حانیه کلهر: صفحه‌ای تازه حاوی «شامی کباب گوشت {{درشت|'''شامی'''}}؛ نوعی کباب تابه‌ای مرکب از گوشت و پیاز. شامی، نوعی کباب تابه‌ای ایرانی شبیه کتلت است که با گوشت چرخ‌کرده، پیاز و تخم‌مرغ تهیه می‌شود و در نقاط مختلف ایران با...» ایجاد کرد

2026-04-29T09:29:23Z

صفحه‌ای تازه حاوی «جایگزین=شامی کباب گوشت|بندانگشتی|شامی کباب گوشت {{درشت|'''شامی'''}}؛ نوعی کباب تابه‌ای مرکب از گوشت و پیاز. شامی، نوعی کباب تابه‌ای ایرانی شبیه کتلت است که با گوشت چرخ‌کرده، پیاز و تخم‌مرغ تهیه می‌شود و در نقاط مختلف ایران با...» ایجاد کرد

صفحهٔ تازه

[[پرونده:شامی۱.jpg|جایگزین=شامی کباب گوشت|بندانگشتی|شامی کباب گوشت]]
{{درشت|'''شامی'''}}؛ نوعی کباب تابه‌ای مرکب از گوشت و پیاز.

شامی، نوعی کباب تابه‌ای ایرانی شبیه کتلت است که با گوشت چرخ‌کرده، پیاز و تخم‌مرغ تهیه می‌شود و در نقاط مختلف ایران با مواد و نام‌های محلی متفاوتی پخته می‌شود. انواع شامی شامل شامی عدس، لپه، هویج، مرغ و گوشت قرمز است و هر منطقه دستور پخت و ادویه مخصوص خود را دارد، مانند شامی بروجردی، مازندرانی، کازرونی و تهرانی. شامی فراتر از یک وعده غذایی، جایگاه فرهنگی و آیینی ویژه‌ای دارد و در مراسم مذهبی، جشن‌ها، دید و بازدیدها و مناسبت‌های سنتی مانند «آرمه‌داری»، «عید مرده» و سیزده‌به‌در سرو می‌شود. این غذا نمادی از همبستگی، مهمان‌نوازی و میراث غذایی ایرانیان است و همراه با سایر خوراکی‌ها به‌صورت هدیه یا خیرات نیز عرضه می‌شود.

==معرفی شامی==
شامی، یکی از غذاهای ایرانی مشابه کتلت است که با گوشت چرخ‌کرده، [[تخم مرغ|تخم‌مرغ]] و پیاز تهیه می‌شود.<ref>[https://vajehyab.com/amid/شامی-2 عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه شامی.]</ref> دربارهٔ علت نام‌گذاری آن به شامی، دو روایت وجود دارد. برخی آن را به سرزمین شام نسبت داده‌اند؛ زیرا بانوان پس از [[زیارت در فرهنگ شیعه|زیارت]] حضرت رقیه با خود شامی به ایران می‌آوردند.<ref>مونس‌الدوله، خاطرات، ۱۳۸۰ش، ص۱۲۷.</ref> برخی معتقدند چون شامی غذای مخصوص وعدهٔ شام بوده است، به این نام معروف شده است.<ref>داعی الاسلام، فرهنگ نظام، ذیل واژه شام.</ref> شامی در اغلب نقاط ایران با نام شامی‌کباب شناخته می‌شود؛<ref>رحمانی‌نژاد، سفرهٔ ایل قشقایی، ۱۳۸۸ش، ص۳۰.</ref> اما در بیرجند به آن کُفته‌کباب<ref>رضایی، بیرجندنامه، ۱۳۸۱ش، ص۴۰۳.</ref> و در [[کازرون]] شومی می‌گویند.<ref>مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۹۸.</ref> واحد شمارش شامی گُل<ref>شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۱–۱۳۸۳ش، ج۱، ص۸۷.</ref> یا قُرص است.<ref>مستوفی، شرح زندگانی من، ۱۳۴۳ش، ج۲، ص۸۱.</ref>

