https://iranpedia.net/w/index.php?action=history&feed=atom&title=%D8%A8%D8%B1%DB%8C%D8%A7%D9%86%DB%8C 2026-06-07T15:17:12Z تاریخچهٔ نسخه‌ها برای این صفحه در ویکی MediaWiki 1.44.2 https://iranpedia.net/w/index.php?title=%D8%A8%D8%B1%DB%8C%D8%A7%D9%86%DB%8C&diff=45887&oldid=prev 2026-05-16T06:31:50Z

<p>صفحه‌ای تازه حاوی «<a href="/w/index.php?title=%D9%BE%D8%B1%D9%88%D9%86%D8%AF%D9%87:%D8%A8%D8%B1%DB%8C%D8%A7%D9%86%DB%8C.jpg&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="پرونده:بریانی.jpg (صفحه وجود ندارد)">300px|thumb|جایگزین=بریانی اصفهانی|بریانی اصفهانی</a> {{درشت|&#039;&#039;&#039;بریانی&#039;&#039;&#039;}}؛ مشهورترین غذای سنتی در اصفهان. ==مفهوم‌شناسی بریانی== واژه «بریانی» به معنای برشته و کباب‌شده،&lt;ref&gt;[https://www.vajehyab.com/?q=بریان&amp;f=moein&amp;d=en معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه بری...» ایجاد کرد</p> <p><b>صفحهٔ تازه</b></p><div>[[پرونده:بریانی.jpg|300px|thumb|جایگزین=بریانی اصفهانی|بریانی اصفهانی]]<br /> {{درشت|&#039;&#039;&#039;بریانی&#039;&#039;&#039;}}؛ مشهورترین غذای سنتی در اصفهان.<br /> <br /> ==مفهوم‌شناسی بریانی==<br /> واژه «بریانی» به معنای برشته و کباب‌شده،&lt;ref&gt;[https://www.vajehyab.com/?q=بریان&amp;f=moein&amp;d=en معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه بریان.]&lt;/ref&gt; در نظام غذایی و آشپزی ایرانیان، واژه بریانی در ۴ معنای مختلف به‌کار می‌رود:<br /> <br /> *&#039;&#039;&#039;کبابی که به سیخ کشیده شده؛&#039;&#039;&#039;<br /> <br /> [[خاقانی]] در بیتی به همین مفهوم اشاره می‌کند:&lt;ref&gt;[https://ganjoor.net/khaghani/divankh/tarjeeatkh/sh5 خاقانی، دیوان اشعار، ترجیعات، شماره 5، سایت گنجور.]&lt;/ref&gt;{{سخ}}<br /> {{آغاز نستعلیق}}<br /> {{شعر|نستعلیق}}<br /> {{ب|وز پی بریانی و سور بهار|گوسفندان را نشان کرد آفتاب}}<br /> {{پایان شعر}}<br /> {{پایان نستعلیق}}<br /> &#039;&#039;&#039;نوعی پلوی نمکین&#039;&#039;&#039;؛{{سخ}}&#039;&#039;&#039;سیرابی پخته با آب؛&#039;&#039;&#039;{{سخ}} &#039;&#039;&#039;بریانی معروف اصفهانی&#039;&#039;&#039; که از گوشت گوسفند، جگر سفید، قلوه، پیاز و ادویه تهیه می‌شود.&lt;ref&gt;[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/بریانی دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه «بریانی».]&lt;/ref&gt; این غذای لذیذ، مورد پسند عموم ایرانیان و جهانگردها بوده و مشهورترین غذای سنتی و محلی [[اصفهان]] است.<br /> <br /> ==پیشینه بریانی==<br /> در دوره [[صفویه]]، مقصود از بریانی؛ پختن و له‌کردن و برشته شدن گوشت در تنور بوده است. در آن زمان، گوشت گوسفند، غاز یا مرغ بریانی را در لابلای برنج قرار می‌دادند.&lt;ref&gt;باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دوره صفوی، 1360ش، ص159-161.