حانیه کلهر: صفحه‌ای تازه حاوی «خورش فسنجان {{درشت|'''فسنجان'''}}؛ نوعی خورش سنتی با گردو و گوشت. فسنجان، خورشی است که از گوشت مرغ یا گوسفند، رب انار، مغز گردو و گاهی شکر، تهیه می‌شود.[https://www.vajehyab.com/?q=فسنجان عمید، فرهنگ فارسی...» ایجاد کرد

2026-04-28T06:50:10Z

صفحه‌ای تازه حاوی «جایگزین=خورش فسنجان|بندانگشتی|خورش فسنجان {{درشت|'''فسنجان'''}}؛ نوعی خورش سنتی با گردو و گوشت. فسنجان، خورشی است که از گوشت مرغ یا گوسفند، رب انار، مغز گردو و گاهی شکر، تهیه می‌شود.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=فسنجان عمید، فرهنگ فارسی...» ایجاد کرد

صفحهٔ تازه

[[پرونده:فسنجان.jpg|جایگزین=خورش فسنجان|بندانگشتی|خورش فسنجان]]
{{درشت|'''فسنجان'''}}؛ نوعی خورش سنتی با گردو و گوشت.

فسنجان، خورشی است که از گوشت مرغ یا گوسفند، رب [[انار]]، مغز گردو و گاهی شکر، تهیه می‌شود.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=فسنجان عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه فسنجان.]</ref> فسنجان به‌صورت فسنجون، فسوجان، فسوجون، فسوجن و فسونجان نیز تلفظ می‌شود.<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۲؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴.</ref> در گذشته، در دسترس نبودن مواد فسنجان و زمان پخت طولانی، فسنجان را به غذایی اعیانی تبدیل کرده بود.<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۲.</ref> طبع گرم فسنجان به‌دلیل وجود گردو، این غذا را مناسب فصل [[زمستان]] و [[پاییز]] کرده است.<ref>Bromberger, “Eating, Habits and Cultural Boundaries in Northern Iran’’, 1994, P199.</ref>

==واژه‌شناسی فسنجان==
واژه فسنجان برگرفته از «فسان» به‌معنی سنگی است که با آن چاقو را تیز می‌کنند.<ref>محمد پادشاه، فرهنگ آنندراج، ذیل واژه فسان؛ [https://www.vajehyab.com/?q=فسان&f=moein معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه فسان؛] [https://www.vajehyab.com/dehkhoda/فسان دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه فسان.]</ref> در مناطق شمالی ایران، زنان برای تهیه فسنجان مغز گردو یا سبزی‌ها را با سنگ مخصوص می‌ساییدند. در [[گیلان]] و [[مازندران]] نوعی خورش شبیه فسنجان وجود دارد که «سنگه خورش» نام دارد.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۹.</ref>

==مواد به‌کار رفته در فسنجان==
در خورش فسنجان بیش‌تر از مغز گردو استفاده می‌شود؛<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴.</ref> اما گاهی از مغز پسته، [[بادام]] یا فندق ساییده شده به همراه گوشت گوسفند، بوقلمون، اردک، مرغ، مرغابی، خروس،<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴–۸۷۸.</ref> کبک، تیهو یا تذرو<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۲.</ref> تهیه می‌شود. برای چاشنی فسنجان بیش‌تر از [[رب]] انار یا آب انار و گاهی از [[آب‌غوره|آبغوره]]، ماست ترش،<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴.</ref> [[شیره انگور]] سفید، گلپر، [[تخم مرغ|تخم‌مرغ]]، زغال‌اخته یا آلبالو استفاده می‌شود.<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۴.</ref>

