نمایش مبدأ برای فالوده

<big>'''فالوده'''</big>؛ نوعی دسر سنتی و سرد ایرانی.

فالوده یا پالوده، نوعی دسر سنتی است که با رشته‌های نشاسته یا [[سیب‌زمینی]] رنده شده با برف یا یخ تهیه می‌شود.<ref>[https://vajehyab.com/amid/پالوده عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه پالوده.]</ref>  واژة پالوده همان واژۀ پالوتک یا پالوت در زبان پهلوی است.<ref>فره‌وشی، فرهنگ فارسی به پهلوی، ۱۳۵۲ش، ص۷۰و۲۶۱.</ref>  در برخی از فرهنگ لغات، این دسر را در دستة حلواها طبقه‌بندی کرده‌اند.<ref>[https://vajehyab.com/dehkhoda/پالوده دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه پالوده.]</ref>  فالوده را می‌توان نوعی نوشیدنی سرد، شربت یا نوعی بستنی دانست. فالودة شهرهای یزد و شیراز مشهورتر از سایر نقاط ایران است. در این شهرها، فالوده‌فروشی، پیشة برخی از مردمان بوده که مجزا از بستنی‌فروشی یا بستنی‌سازی بود.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۷۸ش، ج۳، ص۷۷۴.</ref>  در تهران قدیم، شغلی با نام «آب‌بندی» (شربت‌آلات‌فروشی) وجود داشت که به صورت مستقل یا در قهوه‌خانه‌ها به فروش بستنی و فالوده می‌پرداخت.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۷۸ش، ج۳، ص۷۷۳-۷۷۵.</ref>  فالوده‌فروشی از پیشه‌های لوتی‌های تهران به‌شمار می‌رفت.<ref>نجمی، طهران عصر ناصری، ۱۳۶۴ش، ص۵۵۷.</ref>  
==انواع فالوده و شیوة تهیه آن‌ها==
انواع فالوده بر اساس مادة اصلی به‌کار رفته در آن دسته‌بندی می‌شود. در دوران قاجاریه، انواع فالوده‌های نشاسته، سیب، نارنج، انار، نارنگی و پرتقال موجود بود.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۷۲-۷۳.</ref>  امروزه فالوده‌های سیب و انار در مشهد<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۶ش، ص۸۰.</ref>  و فالوده‌های خربزه و طالبی در شهرستان‌های استان خوزستان رایج هستند. در نوعی از فالوده، نشاسته‌های آن مثل مروارید هستند که در تهران و کرمان به آن «پالودة مروارید» می‌گویند. در کرمان نوعی دیگر از فالوده با شیره، گلاب یا عرق بیدمشک و عرق نعناع تهیه می‌شود که «فالودة خمیر» نام دارد.<ref>ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۳۵ش، ص۲۸؛ پورحسینی، فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان، ۱۳۷۰ش، ص۳۲۱.</ref>
  
