زهرا فاضل: صفحه‌ای تازه حاوی «بورانی {{درشت|'''بورانی'''}}؛ خوراک تهیه‌شده از سبزیجات، ماست و سیر بورانی، خوراکی ایرانی است که از ماست (یا کشک) و سبزیجات مختلفی مانند اسفناج، کدو، بادمجان، کلم، کنگر، خیار، مارچوبه، قارچ و نیز...» ایجاد کرد

2026-04-20T11:02:52Z

صفحه‌ای تازه حاوی «300px|thumb|جایگزین=بورانی|بورانی {{درشت|'''بورانی'''}}؛ خوراک تهیه‌شده از سبزیجات، ماست و سیر بورانی، خوراکی ایرانی است که از ماست (یا کشک) و سبزیجات مختلفی مانند اسفناج، کدو، بادمجان، کلم، کنگر، خیار، مارچوبه، قارچ و نیز...» ایجاد کرد

صفحهٔ تازه

[[پرونده:بورانی.jpg|300px|thumb|جایگزین=بورانی|بورانی]]
{{درشت|'''بورانی'''}}؛ خوراک تهیه‌شده از سبزیجات، ماست و سیر

بورانی، خوراکی ایرانی است که از ماست (یا [[کشک]]) و سبزیجات مختلفی مانند [[اسفناج]]، کدو، [[بادمجان]]، کلم، کنگر، [[خیار]]، مارچوبه، قارچ و نیز چاشنی‌هایی مانند [[زیره]]، [[دارچین]]،<ref>کاتب بغدادی، کتاب الطبیخ، ۱۹۳۴م، ص۳۸.</ref> [[زعفران]]، [[سیر]] کوبیده و له‌شده و [[فلفل]]<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص540.</ref> تهیه می‌شود. این غذا در هندوستان، از بادمجان سرخ‌کرده در روغن گاو درست می‌شود که در [[دوغ]] می‌اندازند.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/بورانی دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه بورانی، سایت واژه‌یاب.]</ref> بورانی، با نام‌های دیگری همچون بورانیه،<ref>صفی‌پوری، منتهی الارب، ۱۳۷۷ش، ذیل بوران.</ref> بُرانی و بولانی نیز شناخته می‌شود. برخی، خوراک ماست و خیار را رایج‌ترین نوع بورانی دانسته‌اند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص482.</ref>

==نام‌گذاری بورانی==
برخی از پژوهشگران، علت نام‌گذاری این غذای ایرانی را اختراع زنی به‌نام «بوران» دانسته‌اند. برخی دیگر، [[بورانی]] را منسوب به بوران، همسر مأمون و گروهی دیگر، آن را منسوب به [[پوران‌دخت]] (بوران‌دخت)، ملکه [[ساسانیان]] و [[دختر]] خسروپرویز، می‌دانند.<ref>صفی‌پوری، منتهی الارب، ۱۳۷۷ش،{{سخ}}
هدایت، فرهنگ انجمن‌آرای ناصری، ۱۲۸۸ق، ذیل بوران؛{{سخ}}
نفیسی، فرهنگ، ۱۳۱۷–۱۳۱۸ش.</ref>

==پیشینه بورانی==
کهن‌ترین منبع تاریخی که از خوراک بورانی یاد کرده، شعری از ابوالعباس مروزی است. ناصرخسرو، عبید زاکانی<ref>عبید زاکانی، منتخب لطایف، ۱۳۰۳ق، ص107.</ref> و [[بسحاق اطعمه|بُسحاق اطعمه]] نیز در نوشته‌های خود، از غذای بورانی سخن گفته‌اند.

