نمایش مبدأ برای عرق‌گیری

[[پرونده:عرقگیری.jpg|جایگزین=دستگاه عرق‌گیری سنتی در شهر کاشان|بندانگشتی|دستگاه عرق‌گیری سنتی در شهر کاشان]]
؛ فرایند استخراج عصاره گیاهان

به فرایند گرفتن عصاره گیاهان با جوشاندن و تقطیر برگ، گل، ساقه، ادویه و میوهٔ آن‌ها عرق‌گیری می‌گویند.<ref>حکیم مؤمن، تحفة المومنین، ۱۳۷۸ق، ص۲۸۰–۲۸۱؛ [https://www.vajehyab.com/?q=عرق+گیر&f=dehkhoda دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه عرق‌گیر.]</ref> در عهد [[قاجاریه|قاجار]] و اوایل دورهٔ پهلوی، عرق‌گیری به‌عنوان یک شغل، رایج بوده است.<ref>شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج۴، ص۳۴۰.</ref>

==گیاهان و میوه‌های مناسب عرق‌گیری==
از گیاهانی مانند طارونه، کاکوتی،<ref>شریف‌کمالی، «معاش و خوراک در شهر اوز»، ۱۳۸۷ش، ص۴۸۱؛ برومبرژه، «آشپزی در گیلان»، ۱۳۸۷ش، ص۱۲۵.</ref> گل‌گاوزبان، بیدمشک، بومادران، کاسنی، نسترن، خارشتر، چهل‌گیاه، پونه، [[آویشن]]، شاتره، بید، بهارنارنج، نعنا، بادرنجبویه، گل محمدی، چنار و نیلوفر آبی عرق‌گیری می‌شود. همچنین عرق میوه‌هایی مانند ترنج،<ref>لسترینج، سرزمین‌های خلافت شرقی، ۱۳۳۷ش، ص۳۱۴–۳۱۵؛ حمیدی، «عرق‌گیری از گیاهان معطر و دارویی در منطقه فارس»، ۱۳۷۲ش، ص۸۱–۸۳.</ref> [[انگور]]، کشمش و مویز نیز گرفته می‌شود.<ref>رضایی، بیرجندنامه، ۱۳۸۱ش، ص۶۶۶.</ref>

==فصل عرق‌گیری==
در فصل [[بهار]] و [[تابستان]] از گیاهان تازه مانند گل محمدی عرق‌گیری می‌شود. در فصل [[پاییز]] و [[زمستان]]، گیاهان خشک ابتدا بین ۴ تا ۲۴ ساعت در آب جوش، خیسانده می‌شوند سپس از آن‌ها عرق‌گیری می‌شود.<ref>حمیدی، «عرق‌گیری از گیاهان معطر و دارویی در منطقه فارس»، ۱۳۷۲ش، ص۸۶–۸۷؛ «شرکت تعاونی شفا تولیدکننده داروهای گیاهی»، ۱۳۷۲ش، ص۳۹.</ref>

==ابزارهای عرق‌گیری==
در گذشته برای عرق‌گیری از دستگاه تقطیر شامل قرع، انبیق و قابله استفاده می‌شد. در قرع، به گیاه حرارت داده شده، در انبیق بخارهای گیاه تبدیل به مایع شده و در قابله، عصاره گیاه جمع می‌شود.<ref>مصاحب، دایرةالمعارف فارسی، ذیل انبیق.</ref> از دیگر ابزارهای مورد استفاده در عرق‌گیری می‌توان به دیگ، لوله و مشعل اشاره کرد.<ref>حمیدی، «عرق‌گیری از گیاهان معطر و دارویی در منطقه فارس»، ۱۳۷۲ش، ص۸۳–۸۵.</ref> امروزه در عرق‌گیری سنتی از ابزارهایی مانند دیگ مسی و درپوش آن، لولهٔ آلومینیومی، پارچ مسی و دستگاهی گرمایشی به‌نام شاخه استفاده می‌شود.<ref>غفار، «بررسی صنعت گلاب‌گیری و اهمیت آن در بخش قمصر کاشان»، ۱۳۸۳ش، ص۱۰۲.</ref>