در قدیم، فالوده را با روغن بادام تهیه می‌کردند که به آن حلوا می‌گفتند. پس از مدتی شیوة طبخ آن تغییر کرد.<ref>اخوینی، هدایة المتعلمین، ۱۳۴۴ش، ص۲۴۳؛ الحسینی الجرجانی، ذخیرۀ خوارزمشاهی، ۱۳۸۲ش، کتاب ۳، ص۸۹.</ref>        
برای تهیه فالوده به میزان ۵ کاسه، ۵ الی ۶ مشت نشاسته مورد نیاز است. به این میزان نشاسته باید حدود ۵ لیوان آب افزوده شود. نشاسته‌ها را در آب چنگ می‌زنند تا کاملا حل شوند. سپس در دیگی، مواد را قرار داده و مدام هم می‌زنند تا نشاسته بپزد. در انتها به مواد اجازه می‌دهند تا سرد شود.<ref>جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ۱۳۸۵ش، دفتر دوم و سوم، ص۷۳-۷۴.</ref>  در سفرنامه‌ای به شیوة طبخ فالوده این چنین اشاره شده که سیب رنده‌کرده یا آرد نشاسته با تخم‌شربتی، گلاب یا عرق بیدمشک ترکیب می‌شوند. سپس این مواد خنک شده و فالوده به‌دست می‌آید.<ref>پولاک، سفرنامه، ۱۳۶۱ش، ص۹۲.</ref>  امروزه فالوده به شکل رشته‌ای یا دانه‌ای تهیه می‌شود که همراه با آب‌لیمو یا شربت آلبالو مصرف می‌شود. در یزد، هنگام پختن فالوده به آن شیرینی اضافه نمی‌کنند. آن‌ها پس از خنک‌شدن فالوده، آن را به اندازة دانه‌های نخود در آورده و شربت قند، نبات یا شکر به آن می‌افزایند. برخی فالودة خردنشده را با شکر می‌خورند که به آن «ماقوتُک» می‌گویند. خوردن فالوده در یزد در روز کلوخ‌اندازان (مراسمی جهت استقبال از ماه رمضان) رایج است.<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۶ش، ص۳۱.</ref>   
==فالوده در فرهنگ مردم==
مردم در اعیادی مانند نوروز یا جشن‌ها و عروسی‌ها از فالوده نیز استفاده می‌کنند. زردشتیان یزد بر خوان نوروزی خود اقلام مختلف از جمله کاسه‌ای فالودة یزدی قرار می‌دهند.<ref>رمضان‌خوانی، فرهنگ زرتشتیان یزد، ۱۳۸۷ش، ص۱۲۰.</ref>  در میبد یزد در روز‌های پنجه (مراسمی در روزهای پایانی تیرماه)، پالوده‌پزی رایج است.<ref>جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ۱۳۸۵ش، دفتر دوم و سوم، ص۷۳.</ref>  در اردکان (استان یزد) فالوده از جمله خوراکی‌های مراسم حنابندان است.<ref>طباطبایی، فرهنگ عامۀ اردکان، ۱۳۸۱ش، ص۳۴۸.</ref>  در شیراز مردم در مراسم عروسی با فالوده از مهمانان پذیرایی می‌کنند.<ref>همایونی، گوشه‌هایی از آداب‌ورسوم مردم شیراز، ۱۳۵۳ش، ص۱۰۰.</ref>  دیدن فالوده در خواب تعبیر نیکویی دارد.<ref>خواب‌گزاری، ۱۳۴۶ش، ص۳۰۵.</ref>   
در کازرون پیشه‌ای با نام «برف‌پالوده‌ای» وجود داشت که در فالوده به‌جای یخ از برف استفاده می‌کردند. برف‌پالوده‌ای معمولا ابزار و موادی مانند قندشکن، حصین، تخته، ظرفی پر از شیرة انگور، مقداری فالوده و برف که در نمدی پیچیده بود به همراه داشت. او برای هر مشتری قطعه‌ای از برف را روی تخته‌ای روی حصین قرار می‌داد. آن را با قندشکن خرد کرده و در کاسه‌ای می‌ریخت. سپس به آن مقداری فالوده و شیرة انگور اضافه کرده و به مشتری می‌فروخت.<ref>حاتمی، باورها و رفتارها گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۲۰.</ref>  
==فالوده در طب مردمی==
فالوده طبع گرم و خشکی دارد و بسیار مغذی است. طب مردمی بر این باور است که اگر روی فالوده، تخم ریحان بپاشند برای اسهال مفید است.<ref>عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۳۷۱ش، ص۶۴۳.</ref>  برخی مردم سیرجان طبع فالوده را سرد دانسته و برای بیماری‌های ناشی از گرمی بدن مفید می‌دانند.<ref>مؤیدمحسنی، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۶۵.</ref> 
==پانویس==
{{پانویس}} 
==منابع==
* آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
* اخوینی بخاری، ربیع، هدایه المتعلمین، به‌تحقیق جلال متینی، مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد، ۱۳۴۴ش.
* پورحسینی، ابوالقاسم، فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان، تهران، مرکز کرمان‌شناسی، چ۱، ۱۳۷۰ش.
* پولاک، ی. ا.، سفرنامه، به‌ترجمۀ کیکاووس جهان‌داری، تهران، خوارزمی، ۱۳۶۱ش.
* جانب‌اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، چ۱، ۱۳۸۵ش.
* حاتمی، حسن، باورها و رفتارها گذشته در کازرون، تهران، کازرونیه، چ۱، ۱۳۸۵ش.
* الحسینی الجرجانی، اسماعیل بن حسن، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به‌تحقیق محمدرضا محرری، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی، ۱۳۸۲ش.
* خواب‌گزاری، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۴۶ش.  
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۴ تیر ۱۴۰۱ش.
* رمضان‌خانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد، یزد، پایگاه میراث فرهنگی یزد، چ۱، ۱۳۸۷ش.
* ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، چ۱، ۱۳۳۵ش.
* شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۷۸ش.
* طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، وزارت ارشاد، ۱۳۸۱ش.
* عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویه، تهران، سازمان انتشارات و آموزش انقلاب اسلامی، ۱۳۷۱ش.
* عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۴ تیر ۱۴۰۱ش.
* فره‌وشی، بهرام، فرهنگ فارسی به پهلوی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۵۲ش.
* مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، چ۱، ۱۳۸۱ش.
* نجمی، ناصر، طهران عصر ناصری، تهران، عطار، چ۱، ۱۳۶۴ش.
* وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، چ۲، ۱۳۷۶ش.
* همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب‌ورسوم مردم شیراز، شیراز، اداره کل فرهنگ و هنر استان فارس، ۱۳۵۳ش.