ص۱۱۲.</ref> رشدیه معرب رشته است.<ref>صفی‌پوری، منتهی الارب، ذیل واژه رشیدیه؛ نفیسی، فرهنگ، ذیل واژه رشیدیه.</ref> در دوران نفوذ ترکان بر ایران، پخت آش رشته تتماج در [[ایران]] مرسوم شد. واژهٔ تتماج را برخی به‌معنی آش رشته<ref>افشار سیستانی، نگاهی به آذربایجان شرقی، ۱۳۶۹ش، ج۲، ص۱۷.</ref> و برخی به‌معنی آش [[سماق]] دانسته‌اند.<ref>محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه تتماج.</ref> در منابع آشپزی دوران [[صفویه]] نام آش رشته و شیوۀ طبخ آن بیان شده است.<ref>باورچی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۶–۵۷.</ref> در منابع آشپزی دوران [[قاجاریه|قاجار]] نیز از آش رشته نام برده شده است.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۳۲–۳۳.</ref>

==رشته آش==
در این آش لذیذ از رشته‌های بلند به‌دست آمده از آرد [[گندم]] استفاده می‌شود.<ref>نفیسی، فرهنگ، ذیل واژه رشته.</ref> رشته آش هرچه باریک‌تر و جلوه آن در آش بیش‌تر باشد، نزد مردم محبوبیت بیش‌تری دارد. در گذشته مردم در خانه‌های خود رشته تهیه می‌کردند. آن‌ها آرد گندم بهاره را به شکل خمیر درآورده و با چاقو به شکل رشته‌های بلند و باریک می‌بریدند.<ref>نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۴۶.</ref> 

خمیر رشته باید بلند می‌بود و با [[چاقو]] به سرعت بریده می‌شد.<ref>باورچی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۷.</ref> زنان در ابیانه (استان [[اصفهان]])، خمیر را بین دو پارچه قرار داده و با پا آن را صاف می‌کنند. سپس آن را به شکل رشته‌ای بریده و در معرض نور آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شود.<ref>نظری داشلی برون، مردم‌شناسی روستای ابیانه، ۱۳۸۴ش، ص۳۸۹–۳۹۰.</ref>

==مواد آش رشته==
[[پرونده:مواد-آش.jpg|300px|thumb|مواد آش رشته|جایگزین=مواد آش رشته]]
در این آش از عدس، لوبیا، نخود،<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۳۲؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۳۶۱.</ref> انواع سبزیجات مانند [[تره]]، جعفری، [[اسفناج]]، گشنیز و برگ [[چغندر]]<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۳۶۱؛ تهرانی، طباخی عالی، ۱۳۶۲ش، ص۲۷.</ref> و رشته استفاده می‌شود. جهت چاشنی این آش از [[کشک]]،<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۳۲؛ نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۴۶.</ref> [[سرکه]]<ref>نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۴۶؛ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۳۳؛ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۱.</ref> و آب‌لیمو<ref>باورچی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۷.</ref> و برای تزیین روی آن از کوفته سرگنجشکی، زیره، دارچین، فلفل،<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۱۱–۶۱۳.</ref> [[کشک]]، پیازداغ، نعناع‌داغ و سیرداغ استفاده می‌شود.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۳۳؛ نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۴۷.</ref> در ترکیه برای تهیۀ این آش از عدس، پیاز، کرفس، گوجه‌فرنگی، رشته و آب قلم گوسفند استفاده می‌شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۳–۶۳۴.</ref>

==شیوه‌های پخت آش رشته==
جهت طبخ این آش ابتدا حبوبات در ظروف جداگانه از شب قبل خیسانده می‌شوند. سپس پیازها به‌صورت خلالی خرد شده و برای این‌که موقع سرخ شدن له نشوند از شب قبل میان دو پارچه تمیز قرار می‌گیرند. نخود و لوبیا با آب پخته می‌شوند. پیازها را سرخ می‌کنند. عدس و سبزی‌ها نیز جداگانه پخته می‌شوند. سپس به آن‌ها نخود و لوبیا اضافه می‌شود. پیاز سرخ شده نیز در ادامه به مواد اضافه می‌شود. در انتها به این ترکیب رشتۀ آشی نیز اضافه شده و نمک، فلفل و [[زردچوبه]] درون آش ریخته می‌شود.

در آذربایجان، آش رشته را از عدس، نخود، برنج و مقداری ترشی تهیه می‌کنند. برخی مغز گردو، برگۀ زردآلو و [[رب]] نیز به این ترکیب اضافه می‌کنند. در بیرجند روی آش از کشک یا آب انار استفاده می‌کنند. ان‌ها روی آش کوفتۀ سرگنجشکی نیز می‌ریزند. مردم استان مرکزی به آش کلم افزوده و روی آن به‌جای [[کشک]] از سرکه و [[آب‌غوره]] استفاده می‌کنند. در برخی نواحی ایران به‌جای آب از [[شیر]] داخل آش استفاده شده و در انتها به آن هل و [[گلاب]] می‌افزایند.<ref>[https://namnak.com/آش-رشته.p4413 «طرز تهیه آش رشته خانگی با اصول نذری با نکات جاافتادن»، سایت نمناک.]</ref>

==آش رشته در فرهنگ ایرانیان==
مردم خراسان در پخت این آش خوش‌طعم، زبان‌زد هستند.<ref>هدایت، فرهنگ انجمن آرای ناصری، ذیل واژه رشته؛ محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه رشته.</ref> آش پشت‌پا و آش [[امام موسی کاظم|موسی بن جعفر]] از مهم‌ترین مصادیق پخت آیینی آش رشته است.

