نمایش مبدأ برای پنیر

<big>'''پنیر'''</big>؛ خوراکی جهانی از شیر بسته شده<br>

پنیر، خوراکی است که از شیر دَلَمه زده (بسته شده)، تهیه می‌کنند.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1&f=moein عین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه پنیر، سایت واژه‌یاب.]</ref>  انعقاد [[شیر]] در این منبع غذایی مهم به‌وسیله‌ی مایه (پنیرمایه) یا یک نوع اسید، انجام می‌شود. بیش از 15 هزار گونه‌ی پنیر در نقاط مختلف دنیا، شناسایی شده است.
==پیشینه پنیر در ایران== 
واژه پنیر در رساله‌ای به زبان فارسی پهلوی دیده می‌شود.<ref>درخت آسوریگ، ۱۳۶۳ش، ص69.</ref>  در لوح‌های باقی‌مانده از دوره هخامنشیان نیز به پنیر،<ref>کخ، از زبان داریوش، ۱۳۷۹ش، ص۳۲۲. </ref>  رسم نوروزی خوردن پنیر متبرک، توسط پادشاهان هخامنشی<ref>آخته، جشن‌ها و آیین‌های شادمانی در ایران، ۱۳۸۵ش، ص۴۹.</ref>  و هدیه دادن شیر و پنیر به پادشاهان،<ref>ویسهوفر، ایران باستان، ۱۳۷۷ش، ص۵۷.</ref>  اشاره شده است.<br>
  
در دوران ساسانیان نیز خوردن پنیر در نوروز، خوش‌یُمن دانسته می‌شد.<ref>اینوسترانتسف، مطالعاتی دربارۀ ساسانیان، ۱۳۴۸ش، ص۹۷.</ref>  در دوره اشکانیان، پیشه‌ی «پنیرفروشی» رایج بود.<ref>رجبی، هزاره‌های گمشده، ج4، ۱۳۸۱ش، ص۲۶۶.</ref>  پنیر همچنین از خوراک‌های زردشت در سال‌های عزلت، بوده است.<ref>ناس، تاریخ جامع ادیان، ۱۳۳4ش، ص۳۰۳.</ref><br>
  
جغرافی‌دانان سده چهارم هجری مانند ابن‌حوقل، مقدسی و اصطخری به انواع پنیر، تجارت پنیر و گرایش ذائقه ایرانیان به پنیر، اشاره کرده‌اند.<ref>ابن‌حـوقل، صورة الارض، ۱۳۴۵ش، ص102 و 116؛ <br>
مقدسی، احسن التقاسیم، ۱۳۶۱ش، ص141؛ <br>
اصطخری، ممالک و مسالک، ۱۳۷۳ش، ص212.</ref>  در برخی از منابع دوران زندیه، به قیمت انواع پنیر در ایران اشاره شده که نشان‌گر نقش پررنگ پنیر در سفره ایرانیان است.<ref>خوب‌نظر، تاریخ شیراز، ۱۳۸۰ش، ص۸68.</ref>  خوردن پنیر همراه با نان و انواع میوه، در بین ایرانیان رایج بوده<ref>تاورنیه، سفرنامه، ۱۳۶۳ش، ص636.</ref>  و خوراک معمول کارگران در فصل زمستان و خوراک معمولا روستاییان در تابستان، بوده است.<ref>ویلز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، ۱۳۶۳ش، ص219.</ref> <br>
 
ابن‌بطوطه (703-779ق)، پنیر یزد را پنیری بسیار مرغوب معرفی کرده که عطر و طعمی خاص داشته و هر قالب آن نیز در حدود 2 تا 4 وقیه (برابر با 7 مثقال) وزن داشته است.<ref>ابن‌بطوطه، رحلة، ج2، ۱۴۱۷ق، ص34.</ref>  ژان شاردَن (1643-1713م) نیز پنیر را از اصلی‌ترین خوراک‌های صبحانه ایرانیان دانسته و توضیح می‌دهد که ایرانیان، پنیر را سفت درست نمی‌کردند و آن را در پوست بز نگه می‌داشتند.<ref>شاردن، سیاحت‌نامه، ۱۳۵۰ش، ص263-264.</ref>  
==طرز تهیه پنیر==
پنیر با افزودن مایه‌ی پنیر به شیر، به‌دست می‌آید. مایه‌ی پنیر، ماده‌ای است که عموما از معده پستانداران (بره، بز، گوساله) گرفته می‌شود.<ref>مهران، فرهنگ علوم مواد غذایی، کشاورزی و منابع طبیعی، ۱۳۷۷ش، ص۱۱۳.</ref>  گاهی، این پنیرمایه را با ادویه یا گیاهان معطر همچون [[دارچین]]، رازیانه، هل و پونه، طعم‌دار می‌کنند.<ref> رسولی، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، ۱۳۷۸ش، ص۱۷۶؛ <br>
هاشم‌نیا، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، ۱۳۸۰ش، ص۱۶۸.</ref><br>
 