[[ناصرخسرو]] در شعری می‌گوید:<ref>[https://ganjoor.net/naserkhosro/divann/ghaside-naser/sh228 ناصرخسرو، دیوان اشعار، قصاید، قصیده شماره 228، بیت 44، سایت گنجور.]</ref>{{سخ}}
{{آغاز نستعلیق}}
{{شعر|نستعلیق}}
{{ب|ای گشته تو را دل و جگر بریان|بر آتش آرزو چو بورانی}}
{{پایان شعر}}
{{پایان نستعلیق}}

بُسحاق اطعمه نیز در کتاب خود به خوراک بورانی، بارها اشاره کرده است، مانند:<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/بورانی دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه بورانی، سایت واژه‌یاب.]</ref>{{سخ}}
{{آغاز نستعلیق}}
{{شعر|نستعلیق}}
{{ب|پس از سی سال بر بسحاق شد مکشوف این معنی|که بورانی است بادنجان و بادنجان است بورانی}}
{{پایان شعر}}
{{پایان نستعلیق}}

==گستره جغرافیایی بورانی==
خوراک بورانی، در نقاط مختلف دنیا طبخ می‌شود. در شمال هندوستان، این [[خوراک]] را با نام «رایتا» و در جنوب هندوستان نیز با نام «پچادی» می‌شناسند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص483.</ref> در هندوستان، بورانی را از سبزیجات مختلفی مانند [[اسفناج]]، پیاز، [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]]، کدوسبز، [[زنجبیل]]، گردو و گشنیز تهیه می‌کنند. در ترکیه نیز، بورانی فلفل سبز، از غذاهای محبوب مردم است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص537-547.</ref>

==طرز تهیه بورانی==
یکی از مواد اصلی بورانی در گذشته، گوشت گوسفند بوده است. بورانی مطرح شده توسط [[ناصرخسرو]]، از گوشت بریان تهیه می‌شده که توسط آشپزان و نویسندگان دیگری همچون کاتب بغدادی، آشپز دوره شاه اسماعیل، نورالله آشپزباشی (آشپز دربار شاه عباس اول)<ref>آشپزباشی، «مادة الحیوة»، کارنامه و مادة الحیوة، ۱۳۶۰ش، ص۲۳۸.</ref> و نیز جهانگردانی همانند شاردن، نیز یاد شده است. بورانی گوشت بریان، از گوشت ماکیان (پرندگان اهلی)، جو پوست‌کنده همراه با سبزی‌های مختلفی تهیه می‌شد.<ref>شاردن، سیاحت‌نامه، ج4، ۱۳۳۶ش، ص256.</ref> پس از سدهٔ ۱۳ق، استفاده از گوشت در بورانی، کم‌رنگ شده و این خوراک را با استفاده از یک نوع سبزی همراه با ماست درست می‌کردند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص482.</ref>

در کتاب‌های خوراک سده ۱۳ق به بعد، در کنار انواع بورانی سبزیجات، از دو نوع بورانی گوشتی نیز یاد شده که اولی، از گوشت بریان‌شده و پیچیده‌شده در اسفناج تازه تهیه می‌شده است؛<ref>نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۰۸–۲۰۹.</ref> بورانی گوشتی نوع دوم نیز که «خشی» نام دارد، از لوبیا، گوشت، گشنیز و جعفری درست می‌شود.<ref>نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۰5-206.</ref>

کاتب بغدادی از انواع بورانی، مانند بورانی اسفناج، بورانی بقله (تره پخته‌شده) و بورانی خبیزه نام برده است.<ref>کاتب بغدادی، کتاب الطبیخ، ۱۹۳۴م، ص90.</ref> باورچی نیز در کتاب خود، از بورانی چغندر (سلق)، کدو، بادمجان، کلم، خیار و اسفناج یاد کرده که در دستور پخت آن از گوشت بره ریزشده نیز استفاده می‌شده است. خوراکی بورانی، پس از آماده شدن، با ماست سیردار و نعنا یا [[زعفران]] تزئین می‌شود. در رساله آشپزی «ماده الحیوه»، از نوعی بورانی که در تولید آن از [[تخم‌مرغ]] و [[کشک]] استفاده می‌شود، یاد شده است.<ref>آشپزباشی، «مادة الحیوة»، کارنامه و مادة الحیوة، ۱۳۶۰ش، ص۲۳۸-239.</ref>

