بغرا - تاریخچهٔ نسخه‌ها

امان الله فصیحی در ۱۹ اردیبهشت ۱۴۰۵، ساعت ۱۱:۱۷

2026-05-09T11:17:49Z

→ نسخهٔ قدیمی‌تر		نسخهٔ ۱۹ اردیبهشت ۱۴۰۵، ساعت ۱۴:۴۷
خط ۱:		خط ۱:
	<big>'''بُغرا'''</big>؛ نوعی آش لذیذ		<big>'''بُغرا'''</big>؛ نوعی آش لذیذ

	بغرا، نوعی آش دارای شلغم، زردک،<ref>داعی‌الاسلام، فرهنگ نظام، ذیل واژه بغرا. </ref> گوشت، دنبه،<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/آش دهخدا، لغت‌نامه، ذیل آش.]</ref> تکه‌های مربع شکل خمیر<ref>رامپوری، غیاث اللغات، ذیل واژه بغرا؛ انطاکی، تذکرة اولی الالباب، ۱۹۹۲م، ج۱، ص۹۱.</ref> و رشته است. مخترع این آش، بغراخان، پادشاه خوارزم بود. این آش به‌نام آش بغراخانی مرسوم بوده است که پس از مدتی واژه خان، از نام آن حذف شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/بغرا-3 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل بغرا؛] رامپوری، غیاث اللغات، ذیل واژه بغرا؛ تبریزی، برهان قاطع، ذیل واژه بغرا. </ref> این آش را بورک یا بورق نیز گفته‌اند.<ref>نفیسی،‌ فرهنگ، ذیل واژه بورک؛ تبریزی، برهان قاطع، ذیل واژه بغرا. </ref> جام بورک به‌معنی کاسه‌ی آش بغرا است. <ref>نفیسی،‌ فرهنگ، ذیل واژه جام. </ref>برای هضم بهتر بغرا به آن دارچین افزوده می‌شود.<ref>شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ۱۳۷۱ش، ص۲۶۱.</ref>		بغرا، نوعی آش دارای شلغم، زردک،<ref>داعی‌الاسلام، فرهنگ نظام، ذیل واژه بغرا. </ref> گوشت، دنبه،<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/آش دهخدا، لغت‌نامه، ذیل آش.]</ref> تکه‌های مربع شکل خمیر<ref>رامپوری، غیاث اللغات، ذیل واژه بغرا؛ انطاکی، تذکرة اولی الالباب، ۱۹۹۲م، ج۱، ص۹۱.</ref> و رشته است. مخترع این آش، بغراخان، پادشاه خوارزم بود. این آش به‌نام آش بغراخانی مرسوم بوده است که پس از مدتی واژه خان، از نام آن حذف شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/بغرا-3 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل بغرا؛] رامپوری، غیاث اللغات، ذیل واژه بغرا؛ تبریزی، برهان قاطع، ذیل واژه بغرا. </ref> این آش را بورک یا بورق نیز گفته‌اند.<ref>نفیسی،‌ فرهنگ، ذیل واژه بورک؛ تبریزی، برهان قاطع، ذیل واژه بغرا. </ref> جام بورک به‌معنی کاسه‌ی آش بغرا است. <ref>نفیسی،‌ فرهنگ، ذیل واژه جام. </ref>برای هضم بهتر بغرا به آن [[دارچین]] افزوده می‌شود.<ref>شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ۱۳۷۱ش، ص۲۶۱.</ref>
	==شیوه‌های پخت بغرا==		==شیوه‌های پخت بغرا==
	در دوره صفویه، برای پخت بغرای آب‌دار، ابتدا گوشت را ریز خرد کرده و نیم‌برشته می‌کردند. دنبه و پیاز را با هم تفت داده و به آن ~~آب،~~ نخود، دارچین، زنجبیل، فلفل، زیره و گشنیز اضافه می‌کردند. آرد را با زعفران، آب و نمک خمیر کرده و در آب جوش می‌پختند. سپس در یک ظرف، خمیر بغرا را ریخته و روی آن باقی مواد را اضافه می‌کردند و گوشت را دور مواد قرار می‌دادند. در آخر روی مواد آب سرد ریخته و غذا را با مغز بادام و کشک تزیین می‌کردند. برای چاشنی به این ترکیب، عرق نعناع یا ماست چکیده، سیر و نعناع افزوده می‌شد.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۳.</ref>		در دوره صفویه، برای پخت بغرای آب‌دار، ابتدا گوشت را ریز خرد کرده و نیم‌برشته می‌کردند. دنبه و پیاز را با هم تفت داده و به آن [[آب]]، نخود، دارچین، زنجبیل، فلفل، زیره و گشنیز اضافه می‌کردند. آرد را با زعفران، آب و نمک خمیر کرده و در آب جوش می‌پختند. سپس در یک ظرف، خمیر بغرا را ریخته و روی آن باقی مواد را اضافه می‌کردند و گوشت را دور مواد قرار می‌دادند. در آخر روی مواد آب سرد ریخته و غذا را با مغز بادام و کشک تزیین می‌کردند. برای چاشنی به این ترکیب، عرق نعناع یا ماست چکیده، سیر و نعناع افزوده می‌شد.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۳.</ref>

