https://iranpedia.net/w/index.php?action=history&feed=atom&title=%D8%B3%D9%86%D8%A8%D9%88%D8%B3%D9%87 2026-06-08T00:39:49Z تاریخچهٔ نسخه‌ها برای این صفحه در ویکی MediaWiki 1.44.2 https://iranpedia.net/w/index.php?title=%D8%B3%D9%86%D8%A8%D9%88%D8%B3%D9%87&diff=32098&oldid=prev 2026-04-28T14:33:44Z

<p>صفحه‌ای تازه حاوی «&#039;&#039;&#039;&lt;big&gt;سنبوسه&lt;/big&gt;&#039;&#039;&#039;؛ نوعی غذای ایرانی مثلث شکل. سنبوسه یا &#039;&#039;&#039;سمبوسه&#039;&#039;&#039;، نوعی خوراک است که در آن گوشت و لپه را در خمیر آرد گندم قرار داده و به‌صورت مثلثی می‌پیچند.&lt;ref&gt;[https://vajehyab.com/moein/سنبوسه معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه سنبوسه.]&lt;/ref&gt; سنبوسه واژه‌ای فارسی...» ایجاد کرد</p> <p><b>صفحهٔ تازه</b></p><div>&#039;&#039;&#039;&lt;big&gt;سنبوسه&lt;/big&gt;&#039;&#039;&#039;؛ نوعی غذای ایرانی مثلث شکل.<br /> <br /> سنبوسه یا &#039;&#039;&#039;سمبوسه&#039;&#039;&#039;، نوعی خوراک است که در آن گوشت و لپه را در خمیر آرد گندم قرار داده و به‌صورت مثلثی می‌پیچند.&lt;ref&gt;[https://vajehyab.com/moein/سنبوسه معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه سنبوسه.]&lt;/ref&gt; سنبوسه واژه‌ای فارسی&lt;ref&gt;ابن‌فضل‌الله، مسالک الابصار، ۱۴۲۴ق، ج۱۹، ص۲۲۳.&lt;/ref&gt; به‌معنی هر چیز مثلثی‌شکل است.&lt;ref&gt;تبریزی، برهان قاطع، ذیل واژه سنبوسه.&lt;/ref&gt; برخی منابع به این غذا «روغن‌جوش» می‌گویند.&lt;ref&gt;بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص۹۹.&lt;/ref&gt; این خوراکی اغلب در جنوب و شرق ایران و در شهرهای [[خوزستان]]، هرمزگان و [[خراسان]] طبخ می‌شود.<br /> <br /> ==پیشینه==<br /> سنبوسه، خوراکی متعلق به خطه خراسان است که از آن در تهیه نوعی [[آش]] با نام «جوشواره» استفاده می‌شد. آن‌ها نخود پخته را به همراه پیاز و ادویه می‌کوبیدند. سپس آن را در [[نان|نانی]] پیچیده و با آب می‌پختند. این غذا از ایران به کشور هندوستان رفته و پس از کمی تغییر شکل و طعم، به شهرهای جنوبی ایران و سایر کشورهای دنیا معرفی شد.&lt;ref&gt;[https://foodculture.ir/food-culture/سنبوسه-و-تاریخچه-آن-samosa/ «سنبوسه و تاریخچه آن»، سایت فود کالچر.]&lt;/ref&gt; سنبوسه در ایران، خوراکی درباری بوده است که برای پادشاهان و بزرگان طبخ می‌شد.&lt;ref&gt;بیهقی، تاریخ بیهقی، ۱۳۷۴ش، ج۲، ص۴۳۳.&lt;/ref&gt; در تاریخ بیهق (۵۶۳ قمری)&lt;ref&gt;بیهقی، تاریخ بیهق، ۱۳۶۱ش، ص۱۳۲.&lt;/ref&gt; و نیز در خسرونامه [[عطار نیشابوری|عطار]] (سده ۶ قمری)، به سنبوسه اشاره شده است.&lt;ref&gt;عطار نیشابوری، خسرونامه، ۱۳۳۹ش، ص۲۳۴.