برای تهیه پنیر، ابتدا، شیر را کمی گرم می‌کنند. سپس، به آن پنیرمایه می‌زنند و چند ساعت در فضایی خنک، قرار می‌دهند تا خود را ببندد. پس از آن، ماده‌ی آماده شده را در کیسه‌ای می‌ریزند و آویزان می‌کنند، تا آب آن، کاملا جدا شده و سفت شود.<ref>[https://www.vajehyab.com/amid/%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1 عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه پنیر، سایت واژه‌یاب.]</ref>  سپس، پنیر را نمک‌دار کرده و در همان آبِ پنیر قرار می‌دهند.<ref>مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۸۸-۱۸۹.</ref><br>
 
گاهی به‌جای پنیرمایه، از اسید سیتریک یا سرکه استفاده می‌کنند. بُراندن شیر با استفاده از یک ماده ترش مانند سرکه نیز راه دیگری برای دست کردن پنیر است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص311.</ref>  مردم کردستان، از ماده «فریشک» به‌عنوان پنیرمایه استفاده می‌کنند که از مغز حیوان یا گیاه به‌دست می‌آید.<ref>انصاف‌جویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص۳۸۸.</ref>  در برخی از مناطق ایران نیز سفیده تخم‌مرغ را با شیر مخلوط کرده و حرارتی ملایم به آن می‌دهند.<ref>فاضل هروی، ارشاد الزراعة، ۱۳۴۶ش، ص273.</ref>  
==پنیر در نقاط مختلف ایران== 
در گویش‌های مختلف ایرانی، واژه پنیر را به‌صورت پنیری، پِنیر، پَنیَر، په‌نیر، پَنّیر، پندیر، پنیره و پئندیر می‌گویند.<ref>جانب‌اللهی، «گزارشی از سفر به ییلاقات عشایر ایلسون و ارسباران»، ۱۳۷۰ش، ص۱۰۰؛ <br>
مرعشی، واژه‌نامۀ گویش گیلکی، ۱۳۶۳ش، ص۱۲۸؛ <br>
ذکاء، جستارهایی دربارۀ زبان مردم آذربایگان، ۱۳۷۹ش، ص۱۷۱؛ <br>
صفری، واژه‌نامۀ راجی، ۱۳۷۳ش، ص۱۲۰؛ <br>
مزداپور، واژه‌نامۀ گویش بهدینان شهر یزد، ج1، ۱۳۷۴ش، ص534؛ <br>
ابراهیم‌پور، واژه‌نامۀ فارسی_کردی، ۱۳۷۳ش، ص۱۰۲؛ <br>
فرهنگ واژگان تبری، ج1، ۱۳۸۱ش، ص523؛ <br>
جواهری، واژه‌نامۀ گویش باستانی سمنانی، ۱۳۸۶ش، ص257؛ <br>
سفیدگر شهانقی، ترانه‌های کار در آذربایجان، ۱۳۸۶ش، ص۲۱۳؛ <br>
ساعدی، خیاو یا مشکین‌شهر، ۱۳۴۴ش، ص۱۷۲.</ref>  در مناطقی از ایران، پنیرهایی مخصوص تهیه می‌کنند که به‌نام همان مناطق، شهرت یافته‌اند، مانند پنیر تبریزی، پنیر گلپایگان، پنیر خراسانی و پنیر کردی.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص310؛ <br>
جودت، تهران در گذشتۀ نزدیک از زمان، ۱۳۵۶ش، ص۵۵.</ref><br>
همچنین، عشایر ترک‌زبان قشقایی، پنیری به‌نام «پنیر ترکی» دارند.<ref>کیانی، سیه‌چادرها، ۱۳۷۱ش، ص۵۷.</ref>  «پنیر پوسه» در منطقه گروس،<ref>هاشم‌نیا، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، ۱۳۸۰ش، ص۱۶8.</ref>  «پنیر لیقوان»، «پنیر عیار»، «گل پنیر» و «پنیر کوپه‌ای» در مناطق لیقوان و اطراف آن،<ref>ستاری، گوسفندداری در ایران، ۱۳۴۹ش، ص۱۷۳.</ref>  «پنیر سه‌لک» در کردستان<ref>انصاف‌جویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص178.</ref>  و پنیر «سیامزگی» در تالش<ref>برومبرژه، «آشپزی در گیلان»، ۱۳۸۳ش، ص۱۱۲-۱۱۳.</ref>  نیز از جمله پنیرهای محلی مشهور در ایران است. 
==انواع پنیر==
درگذشته، انواع پنیر کیسه‌ای، دلَمه، شور، خیکی، کوزه‌ای و یرچک وجود داشت.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه پنیر، سایت واژه‌یاب.]</ref>  تقسیم‌بندی انواع پنیر، براساس روش تولید آن‌ها، شامل پنیر خیکی، پنیر قالبی، پنیر کوزه و پنیر پچک است.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ج2، ۱۳۷۸ش، ص412؛ <br>
وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ص۱۸۵؛ <br>
آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۶.</ref><br>
  
