حانیه کلهر: صفحه‌ای تازه حاوی «آماده‌سازی خمیر جهت پخت نان در نانوایی {{درشت|'''خمیر'''}}؛ ترکیب آرد و آب، جهت تهیه نان و شیرینی. خمیر ترکیبی از آرد و آب است که در صورت ترش شدن، برای تهیه نان و شیرینی به‌کار می‌رود و در فرهنگ...» ایجاد کرد

2026-04-28T12:51:17Z

صفحه‌ای تازه حاوی «جایگزین=آماده‌سازی خمیر|بندانگشتی|آماده‌سازی خمیر جهت پخت نان در نانوایی {{درشت|'''خمیر'''}}؛ ترکیب آرد و آب، جهت تهیه نان و شیرینی. خمیر ترکیبی از آرد و آب است که در صورت ترش شدن، برای تهیه نان و شیرینی به‌کار می‌رود و در فرهنگ...» ایجاد کرد

صفحهٔ تازه

[[پرونده:خمیر 1.jpg|جایگزین=آماده‌سازی خمیر|بندانگشتی|آماده‌سازی خمیر جهت پخت نان در نانوایی]]
{{درشت|'''خمیر'''}}؛ ترکیب آرد و آب، جهت تهیه نان و شیرینی.

خمیر ترکیبی از آرد و آب است که در صورت ترش شدن، برای تهیه نان و شیرینی به‌کار می‌رود و در فرهنگ ایرانی جایگاهی ویژه دارد. این واژه عربی در نقاط مختلف ایران با لهجه‌ها و نام‌های متفاوتی همچون حمیر، ایمیر و شیشته تلفظ می‌شود. خمیر نه تنها در نانوایی‌ها و تهیه نان سنتی (مانند سنگک) اهمیت دارد، بلکه در طب سنتی و باورهای عامیانه برای درمان بیماری‌ها و دفع چشم‌زخم کاربرد داشته است. در آیین‌ها و مراسم سنتی، از خمیر برای برکت‌بخشی در سال نو، آیین‌های عروسی و حفاظت از انسان و حیوانات استفاده می‌شده است. ادبیات عامه و ضرب‌المثل‌ها نیز از خمیر به عنوان نمادی از نعمت، تجربه، رشد و گاه بی‌تجربگی یاد کرده‌اند. خمیر فراتر از ماده غذایی، نقش فرهنگی، درمانی و آیینی در زندگی ایرانیان داشته است.

==واژه‌شناسی خمیر==
به ترکیب [[آرد]] و [[آب]] که ترش شده باشد، خمیر می‌گویند و آن را جهت تهیه [[نان]] و شیرینی استفاده می‌کنند.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/خمیر-3 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه خمیر.]</ref> همچنین به هر چیزی که با آب ترکیب شده و غلیظ شود مانند گِل نیز خمیر می‌گویند.<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/خمیر معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه خمیر.]</ref> خمیر، واژه‌ای عربی است. این واژه در غالب نقاط [[ایران]] به همین شکل، تلفظ می‌شود؛ اما لک‌ها و اهالی ابیانه به آن حمیر، یهودیان [[اصفهان]] به آن ایمیر و لارستانی‌ها از واژه شیشته استفاده می‌کنند.<ref>کیا، واژه‌نامه شصت‌وهفت گویش ایرانی، ۱۳۹۰ش، ص۳۳۳.</ref>

==استفاده از خمیر در نان==
خمیر، بیشتر جهت تهیه نان استفاده می‌شود. خمیر نان [[سنگک]] از آرد، آب، نمک و ماده ترش‌کننده تشکیل شده است. ماده ترش‌کننده، تأثیر زیادی در مطلوب شدن نان دارد.<ref>روغنی، نان سنگک، ۱۳۸۵ش، ص۱۸۴–۱۸۵.</ref> در بسیاری از نانوایی‌ها، خمیر امروز را نگه می‌دارند تا ترش شود و فردا در خمیر بعدی استفاده می‌کنند. مردم [[شیراز]] و [[کازرون]] به این خمیر، خمیرمایه می‌گویند.<ref>بهروزی، واژه‌ها و مثل‌های شیرازی و کازرونی، ۱۳۴۸ش، ص۲۵۰–۲۵۱.</ref> مردم [[تهران]] و [[کرمان]] به آن خمیرترش می‌گویند.<ref>ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۳۵ش، ص۶۹.</ref> در نانوایی، فردی با نام خمیرساز حضور دارد که آردهای گوناگون را به‌نحوی با یکدیگر مخلوط می‌کند که در اصطلاح، «ری» آن کاهش نیافته و رنگ و طعم نان مطبوع شود.<ref>بقیعی، مشاغل قدیم، ۱۳۸۴ش، ص۱۰۵.</ref>