&lt;/ref&gt;<br /> <br /> ==شیوه‌های طبخ سنبوسه==<br /> سنبوسه دو لایه دارد. لایه بیرونی آن [[نان]] یا [[خمیر]] و لایه درونی، مایه گوشتی یا گیاهی است. مایه گیاهی شامل [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]]، [[گشنیز]] و ادویه‌های مختلف و مایه گوشتی دارای گوشت، پیاز، گشنیز و ادویه‌های دیگر است. سنبوسه به شکل مثلثی بریده می‌شود. در مروج‌الذهب (۳۳۶ قمری) شیوه پخت سنبوسه به این شکل آمده است که گوشت را با چربی کوبیده و به آن ترب، پیاز، سُداب (نوعی گیاه از خانواده مرکبات)، [[دارچین]]، گشنیز، [[زنجبیل]] و قرنفل (نوعی گیاه از خانواده میخکیان) اضافه می‌کردند. سپس به این مواد آب اضافه کرده و در دیگی آن‌ها را می‌پختند. در مرحله بعد، مواد را در نانی پیچیده یا در آرد می‌غلتاندند. در انتها، مواد در روغن سرخ شده و با خردل خورده می‌شد.&lt;ref&gt;مسعودی، مروج الذهب و معادن الجوهر، ۱۴۰۸ق، ج۴، ص۳۶۵–۳۶۶.&lt;/ref&gt;<br /> <br /> در منابع آشپزی [[صفویه|دوران صفویه]] این غذا به دو صورت ساده و مرصع طبخ می‌شد. برای تهیه سنبوسه ساده، آن‌ها گوشت قرمز را خرد کرده و به آن پیاز، [[سماق]]، گشنیز و [[زیره]] می‌افزودند. افراد متمول به‌جای گشنیز از دارچین استفاده می‌کردند. سپس مواد را در نانی به شکل مثلث پیچیده و با خمیر، آن را محکم می‌بستند. در انتها مواد در روغن سرخ می‌شد. برای تهیه سنبوسه مرصع، آشپزها با آرد گندم دوبار الک شده و نمک، خمیری تهیه می‌کردند که «بُلماج» نام داشت. برخی به بلماج [[زعفران]] می‌افزودند تا رنگ آن زرد شود. برخی به آن کشمش سبز، مغز [[بادام]] و [[پسته]] می‌افزودند تا سبز رنگ شود. آن‌ها مواد سنبوسه را در بلماج می‌ریختند. برای هر سنبوسه یک تخم‌مرغ پخته‌شده را دو نیم کرده یکی را روی سنبوسه و یکی را میان مواد قرار می‌دادند. در انتها مواد در روغن سرخ شده و روی آن قند ساییده می‌پاشیدند.&lt;ref&gt;باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۱۳۸–۱۴۰.&lt;/ref&gt;<br /> <br /> برخی سنبوسه را به شکل هلالی درآورده و به آن &#039;&#039;&#039;قطاب&#039;&#039;&#039; می‌گفتند. برای تهیه این نوع سنبوسه، مواد را در خمیری به شکل قرص نان قرار داده و خمیری دیگر روی آن می‌گذاشتند. سپس کناره‌های خمیر را بسته و آن را در فر قرار می‌دادند تا بپزد.&lt;ref&gt;باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۱۴۰–۱۴۲.&lt;/ref&gt; برخی به مایه گوشتی نخود، پیاز، فلفل و ادویه‌های گرم اضافه می‌کردند. نوع دیگر سنبوسه گیاهی به این شکل است که نخود را با پیاز و ادویه‌های گرم تفت می‌دادند و در خمیری می‌پیچیدند.&lt;ref&gt;عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۳۷۱ش، ص۵۲۵.&lt;/ref&gt; برخی در مایه سنبوسه گوشتی، از مرغ به‌جای گوشت قرمز استفاده می‌کنند. آن‌ها به این ترکیب گردو، پیاز، کشمش بی‌دانه، لیمو، [[فلفل]] و نمک افزوده و در نان قرار می‌دهند. در انتها مواد در روغن سرخ می‌شود.&lt;ref&gt;دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۲۵۳–۱۲۵۶.