برخی انواع پنیر را براساس میزان رطوبت آن، دسته‌بندی کرده‌اند که شامل موارد زیر است: <br>

# پنیر با رطوبت کم (13 تا 34 درصد) مانند پنیر پارمسان، پنیر دومان؛
# پنیر با رطوبت متوسط (34 تا 45 درصد) مانند پنیر سفید فتا، پنیر چدار؛ 
# پنیر با رطوبت زیاد (45 تا 55 درصد) مانند پنیر پیتزا؛
# پنیر با رطوبت خیلی زیاد (80 تا 85 درصد) مانند پنیر خامه‌ای.
==پنیر در نظام غذایی ایرانیان==
در برخی مناطق ایران، پنیر را در تمامی وعده‌ها استفاده می‌کردند.<ref>نجمی، دارالخلافۀ تهران، ۱۳۴۸ش، ص۲۹۷.</ref>  در کردستان، غذایی به‌نام «په‌نیراو» و «ککوی په‌نیر بی‌نه‌مه‌ک (کوکوی پنیر بی‌نمک)» را از پنیر تهیه می‌کردند.<ref>انصاف‌جویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص178 و 377.</ref>  کته و پنیر، در گیلان نیز از وعده‌های صبحانه است.<ref>برومبرژه، «آشپزی در گیلان»، ۱۳۸۳ش، ص۱26.</ref>  «پنیر بابیج» خورشی تهیه‌شده از پنیر است.<ref>مرعشی، واژه‌نامۀ گویش گیلکی، ۱۳۶۳ش، ص۱۲۸.</ref>  در پخت نانی موسوم به «اجینه» نیز از پنیر استفاده می‌شود.<ref>کمالی، «معاش و خوراک در شهر اوز»،  ۱۳۸۷ش، ص۴۶۱.</ref>  هنگام افطار در ماه رمضان، از پنیر به‌صورتی گسترده در تمام نقاط ایران، استفاده می‌شود. «دُیماج» خوراکی تهیه‌شده از پنیر است که از جمله غذاهای معروف قزوینی‌ها<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ص۱۸۵ و 190.</ref>  به‌هنگام افطار است. 
==خواص پنیر==
پنیر، دارای مقدار زیادی چربی، کلسیم، فسفر و مواد سفیده‌ای است. همچنین، این ماده خوراکی، حاوی ویتامین‌های B، A و C است. گاهی پنیر را از شیر کاملا چرب تهیه می‌کنند، که در این صورت، از ارزش غذایی بالاتری برخوردار می‌شود.<ref>[https://www.vajehyab.com/amid/%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1 عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه پنیر، سایت واژه‌یاب.]</ref><br>
 