&lt;/ref&gt; در دوره [[قاجاریه|قاجار]]، بریانی صرفاً با [[نان]] خورده می‌شد و برنج حذف گردید. «بریانی» در آن دوره، مخلوطی از جگر سفید و گردن گوسفند بوده که به صورت آب‌پز تهیه می‌شد و با نمک و فلفل مزه‌دار می‌گردید.&lt;ref&gt;آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص56-57.&lt;/ref&gt; دریابندری، مؤلف کتاب مستطاب [[آشپزی]]، بریانی اصیل اصفهانی را آبگوشتی مخلوط با جگر سفید و قلوه می‌داند که در کنار بریانی، آبگوشت آن جداگانه به‌صورت ترید با [[نان]] و [[کشک]] خورده می‌شود.&lt;ref&gt;. دریابندری و راستکار، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز،1384ش، ج1، ص965-966.&lt;/ref&gt;<br /> <br /> ==طرز تهیه بریانی==<br /> امروزه برای پخت بریانی، گوشت سردست گوسفند و دنبه همراه با پیاز و [[زردچوبه]] آب‌پز می‌شود تا حدی که آب کمی باقی بماند. جگرسفید خرد شده را نیز آب‌پز کرده و تفت داده، سپس چرخ می‌کنند. مخلوط گوشت گوسفند و دنبه را چرخ کرده و با [[زعفران]]، نعناع خشک، نمک و فلفل طعم‌دار می‌کنند و مجدداً چرخ می‌کنند. مایه بریانی را با دست به شکل همبرگر درست می‌کنند و با خلال [[پسته]]، [[بادام]] و [[دارچین]] تزیین کرده و داخل قابلمه چرب شده با کفگیر مخصوص، کباب و برشته می‌کنند. در پایان، آب‌گوشت باقیمانده را روی نان ریخته و بریانی را روی آن نهاده و با جگر سفید، گردو، جعفری و [[ریحان]] تزیین و سرو می‌کنند.&lt;ref&gt;[https://ghazaa.com/beryani-history «گذری بر تاریخچه بریانی»، در وب‌سایت مجله غذا.]&lt;/ref&gt;<br /> <br /> ==طبع بریانی و ارزش غذایی آن==<br /> بریانی در کتب کهن، طعامی مقوی و اعیانی با طبع گرم و تر معرفی شده است که برخی پزشکان برای بهبود و تقویت بیماران تجویز می‌کردند.&lt;ref&gt;اخوینی بخاری، هدایه المتعلمین، 1344ش، ص636؛ بخاری، انیس الطالبین، 1372ش، ص92؛ ابن‌بطلان، تقویم الصحه، 1366ش، ص98.&lt;/ref&gt; این غذا از گوشت گوسفند با طبعی گرم و تر تهیه می‌شود. در [[طب سنتی ایران|طب سنتی]]، گوشت گوسفند بهترین و مناسب‌ترین گوشت برای مزاج انسان دانسته شده و برتری گوشت گوسفند مانند برتری گندم به سایر حبوبات است. گوشت گوسفند اگر با فلفل و ادویه چنانچه در بریانی هست، خورده شود، هضم آن آسان‌تر می‌شود.&lt;ref&gt;ناصری، طب سنتی ایران، ص228-229.&lt;/ref&gt; <br /> <br /> طبع گردو و بادام، گرم و خشک و مقوی ذهن و قوای جنسی است. طبع بادام گرم و تر و بسیار مقوی و چاق‌کننده است. ریحان نیز طبعی گرم و خشک دارد و مدر و خواب‌آور است.&lt;ref&gt;ناصری، طب سنتی ایران،1390ش، ص250.&lt;/ref&gt; بنابراین بیشتر ترکیبات بریانی، طبع گرم دارد و خوراکی بسیار گرم و مفید، مقوی و انرژی‌بخش محسوب می‌شود.<br /> <br /> ==بریانی در فرهنگ غذایی ایرانیان==<br /> [[پرونده:بریانی۱.jpg|جایگزین=بریانی|بندانگشتی|بریانی]]<br /> بریانی، از غذاهای اعیانی ایرانی به‌شمار می‌رود. در برخی از کتب کهن آشپزی به این غذا، نحوه خوردن آن و خواص آن اشاره شده است.