	امروزه برای تهیه بغرا، ابتدا گوشت را در تکه‌های کوچک، خرد کرده و در آب می‌پزند. سپس آب گوشت را دور ریخته و به گوشت، تکه‌های درشت پیاز، زردک، شلغم، نخود، فلفل و دارچین اضافه می‌کنند. روی این مواد اب ریخته و شعله را زیاد می‌کنند تا آب به جوش آید. پس از جوش‌آمدن آب، پیاز را از ترکیب جدا کرده و به غذا تکه‌های خمیر را اضافه می‌کنند. برای چاشنی غذا، در فصل زمستان سرکه و عسل و در دیگر فصل‌های سال شکر اضافه می‌کنند. گاهی به آش بغرا، آب ‌لیمو و قند، آب‌‌غوره، کشک و یا ماست اضافه می‌شود.<ref>عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۸۴۴م، ص۲۲۶.</ref> برخی در بغرا اسفناج نیز اضافه کرده و با ناردانه، مویز و سیر له شده تزیین می‌کنند.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۴-۵۵. </ref>		امروزه برای تهیه بغرا، ابتدا گوشت را در تکه‌های کوچک، خرد کرده و در آب می‌پزند. سپس آب گوشت را دور ریخته و به گوشت، تکه‌های درشت پیاز، زردک، شلغم، نخود، فلفل و دارچین اضافه می‌کنند. روی این مواد اب ریخته و شعله را زیاد می‌کنند تا آب به جوش آید. پس از جوش‌آمدن آب، پیاز را از ترکیب جدا کرده و به غذا تکه‌های خمیر را اضافه می‌کنند. برای چاشنی غذا، در فصل زمستان سرکه و عسل و در دیگر فصل‌های سال شکر اضافه می‌کنند. گاهی به آش بغرا، آب ‌لیمو و قند، آب‌‌غوره، کشک و یا ماست اضافه می‌شود.<ref>عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۸۴۴م، ص۲۲۶.</ref> برخی در بغرا اسفناج نیز اضافه کرده و با ناردانه، مویز و سیر له شده تزیین می‌کنند.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۴-۵۵. </ref>

حانیه کلهر: صفحه‌ای تازه حاوی «'''بُغرا'''؛ نوعی آش لذیذ بغرا، نوعی آش دارای شلغم، زردک،داعی‌الاسلام، فرهنگ نظام، ذیل واژه بغرا. گوشت، دنبه،[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/آش دهخدا، لغت‌نامه، ذیل آش.] تکه‌های مربع شکل خمیررامپوری، غیاث اللغات، ذیل واژه بغرا؛ ان...» ایجاد کرد

2026-04-27T13:45:34Z

صفحه‌ای تازه حاوی «<big>'''بُغرا'''</big>؛ نوعی آش لذیذ بغرا، نوعی آش دارای شلغم، زردک،<ref>داعی‌الاسلام، فرهنگ نظام، ذیل واژه بغرا. </ref> گوشت، دنبه،<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/آش دهخدا، لغت‌نامه، ذیل آش.]</ref> تکه‌های مربع شکل خمیر<ref>رامپوری، غیاث اللغات، ذیل واژه بغرا؛ ان...» ایجاد کرد