پنیر، همچنین دارای خواص دارویی است. ابن‌سینا، پنیر بی‌نمک و مایل به شیرین را بهترین نوع پنیر دانسته و آن را برای زخم‌های تازه و جلوگیری از ورم زخم مفید دانسته است. او ضماد پنیر بی‌نمک برای درمان نقاط سرخ‌رنگ چشم، مخلوط روغن زیتون و پنیر کهنه‌ی ساییده شده برای درمان ورم مفاصل و پنیر مخلوط‌شده با پونه کوهی را پادزهری قوی معرفی کرده است.<ref>ابن‌سینا، قانون، ج2، ۱۳۷۰ش، ص113.</ref>   آب پنیر نیز برای درمان خفقان، تجویز می‌شد.<ref>ابن‌سینا، ادویۀ قلبیه، ۱۳۸۷ش، ص۲۷۸.</ref> <br>
 
ضررهای پنیر را می‌توان با خوردن گردو، روغن زیتون و عسل، دفع کرد.<ref>ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة، ۱۳۶۶ش، ص52.</ref>  زکریای رازی (243-304ش) پنیر تهیه‌شده از شیر ترش را برای هضم آسان و بازداشتن از سردی معده، مفید دانسته است. از نظر او، پنیر بریان‌شده مفیدتر از پنیر خام است و پنیر مرطوب و بی‌نمک نیز برای معده، افزایش گوشت بدن، اعتدال شکم و رفع ورم چشم، مناسب است.<ref>رازی، الحاوی، ج21، ۱۳۸۴ش، ص۲۵۱-۲۵۲ و ۲۵۶ و ۲۶۰-۲۶۱ و ۲۶۹-۲۷۰ و ۲۷۴.</ref>  برخی دیگر از طبیبان، پنیر را از جمله غذاهای سرد معرفی کرده‌اند که نوع آب‌دار آن برای نرمی طبع و نوع خشک آن را منجر به خشکی طبع معرفی کرده‌اند. پنیر تر، هضم دیرتری داشته و بهتر است که با شیر ترش تهیه شود.<ref>جرجانی، ذخیرۀ خوارزمشاهی، ج2، ۱۳۸۲ش، ص43 و 62 و 66 و 101.</ref><br>
  
برخی، پنیر دلمه را برای درمان سل، التهاب معده، بیماری‌های مرتبط با صفراوی و التهاب خون، سودمند دانسته‌اند.<ref>حکیم مؤمن، تحفة، ۱۳۸۶ش، ص۱۲۳.</ref>  نان جو و پنیر، از جمله خوراک‌های مفید برای فرد مبتلا به تب تجویز می‌شد.<ref>شریف، زادالمسافرین، بی‌تا، ص۱۵۷-۱۵۸.</ref> 
==پنیر در طب مردمی==
مردم در پیرسواران از ترکیب پنیر با نان، گل پونه و مغز گردو، برای درمان تهوع،<ref>رسولی، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، ۱۳۷۸ش، ص۲۷۸.</ref>  در قزوین از نان و پنیر برای باز کردن دندان‌های قفل‌شده زن زائو<ref>ورجاوند، سیمای تاریخ و فرهنگ قزوین، ۱۳۷۷ش، ص۹۲۹.</ref>  و در دماوند از پنیر برای درمان گوش‌درد نوزاد<ref>علمداری، فرهنگ عامیانۀ دماوند، ۱۳۷۹ش، ص33.</ref>  استفاده می‌کنند.<br>

