حمید فاضل: ایجاد لینک داخلی

2026-06-03T17:57:29Z

ایجاد لینک داخلی

→ نسخهٔ قدیمی‌تر		نسخهٔ ۱۳ خرداد ۱۴۰۵، ساعت ۲۱:۲۷
خط ۱۹:		خط ۱۹:

	==دوغ در غذا==		==دوغ در غذا==
	آشپزان دوران [[صفویه]] از دوغ در تهیه غذایی با نام «ماست‌با» و ترخینه استفاده می‌کردند.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۷۷؛ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۸و۳۳و۸۰.</ref> آش دوغ از غذاهای معروف ایرانی است که در بیش‌تر نقاط [[ایران]] طبخ می‌شود.<ref>هاشم‌نیا، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، ۱۳۸۰ش، ص۱۱۹.</ref> ~~آب‌دوغ،~~ خوراک معروف دیگری است که در تهیه آن از دوغ، پیاز، سبزی، [[خیار]] و کشمش استفاده می‌شود.<ref>صفی‌نژاد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، ۱۳۵۵ش، ص۴۶۰–۴۶۱.</ref>		آشپزان دوران [[صفویه]] از دوغ در تهیه غذایی با نام «ماست‌با» و ترخینه استفاده می‌کردند.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۷۷؛ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۸و۳۳و۸۰.</ref> آش دوغ از غذاهای معروف ایرانی است که در بیش‌تر نقاط [[ایران]] طبخ می‌شود.<ref>هاشم‌نیا، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، ۱۳۸۰ش، ص۱۱۹.</ref> [[آب‌دوغ‌خیار]]، خوراک معروف دیگری است که در تهیه آن از دوغ، پیاز، سبزی، [[خیار]] و کشمش استفاده می‌شود.<ref>صفی‌نژاد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، ۱۳۵۵ش، ص۴۶۰–۴۶۱.</ref>

	==دوغ در فرهنگ مردم==		==دوغ در فرهنگ مردم==

حانیه کلهر: صفحه‌ای تازه حاوی «دوغ خانگی {{درشت|'''دوغ'''}}؛ نوعی نوشیدنی رایج که ماده اصلی آن، ماست است. به ترکیب آب و ماست دوغ گفته می‌شود.[https://www.vajehyab.com/amid/دوغ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه دوغ.] به این ترکیب نمک و سبزیجات معطر...» ایجاد کرد

2026-04-28T13:26:35Z

صفحه‌ای تازه حاوی «جایگزین=دوغ خانگی|بندانگشتی|دوغ خانگی {{درشت|'''دوغ'''}}؛ نوعی نوشیدنی رایج که ماده اصلی آن، ماست است. به ترکیب آب و ماست دوغ گفته می‌شود.<ref>[https://www.vajehyab.com/amid/دوغ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه دوغ.]</ref> به این ترکیب نمک و سبزیجات معطر...» ایجاد کرد

صفحهٔ تازه

[[پرونده:دوغ.jpg|جایگزین=دوغ خانگی|بندانگشتی|دوغ خانگی]]
{{درشت|'''دوغ'''}}؛ نوعی نوشیدنی رایج که ماده اصلی آن، ماست است.

به ترکیب [[آب]] و ماست دوغ گفته می‌شود.<ref>[https://www.vajehyab.com/amid/دوغ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه دوغ.]</ref> به این ترکیب نمک و سبزیجات معطر از قبیل کاکوتی و نعناع اضافه می‌شود. این نوشیدنی در خاورمیانه به‌خصوص در کشورهای [[ایران]] و ترکیه بسیار محبوب است.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1974, P444.</ref> در ایران، دوغ را غالباً همراه با کباب می‌نوشند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۳۱۷.</ref> دوغ تنها فرآورده غذایی ایرانی در لیست استانداردهای جهانی است.<ref>[https://www.tasnimnews.com/fa/news/1397/12/10/1958782/دوغ-ایرانی-به-عنوان-میراث-فرهنگی-غذا-ثبت-استاندارد-جهانی-شد «دوغ ایرانی به‌عنوان میراث فرهنگی غذا ثبت استاندارد جهانی شد»، خبرگزاری تسنیم.]</ref>

==انواع دوغ==
[[پرونده:دوغ۱.jpg|جایگزین=دوغ گازدار|بندانگشتی|دوغ گازدار]]
دوغ ساده؛ تهیه شده از ماست و آب

#دوغ گازدار؛ به این نوع از [[دوغ]]، گاز کربنیک تزریق می‌شود.
#دوغ حرارت‌دیدۀ بدون گاز؛ به این نوع دوغ جهت افزایش قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز، تحت تأثیر فرایند حرارتی قرار داده می‌شود.
#دوغ حرارت دیدۀ گازدار؛ به این نوع دوغ، برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی باکتری‌های ترموفیل اضافه می‌شود.
#دوغ کفیر؛ مادهٔ حاصل از تخمیر [[شیر]] گاو به‌وسیله دانه‌های کفیر است.