صفحهٔ تازه

<big>'''بُغرا'''</big>؛ نوعی آش لذیذ

بغرا، نوعی آش دارای شلغم، زردک،<ref>داعی‌الاسلام، فرهنگ نظام، ذیل واژه بغرا. </ref> گوشت، دنبه،<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/آش دهخدا، لغت‌نامه، ذیل آش.]</ref> تکه‌های مربع شکل خمیر<ref>رامپوری، غیاث اللغات، ذیل واژه بغرا؛ انطاکی، تذکرة اولی الالباب، ۱۹۹۲م، ج۱، ص۹۱.</ref> و رشته است. مخترع این آش، بغراخان، پادشاه خوارزم بود. این آش به‌نام آش بغراخانی مرسوم بوده است که پس از مدتی واژه خان، از نام آن حذف شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/بغرا-3 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل بغرا؛] رامپوری، غیاث اللغات، ذیل واژه بغرا؛ تبریزی، برهان قاطع، ذیل واژه بغرا. </ref> این آش را بورک یا بورق نیز گفته‌اند.<ref>نفیسی،‌ فرهنگ، ذیل واژه بورک؛ تبریزی، برهان قاطع، ذیل واژه بغرا. </ref> جام بورک به‌معنی کاسه‌ی آش بغرا است. <ref>نفیسی،‌ فرهنگ، ذیل واژه جام. </ref>برای هضم بهتر بغرا به آن دارچین افزوده می‌شود.<ref>شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ۱۳۷۱ش، ص۲۶۱.</ref>
==شیوه‌های پخت بغرا==
در دوره صفویه، برای پخت بغرای آب‌دار، ابتدا گوشت را ریز خرد کرده و نیم‌برشته می‌کردند. دنبه و پیاز را با هم تفت داده و به آن آب، نخود، دارچین، زنجبیل، فلفل، زیره و گشنیز اضافه می‌کردند. آرد را با زعفران، آب و نمک خمیر کرده و در آب جوش می‌پختند. سپس در یک ظرف، خمیر بغرا را ریخته و روی آن باقی مواد را اضافه می‌کردند و گوشت را دور مواد قرار می‌دادند. در آخر روی مواد آب سرد ریخته و غذا را با مغز بادام و کشک تزیین می‌کردند. برای چاشنی به این ترکیب، عرق نعناع یا ماست چکیده، سیر و نعناع افزوده می‌شد.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۳.</ref>

امروزه برای تهیه بغرا، ابتدا گوشت را در تکه‌های کوچک، خرد کرده و در آب می‌پزند. سپس آب گوشت را دور ریخته و به گوشت، تکه‌های درشت پیاز، زردک، شلغم، نخود، فلفل و دارچین اضافه می‌کنند. روی این مواد اب ریخته و شعله را زیاد می‌کنند تا آب به جوش آید. پس از جوش‌آمدن آب، پیاز را از ترکیب جدا کرده و به غذا تکه‌های خمیر را اضافه می‌کنند. برای چاشنی غذا، در فصل زمستان سرکه و عسل و در دیگر فصل‌های سال شکر اضافه می‌کنند. گاهی به آش بغرا، آب ‌لیمو و قند، آب‌‌غوره، کشک و یا ماست اضافه می‌شود.<ref>عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۸۴۴م، ص۲۲۶.</ref> برخی در بغرا اسفناج نیز اضافه کرده و با ناردانه، مویز و سیر له شده تزیین می‌کنند.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۴-۵۵. </ref>

