حمید گلزار: حمید گلزار صفحهٔ تاس کباب را بدون برجای‌گذاشتن تغییرمسیر به تاس‌کباب منتقل کرد

2026-05-30T07:33:07Z

حمید گلزار صفحهٔ تاس کباب را بدون برجای‌گذاشتن تغییرمسیر به تاس‌کباب منتقل کرد

→ نسخهٔ قدیمی‌تر	نسخهٔ ۹ خرداد ۱۴۰۵، ساعت ۱۱:۰۳
(بدون تفاوت)

زهرا فاضل: صفحه‌ای تازه حاوی «left '''تاس کباب'''؛ نوعی خوراک سنتی تهیه‌شده از گوشت، روغن، سبزیجات و ادویه‌جات
تاس کباب (طاس کباب)، نوعی خوراک کم‌آب[https://www.vajehyab.com/amid/%D8%B7%D8%A7%D8%B3+%DA%A9%D8%A8%D8%A7%D8%A8 عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه طاس کباب، سایت واژه...» ایجاد کرد

2026-04-20T14:28:40Z

صفحه‌ای تازه حاوی «300px|thumb|left <big>'''تاس کباب'''</big>؛ نوعی خوراک سنتی تهیه‌شده از گوشت، روغن، سبزیجات و ادویه‌جات تاس کباب (طاس کباب)، نوعی خوراک کم‌آب<ref>[https://www.vajehyab.com/amid/%D8%B7%D8%A7%D8%B3+%DA%A9%D8%A8%D8%A7%D8%A8 عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه طاس کباب، سایت واژه...» ایجاد کرد

صفحهٔ تازه

[[پرونده:تاس-کباب.jpg|300px|thumb|left]]
<big>'''تاس کباب'''</big>؛ نوعی خوراک سنتی تهیه‌شده از گوشت، روغن، سبزیجات و ادویه‌جات 

تاس کباب (طاس کباب)، نوعی خوراک کم‌آب<ref>[https://www.vajehyab.com/amid/%D8%B7%D8%A7%D8%B3+%DA%A9%D8%A8%D8%A7%D8%A8 عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه طاس کباب، سایت واژه‌یاب.]</ref> یا خورش است که در طاس (ظرفی مسی) طبخ شده و به آن [[سیب‌زمینی]]، به، هویج، آلو و سبزی‌های دیگر نیز اضافه می‌کنند.<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/%D8%B7%D8%A7%D8%B3+%DA%A9%D8%A8%D8%A7%D8%A8 معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه طاس کباب، سایت واژه‌یاب.]</ref> برخی در تهیه‌ی این خوراک از [[بادمجان]] نیز استفاده می‌کنند.<ref>[https://www.vajehyab.com/tehrani/%D8%AA%D8%A7%D8%B3+%DA%A9%D8%A8%D8%A7%D8%A8 طباطبایی، لهجه و گویش تهرانی: تاس کباب، سایت واژه‌یاب.]</ref> 

این خوراک سنتی ایرانی، از جمله غذاهای خوش‌مزه، چرب و مقوی است که روش درست کردن ساده‌ای نیز دارد. ایرانیان، تاس کباب را برای وعده‌های غذایی شام یا نهار تدارک می‌بینند و گاهی نیز به‌عنوان سحری در سحرهای ماه [[رمضان]] طبخ می‌کنند.<ref>شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج3، ص319-320 و حاشیه 22.</ref> در گذشته، خوردن تاس کباب در فصل [[زمستان]] مرسوم بود و تهیه آن به مسافران توصیه می‌شد، زیرا در کوه و دشت، دسترسی به همه نوع مواد غذایی آسان نبوده است.<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۸-۱۰۹.</ref> 

در برخی مناطق ایران، مانند [[شیراز]] و [[کازرون]]،<ref>بهروزی، واژه‌ها و مثل‌های شیرازی و کازرونی، ۱۳۴۸ش، ص۳۹۱.</ref> به ظرفی که برای پخت تاس کباب استفاده می‌شود نیز تاس کباب می‌گویند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج2، ص1075.</ref>
==شیوه‌های پخت تاس کباب==
در تهران، رایج‌ترین شیوه‌ی طبخ تاس کباب، چیدن مواد (مانند گوشت، به، پیاز، سیب‌زمینی و گوجه فرنگی)، به‌صورت لایه‌لایه است. در این روش، ابتدا لایه نازکی از گوشت خردشده یا ورقه‌های نازک گوشت را در کف ظرف چیده، سپس یک لایه پیاز حلقه‌شده روی آن قرار می‌دهند، این عمل برای چندین بار تکرار شده و روی هر لایه از مواد، ادویه‌جاتی مانند نمک، فلفل، زردچوبه، گردلیمو یا سماق و گاهی یک یا دو قاشق روغن می‌ریزند. آخرین لایه نیز حلقه‌های نازک سیب‌زمینی است که در نیم ساعت پایانی به خوراک اضافه می‌شود تا له نشود. چاشنی مورد استفاده در این نوع تاس کباب، بیش‌تر آب و رب یا گوجه فرنگی خردشده است. برخی از مخلوط آب‌لیمو و شکر و نیز سرکه برای طعم‌دار کردن این خوراک استفاده می‌کنند.<ref>شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج5، ص93.</ref>

