دلمه - تاریخچهٔ نسخه‌ها

سیدعلیرضا سیدموسوی در ۲ خرداد ۱۴۰۵، ساعت ۰۸:۲۷

2026-05-23T08:27:49Z

→ نسخهٔ قدیمی‌تر		نسخهٔ ۲ خرداد ۱۴۰۵، ساعت ۱۱:۵۷
خط ۲:		خط ۲:
	<big>'''دُلمه'''</big>؛ مخلوطی از مواد غذایی پیچیده‌شده در انواع برگ‌ها یا تره‌بار<br>		<big>'''دُلمه'''</big>؛ مخلوطی از مواد غذایی پیچیده‌شده در انواع برگ‌ها یا تره‌بار<br>

	دلمه غذایی است که در آن مخلوط [[برنج]]، گوشت چرخ‌کرده یا [[خورش قیمه\|قیمه]]، پیاز، لپه و سبزی‌های معطر (~~شوید، گشنیز، اسفناج، تره، مرزه،~~ شنبلیله و جعفری)، ادویه و چاشنی‌ها را درون برگ مو، برگ کلم، بادمجان، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه و مانند این‌ها پیچیده و می‌پزند.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87&f=amid عمید، فرهنگ فارسی عمید، ذیل واژه دلمه.]</ref> انواع دلمه را، به نام برگ یا تره‌باری که مایه‌ی دلمه را درون آن قرار می‌دهند، نام‌گذاری می‌کنند.<ref>دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، 1379ش، ص1094؛<br>		دلمه غذایی است که در آن مخلوط [[برنج]]، گوشت چرخ‌کرده یا [[خورش قیمه\|قیمه]]، پیاز، لپه و سبزی‌های معطر ([[شوید]]، [[گشنیز]]، [[اسفناج]]، [[تره]]، [[مرزه]]، [[شنبلیله]] و [[جعفری]])، ادویه و چاشنی‌ها را درون برگ مو، برگ کلم، بادمجان، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه و مانند این‌ها پیچیده و می‌پزند.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87&f=amid عمید، فرهنگ فارسی عمید، ذیل واژه دلمه.]</ref> انواع دلمه را، به نام برگ یا تره‌باری که مایه‌ی دلمه را درون آن قرار می‌دهند، نام‌گذاری می‌کنند.<ref>دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، 1379ش، ص1094؛<br>
	د[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87-5 هخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه دلمه.]</ref> مشهوترین نوع دلمه، دلمه برگ‌مو است. دلمه‌ها معمولا به دو دسته تقسیم می‌شوند:		د[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87-5 هخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه دلمه.]</ref> مشهوترین نوع دلمه، دلمه برگ‌مو است. دلمه‌ها معمولا به دو دسته تقسیم می‌شوند:
	# '''نوع اول که در برگ‌ها (مو، کلم، اسفناج، چغندر، فندق و ...) پیچیده می‌شود.''' در این حالت در صورت تازه بودن برگ‌ها، آن‌ها را به‌صورت خام از مواد پر کرده و می‌پزند؛ یا ابتدا برگ‌ها را در آب می‌جوشانند و سپس با مایه دلمه پر می‌کنند. برگ‌های ضخیم مثل برگ کلم را کمی در آب نمک می‌جوشانند تا نرم شود و حالت شکنندگی نداشته باشد.<ref>آشپزباشی، سفرۀ ‌اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۴۲؛<br>		# '''نوع اول که در برگ‌ها (مو، کلم، اسفناج، چغندر، فندق و ...) پیچیده می‌شود.''' در این حالت در صورت تازه بودن برگ‌ها، آن‌ها را به‌صورت خام از مواد پر کرده و می‌پزند؛ یا ابتدا برگ‌ها را در آب می‌جوشانند و سپس با مایه دلمه پر می‌کنند. برگ‌های ضخیم مثل برگ کلم را کمی در آب نمک می‌جوشانند تا نرم شود و حالت شکنندگی نداشته باشد.<ref>آشپزباشی، سفرۀ ‌اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۴۲؛<br>
خط ۹:		خط ۹:

	دلمه، در اصل غذایی ترکی است و واژه آن نیز از کلمه ترکی «دلمَق» به معنی پرشده، گرفته شده است.<ref>اولغون، فرهنگ ترکی به فارسی، ۱۳۶۲ش، ص۶۹. </ref> این غذا، از سده‌ها پیش همراه با تغییراتی در شکل و مزه آن،<ref>نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، ۱۳۶۰ش، ص۲۱۷؛<br>		دلمه، در اصل غذایی ترکی است و واژه آن نیز از کلمه ترکی «دلمَق» به معنی پرشده، گرفته شده است.<ref>اولغون، فرهنگ ترکی به فارسی، ۱۳۶۲ش، ص۶۹. </ref> این غذا، از سده‌ها پیش همراه با تغییراتی در شکل و مزه آن،<ref>نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، ۱۳۶۰ش، ص۲۱۷؛<br>
	مالوس، موسوعة الطبخ المیسرة، مأکولات الشرق الاوسط، ۱۹۸۷م، ص۷7. </ref> به آشپزخانه‌های فارسی‌زبانان راه یافت اما هنوز خوشمزه‌ترین انواع دلمه را ترک‌ها می‌پزند.<ref>نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۷. </ref>		مالوس، موسوعة الطبخ المیسرة، مأکولات الشرق الاوسط، ۱۹۸۷م، ص۷7. </ref> به آشپزخانه‌های فارسی‌زبانان راه یافت اما هنوز خوشمزه‌ترین انواع دلمه را ترک‌ها می‌پزند.<ref>نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۷. </ref>

	==پانویس==		==پانویس==
	{{پانویس}}		{{پانویس}}

امان الله فصیحی در ۱۹ اردیبهشت ۱۴۰۵، ساعت ۱۴:۴۲

2026-05-09T14:42:55Z

→ نسخهٔ قدیمی‌تر		نسخهٔ ۱۹ اردیبهشت ۱۴۰۵، ساعت ۱۸:۱۲
خط ۲:		خط ۲:
	<big>'''دُلمه'''</big>؛ مخلوطی از مواد غذایی پیچیده‌شده در انواع برگ‌ها یا تره‌بار<br>		<big>'''دُلمه'''</big>؛ مخلوطی از مواد غذایی پیچیده‌شده در انواع برگ‌ها یا تره‌بار<br>