نوع دیگری از آش بغرا، آش بغرای انار است که به آن آب انار، قند، چغندر و نعناع تازه اضافه می‌کنند.<ref>نورالله، «مادة الحیاة رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص۲۴۲.</ref> نوع دیگر این آش، بغرای خوارزمی است که به بغرا،‌ زنجبیل و زعفران اضافه می‌شود.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۵.</ref> نوع دیگر این آش، بغرای چندری است که نام دیگر آن چغندری بوده و در آن به‌جای زردک و شلغم، چغندر می‌ریزند.<ref>رستگار فسایی، حاشیه بر کلیات بسحاق اطعمه، ۱۳۸۲ش، ص۴۵، حاشیه۹. </ref>
==بغرا در فرهنگ مردم==
بغرا از غذاهای محبوب در میان کشتی‌گیران و پهلوانان بوده است.<ref>کاشفی، فتوت‌نامه سلطانی، ۱۳۵۰ش، ص۳۳۷.</ref> مردم سروستان و داراب در شب چهارشنبه سوری،‌ آش بغرا می‌پزند. آن‌ها مخلوطی از عدس،‌ لوبیا و باقلا را پخته و مقداری ادویه و کشک به آن اضافه می‌کنند. همچنین با خمیر، عروسکی زیبا درست کرده و پس از پختن آش، مقداری از آن را روی سر عروسک می‌ریزند و با ذکر صلوات می‌گویند: درد و بلا به جون دشمن. سپس عروسک را به آب روان می‌سپارند. برخی از مردم سروستان، مواد بغرا را از ۷ مغازه رو به قبله خریداری کرده و با آرد، آدمکی به‌نام «لبدی» درست می‌کنند. لبدی را درون آش فرو کرده و سپس به آب روان می‌سپارند و می‌گویند: خدایا قضا و بلا را به لبدی محلی دادیم، تو هم برای‌مان برکت بفرست.
در گذشته در شیراز، پیرزنان لبدی را درست کرده و برای فروش به خانه‌ها می‌بردند و می‌خواندند: لبدی اومده قضا و بلا را ببره، لبدی اومده دورت بگرده.<ref>فقیری، «آش‌های فارس»، ۱۳۸۶ش، ص۱۱۲-۱۱۳.</ref> در شاهرود، مادران در لالایی خود از بغرا یاد می‌کنند.<ref>شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ۱۳۷۱ش، ص۲۶۱.</ref>
==خواص بغرا==
بغرا را تقویت‌کننده بدن، مفید برای ورزشکاران، تسکین‌دهنده تهوع، تسکین‌دهنده التهاب و تشنگی، برطرف‌کننده یبوست و بهبود دهنده گردش خون دانسته‌اند.<ref>انطاکی، تذکرة اولی الالباب، ۱۹۹۲م، ج۱، ص۹۱؛ عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۸۴۴م، ص۲۲۶. </ref>
==پانویس==
{{پانویس}}
==منابع==
* انطاکی، داوود، تذرکه اولی الالباب، بیروت، دارالکتب العلمیه، ۱۹۹۲م.
* باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، به‌تحقیق ایرج افشار، کارنامه و ماده الحیاه، تهران، ۱۳۶۰ش.
* تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، تهران، امیرکبیر، ۱۳۳۵ش.
* داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، دانش، چ۲، ۱۳۶۹ش.
* دهخدا،‌ علی‌اکبر، لغت‌نامه،‌ سایت واژه‌ياب، تاریخ بازدید: ۲۷ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
* رامپوری، غیاث‌الدین محمد، غیاث اللغات، به‌تحقیق منصور ثروت، تهران، امیرکبیر، ۱۳۷۵ش.
* رستگار فسایی، منصور، حاشیه بر کلیات بسحاق اطعمه، تهران، [بی‌نا]،‌ ۱۳۸۲ش.
* شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، مولف، ۱۳۷۱ش.
* عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویه، کلکته، [بی‌نا]، ۱۸۴۴م.
* فقیری، ابوالقاسم، «آش‌های فارس»، فرهنگ مردم، تهران،‌ س۵، شماره ۲۱و۲۲، ۱۳۸۶ش.
* کاشفی، حسین، فتوت‌نامه سلطانی، به‌تحقیق محمدجعفر محجوب، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۰ش.
* نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، خیام، ۱۳۴۳ش.
* نورالله، «ماده الحیاه رساله در علم طباخی»، به‌تحقیق ایرج افشار، کارنامه و ماده الحیاه، تهران، ۱۳۶۰ش.