آش پشت‌پا را ۳ یا ۷ روز پس از [[مسافرت]] فردی، به نیت سلامتی و کوتاهی سفر او می‌پزند.<ref>مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۱۹؛ سالاری، فرهنگ مردم کوهپایهٔ ساوه، ۱۳۷۹ش، ص۳۲۶.</ref> مردم راور (استان [[کرمان]]) به این آش، «عقب‌پا» می‌گویند و هنگام پخت آش [[صلوات]] فرستاده و اسفند دود می‌کنند تا مسافر سفر خوبی داشته باشد.<ref>کرباسی، فرهنگ مردم راور، ۱۳۶۵ش، ص۱۳۵–۱۳۷.</ref> در شاهرود (استان سمنان) رسم است که وقتی آش پشت‌پا را به کسی می‌دهند می‌گویند که ظرف‌هایش را نشویید وگرنه برای مسافر حادثه‌ای پیش خواهد آمد.<ref>شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ۱۳۷۱ش، ص۴۰۰.</ref>

مردم میبد (استان [[یزد]]) در ۷ چهارشنبه در ۷ کاسه آش رشته پخته و به ۷ همسایه می‌دهند. به دلیل تعلق روز چهارشنبه به [[امام موسی کاظم|امام موسی بن جعفر]] این آش را آش موسی بن جعفر نامیده‌اند.<ref>جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ۱۳۸۳–۱۳۸۵ش، ص۷۹.</ref>

آش ابودردا نیز نوعی آش رشته است که برای شفای بیمار و رفع گرفتاری پخت شده و در آن خمیری عروسکی می‌ریزند. پس از پخت آش آن را میان مردم تقسیم کرده اما خمیر عروسکی را به آب روان می‌سپارند.<ref>بلوکباشی، «چهارشنبه سوری»، ۱۳۴۶ش، ص۶؛ دولتی، «سفره‌ها»، ۱۳۴۵ش، ص۴۱۷.</ref>

بسیاری از ایرانیان در ماه‌های [[رمضان]] و [[صفر]] آش رشته می‌پزند. آش رشته از رایج‌ترین خوراکی‌ها در سفره [[افطاری|افطار]] است.<ref>شاه‌حسینی، خوار و میراث کهن آن، ۱۳۸۵ش، ص۲۰۶.</ref> برخی مردم در آخرین چهارشنبۀ ماه [[صفر]] به سبب خروج مختار جهت خون‌خواهی [[امام حسین]] آش رشته می‌پزند.<ref>مستوفی، شرح زندگانی من، ۱۳۴۱ش، ج۱، ص۲۸۵.</ref> مردم در [[سفره نذری|سفره‌های نذری]] خود مانند سفرۀ دوازده امام یا سفرۀ حضرت اباالفضل نیز از آش رشته استفاده می‌کنند.<ref>سیمای میراث فرهنگی قزوین، ۱۳۸۲ش، ص۶۱.</ref>

==پانویس==
{{پانویس}}

==منابع==
{{آغاز منابع}}
*آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرهٔ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
*افشار سیستانی، ایرج، نگاهی به آذربایجان شرقی، تهران، نسل دانش، ۱۳۶۹ش.
*امام شوشتری، محمدعلی، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان آرایی در ایران باستان»، بررسی‌های تاریخی، تهران، شماره ۱۳، ۱۳۴۷ش.
*باورچی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورهٔ صفوی، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
*براتی، ساناز، «خواص آش رشته و فواید مواد مورد استفاده در تهیه آن»، سایت آرگا، تاریخ درج مطلب: ۲۴ تیر ۱۴۰۰ش.
*بلوکباشی، علی، «چهارشنبه سوری»، هنر و مردم، تهران، شماره ۵۳–۵۴، ۱۳۴۶ش.
*تهرانی، منصوره، طباخی عالی، تهران، حسینی، ۱۳۶۲ش.
*جانب اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، روشنان، چ۱، ۱۳۸۳–۱۳۸۵ش.
*حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
*دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
*دولتی، فرخنده، «سفره‌ها»، سخن، تهران، شماره ۷، ۱۳۴۵ش.
*دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱ مرداد ۱۴۰۱ش.
*سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایهٔ ساوه، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۷۹ش.
*سیمای میراث فرهنگی قزوین، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
*شاه‌حسینی، علیرضا، خوار و میراث کهن آن، تهران، بوستان اندیشه، چ۱، ۱۳۸۵ش.
*شریعت‌زاده، علی اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، مؤلف، چ۱، ۱۳۷۱ش.
*صفی‌پوری، عبدالرحیم، منتهی الارب، تهران، امیرکبیر، ۱۳۷۷ق.
*«طرز تهیه آش رشته خانگی با اصول نذری با نکات جاافتادن»، سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۱ مرداد ۱۴۰۱ش.
*کرباسی راوری، علی، فرهنگ مردم راور، تهران، بلخ، ۱۳۶۵ش.
*محمد پادشاه، آنندراج، تهران، خیام، ۱۳۳۵ش.
*مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، زوار، ۱۳۴۱ش.
*مظلوم‌زاده، محمدعلی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
*نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
*نظری داشلی برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۴ش.
*نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، خیام، ۱۳۴۳ش.
*هدایت، رضاقلی، فرهنگ انجمن آرای ناصری، به‌تحقیق اسماعیل کتابچی، تهران، کتابفروشی اسلامیه، ۱۳۳۸ش.
{{پایان منابع}}