مردم کرمان، کم‌هوشی و لکنت زبان کودک را ناشی از مصرف پنیر می‌دانند.<ref>مرادی، ترانه‌ها، زبان‌زدها و فرهنگ عامۀ مردم کرمان، ۱۳۸۷ش، ص۲۷۷.</ref>  مردم شاهرود نیز معتقدند که نباید به کودکان زیر یک سال، پنیر داد، زیرا منجر به لال شدن او خواهد شد.<ref>شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ج2، ۱۳۷۱ش، ص256.</ref>  مردمان گیل و دیلم نیز، خوردن همزمان پنیر با آب نارنج، شیر و گوشت‌مرغ را خطرناک دانسته و آن را منجر به ایجاد لک و نیز کرم در بدن می‌دانند.<ref>پاینده، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، ۱۳۵۵ش، ص۲۶۵.</ref>  برخی از مردم نیز، خوردن همزمان گردو و پنیر همراه با عسل را ممنوع کرده‌اند.<ref>شهاب کومله‌ای، فرهنگ عامۀ کومله، ۱۳۸۵ش، ص۱۴۱.</ref>  
==پنیر در فرهنگ ایرانیان== 
پنیر، در میان ایرانیان، نمادی از مایه‌ی زندگی است که خاصیت برکت‌بخشی نیز دارد.<ref>همایونی، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، ۱۳۵۳ش، ص۸۵؛ <br>
کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص۱۷۱.</ref>  به‌همین دلیل، از پنیر در سفره‌های نذری، مانند سفره حضرت ابالفضل و حضرت رقیه، استفاده می‌شود. در دوره قاجار نیز، مراسمی تحت عنوان «بخت‌گشایی» مرسوم بود که در آن سفره‌ای به‌نام «بی‌بی حور» و «بی‌بی نور» انداخته می‌شد و پنیر یکی از اصلی‌ترین اقلام آن سفره‌ها بود.<ref>مونس‌الدوله، خاطرات، ۱۳۸۰ش، ص238 و 2114.</ref>  در مراسم‌ روضه‌خوانی و نذری نیز، با نان و پنیر از عزاداران پذیرایی می‌شود.<ref>شهری، طهران قدیم، ج2، ۱۳۷۱ش، ص366.</ref><br>
 
در مراسم «موجما برئون» (مجمعه بران گیلانی‌ها)، خانواده داماد لوازمی شامل پنیر را به خانه عروس می‌فرستاد.<ref>پاینده، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، ۱۳۵۵ش، ص54.</ref>  نان و پنیر، از اقلام ویژه‌ی سفره عقد در ایران است. گاهی، در برخی از مناطق ایران، ره‌توشه‌ای را به‌هنگام رفتن عروس به خانه داماد، به کمر او می‌بندند که حاوی نان و پنیر است و توسط یکی از محارم عروس، یا پسری نابالغ به کمر او بسته می‌شود.<ref>کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص209.</ref>  در طالب‌آباد، مردم، پنیر را «مایه سال نو» دانسته و حضور آن در خانه، به‌هنگام تحویل سال را ضروری می‌دانند.<ref>صفی‌نژاد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، ۱۳۵۵ش، ص۴۳۴.</ref>  
==پنیر در ادبیات فارسی== 
فردوسی در اشعار خود، بارها به پنیر اشاره کرده است، مانند:<ref> [https://ganjoor.net/ferdousi/shahname/bahgoor/sh18 فردوسی، شاهنامه، بخش 18، بیت 23، سایت گنجور.]</ref><br>
{{آغاز نستعلیق}}
 {{شعر|نستعلیق}}
 {{ب|خریدی مر او را به دانگی پنی|بدی با من امروز چون آب و شیر}}
 {{پایان شعر}}
 {{پایان نستعلیق}}  
 
ناصرخسرو نیز، از علاقه موش‌ها به این خوراک، به‌صورت کنایی در شعر خود بهره گرفته است:<ref> [https://ganjoor.net/naserkhosro/divann/ghaside-naser/sh106 ناصرخسرو، دیوان اشعار، قصاید، شماره 106، سایت گنجور.]</ref><br>
{{آغاز نستعلیق}}
 {{شعر|نستعلیق}}
 {{ب|اگر عامه بدگویدم زان چه باک؟|رها کرده‌ام پیش موشان پنیر }}
 {{پایان شعر}}
 {{پایان نستعلیق}}  