&lt;ref&gt;بسحاق اطعمه، دیوان، ۱۳۶۰ش، ص87.&lt;/ref&gt; برای مثال، باورچی بغدادی، به روش‌های پخت بریان گوسفند، بریان غاز و بریان مرغ و نیز له کردن (در اصطلاح مهراکردن) و سپس برشته کردن آن‌ها در تنور اشاره کرده است. این نوع گوشت بریان‌شده را در بین برنج [[زعفران|زعفرانی]] یا ساده می‌ریزند و میل می‌کنند.&lt;ref&gt;باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورهٔ صفوی، ۱۳۶۰ش، ص۱۵۹–۱۶۱.&lt;/ref&gt; برخی، روش پخت بریانی در دوران [[صفویه|صفوی]] را با شیوه پخت هندی آن که به روش مغولی معروف است مشابه می‌دانند.{{سخ}}بریانی، در دوره [[قاجاریه|قاجاریان]]، به روش‌های متنوع‌تری طبخ شده و همراه با نان خورده می‌شد. برخی، این خوراک را مخصوص [[اصفهان]] دانسته و آن را برزخ بین گوشت آب‌پز و کباب معرفی کرده‌اند که از هر دو خوشمزه‌تر است.&lt;ref&gt;تحویلدار، جغرافیای اصفهان، ۱۳۴۲ش، ص119.&lt;/ref&gt; امروزه نیز، برای تهیه خوراک بریونی، برش‌های ارزان گوشت گوسفند را همراه با جگر سفید و قلوه، ادویه و نمک و فلفل چرخ و مخلوط کرده، سپس در ظرف نسوز یا فر طبخ می‌کنند. زمان خوردن غذا نیز، کمی از آب گوشت را روی آن ریخته و با دارچین و فلفل سیاه تزئین می‌کنند.&lt;ref&gt;دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص965-966.&lt;/ref&gt;<br /> <br /> ==پانویس==<br /> {{پانویس}}<br /> <br /> ==منابع==<br /> {{آغاز منابع}}<br /> *ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة (ترجمهٔ فارسی سدهٔ ۶ ق)، به‌تحقیق غلامحسین یوسفی، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۶۶ش.<br /> *اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به‌تحقیق جلال متینی، مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد، ۱۳۴۴ش.<br /> *آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، ۱۳۵۳ش.<br /> *آنندراج، محمد پادشاه، به‌تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، کتاب‌فروشی خیام، ۱۳۶۳ش.<br /> *باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورهٔ صفوی، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.<br /> *بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، شیراز، یغما، ۱۳۶۰ش.<br /> *تحویلدار، حسین، جغرافیای اصفهان، به‌تحقیق منوچهر ستوده، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۲ش.<br /> *خاقانی، دیوان اشعار، ترجیعات، شماره ۵، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲۱ بهمن ۱۴۰۰ش.<br /> *دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، ۱۳۸۴ش.<br /> *دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۷۳ش.<br /> *«گذری بر تاریخچه بریانی، در وب‌سایت مجله غذا، تاریخ بازدید: ۲۲ خرداد ۱۴۰۱ش.<br /> *معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۷۱ش.<br /> *ناصری، محسن و دیگران، طب سنتی ایران، تهران، انتشارات طب سنتی ایران، ۱۳۹۰ش.<br /> {{پایان منابع}}</div>

فهیمه دهقان نیری