نمایش مبدأ برای سنبوسه

'''<big>سنبوسه</big>'''؛ نوعی غذای ایرانی مثلث شکل.

سنبوسه یا '''سمبوسه'''، نوعی خوراک است که در آن گوشت و لپه را در خمیر آرد گندم قرار داده و به‌صورت مثلثی می‌پیچند.<ref>[https://vajehyab.com/moein/سنبوسه معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه سنبوسه.]</ref> سنبوسه واژه‌ای فارسی<ref>ابن‌فضل‌الله، مسالک الابصار، ۱۴۲۴ق، ج۱۹، ص۲۲۳.</ref> به‌معنی هر چیز مثلثی‌شکل است.<ref>تبریزی، برهان قاطع، ذیل واژه سنبوسه.</ref> برخی منابع به این غذا «روغن‌جوش» می‌گویند.<ref>بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص۹۹.</ref> این خوراکی اغلب در جنوب و شرق ایران و در شهرهای [[خوزستان]]، هرمزگان و [[خراسان]] طبخ می‌شود.

==پیشینه==
سنبوسه، خوراکی متعلق به خطه خراسان است که از آن در تهیه نوعی [[آش]] با نام «جوشواره» استفاده می‌شد. آن‌ها نخود پخته را به همراه پیاز و ادویه می‌کوبیدند. سپس آن را در [[نان|نانی]] پیچیده و با آب می‌پختند. این غذا از ایران به کشور هندوستان رفته و پس از کمی تغییر شکل و طعم، به شهرهای جنوبی ایران و سایر کشورهای دنیا معرفی شد.<ref>[https://foodculture.ir/food-culture/سنبوسه-و-تاریخچه-آن-samosa/ «سنبوسه و تاریخچه آن»، سایت فود کالچر.]</ref> سنبوسه در ایران، خوراکی درباری بوده است که برای پادشاهان و بزرگان طبخ می‌شد.<ref>بیهقی، تاریخ بیهقی، ۱۳۷۴ش، ج۲، ص۴۳۳.</ref> در تاریخ بیهق (۵۶۳ قمری)<ref>بیهقی، تاریخ بیهق، ۱۳۶۱ش، ص۱۳۲.</ref> و نیز در خسرونامه [[عطار نیشابوری|عطار]] (سده ۶ قمری)، به سنبوسه اشاره شده است.<ref>عطار نیشابوری، خسرونامه، ۱۳۳۹ش، ص۲۳۴.</ref>

==شیوه‌های طبخ سنبوسه==
سنبوسه دو لایه دارد. لایه بیرونی آن [[نان]] یا [[خمیر]] و لایه درونی، مایه گوشتی یا گیاهی است. مایه گیاهی شامل [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]]، [[گشنیز]] و ادویه‌های مختلف و مایه گوشتی دارای گوشت، پیاز، گشنیز و ادویه‌های دیگر است. سنبوسه به شکل مثلثی بریده می‌شود. در مروج‌الذهب (۳۳۶ قمری) شیوه پخت سنبوسه به این شکل آمده است که گوشت را با چربی کوبیده و به آن ترب، پیاز، سُداب (نوعی گیاه از خانواده مرکبات)، [[دارچین]]، گشنیز، [[زنجبیل]] و قرنفل (نوعی گیاه از خانواده میخکیان) اضافه می‌کردند. سپس به این مواد آب اضافه کرده و در دیگی آن‌ها را می‌پختند. در مرحله بعد، مواد را در نانی پیچیده یا در آرد می‌غلتاندند. در انتها، مواد در روغن سرخ شده و با خردل خورده می‌شد.<ref>مسعودی، مروج الذهب و معادن الجوهر، ۱۴۰۸ق، ج۴، ص۳۶۵–۳۶۶.</ref>

در منابع آشپزی [[صفویه|دوران صفویه]] این غذا به دو صورت ساده و مرصع طبخ می‌شد. برای تهیه سنبوسه ساده، آن‌ها گوشت قرمز را خرد کرده و به آن پیاز، [[سماق]]، گشنیز و [[زیره]] می‌افزودند. افراد متمول به‌جای گشنیز از دارچین استفاده می‌کردند. سپس مواد را در نانی به شکل مثلث پیچیده و با خمیر، آن را محکم می‌بستند. در انتها مواد در روغن سرخ می‌شد. برای تهیه سنبوسه مرصع، آشپزها با آرد گندم دوبار الک شده و نمک، خمیری تهیه می‌کردند که «بُلماج» نام داشت. برخی به بلماج [[زعفران]] می‌افزودند تا رنگ آن زرد شود. برخی به آن کشمش سبز، مغز [[بادام]] و [[پسته]] می‌افزودند تا سبز رنگ شود. آن‌ها مواد سنبوسه را در بلماج می‌ریختند. برای هر سنبوسه یک تخم‌مرغ پخته‌شده را دو نیم کرده یکی را روی سنبوسه و یکی را میان مواد قرار می‌دادند. در انتها مواد در روغن سرخ شده و روی آن قند ساییده می‌پاشیدند.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۱۳۸–۱۴۰.</ref>