==فرایند تقطیر در عرق‌گیری==
برای تولید عرقیات گیاهی از دستگاه‌های متفاوتی استفاده می‌شود اما اساس کار تمام دستگاه‌ها استفاده از فرایند تقطیر است.<ref>[https://taghtir.net/2020/04/22/مراحل-عرق-گیری/ تقی‌پور، «مراحل کلی عرق‌گیری از گیاهان»، سایت تقطیر.]</ref> فرایند تقطیر شامل تبدیل مایع به بخار و پس از سرد کردن، تبدیل دوباره آن به مایع است.<ref>[https://www.jahaneshimi.com/6763/تقطیر-چیست-و-چه-کاربردهایی-در-صنایع-مخت/ «تقطیر چیست و چه کاربردهایی در صنایع مختلف دارد»، سایت جهان شیمی.]</ref> این فرایند باعث تخریب دیوارهٔ سلول‌های گیاه و آزاد شدن اسانس آن‌ها می‌شود. این فرایند سه نوع است. ۱- روش تقطیر با استفاده از آب ۲- روش تقطیر با استفاده از بخار ۳- روش تقطیر با استفاده از آب و بخار. اگر دستگاه تقطیر با آب کار کند به گیاه درون آن، آب اضافه می‌شود و اگر با بخار کار کند نیازی به افزودن آب نیست.<ref>[https://taghtir.net/2020/04/22/مراحل-عرق-گیری/ تقی‌پور، «مراحل کلی عرق‌گیری از گیاهان»، سایت تقطیر.]</ref>

==روش عرق‌گیری==
[[پرونده:عرقگیری۱.jpg|جایگزین=دستگاه صنعتی برای عرق‌گیری|بندانگشتی|دستگاه صنعتی برای عرق‌گیری]]
عرق‌گیری به دو شیوهٔ سنتی و صنعتی انجام می‌شود.<ref>غفار، «بررسی صنعت گلاب‌گیری و اهمیت آن در بخش قمصر کاشان»، ۱۳۸۳ش، ص۱۰۲.</ref> در روش سنتی، ابتدا دیگ‌های مسی با استفاده از لوله به پارچ‌های مسی که در جوی آب قرار دارد متصل شده، سپس درپوش دیگ‌های مسی، گل‌اندود می‌شوند.<ref>«گذری بر سرزمین گل و گلاب»، ۱۳۸۶ش، ص۷.</ref> گیاهان برای عرق‌گیری، ابتدا کاملاً تمیز شده و سپس شسته می‌شوند تا کیفیت عرق بالا باشد.<ref>[https://taghtir.net/2020/04/22/مراحل-عرق-گیری/ تقی‌پور، «مراحل کلی عرق‌گیری از گیاهان»، سایت تقطیر.]</ref> زمانی که گیاهان در دیگ جوشانده می‌شوند، لوله‌ها برای عمل تقطیر، بخار ناشی از حرارت را به سمت پارچ مسی (که سرد است) هدایت می‌کنند تا در آنجا بخار گیاه به مایع تبدیل شود.<ref>«گذری بر سرزمین گل و گلاب»، ۱۳۸۶ش، ص۷.</ref> از این روش برای عرق‌گیری گیاهانی مانند بیدمشک و بهارنارنج استفاده می‌شود.<ref>انصاری، تاریخ عطر در ایران، ۱۳۸۱ش، ص۲۰۰.</ref>

در روش صنعتی، گیاهان آماده عرق‌گیری در مخزن قرار داده می‌شوند. بخارهای جمع شده درون مخزن، وارد دستگاه خنک‌کننده (کندانسور) می‌گردند. در دستگاه کندانسور از گاز فرمیون و گاهی از آب برای سرمایش استفاده می‌شود. بخارهای درون این دستگاه، مایع شده و وارد مخزن ذخیره‌سازی می‌شوند.<ref>[https://taghtir.net/2020/04/22/مراحل-عرق-گیری/ تقی‌پور، «مراحل کلی عرق‌گیری از گیاهان»، سایت تقطیر.]</ref>