==انواع شامی==
شامی با توجه به موادی که در آن استفاده می‌شود، انواع مختلفی دارد. شامی عدس، شامی لپه، شامی هویج،<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۳ش، ص۸۸.</ref> شامی با گوشت،<ref>مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۹۸.</ref> سبزشامی،<ref>پورهادی، فرهنگ خوراک مردم گیلان، ۱۳۸۹ش، ص۸۶.</ref> شامی گوشت قرمز،<ref>محمودی، غذاهای سنتی شهرستان خورومه، ۱۳۹۳ش، ص۸۸.</ref> شامی مرغ<ref>شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۱–۱۳۸۳ش، ج۵، ص۱۲۴.</ref> و شامی ماش از انواع شامی محسوب می‌شوند.<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۶ش، ص۱۹۲.</ref> در شمال ایران، انواع شامی رشتی، [[ماسوله|ماسوله‌ای]]، [[رودبار|رودباری]]<ref>پورهادی، فرهنگ خوراک مردم گیلان، ۱۳۸۹ش، ص۸۴–۸۵.</ref> و بابلی طبخ می‌شود که تفاوت آن‌ها در ادویه‌های به‌کار رفته در این غذا است.<ref>عابسی، غذاها و شیرینی‌های سنتی مازندران، ۱۳۹۴ش، ص۱۹۶.</ref>

==شیوه‌های پخت و انواع شامی در آشپزی ایرانی==
===دو روش‌های پخت عمومی شامی===
شیوه‌های پخت متفاوتی برای شامی بیان شده است. در روش اول نخودچی را کوبیده و پیاز به مقدار زیاد، گوشت و ادویه‌های مختلف به آن می‌افزایند. سپس مواد را در روغن سرخ کرده و به آن‌ها اندکی آب اضافه می‌کنند. به مواد اجازه می‌دهند تا خوب پخته شوند. در روش دوم لپه و گوشت را می‌پزند. سپس به این مواد پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه و تخم‌مرغ اضافه کرده و در انتها مواد را در روغن سرخ می‌کنند.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۴۹–۵۰.</ref>

===انواع شامی در شهرهای مختلف ایران===
[[پرونده:شامی.jpg|جایگزین=شامی بابل تهیه شده با گوشت و نخود و گردو |بندانگشتی|شامی بابل تهیه شده با گوشت و نخود و گردو ]]
شامی بروجردی: نوع دیگر شامی، شامی [[بروجرد|بروجردی]] است. جهت طبخ آن به ترکیب گوشت، لپه و تخم‌مرغ، مقداری تره اضافه می‌شود. در انتها مواد در روغن سرخ می‌شوند. سرخ‌کردن شامی نیاز به مهارت آشپز دارد؛ زیرا دو روی شامی باید سرخ و مغزپخت شده ولی نسوزد.<ref>نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۹ش، ص۱۸۴–۱۸۵.</ref>
#شامی مازندرانی: مردم [[مازندران]] شامی عدس طبخ می‌کنند که در آن به‌جای گوشت از عدس استفاده می‌شود.<ref>عابسی، غذاها و شیرینی‌های سنتی مازندران، ۱۳۹۴ش، ص۲۰۰.</ref>
#شامی کازرونی: اهالی کازرون، شامی را در دستهٔ نان‌خورش‌ها محسوب می‌کنند. آن‌ها به شامی «شامی آلو» یا «امی خاگ‌آلو» گفته و در طبخ آن از سیب‌زمینی (آلو زمینی)، تخم‌مرغ (خاگ)، آرد، پیاز و ادویه استفاده می‌کنند. آن‌ها این غذا را با نان، سبزی، خیارشور و گوجه‌فرنگی می‌خورند.<ref>مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۵۳.</ref>
#شامی در خورومه: در شهرستان خورومه (در استان فارس) جهت تهیه شامی، گوشت مرغ یا ماهی را به‌همراه پیاز چرخ می‌کنند. به این مواد نمک، [[فلفل]]، [[زردچوبه]]، تخم‌مرغ و [[آرد]] نخودچی اضافه کرده و در انتها مواد را در روغن سرخ می‌کنند.<ref>محمودی، غذاهای سنتی شهرستان خورومه، ۱۳۹۳ش، ص۹۰.</ref>
#شامی تهرانی: در [[تهران]] نوعی شامی با نام کوفته‌شامی طبخ می‌شود. آن‌ها پس از طبخ شامی، پیاز را سرخ کرده و به آن [[آب]]، [[سرکه]] و شکر می‌افزایند. گاهی در روغن باقی‌مانده، سیب‌زمینی سرخ کرده و در کنار شامی قرار می‌دهند.<ref>شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۱–۱۳۸۳ش، ج۵، ص۹۹.</ref>