	دلمه غذایی است که در آن مخلوط ~~برنج،~~ گوشت چرخ‌کرده یا ~~قیمه،~~ پیاز، لپه و سبزی‌های معطر (شوید، گشنیز، اسفناج، تره، مرزه، شنبلیله و جعفری)، ادویه و چاشنی‌ها را درون برگ مو، برگ کلم، بادمجان، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه و مانند این‌ها پیچیده و می‌پزند.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87&f=amid عمید، فرهنگ فارسی عمید، ذیل واژه دلمه.]</ref> انواع دلمه را، به نام برگ یا تره‌باری که مایه‌ی دلمه را درون آن قرار می‌دهند، نام‌گذاری می‌کنند.<ref>دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، 1379ش، ص1094؛<br>		دلمه غذایی است که در آن مخلوط [[برنج]]، گوشت چرخ‌کرده یا [[خورش قیمه\|قیمه]]، پیاز، لپه و سبزی‌های معطر (شوید، گشنیز، اسفناج، تره، مرزه، شنبلیله و جعفری)، ادویه و چاشنی‌ها را درون برگ مو، برگ کلم، بادمجان، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه و مانند این‌ها پیچیده و می‌پزند.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87&f=amid عمید، فرهنگ فارسی عمید، ذیل واژه دلمه.]</ref> انواع دلمه را، به نام برگ یا تره‌باری که مایه‌ی دلمه را درون آن قرار می‌دهند، نام‌گذاری می‌کنند.<ref>دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، 1379ش، ص1094؛<br>
	د[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87-5 هخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه دلمه.]</ref> مشهوترین نوع دلمه، دلمه برگ‌مو است. دلمه‌ها معمولا به دو دسته تقسیم می‌شوند:		د[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87-5 هخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه دلمه.]</ref> مشهوترین نوع دلمه، دلمه برگ‌مو است. دلمه‌ها معمولا به دو دسته تقسیم می‌شوند:
	# '''نوع اول که در برگ‌ها (مو، کلم، اسفناج، چغندر، فندق و ...) پیچیده می‌شود.''' در این حالت در صورت تازه بودن برگ‌ها، آن‌ها را به‌صورت خام از مواد پر کرده و می‌پزند؛ یا ابتدا برگ‌ها را در آب می‌جوشانند و سپس با مایه دلمه پر می‌کنند. برگ‌های ضخیم مثل برگ کلم را کمی در آب نمک می‌جوشانند تا نرم شود و حالت شکنندگی نداشته باشد.<ref>آشپزباشی، سفرۀ ‌اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۴۲؛<br>		# '''نوع اول که در برگ‌ها (مو، کلم، اسفناج، چغندر، فندق و ...) پیچیده می‌شود.''' در این حالت در صورت تازه بودن برگ‌ها، آن‌ها را به‌صورت خام از مواد پر کرده و می‌پزند؛ یا ابتدا برگ‌ها را در آب می‌جوشانند و سپس با مایه دلمه پر می‌کنند. برگ‌های ضخیم مثل برگ کلم را کمی در آب نمک می‌جوشانند تا نرم شود و حالت شکنندگی نداشته باشد.<ref>آشپزباشی، سفرۀ ‌اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۴۲؛<br>

زهرا فاضل: صفحه‌ای تازه حاوی «دلمه برگ مو '''دُلمه'''؛ مخلوطی از مواد غذایی پیچیده‌شده در انواع برگ‌ها یا تره‌بار
دلمه غذایی است که در آن مخلوط برنج، گوشت چرخ‌کرده یا قیمه، پیاز، لپه و سبزی‌های معطر (شوید، گشنیز، اسفناج، تره، مرزه، شنبل...» ایجاد کرد

2026-04-19T08:13:42Z

صفحه‌ای تازه حاوی «200px|thumb|left|دلمه برگ مو <big>'''دُلمه'''</big>؛ مخلوطی از مواد غذایی پیچیده‌شده در انواع برگ‌ها یا تره‌بار دلمه غذایی است که در آن مخلوط برنج، گوشت چرخ‌کرده یا قیمه، پیاز، لپه و سبزی‌های معطر (شوید، گشنیز، اسفناج، تره، مرزه، شنبل...» ایجاد کرد

صفحهٔ تازه

[[پرونده:دلمه1.jpg|200px|thumb|left|دلمه برگ مو]]
<big>'''دُلمه'''</big>؛ مخلوطی از مواد غذایی پیچیده‌شده در انواع برگ‌ها یا تره‌بار 