==خواص و مضرات دوغ==
[[طب سنتی ایران|طب سنتی]] طبع دوغ را سرد و خشک می‌داند.<ref>اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، ۱۴۱۲ق، ص۵۵۸.</ref> دوغ تأمین‌کننده یک‌چهارم نیاز روزانه به کلسیم و حاوی ویتامین‌های B2، B6 و B12 است. دوغ دارای باکتری‌های مفید استرپتووکوس، ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس است که اثرات مفیدی بر دستگاه گوارش داشته و موجب عدم رشد ارگانیسم‌های مضر می‌شود.<ref>[https://article.tebyan.net/7611/اهل-دوغ-هستید-یا-نوشابه- موسوی، «اهل دوغ هستید یا نوشابه»، سایت تبیان.]</ref>

دوغ روغن‌گرفتۀ گاو، جهت درمان اسهال، سل، گرمی کبد و معده و تقویت معده مفید است.<ref>رازی، الحاوی، ۱۳۸۴ش، ج۲۱، ص۲۵۹و۲۷۶.</ref> مصرف دوغ، جهت درمان اسهال خونی،<ref>جرجانی، الاغراض الطبیة، ۱۳۸۴–۱۳۸۵ش، ج۲، ص۷۰۵.</ref> [[تب]] شدید،<ref>جرجانی، الاغراض الطبیة، ۱۳۸۴–۱۳۸۵ش، ج۲، ص۷۲۲.</ref> مخملک<ref>جرجانی، الاغراض الطبیة، ۱۳۸۴–۱۳۸۵ش، ج۲، ص۸۱۵.</ref> و [[سرطان]] نافع است.<ref>جرجانی، الاغراض الطبیة، ۱۳۸۴–۱۳۸۵ش، ج۲، ص۸۲۲.</ref> ترکیب دوغ تازه و [[نان]] باعث چاقی می‌شود.<ref>جرجانی، الاغراض الطبیة، ۱۳۸۴–۱۳۸۵ش، ج۲، ص۸۴۲.</ref> اما دوغ سرشار از نمک بوده و برای بیمارانی که فشارخون بالا دارند مضر است. مصرف دوغ‌هایی که به‌وسیله گاز CO2 گازدار شده‌اند، مضرات آن مانند نوشابه گازدار است.<ref>[https://www.yjc.news/fa/news/3490067/فواید-و-مضرات-دوغ «فواید و مضرات دوغ»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref> مصرف دوغ با مواد گوشتی میزان جذب آهن را به حداقل می‌رساند.<ref>[https://namnak.com/عوارض-دوغ.p15663 عوارض جدی خوردن دوغ به‌خصوص با کباب»، سایت نمناک.]</ref>

==دوغ در غذا==
آشپزان دوران [[صفویه]] از دوغ در تهیه غذایی با نام «ماست‌با» و ترخینه استفاده می‌کردند.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۷۷؛ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۸و۳۳و۸۰.</ref> آش دوغ از غذاهای معروف ایرانی است که در بیش‌تر نقاط [[ایران]] طبخ می‌شود.<ref>هاشم‌نیا، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، ۱۳۸۰ش، ص۱۱۹.</ref> آب‌دوغ، خوراک معروف دیگری است که در تهیه آن از دوغ، پیاز، سبزی، [[خیار]] و کشمش استفاده می‌شود.<ref>صفی‌نژاد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، ۱۳۵۵ش، ص۴۶۰–۴۶۱.</ref>

==دوغ در فرهنگ مردم==
مردم [[گیلان]] در پایان مراسم سنتی [[کشتی گیله‌مردی]] با دوغ، نان و [[کشک]] از مهمانان پذیرایی می‌کنند.<ref>پاینده لنگرودی، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، ۱۳۵۵ش، ص۱۵۶.</ref> اهالی ایل کلهر در [[کرمانشاه]]، همراه با [[جهیزیه]] عروس، دوغ به [[خانه]] داماد می‌فرستند.<ref>میرنیا، فرهنگ مردم، ۱۳۶۹ش، ص۸۳.</ref> در پیرسواران برای ناهار روز عید آش دوغ طبخ می‌شود.<ref>رسولی، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، ۱۳۷۸ش، ص۳۲۲.</ref> در پاریز [[کرمان]]، مقداری از دوغ تهیه شده از اولین مشکۀ سال و اولین دوغ مشکۀ نو را نزدیک لانهٔ مورچه‌ها قرار می‌دهند.<ref>فرهادی، نامه کمره، ۱۳۶۹ش، ج۲، ص۱۲۳و۱۲۸.</ref> یکی از [[خوراک|خوراکی‌های]] مردم لرستان در روز [[سیزده‌به‌در]] (۱۳ فروردین) دوغ است.<ref>شادابی، فرهنگ مردم لرستان، ۱۳۷۷ش، ص۲۶–۲۷.</ref>