==شامی در فرهنگ ایرانیان==
شامی نوعی غذای آیینی به‌شمار می‌رود که در نقاط مختلف [[ایران]] در مراسم‌های دینی و مذهبی از آن استفاده می‌شود. بانوان ایرانی در گذشته برای زیارت امامزاده [[حرم عبدالعظیم حسنی|عبدالعظیم حسنی]] با خود شامی‌کباب می‌بردند.<ref>مونس‌الدوله، خاطرات، ۱۳۸۰ش، ص۱۳۰.</ref> آن‌ها زمانی که به [[حمام]] عمومی می‌رفتند با خود شامی‌کباب به همراه نان، [[ترشی]] [[بادمجان]] و سبزی‌خوردن می‌بردند.<ref>مونس‌الدوله، خاطرات، ۱۳۸۰ش، ص۲۳۸.</ref>

مردم [[شیراز]] در ماه هفتم [[بارداری]] [[مادر]]، مراسم «آرمه‌داری» برگزار می‌کنند. در این مراسم خاله یا عمهٔ مادر چند نوع غذا از جمله شامی می‌پزند.<ref>خدیش، فرهنگ مردم شیراز، ۱۳۸۵ش، ص۲۹۱.</ref> در دماوند، یک شب مانده به نوروز را شب «عید مرده» می‌نامند. در این شب، اهالی به دیدار اهل قبور رفته و غذاهایی مانند شامی خیرات می‌کنند.<ref>آنی‌زاده، «جلوه‌های آیینی تقارن سوگواری‌ها با ایام نوروز»، ۱۳۸۷ش، ص۱۲۸–۱۲۹.</ref>

مردم [[سروستان]] (در استان فارس) در روز [[سیزده‌به‌در]] (۱۳ فروردین) مراسمی برگزار کرده و در آن شامی می‌خورند.<ref>همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۷۱ش، ص۴۰۹.</ref> برخی از شامی به‌عنوان سحری یا [[افطاری|افطار]] استفاده می‌کنند. در همدان روزه‌داران زمان افطار [[نان]]، [[پنیر]] و شامی‌کباب میل می‌کنند.<ref>آژنگ، «رمضان در همدان»، ۱۳۸۷ش، ص۲۷۷.</ref> در شیراز مادر تازه‌عروس، [[هدیه|هدیه‌ای]] با نام «روز والون» در ۴ خوانچه به [[خانه]] داماد می‌فرستد. در یکی از خوانچه‌ها، مقداری شامی، [[فرنی]] و ترحلوا قرار دارد. مادر داماد خوانچه‌ها را بین اقوام خود تقسیم می‌کند.<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۶ش، ص۱۷۰–۱۷۱.</ref>

==پانویس==
{{پانویس}}

==منابع==
{{آغاز منابع}}
* آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
* آژنگ، نصرالله، «رمضان در همدان»، فصل‌نامهٔ فرهنگ مردم، تهران، سال ۷، شماره ۲۶، ۱۳۸۷ش.
* آنی‌زاده، علی، «جلوه‌های آیینی تقارن سوگواری‌ها با ایام نوروز»، فصل‌نامهٔ فرهنگ مردم ایران، تهران، شماره ۱۵، ۱۳۸۷ش.
* پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۹ش.
* حجازی، شبنم و علی‌رضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، چاپ دوم، ۱۳۸۳ش.
* خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۵ش.
* داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، دانش، ۱۳۶۳ش.
* رحمانی‌نژاد، زیور، سفرهٔ ایل قشقایی، تهران، نقش بیان، ۱۳۸۸ش.
* رضایی، جمال، بیرجندنامه، به‌تحقیق محمود رفیعی، تهران، هیرمند، ۱۳۸۱ش.
* شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۱–۱۳۸۳ش.
* عابسی، فرشته، غذاها و شیرینی‌های سنتی مازندران، بابل، مؤلف، ۱۳۹۴ش.
* عمید، حسن، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۳۱ خرداد ۱۴۰۱ش.
* محمودی، معصومه، غذاهای سنتی شهرستان خورومه، شیراز، [بی‌نا]، ۱۳۹۳ش.
* مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، زوار، ۱۳۴۳ش.
* مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
* مونس‌الدوله، خاطرات، به‌تحقیق سیروس سعدوندیان، تهران، زرین، ۱۳۸۰ش.
* نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۹ش.
* وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، ۱۳۷۶ش.
* همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، آستان قدس رضوی، چاپ دوم، ۱۳۷۱ش.
{{پایان منابع}}

شامی - تاریخچهٔ نسخه‌ها