آشپزباشی دوره [[قاجاریه|قاجار]] نیز از ۷ نوع بورانی معروف آن دوران نام برده است، مانند بورانی اسفناج، کدو، چغندر، بادنجان، لوبیاسبز، کنگر و قارچ.<ref>آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص45-46.</ref> جعفر شهری نیز، از غذایی با نام «نرگسی» یاد کرده که از اسفناج، پیاز و تخم‌مرغ تهیه می‌شود.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۸۳ش، ص143.</ref>

==بورانی در نقاط مختلف ایران==
[[پرونده:بورانی۱.jpg|جایگزین=بورانی باقالا سبز شوشتر|بندانگشتی|بورانی باقالا سبز شوشتر]]
در نقاط مختلف [[ایران]]، این غذا را با توجه به ذائقه و سلیقه‌های خود، متفاوت تهیه می‌کنند. نزد مردم [[یزد]]، بورانی خیار و در [[شیراز]] دلمه بورانی، از غذاهای خوش‌طعم و محبوب شمرده می‌شود. امروزه، [[آش]] ماستی، که روند پخت آن شبیه به بورانی است، در این منطقه رایج است.<ref>خدیش، فرهنگ مردم شیراز، ۱۳۷۹ش، ص۲۸۲–۲۸۳.</ref>

بورانی باقلا در شوشتر؛<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص547.</ref> بورانی بادنجان در [[کردستان]]؛<ref>انصافجویی و دیگران، آشپزی کردستان، ۱۳۷۸ش، ص۷.</ref> بورانی «کنگر ـ ماست»<ref>حاتمی، باورها و رفتارهای گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۱۷.</ref> و «توله (نوعی گیاه) ماست»<ref>مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۴۴–۱۴۵.</ref> در [[کازرون]]؛ بورانی بادنجان، کدو و لبو در [[گیلان]]،<ref>فخرایی، گیلان در گذرگاه زمان، ۱۳۵۴ش، ص۱۷۴.</ref> از جمله غذاهای محبوب هستند. مردم [[تنکابن]]، بورانی را جزء دستهٔ [[خورش|خورش‌ها]] می‌دانند.<ref>خلعتبری لیماکی، فرهنگ مردم تنکابن، ۱۳۸۷ش، ص۱۹۴.</ref>

==پانویس==
{{پانویس}}

==منابع==
{{آغاز منابع}}
* آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرهٔ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
* آشپزباشی، نورالله، «مادة الحیوة»، کارنامه و مادة الحیوة، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
* انصافجویی و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، گوران، ۱۳۷۸ش.
* حاتمی، حسن، باورها و رفتارهای گذشته در کازرون، شیراز، ایلاف، ۱۳۸۵ش.
* خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۷۹ش.
* خلعتبری لیماکی، مصطفی، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، پازینه، ۱۳۸۷ش.
* دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱۱ اسفند ۱۴۰۰ش.
* شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمهٔ محمد عباسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۳۶ش.
* شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
* صفی‌پوری، عبدالرحیم، منتهی الارب، تهران، سخن، ۱۳۷۷ش.
* عبید زاکانی، منتخب لطایف، استانبول، بی‌نا، ۱۳۰۳ق.
* کاتب بغدادی، محمد، کتاب الطبیخ، موصل، بی‌نا، ۱۹۳۴م.
* فخرایی، ابراهیم، گیلان در گذرگاه زمان، تهران، جاودان، ۱۳۵۴ش.
* مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
* نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
* ناصرخسرو، دیوان اشعار، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۱۱ اسفند ۱۴۰۰ش.
* نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، خیام، ۱۳۱۷–۱۳۱۸ش.
* هدایت، رضاقلی، فرهنگ انجمن‌آرای ناصری، تهران، دارالخلافه، ۱۲۸۸ق.
{{پایان منابع}}

بورانی - تاریخچهٔ نسخه‌ها