در دوره قاجار، این خوراک را از لایه‌های گوشت لخم و حلقه‌های پیاز تهیه کرده و در آن از آلو بخارا، گوجه برغانی یا گرد غوره به‌عنوان چاشنی استفاده می‌کردند.<ref>آشپز‌باشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۲۵-۲۶.</ref> یکی از نشانه‌های آماده شدن خوراک تاس کباب، به روغن آمدن آن و تبخیر کامل آب در آن است که آن را در اصطلاح «جاافتادن» غذا می‌گویند.<ref>باتمانقلیچ، نوش‌جان، ۱۳۸۴ش، ص۱۳۰.</ref> 

در برخی از نقاط [[ایران]]، مانند سنندج، مهاباد و [[کرمانشاه]]، برای طبخ تاس کباب، از گوشت خرد‌شده و تفت داده شده به‌همراه آب، نمک، ادویه و لپه استفاده می‌کنند. آن‌ها، گوجه‌سبز را نیز به‌صورت جداگانه در آب پخته و پس از جداسازی هسته‌ها، آب گوجه‌سبز را به خوراک اضافه می‌کنند. این غذا به‌نام «تاس کباب آلوچه» معروف است.<ref>انصاف‌جویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص۱۳.</ref> سنندجی‌ها، همچنین، نوع دیگری از تاس کباب را با چاشنی‌های لیموعمانی، گوجه‌فرنگی و بامیه تهیه می‌کنند که به «تاس کباب لیمو» و «تاس کباب توماتیز (گوجه‌فرنگی)» مشهور است.<ref>ایازی، آیینۀ سنندج، ۱۳۷۱ش، ص۳۴۱.</ref> 

برخی برای تهیه تاس کباب، ابتدا تکه‌های گوشت را بر سیخ‌هایی ساخته‌شده از چوب درخت انجیر کشیده و ته ظرف می‌چینند، سپس مواد دیگر را به آن‌ها اضافه می‌کنند.<ref>همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۴۸ش، ص۱۰۷.</ref> آن‌ها معتقدند که چوب انجیر مقاوم بوده و نیز به ترد شدن گوشت کمک می‌کند. این خوراک به «تاس کباب انجیر» معروف است.<ref>شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج3، ص320 و حاشیه 23.</ref> «تازه کباب» نوعی تاس کباب گیلانی است که در آن از بادمجان حلقه‌شده، آلو، [[سماق]] و [[آب‌غوره]] استفاده می‌شود.<ref>پورهادی، فرهنگ خوراک مردم گیلان، ۱۳۸۹ش، ص۷۴-۷۵.</ref> «تاس کباب مخلوط» نیز نوعی دیگر از تاس کباب است که در طبخ آن، علاوه ‌بر مواد اولیه، از به، هویج، کدو و ساقه‌های خردشده کرفس نیز استفاده می‌کنند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج2، ص1076.</ref> 

تاس کباب در میان قشقایی‌ها به «ساج‌کبابی» معروف است. ساج، تابه مخصوص نان‌پزی است. برای تهیه ساج کبابی، ساج را روی اجاق گذاشته، گوشت ران بره را به‌صورت ورقه‌های نازک برش داده و در ساج سرخ می‌کنند. این گوشت سرخ‌شده با [[نان]] و ماست میل می‌شود.<ref>رحمانی‌نژاد، سفرۀ ایل قشقایی، ۱۳۸۸ش، ص۲۸.</ref> برخی از مردم ایران، به‌جای گوشت قرمز، در طبخ تاس کباب، از گوشت مرغ یا میگو استفاده می‌کنند که به «تاس کباب مرغ» و «تاس کباب میگو» معروف هستند.<ref>مؤیدمحسنی، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۴۰1.</ref> در استان [[مرکزی]]، مردم، تاس کباب را به‌صورت آب‌دار می‌پزند تا نان در آن ترید کرده و میل کنند.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۳ش، ص۶۷-۶۸.</ref> 
==پانویس==
{{پانویس}}
==منابع==
* آشپز‌باشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران زمین، ۱۳۵۳ش.
* انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، گوران، ۱۳۸۶ش.
* ایازی، برهان، آیینۀ سنندج، تهران، برهان ایازی، ۱۳۷۱ش.
* باتمانقلیچ، نجمیه، نوش‌جان، تهران، یساولی، ۱۳۸۴ش.
* بهروزی، علی‌نقی، واژه‌ها و مثل‌های شیرازی و کازرونی، شیراز، اداره کل فرهنگ و هنر فارس، ۱۳۴۸ش.
* پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۹ش.
* حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۳ش.
* دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
* رحمانی‌نژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، نقش بیان، ۱۳۸۸ش.
* شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
* عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 20 اردیبهشت 1401ش.
* طباطبایی، محمدرضا، لهجه و گویش تهرانی: تاس کباب، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 20 اردیبهشت 1401ش.
* معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 20 اردیبهشت 1401ش.
* مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۱ش.
* نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
* همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، به نشر، ۱۳۴۸ش.

تاس‌کباب - تاریخچهٔ نسخه‌ها

حمید گلزار: حمید گلزار صفحهٔ تاس کباب را بدون برجای‌گذاشتن تغییرمسیر به تاس‌کباب منتقل کرد