نمایش مبدأ برای خاگینه

[[پرونده:خاگینه.jpg|جایگزین=خاگینه|بندانگشتی|خاگینه]]
{{درشت|'''خاگینه'''}}؛ نوعی خوراک ایرانی تهیه شده از تخم مرغ.

خاگینه، یکی از خوراک‌های ساده و سنتی ایرانی است که از مخلوط زرده و سفیده تخم‌مرغ سرخ‌شده تهیه می‌شود و در گویش‌های مختلف ایران با نام‌های متفاوتی شناخته می‌شود، از جمله کوکو، خوالینه، خاگینه و قیقناق. پیشینه این غذا به دوران‌های گذشته بازمی‌گردد و در منابع تاریخی، اشعار و کتاب‌های کهن به آن اشاره شده است. خاگینه علاوه بر ارزش غذایی، در برخی مناطق با خواص درمانی سنتی نیز همراه بوده است. روش‌های پخت آن متنوع است و شامل افزودن آرد، سبزی، زعفران، شیر، ماست و سایر چاشنی‌ها می‌شود. این خوراک در فرهنگ ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد و در جشن‌ها، عروسی‌ها و مراسم مذهبی مورد استفاده قرار می‌گیرد، به‌ویژه در گیلان که نقش اجتماعی و سنتی آن پررنگ است.

==مفهوم‌شناسی خاگینه==
خاگینه، نوعی خوراک ساده است که جهت تهیه آن، زرده و سفیده [[تخم مرغ|تخم‌مرغ]] را با یکدیگر ترکیب کرده و در روغن سرخ می‌کنند.<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/خاگینه معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه خاگینه.]</ref> در عربی به آن عُجّه می‌گویند.<ref>میدانی، السامی فی الاسامی، ۱۹۶۷م، ص۲۰۱.</ref> این غذا در گویش‌های مختلف ایران با نام‌های متفاوتی شناخته می‌شود. در [[گیلان]]،<ref>معراجی لرد، فرهنگ موضوعی تاتی به فارسی، ۱۳۸۸ش، ص۱۰۷.</ref> [[ایل بختیاری|بختیاری]]،<ref>ارشادی، فرهنگ بختیاری، ۱۳۸۸ش، ص۳۴۵.</ref> بیضای فارس<ref>ابراهیمی، فرهنگ مردم بیضا، ۱۳۸۴ش، ص۲۶۳.</ref> و [[کرمان]]<ref>پورحسینی، فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان، ۱۳۷۰ش، ص۱۸۲.</ref> به آن کوکو یا نیمرو، در گویش طالقانی خُوالینه،<ref>آل احمد، تات‌نشین‌های بلوک زهرا، ۱۳۳۷ش، ص۶۲.</ref> در زبان لری خایینه،<ref>عسکری‌عالم، فرهنگ واژگان، ۱۳۸۴ش، ص۹۹.</ref> در [[نطنز]] خاگِنه،<ref>دهقانیان، فرهنگ جامع زبان و گویش نطنز، ۱۳۸۶ش، ص۳۳.</ref> در فسا تخم‌مرغ تَخته،<ref>رضایی، شهر من فسا، ۱۳۸۷ش، ص۳۹۶.</ref> در الموت آروشه،<ref>حمیدی، مردم‌نگاری الموت، ۱۳۸۴ش، ص۶۷.</ref> در [[خوانسار]] خارِت<ref>اشرفی خوانساری، گویش خوانساری، ۱۳۸۳ش، ص۱۹۹.</ref> و در [[قزوین]] قیقناق می‌گویند.<ref>کارنگ، تاتی و هرزنی، ۱۳۳۳ش، ص۵۲.</ref>