دلمه غذایی است که در آن مخلوط برنج، گوشت چرخ‌کرده یا قیمه، پیاز، لپه و سبزی‌های معطر (شوید، گشنیز، اسفناج، تره، مرزه، شنبلیله و جعفری)، ادویه و چاشنی‌ها را درون برگ مو، برگ کلم، بادمجان، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه و مانند این‌ها پیچیده و می‌پزند.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87&f=amid عمید، فرهنگ فارسی عمید، ذیل واژه دلمه.]</ref> انواع دلمه را، به نام برگ یا تره‌باری که مایه‌ی دلمه را درون آن قرار می‌دهند، نام‌گذاری می‌کنند.<ref>دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، 1379ش، ص1094؛ 
د[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87-5 هخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه دلمه.]</ref> مشهوترین نوع دلمه، دلمه برگ‌مو است. دلمه‌ها معمولا به دو دسته تقسیم می‌شوند:
# '''نوع اول که در برگ‌ها (مو، کلم، اسفناج، چغندر، فندق و ...) پیچیده می‌شود.''' در این حالت در صورت تازه بودن برگ‌ها، آن‌ها را به‌صورت خام از مواد پر کرده و می‌پزند؛ یا ابتدا برگ‌ها را در آب می‌جوشانند و سپس با مایه دلمه پر می‌کنند. برگ‌های ضخیم مثل برگ کلم را کمی در آب نمک می‌جوشانند تا نرم شود و حالت شکنندگی نداشته باشد.<ref>آشپزباشی، سفرۀ ‌اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۴۲؛ 
دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، ج2، 1379ش، ص۱۱۱۵. </ref> دلمه‌های پیچانده شده را درون قابلمه می‌چینند و زیر آن‌ها نیز چند برگ قرار می‌دهند تا به کف قابلمه نچسبند.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1974, p34. </ref> در نهایت، کمی آب و چاشنی‌های ترش یا ملس (آب‌لیمو، سرکه‌شیره) روی دلمه‌ها می‌ریزند تا دلمه‌ها به‌صورت کامل بپزند.<ref>Zubaida, «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», p33. </ref> برخی از مردم، بشقابی را روی دلمه قرار داده و سنگ یا یک شیء سنگین را نیز روی آن می‌گذارند تا دلمه‌ها باز نشوند. [[پرونده:دلمه2.jpeg|200px|thumb|left|دلمه فلفل دلمه‌ای]]
# '''نوع دوم دلمه‌ها را با تره‌بار درست می‌کنند.''' برای تهیه‌ی دلمه بادمجان، فلفل و گوجه، ابتدا سر آن‌ها را جدا کرده و درونشان را با ظرافت خالی می‌کنند تا به شکل تره‌بار آسیبی نرسد، سپس با مایه از قبل آماده شده، آن را پُر کرده و مجددا سرشان را می‌گذارند و با خلال یا چوب به بدنه‌شان می‌چسبانند. از سرکه، آبلیمو و شکر، ماست و سکنجبین به‌عنوان چاشنی استفاده می‌کنند.<ref>دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، ج2، 1379ش، ص1130-1092.</ref>

دلمه، در اصل غذایی ترکی است و واژه آن نیز از کلمه ترکی «دلمَق» به معنی پرشده، گرفته شده است.<ref>اولغون، فرهنگ ترکی به فارسی، ۱۳۶۲ش، ص۶۹. </ref> این غذا، از سده‌ها پیش همراه با تغییراتی در شکل و مزه آن،<ref>نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، ۱۳۶۰ش، ص۲۱۷؛ 
مالوس، موسوعة الطبخ المیسرة، مأکولات الشرق الاوسط، ۱۹۸۷م، ص۷7. </ref> به آشپزخانه‌های فارسی‌زبانان راه یافت اما هنوز خوشمزه‌ترین انواع دلمه را ترک‌ها می‌پزند.<ref>نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۷. </ref>
==پانویس==
{{پانویس}}
==منابع==
* آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ ‌اطعمه، تهران، بی‌نا، ۱۳۵۳ش.
* اولغون، ابراهیم و جمشید درخشان، فرهنگ ترکی به فارسی، تبریز، تلاش، ۱۳۶۲ش.
* دريابندري، نجف و راستكار، فهيمه، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، تهران، كارنامه، چ2، ج2، 1379ش.
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 27 شهریور 1400ش.
* عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 27 شهریور 1400ش.
* مالوس، تس، موسوعة الطبخ المیسرة، مأکولات الشرق الاوسط، ترجمۀ عبدالهادی عبله، بیروت، مکتبه لبنان ناشرون، ۱۹۸۷م.
* نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به تحقیق احمد مجاهد، تهران، مؤسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
* نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
* Roden, Claudia, A Book of Middle Eastern Food, New York, 1974.
* Zubaida, Sami, «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», Culinary Cultures of the Middle East, eds. id and R. Tapper, New York, 1994.