عرق‌گیری با بخار آب، در درون دیگ بخار انجام شده و بخار گرم درون دیگ، به آزادسازی عصارهٔ گیاه کمک می‌کند. سپس بخارها به سمت دستگاه خنک‌کننده رفته و تبدیل به مایع می‌شوند.<ref>[https://boileriran.com/دیگ-بخار-2/ «مصارف تقطیر با بخار در صنعت»، سایت بیلرایران].</ref>

==مراکز عرق‌گیری==
از معروف‌ترین مناطق عرق‌گیری در ایران می‌توان به [[شیراز]]،<ref>حمیدی، «عرق‌گیری از گیاهان معطر و دارویی در منطقه فارس»، ۱۳۷۲ش، ص۸۰–۸۱.</ref> قمصر، بَرزُک، نیاسر [[کاشان]]،<ref>جهانی، «گل محمدی و گلاب‌گیری سنتی»، ۱۳۸۵ش، ص۱۸۲.</ref> گناباد، تفرش، [[کرمان]]، [[میمند]]،<ref>میرشکرایی، «گل سرخ و فناوری تولید گلاب»، ۱۳۸۵ش، ص۲۰۳–۲۰۸.</ref> قزوین و [[سیرجان]] اشاره کرد.<ref>گلریز، مینودر یا باب‌الجنة قزوین، ۱۳۳۷ش، ص۷۰۸؛ مؤید محسنی، فرهنگ عامیانه سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۴۴۰.</ref>

==پانویس==
{{پانویس}}

==منابع==
{{آغاز منابع}}
* انصاری، شهره، تاریخ عطر در ایران، تهران، طبع و نشر، چ۱، ۱۳۸۱ش.
* برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، به‌ترجمه آزیتا همپارتیان، به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، تهران، خوراک و فرهنگ، ۱۳۸۷ش.
* «تقطیر چیست و چه کاربردهایی در صنایع مختلف دارد»، سایت جهان شیمی، تاریخ بازدید: ۲۰ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
* تقی‌پور، «مراحل کلی عرق‌گیری از گیاهان»، سایت تقطیر، تاریخ بازدید: ۲۰ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
* جهانی، زهرا، «گل محمدی و گلاب‌گیری سنتی»، تهران، فرهنگ مردم، س۵، شماره ۱۹–۲۰، ۱۳۸۵ش.
* حکیم مؤمن، محمد، تحفه المومنین، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۷۸ق.
* حمیدی، علی‌اکبر، «عرق‌گیری از گیاهان معطر و دارویی در منطقه فارس»، تهران، میراث فرهنگی، شماره ۱۰–۱۱، ۱۳۷۲ش.
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۰ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
* رضایی، جمال، بیرجندنامه، به‌تحقیق محمود رفیعی، تهران، هیرمند، ۱۳۸۱ش.
* «شرکت تعاونی شفا تولیدکننده داروهای گیاهی»، تهران، تعاون، شماره ۳۰، ۱۳۷۲ش.
* شریف‌کمالی، محمد و رزیتا انواری، «معاش و خوراک در شهر اوز»، به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، تهران، خوراک و فرهنگ، ۱۳۸۷ش.
* شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
* غفار، امیرحسین و پرویز کردوانی، «بررسی صنعت گلاب‌گیری و اهمیت آن در بخش قمصر کاشان»، تهران، پژوهش‌های جغرافیایی، شماره ۴۷، ۱۳۸۳ش.
* «گذری بر سرزمین گل و گلاب»، تهران، اطلاعات، شماره ۲۳۹۰۶، ۱۳۸۶ش.
* گلریز، محمدعلی، مینودر یا باب الجنه قزوین، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۳۷ش.
* لسترینج، گ. سرزمین‌های خلافت شرقی، به‌ترجمه محمود عرفان، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۳۷ش.
* مصاحب، غلام‌حسین و دیگران، دایرةالمعارف فارسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۹۱ش.
* «مصارف تقطیر با بخار در صنعت»، سایت بیلرایران، تاریخ بازدید: ۲۰ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
* مؤید محسنی، مهری، فرهنگ عامیانه سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۱ش.
* میرشکرایی، محمد، «گل سرخ و فناوری تولید گلاب»، تهران، علوم اجتماعی، شماره ۳۴–۳۵، ۱۳۸۵ش.
{{پایان منابع}}