==خمیر در طب مردمی==
در قدیم، مردم باور داشتند که اگر خمیری را به اندام‌های فرد بیمار زده و به [[سگ در فقه اسلامی|سگ]] بدهند؛ اگر سگ آن را خورد یعنی بیمار خوب می‌شود و اگر نخورد، یعنی بیمار می‌میرد.<ref>تحفة الغرائب، ۱۳۷۱ش، ص۳۷.</ref>

در داراب فارس، جهت درمان بیماری‌های عفونی، خمیر شور را روی عفونت قرار می‌دهند. اهالی جزیره [[کیش]]، جهت درمان محلی که سگ گاز گرفته، ابتدا زخم را خوب شسته و سپس خمیر آرد گندم روی آن می‌گذارند.<ref>مختارپور، دو سال با بومیان جزیره کیش، ۱۳۸۷ش، ص۲۶۸.</ref> مردم لرستان، جهت درمان آبسه دندان، مقداری خمیر و پونه از بیرون روی دندان قرار می‌دهند.<ref>اسدیان خرم‌آبادی، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، ۱۳۵۸ش، ص۲۶۳.</ref>

==خمیر در فرهنگ ایرانیان==
[[پرونده:5789.jpg|جایگزین=نان عباسی - آرام بیدگل|بندانگشتی|درست کردن نان عباسی در آرام بیدگل]]

===تقدس خمیر و آیین برکت‌بخشی در سال نو (تهران)===
بانوان در تهران با نیت این‌که دست‌های آن‌ها در نعمت و [[برکت]] باشد، در ساعت‌های اولیهٔ [[نوروز|سال نو]]، خمیر درست می‌کردند.<ref>شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۱–۱۳۸۳ش، ج۴، ص۱۰۹.</ref> برخی باور داشتند که بعضی از حیوانات در پی بی‌احترامی به خمیر، تبدیل به حیوان شده‌اند.<ref>شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۱–۱۳۸۳ش، ج۴، ص۵۳۹.</ref>

===کاربردهای حفاظتی: دفع چشم‌زخم و گزند حیوانات===
#[[پرونده:548.jpg|alt=پخت نان - عشایر قشقایی|بندانگشتی|تصویری از پخت نان توسط یک زن عشایر قشقایی]]در آبادی جندق: در آبادی جندق، جهت دفع [[چشم‌زخم]]، زنی از ۷ [[خانه]] که [[دختر|دختری]] به‌نام فاطمه دارند، آرد جمع کرده و با روغن منداب خمیری تهیه می‌کند. سپس خمیر را به شکل گلوله درآورده و در آتش می‌اندازد تا چشم‌زخم برطرف شود.<ref>حکمت یغمایی، جندق روستایی کهن بر کران کویر، ۱۳۵۳ش، ص۱۲۴.</ref>
#در مازندران: مردم [[مازندران]]، جهت دفع چشم‌زخم از احشام خود، روی پیشانی آن‌ها خمیر می‌مالیدند.<ref>مهجوریان نماری، باورها و بازی‌های مردم مازندران، ۱۳۸۴ش، ص۳۳.</ref>
#در خوانسار: مردم [[خوانسار]]، باور دارند که برای مصون‌ماندن از نیش مار و سایر حیوانات، باید مقداری از خمیر نان را به شکل استوانه درآورده و کنار تنور قرار دهند. سپس در ابتدای تابستان از آن خمیر نان تهیه کنند.<ref>نیازی، مردم‌شناسی خوانسار، ۱۳۸۹ش، ص۶۰.</ref>