در ادبیات عامه مردم ایران، واژه پنیر در امثال و حکم و ترانه‌های عامیانه، حضور دارد. مثل معروف «کارد و پنیر» نمادی از نرمی پنیر در مقابل تیزی کارد است و به دشمنی دو نفر اشاره دارد. همچنین، «یک لقمه نان و پنیر، گور پدر شاه و وزیر»؛ «سگ ایلیاتی ماندن و دل به آب پنیر خوش کردن» (کنایه از قناعت کوته‌نظران)؛ «نان را پشت شیشه پنیر مالیدن و خوردن» (کنایه از خسیس بودن)؛<ref>خضرایی، فرهنگ‌نامۀ امثال و حکم ایرانی، ۱۳۸۲ش، ص۲۴۳-۲۴۵.</ref>  «پنیر را صبح خودت بخور، ظهر به مهمانت بده و شب به دشمنت»؛ «شانس که همراه نباشد، پنیر به آن نرمی هم دندان را می‌شکند» (اشاره به نهایت بدشانسی)<ref>کرزبر یاراحمدی، فرهنگ مردم بروجرد، ۱۳۸۸ش، ص۷۲.</ref>  و «پنیر گرفتم قاتق نانم شود، قاتل جانم شد»<ref>ارشادی، فرهنگ بختیاری، ۱۳۸۸ش، ص۲۴۰.</ref>  از مثل‌های معروف ایرانیان است.<br>
==پانویس==
{{پانویس}} 
==منابع== 
* آخته، ابوالقاسم، جشن‌ها و آیین‌های شادمانی در ایران، تهران، اطلاعات، ۱۳۸۵ش.
* آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
* ابراهیم‌پور، محمدتقی، واژه‌نامۀ فارسی_کردی، تهران، ققنوس، ۱۳۷۳ش.
* ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة، ترجمۀ فارسی سدۀ ۶ ق، تهران، غلامحسین یوسفی، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۶۶ش.
* ابن‌بطوطه، رحلة، بـه‌تحقیق عبـدالهادی تـازی، ربـاط، مطبوعات و أکادبیه المبلکه الغربیه، ۱۴۱۷ق.
* ابن‌حـوقل، محمد، صورة الارض، ترجمۀ جعفر شعار، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۴۵ش.
* ابن‌سینا، ادویۀ قلبیه، ترجمۀ حسین رضوی برقعی، تهران، نی، ۱۳۸۷ش.
* ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش.
* ارشادی، عیدی محمد، فرهنگ بختیاری، تهران، آرون، ۱۳۸۸ش.
* اصطخری، ابراهیم، ممالک و مسالک، ترجمۀ کهن فارسی، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، بنیاد موقوفات محمود افشار، ۱۳۷۳ش.
* انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، گوران، ۱۳۸۶ش.
* اینوسترانتسف، کنستانتین، مطالعاتی دربارۀ ساسانیان، ترجمۀ کاظم کاظم‌زاده، تهران، بنگاه ترجمه و نشر کتاب، ۱۳۴۸ش.
* برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان،  به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، تهران، خوراک و فرهنگ، ۱۳۸۳ش.
* پاینده، محمود، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۵۵ش.
* تاورنیه، ژان باتیست، سفرنامه، ترجمۀ ابوتراب نوری، به‌تحقیق حمید شیرانی، تهران، کتاب‌فروشی تأیید، ۱۳۶۳ش.
* خوب‌نظر، حسن، تاریخ شیراز، به‌تحقیق جعفر مؤید شیرازی، تهران، سخن، ۱۳۸۰ش.
* جانب‌اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد (دفتر دوم و سوم)، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش.
* جانب‌اللهی، محمدسعید، «گزارشی از سفر به ییلاقات عشایر ایلسون و ارسباران»، تهران، ذخایر انقلاب، شماره 15، ۱۳۷۰ش.
* جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، تهران، محمدرضا محرری، انجمن آثار ملی، ۱۳۸۲ش.
* جواهری، محمدحسن و شریعتی، پرویز، واژه‌نامۀ گویش باستانی سمنانی، سمنان، آبرخ، ۱۳۸۶ش.
* جودت، حسین، تهران در گذشتۀ نزدیک از زمان، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۵۶ش.
* حکیم مؤمن، محمد، تحفة، تهران، روجا رحیمی و دیگران، ۱۳۸۶ش.
* خضرایی، امین، فرهنگ‌نامۀ امثال و حکم ایرانی، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۲ش.
* درخت آسوریگ، ترجمۀ یحیى ماهیار نوابی، تهران، فروهر، ۱۳۶۳ش.
* دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 21 اسفند 1400ش.
* ذکاء، یحیى، جستارهایی دربارۀ زبان مردم آذربایگان، به‌تحقیق محمدامین ریاحی، تهران، بنیاد موقوفات محمود افشار، ۱۳۷۹ش.
* رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی جمهوری اسلامی ایران، ۱۳۸۴ش.