==پیشینه خاگینه==
خاگینه غذایی معمول و رایج در میان ایرانیان بوده است. برای خسرو انوشیروان در میدان نبرد «بزم‌آورد» تهیه می‌شد. این غذا ترکیبی از گوشت پخته، [[تره]] و خاگینه بود که در نان تُنُک پیچیده می‌شد.<ref>کریستن‌سن، ایران در زمان ساسانیان، ۱۳۳۲ش، ص۴۳۴–۴۳۵.</ref> مأمون بخاری (سده ۴ قمری) اشعاری در وصف خاگینه دارد.<ref>مستملی بخاری، شرح التعرف، ۱۳۶۳ش، ج۱، ص۲۳۱.</ref> در تذکرة الاولیاء از خاگینه نام برده شده است.<ref>عطار نیشابوری، تذکرة الاولیاء، ۱۳۸۳ش، ص۵۲۹.</ref> [[بسحاق اطعمه]] (سده ۹ قمری) از خاگینه به‌عنوان خوراکی که در بازارها به فروش می‌رسید نام برده است.<ref>اشتها، دیوان، ۱۳۷۰ش، ص۱۳۲.</ref>در کتاب تاریخ [[کاشان]]، [[نان]] و خاگینه به‌عنوان هوسانه در [[زمستان]] توصیف شده است.<ref>ضرابی، تاریخ کاشان، ۱۳۷۸ش، ص۴۳۶.</ref> همچنین در برخی منابع، به خوردن خاگینه در کنار ماهی، [[پنیر]]، [[سبزی]] و نان اشاره شده است.<ref>کمره‌ای، روزنامه خاطرات، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۲۱۴.</ref>

==خواص خاگینه==
خاگینه تخم گنجشک با پیاز و روغن گاو موجب تقویت عمومی بدن می‌شود.<ref>جرجانی، ذخیره خوارزم‌شاهی، ۱۳۵۲ش، ج۳، ص۱۱۳.</ref> خاگینه زرده تخم‌مرغ، تره و پیاز جهت درمان بواسیر مفید دانسته شده است.<ref>ابن‌سینا، قانون، ۱۳۶۷ش، ج۳، ص۸۶.</ref>

==شیوه‌های پخت خاگینه==
در دوران [[قاجاریه]]، خاگینه به دو روش پخته می‌شد. در روش نخست تخم‌مرغ را در کاسه‌ای خوب می‌زدند. سپس مقداری آرد به آن اضافه کرده و در ظرفی حاوی روغن سرخ می‌کردند. در انتها آن را در میان نان قرار داده و جهت شیرینی، بر روی آن قند، عسل یا دوشاب اضافه می‌شد. برخی به جای شیرینی، روی آن نمک ریخته و در کنار سبزی[[پلو]] استفاده می‌کردند. در روش دوم، تخم‌مرغ را خوب می‌زدند تا زرده و سفیده کاملاً با یکدیگر مخلوط شوند. سپس آن را درون ظرفی حاوی روغن زیاد سرخ می‌کردند و در انتها روی آن قند کوبیده می‌پاشیدند. خاگینه در این روش چرب‌تر از روش قبلی است.<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۹ش، ص۲۱۷–۲۱۸.</ref> در روشی دیگر، آرد گندم و تخم‌مرغ را با یکدیگر ترکیب کرده و پس از سرخ کردن در روغن، به آن چاشنی اضافه می‌کنند.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۵۶.</ref> گاهی زرده تخم‌مرغ با روغن، [[آرد]] [[برنج]] و خاک قند ترکیب شده و سرخ می‌شود.<ref>کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۴۸ش، ص۶۶–۶۷، حاشیه ۲.</ref> برخی به این ترکیب [[زعفران]]،<ref>شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج۵، ص۱۳۱.</ref> [[شیر]]، خامه یا ماست نیز اضافه می‌کنند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۳۵۰–۱۳۵۱.</ref>