===خمیر در آیین‌های عروسی (فراهان)===
در فراهان، یکی از [[مراسم عروسی|مراسم‌های عروسی]] «دربار آردی» نام دارد. در این مراسم که شب پیش از عروسی برگزار می‌شود، فامیل‌های داماد در خانهٔ او و فامیل‌های عروس در [[خانه|خانهٔ]] عروس جمع شده و [[جشن]] می‌گیرند. در انتهای شب، خمیری درست کرده و تا صبح اجازه می‌دهند ور بیاید. صبح فردا از آن خمیر نان پخته و به مادر عروس و مادر داماد می‌دهند.<ref>مرادی غیاث‌آبادی، فراهان‌نامه، ۱۳۹۰ش، ص۲۶.</ref>

==خمیر در ادبیات عامه==
مردم [[سیرجان]]، زمانی‌که میان دو نفر نزدیک به یکدیگر، نزاعی رخ دهد می‌گویند: مایه خمیر که در خانه گم شود یا کار مادر است یا دختر.<ref>سریزدی، نامه سیرجان، ۱۳۸۰ش، ص۱۵۰.</ref> مردم [[ایل بختیاری|بختیاری]]، بر این باورند که در موقع خمیرگیری اگر مقداری از آن بپرد مهمان به خانه می‌آید و می‌گویند: خمیر من پرید، شوهر تو آمد.<ref>ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، ۱۳۸۸ش، ج۱، ص۹۱۰.</ref> زرقانی‌ها به [[جوانی|جوان]] بی‌تجربه خمیر ورز نخورده می‌گویند.<ref>ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، ۱۳۸۸ش، ج۲، ص۱۶۱۴.</ref>

==پانویس==
{{پانویس}}

==منابع==
{{آغاز منابع}}
* اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، وزارت فرهنگ و آموزش عالی مرکز مردم‌شناسی ایران، ۱۳۵۸ش.
* بقیعی، غلام‌حسین، مشاغل قدیم، مشهد، سخن‌گستر، چ۱، ۱۳۸۴ش.
* بهروزی، علی‌نقی، واژه‌ها و مثل‌های شیرازی و کازرونی، شیراز، اداره کل فرهنگ و هنر فارس، ۱۳۴۸ش.
* تحفه الغرائب، منسوب به محمد بن ایوب حاسب، به‌تحقیق جلال متینی، تهران، موزه و مرکز اسناد مجلس شورای اسلامی، ۱۳۷۱ش.
* حکمت یغمایی، عبدالکریم، جندق روستایی کهن بر کران کویر، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۵۳ش.
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۶ خرداد ۱۴۰۱ش.
* ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران، معین، چ۱، ۱۳۸۸ش.
* روغنی، داود، نان سنگک، به‌تحقیق جواد صفی‌نژاد، تهران، اختران، چ۱، ۱۳۸۵ش.
* ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، چ۱، ۱۳۳۵ش.
* سریزدی، محمود، نامه سیرجان، تهران، آثار، ۱۳۸۰ش.
* شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۱–۱۳۸۳ش.
* کیا، صادق، واژه‌نامه شصت‌وهفت گویش ایرانی، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۹۰ش.
* مختارپور، رجب‌علی، دو سال با بومیان جزیره کیش، تهران، ورجاوند، ۱۳۸۷ش.
* مرادی غیاث‌آبادی، رضا و مرادی غیاث‌آبادی، رضا، فراهان‌نامه، تهران، پژوهش‌های ایرانی، ۱۳۹۰ش.
* معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۶ خرداد ۱۴۰۱ش.
* مهجوریان نماری، علی‌اکبر، باورها و بازی‌های مردم مازندران، آمل، شمال پایدار، ۱۳۸۴ش.
* نیازی، محسن، مردم‌شناسی خوانسار، تهران، سخنوران، ۱۳۸۹ش.
{{پایان منابع}}

خمیر - تاریخچهٔ نسخه‌ها