* رجبی، پرویز، هزاره‌های گمشده، تهران، توس، ۱۳۸۱ش.
* رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، بلخ، ۱۳۷۸ش.
* ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین‌شهر، تهران، مؤسسه مطالعات و تحقیقات فرهنگی، ۱۳۴۴ش.
* ستاری، محمد، گوسفندداری در ایران، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۹ش.
* سفیدگر شهانقی، حمید، ترانه‌های کار در آذربایجان، تهران، طرح آینده، ۱۳۸۶ش.
* شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۰ش.
* شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، مؤلف، ۱۳۷۱ش.
* شریف، محمدمهدی، زادالمسافرین، چ سنگی، بی‌نا، بی‌جا، بی‌تا.
* شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، گیلکان، ۱۳۸۵ش.
* شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۷۸ش.
* شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۷۱ش.
* صفری، حسین، واژه‌نامۀ راجی، تهران، بلخ، ۱۳۷۳ش.
* صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۵۵ش.
* علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، تهران، فیض کاشانی، ۱۳۷۹ش.
* عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 21 اسفند 1400ش.
* کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، نشر ثالث، ۱۳۷۸ش.
* کخ، هایدماری، از زبان داریوش، ترجمۀ پرویز رجبی، به‌تحقیق ناصر پورپیرار، تهران، کارنگ، ۱۳۷۹ش.
* کرزبر یاراحمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به‌تحقیق علی آنی‌زاده، تهران، طرح آینده، ۱۳۸۸ش.
* کمالی، محمدشریف و انواری، رزیتا، «معاش و خوراک در شهر اوز»، تهران، خوراک و فرهنگ، به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، ۱۳۸۷ش.
* کیانی، منوچهر، سیه‌چادرها، تهران، مؤلف، ۱۳۷۱ش.
* فاضل هروی، ارشاد الزراعة، به‌تحقیق ملک‌محمدی محمد مشیری، تهران، امیرکبیر، ۱۳۴۶ش.
* فردوسی، شاهنامه، بخش 18، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 21 اسفند 1400ش.
* فرهنگ واژگان تبری، به‌تحقیق جهانگیر نصری اشرفی، تهران، احیاء کتاب، ۱۳۸۱ش.
* مرادی، عیسى، ترانه‌ها، زبان‌زدها و فرهنگ عامۀ مردم کرمان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۷ش.
* مرعشی، احمد، واژه‌نامۀ گویش گیلکی، رشت، طاعتی، ۱۳۶۳ش.
* مزداپور، کتایون، واژه‌نامۀ گویش بهدینان شهر یزد، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۷۴ش.
* مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، کازرون، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
* معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 21 اسفند 1400ش.
* مقدسی، محمد، احسن التقاسیم، ترجمۀ علینقی منزوی، تهران، شرکت مؤلفان و مترجمان ایران، ۱۳۶۱ش.
* مهران، مصطفى، فرهنگ علوم مواد غذایی، کشاورزی و منابع طبیعی، تهران، اسحاق، ۱۳۷۷ش.
* مونس‌الدوله، خاطرات، به‌تحقیق سیروس سعدوندیان، تهران، زرین، ۱۳۸۰ش.
* ناس، جان، تاریخ جامع ادیان، ترجمۀ علی‌اصغر حکمت، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۳4ش.
* ناصرخسرو، دیوان اشعار، قصاید، شماره 106، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 21 اسفند 1400ش.
* نجمی، ناصر، دارالخلافۀ تهران، تهران، اداره کل فرهنگ و هنر، ۱۳۴۸ش.
* ورجاوند، پرویز، سیمای تاریخ و فرهنگ قزوین، تهران، نی، ۱۳۷۷ش.
* وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش.
* ویسهوفر، یوزف، ایران باستان، ترجمۀ مرتضى ثاقب‌فر، تهران، ققنوس، ۱۳۷۷ش.
* ویلز، چارلز جیمز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، ترجمۀ سید عبدالله، تهران، زرین، ۱۳۶۳ش.
* هاشم‌نیا، محمود و ملک‌محمدی، ملوک، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، تهران، محمود هاشم‌نیا و ملوک ملک‌محمدی، ۱۳۸۰ش.
* همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، اداره کل فرهنگ و هنر استان فارس، ۱۳۵۳ش.