برخی سنبوسه را به شکل هلالی درآورده و به آن '''قطاب''' می‌گفتند. برای تهیه این نوع سنبوسه، مواد را در خمیری به شکل قرص نان قرار داده و خمیری دیگر روی آن می‌گذاشتند. سپس کناره‌های خمیر را بسته و آن را در فر قرار می‌دادند تا بپزد.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۱۴۰–۱۴۲.</ref> برخی به مایه گوشتی نخود، پیاز، فلفل و ادویه‌های گرم اضافه می‌کردند. نوع دیگر سنبوسه گیاهی به این شکل است که نخود را با پیاز و ادویه‌های گرم تفت می‌دادند و در خمیری می‌پیچیدند.<ref>عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۳۷۱ش، ص۵۲۵.</ref> برخی در مایه سنبوسه گوشتی، از مرغ به‌جای گوشت قرمز استفاده می‌کنند. آن‌ها به این ترکیب گردو، پیاز، کشمش بی‌دانه، لیمو، [[فلفل]] و نمک افزوده و در نان قرار می‌دهند. در انتها مواد در روغن سرخ می‌شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۲۵۳–۱۲۵۶.</ref> در برخی مناطق ایران، مردم جهت طبخ سنبوسه، پیاز را رنده کرده و در ظرفی با [[زردچوبه]]، [[فلفل]]، نعناع و جعفری سرخ می‌کنند. سپس [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]] آب‌پز به این مواد اضافه کرده و با یکدیگر مخلوط می‌کنند. در انتها مواد را در نان سفید نازک مخصوص سنبوسه قرار داده و در روغن سرخ می‌کنند.<ref>محمودی، غذاهای سنتی شهرستان خورمه، ۱۳۹۳ش، ص۶۰–۶۱.</ref>

امروزه، مردم سنبوسه/سمبوسه را با سس گوجه‌فرنگی میل می‌کنند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۲۵۸.</ref>

==سنبوسه در فرهنگ مردم==
مردم [[کاشان]] در شب‌های عید، سنبوسه طبخ می‌کردند.<ref>سپهری، سهراب، هشت‌کتاب، ۱۳۶۸ش، ص۳۷۸.</ref> مردم شهرستان گلباف (جنوب شرقی [[کرمان]]) در شب‌های [[جمعه]] سنبوسه را به‌همراه آرد برشته روی قبر درگذشتگان قرار می‌دهند تا مردم از آن خورده و فاتحه‌ای بخوانند.<ref>اسدی، فرهنگ عامیانهٔ گلباف، ۱۳۷۹ش، ص۲۹۱.</ref> در کتاب جامع الحکایات (باب سیزدهم) در حکایتی بیان شده است که بزرگان بر سر سفره خود سنبوسه مرصع نیز قرار می‌دادند.<ref>جامع الحکایات، ۱۳۹۱ش، ص۳۰۹.</ref>

==پانویس==
{{پانویس}}

==منابع==
{{آغاز منابع}}
* ابن‌فضل‌الله عمری، احمد، مسالک الابصار، ابوظبی، المجمع الثقافی، ۱۴۲۴ق.
* اسدی گوکی، محمدجواد، فرهنگ عامیانهٔ گلباف، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، چ۱، ۱۳۷۹ش.
* باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
* بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، چ۱، ۱۳۸۲ش.
* بیهقی، ابوالفضل محمد بن حسین، تاریخ بیهقی، به‌تحقیق خلیل خطیب رهبر، تهران، مهتاب، چ۴، ۱۳۷۴ش.
* بیهقی، علی، تاریخ بیهق، به‌تحقیق احمد بهمنیار، تهران، فروغی، چ۳، ۱۳۶۱ش.
* تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، تهران، امیرکبیر، ۱۳۳۵ش.
* جامع الحکایات، به‌تحقیق محمد جعفری (قنواتی)، تهران، قطره، ۱۳۹۱ش.
* دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، چ۱۲، ۱۳۸۴ش.
* سپهری، سهراب، هشت‌کتاب، تهران، طهوری، چ۷، ۱۳۶۸ش.
* «سنبوسه و تاریخچه آن»، سایت فود کالچر، تاریخ درج مطلب: ۲۲ بهمن ۱۳۹۵ش.
* عطار نیشابوری، فریدالدین، خسرونامه، به‌تحقیق احمد سهیلی خوانساری، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۳۹ش.
* عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویه، تهران، سازمان انتشارات و آموزش انقلاب اسلامی، ۱۳۷۱ش.
* محمودی، معصومه، غذاهای سنتی شهرستان خورمه، شیراز، نوید شیراز، چ۱، ۱۳۹۳ش.
* مسعودی، علی بن حسین، مروج الذهب و معادن الجوهر، بیروت، دارالمعرفه، ۱۴۰۸ق.
* معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۴ تیر ۱۴۰۱ش.
{{پایان منابع}}