&lt;/ref&gt; در برخی مناطق ایران، مردم جهت طبخ سنبوسه، پیاز را رنده کرده و در ظرفی با [[زردچوبه]]، [[فلفل]]، نعناع و جعفری سرخ می‌کنند. سپس [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]] آب‌پز به این مواد اضافه کرده و با یکدیگر مخلوط می‌کنند. در انتها مواد را در نان سفید نازک مخصوص سنبوسه قرار داده و در روغن سرخ می‌کنند.&lt;ref&gt;محمودی، غذاهای سنتی شهرستان خورمه، ۱۳۹۳ش، ص۶۰–۶۱.&lt;/ref&gt;<br /> <br /> امروزه، مردم سنبوسه/سمبوسه را با سس گوجه‌فرنگی میل می‌کنند.&lt;ref&gt;دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۲۵۸.&lt;/ref&gt;<br /> <br /> ==سنبوسه در فرهنگ مردم==<br /> مردم [[کاشان]] در شب‌های عید، سنبوسه طبخ می‌کردند.&lt;ref&gt;سپهری، سهراب، هشت‌کتاب، ۱۳۶۸ش، ص۳۷۸.&lt;/ref&gt; مردم شهرستان گلباف (جنوب شرقی [[کرمان]]) در شب‌های [[جمعه]] سنبوسه را به‌همراه آرد برشته روی قبر درگذشتگان قرار می‌دهند تا مردم از آن خورده و فاتحه‌ای بخوانند.&lt;ref&gt;اسدی، فرهنگ عامیانهٔ گلباف، ۱۳۷۹ش، ص۲۹۱.&lt;/ref&gt; در کتاب جامع الحکایات (باب سیزدهم) در حکایتی بیان شده است که بزرگان بر سر سفره خود سنبوسه مرصع نیز قرار می‌دادند.&lt;ref&gt;جامع الحکایات، ۱۳۹۱ش، ص۳۰۹.&lt;/ref&gt;<br /> <br /> ==پانویس==<br /> {{پانویس}}<br /> <br /> ==منابع==<br /> {{آغاز منابع}}<br /> * ابن‌فضل‌الله عمری، احمد، مسالک الابصار، ابوظبی، المجمع الثقافی، ۱۴۲۴ق.<br /> * اسدی گوکی، محمدجواد، فرهنگ عامیانهٔ گلباف، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، چ۱، ۱۳۷۹ش.<br /> * باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.<br /> * بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، چ۱، ۱۳۸۲ش.<br /> * بیهقی، ابوالفضل محمد بن حسین، تاریخ بیهقی، به‌تحقیق خلیل خطیب رهبر، تهران، مهتاب، چ۴، ۱۳۷۴ش.<br /> * بیهقی، علی، تاریخ بیهق، به‌تحقیق احمد بهمنیار، تهران، فروغی، چ۳، ۱۳۶۱ش.<br /> * تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، تهران، امیرکبیر، ۱۳۳۵ش.<br /> * جامع الحکایات، به‌تحقیق محمد جعفری (قنواتی)، تهران، قطره، ۱۳۹۱ش.<br /> * دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، چ۱۲، ۱۳۸۴ش.<br /> * سپهری، سهراب، هشت‌کتاب، تهران، طهوری، چ۷، ۱۳۶۸ش.<br /> * «سنبوسه و تاریخچه آن»، سایت فود کالچر، تاریخ درج مطلب: ۲۲ بهمن ۱۳۹۵ش.<br /> * عطار نیشابوری، فریدالدین، خسرونامه، به‌تحقیق احمد سهیلی خوانساری، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۳۹ش.<br /> * عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویه، تهران، سازمان انتشارات و آموزش انقلاب اسلامی، ۱۳۷۱ش.<br /> * محمودی، معصومه، غذاهای سنتی شهرستان خورمه، شیراز، نوید شیراز، چ۱، ۱۳۹۳ش.<br /> * مسعودی، علی بن حسین، مروج الذهب و معادن الجوهر، بیروت، دارالمعرفه، ۱۴۰۸ق.<br /> * معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۴ تیر ۱۴۰۱ش.<br /> {{پایان منابع}}</div>

حانیه کلهر