==دوغ در ادبیات فارسی==
کلیدواژۀ دوغ در اشعار فارسی نیز دیده می‌شود. [[خاقانی]] در بیتی اشاره کرده است:<ref>[https://ganjoor.net/khaghani/divankh/robaeekh/sh196 خاقانی، دیوان اشعار، رباعیات، رباعی شماره ۱۹۶، بیت۱، سایت گنجور.]</ref>
{{آغاز نستعلیق}}
{{شعر|نستعلیق}}
{{ب| از بخل کسی که می‌کند وعده دروغ | بگریز ازو که آب دارد در دوغ}}
{{پایان شعر}}
{{پایان نستعلیق}}
[[ناصر خسرو|ناصرخسرو]] در بیتی بیان کرده است:<ref>[https://ganjoor.net/naserkhosro/divann/ghaside-naser/sh142 ناصرخسرو، دیوان اشعار، قصاید، قصیده شماره ۱۴۲، بیت ۱۴، سایت گنجور.]</ref>
{{آغاز نستعلیق}}
{{شعر|نستعلیق}}
{{ب| و لیکن کسی کو نداده است دوغ | چرا دارد امید شیر و عسل؟}}
{{پایان شعر}}
{{پایان نستعلیق}}
از دوغ در برخی مثل‌ها نیز بهره برده‌اند؛ کسی نگوید که دوغ من ترش است (کنایه از این‌که کسی عیب و ایراد محصول خود را نمی‌گوید). دوغ و دوشاب یک نرخ است (کنایه از این‌که دانا و نادان یک‌تراز شناخته می‌شوند)،<ref>ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، ۱۳۸۸ش، ج۱، ص۱۰۴۹.</ref> دوغ در خانه ترش است، به‌قدر دوغش مسکه می‌زنند.<ref>[https://vajehyab.com/dehkhoda/دوغ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه دوغ.]</ref>

==پانویس==
{{پانویس}}

==منابع==
{{آغاز منابع}}
* آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
* اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیه و الادویه، به‌تحقیق محمد صباح، بیروت، عزالدین، ۱۴۱۲ق.
* باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
* پاینده لنگرودی، محمود، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۵ش.
* جرجانی، اسماعیل، الاغراض الطبیه، به‌تحقیق حسن تاج‌بخش، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۴–۱۳۸۵ش.
* خاقانی، دیوان اشعار، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
* «دوغ ایرانی به‌عنوان میراث فرهنگی غذا ثبت استاندارد جهانی شد»، خبرگزاری تسنیم، تاریخ درج مطلب: ۱۰ اسفند ۱۳۹۷ش.
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
* ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.
* رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، به‌ترجمه سلیمان افشاری‌پور، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی، ۱۳۸۴ش.
* رسولی، غلام‌حسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، بلخ، ۱۳۷۸ش.
* شادابی، سعید، فرهنگ مردم لرستان، خرم‌آباد، افلاک، ۱۳۷۷ش.
* صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۵۵ش.
* «عوارض جدی خوردن دوغ به‌خصوص با کباب»، سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۲۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
* عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
* فرهادی، مرتضی، نامه کمره، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۹ش.
* «فواید و مضرات دوغ»، باشگاه خبرنگاران جوان، تاریخ درج مطلب: ۱۱ فروردین ۱۳۹۱ش.
* موسوی، عاتکه، «اهل دوغ هستید یا نوشابه»، سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۵ مرداد ۱۳۸۳ش.
* میرنیا، علی، فرهنگ مردم، تهران، پارسا، ۱۳۶۹ش.
* ناصرخسرو، دیوان اشعار، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
* هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، مؤلف، ۱۳۸۰ش.
* Roden, C. , A Book of Middle Eastern Food, New York, 1974.
{{پایان منابع}}

دوغ - تاریخچهٔ نسخه‌ها

حمید فاضل: ایجاد لینک داخلی