==خاگینه در فرهنگ ایرانی==
در برخی نقاط [[ایران]] در مراسم [[جشن]] و [[مراسم عروسی|عروسی]] از خاگینه استفاده می‌کنند. در گذشته، صبح فردای عروسی، مادر عروس [[کاچی]] و خاگینه به [[خانه]] عروس می‌فرستاد.<ref>کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۴۸ش، ص۲۰۹.</ref> در گیلان، فردای عروسی، مراسم «قیقناق اسباب» برگزار می‌شد که در طی آن، یک سینی بزرگ حاوی خاگینه، یک قواره پارچه، پیراهن و چند وسیله دیگر به خانه عروس فرستاده می‌شد.<ref>خاور، هنر آشپزی در گیلان، ۱۳۸۸ش، ص۲۴۰–۲۴۱.</ref> گیلانی‌ها در سحرهای [[رمضان|ماه رمضان]] خاگینه و پلو می‌خورند.<ref>پورهادی، فرهنگ خوراک مردم گیلان، ۱۳۸۹ش، ص۴۲.</ref> در روستای فشندک، مادر عروس مقداری خاگینه و نان را در بقچه‌ای می‌پیچید. یکی از جوان‌های مجرد، در حالی‌که به چهارده معصوم قسم می‌داد تا ۱۴ پسر و ۷ دختر نصیب عروس شود، بقچه را دور کمر عروس می‌بست.<ref>پورکریم، فشندک، ۱۳۴۱ش، ص۷۱.</ref>

==پانویس==
{{پانویس}}

==منابع==
{{آغاز منابع}}
* آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
* آل‌احمد، جلال، تات‌نشین‌های بلوک زهرا، تهران، کتاب‌خانه دانش، ۱۳۳۷ش.
* ابراهیمی، قربان‌علی، فرهنگ مردم بیضا، تهران، نیک‌خرد، ۱۳۸۴ش.
* ابن‌سینا، قانون، به‌ترجمه عبدالرحمن شرفکندی، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۶۷ش.
* ارشادی، عیدی‌محمد، فرهنگ بختیاری، تهران، آرون، ۱۳۸۸ش.
* اشتها، عبدالله، دیوان، به‌تحقیق امین خضرایی، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۷۰ش.
* اشرفی خوانساری، مرتضی، گویش خوانساری، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۸۳ش.
* پورحسینی، ابوالقاسم، فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۷۰ش.
* پورکریم، هوشنگ، فشندک، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۱ش.
* پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۹ش.
* جرجانی، اسماعیل، ذخیره خوارزم‌شاهی، به‌تحقیق جلال مصطفوی، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۵۲ش.
* حمیدی، علی‌اکبر، مردم‌نگاری الموت، تهران، وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی، ۱۳۸۴ش.
* خاور، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، عطائی، ۱۳۸۸ش.
* دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
* دهقانیان، عباس، فرهنگ جامع زبان و گویش نطنز، تهران، پرشکوه، ۱۳۸۶ش.
* رضایی، غلام‌رضا، شهر من فسا، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۷ش.
* شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
* ضرابی، عبدالرحیم، تاریخ کاشان، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، امیرکبیر، ۱۳۷۸ش.
* عسکری‌عالم، علی‌مردان، فرهنگ واژگان، خرم‌آباد، افلاک، ۱۳۸۴ش.
* عطار نیشابوری، فریدالدین، تذکره الاولیاء، به‌تحقیق محمد استعلامی، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۸۳ش.
* کارنگ، عبدالعلی، تاتی و هرزنی، تبریز، واعظ‌پور، ۱۳۳۳ش.
* کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۸ش.
* کریستن‌سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمه رشید یاسمی، تهران، ابن‌سینا، ۱۳۳۲ش.
* کمره‌ای، محمد، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق محمدجواد مرادی‌نیا، تهران، اساطیر، ۱۳۸۴ش.
* معراجی لرد، جواد، فرهنگ موضوعی تاتی به فارسی، رشت، بلور رشت، ۱۳۸۸ش.
* معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ خرداد ۱۴۰۱ش.
* میدانی، احمد، السامی فی الاسامی، به‌تحقیق محمد موسی هنداوی، قاهره، [بی‌نا]، ۱۹۶۷م.
* مستملی بخاری، اسماعیل، شرح التعرف، به‌تحقیق محمد روشن، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۶۳ش.
* نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۹ش.
{{پایان منابع}}