==تاریخچه فسنجان==
در فرهنگ خوراک ایرانیان، پیشینه طبخ غذاهای ترکیب شده از مغز دانه‌ها و گوشت به دوران باستان بازمی‌گردد.<ref>Zubaida, “National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food’’, 1994, P44.</ref> در دوران شاه اسماعیل صفوی، خوراکی به‌نام «بقلمّه / بوقلمه‌پلاو» وجود داشت که از ناردانه، مغز گردو، مغز [[بادام]]، رب انار، مویز سیاه و [[کوفته]] ریزه تهیه می‌شد. دیگر خوراکی مشابه فسنجان «سیاه پلاو» بود که از ناردانه، گوشت، مغز بادام، [[سیر]]، پیاز، ادویه و کشمش تهیه می‌شد.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۲۲۳–۲۲۵.</ref> در زمان ناصرالدین شاه پخت فسنجان با نام فسوجن مرسوم بوده و فسوجن‌های هویج، کدو، ماهی و ماست از فسنجان‌های رایج در این دوره بوده است.

==شیوه‌های پخت فسنجان==
[[پرونده:فسنجان۱.jpg|جایگزین=خورش فسنجان با گوشت قلقلی|بندانگشتی|خورش فسنجان با گوشت قلقلی]]
نوعی فسنجان به‌نام فسوجن بادام از مغز بادام، گوشت مرغ و رب انار تهیه می‌شود. در فسوجن به، ورقه‌های به سرخ شده، مغز بادام، گوشت و رب انار به آن اضافه می‌شود. در فسوجن سیب‌زمینی، [[سیب زمینی]] را پخته و سرخ می‌کنند و به آن مغز بادام، گوشت، گلپر و رب انار اضافه می‌شود.<ref>آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۲۰–۲۱.</ref> یک نوع فسنجان از گوشت برهٔ شیرمست و در نوعی دیگر از ماهی تهیه می‌شود.<ref>آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۱۰۲–۱۰۳.</ref>

برای سیاه و تیره شدن رنگ فسنجان، در [[مازندران]] و [[گیلان]] و برخی نقاط دیگر از نعل اسب یا یک قطعه آهن درون خورش استفاده می‌شود تا ترکیب اکسید آهن با تانن مغز گردو و رب انار باعث سیاه شدن خورش شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۷.</ref> در برخی نقاط مانند [[تهران]]، فسنجان به رنگ قهوه‌ای روشن یا زرد رنگ تهیه می‌شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴–۸۷۹.</ref>

از دیگر ویژگی‌های فسنجان لذیذ، وجود روغن گردو یا بادام روی خورش به رنگ سبز است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۷.</ref> در تفرش به فسنجان، ماست کیسه‌ای یا [[کشک]] اضافه شده و به آن «فسوجن ماست» می‌گویند. این خورش، رنگ سفید مایل به زرد دارد.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۷۷.</ref>

==طعم فسنجان در مناطق مختلف==
در شمال ایران، فسنجان را با طعم ترش می‌پسندند. آن‌ها از چاشنی آب انار یا رب انار و گاهی برای ترشی بیش‌تر از آبغوره یا آب نارنج در فسنجان استفاده می‌کنند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۹.</ref> در تهران فسنجان را مَلَس می‌پسندند به آن رب انار و شکر می‌افزایند. در نواحی مرکزی و جنوب ایران و در عراق، فسنجان را کاملاً شیرین طبخ می‌کنند و به آن رب انار و شیرهٔ خرما و انگور اضافه می‌شود.

==پانویس==
{{پانویس}}

==منابع==
{{آغاز منابع}}
*آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
*باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، صدا و سیما، ۱۳۶۰ش.
*حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
*دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
*دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
*عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
*محمد پادشاه، فرهنگ آنندراج، به‌تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، طبع و نشر، ۱۳۶۳ش.
*معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
*نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
*Bromberger, ch. , “Eating, Habits and Cultural Boundaries in Northern Iran’’, culinary cultures of the middle east, london and neywork, 1994.
*Zubaida, sami, ‘’ National, Communal And Global Dimensions In Middle Eastern Food’’, Taste of Thyme, London and New York, 1994.
{{پایان منابع}}

فسنجان - تاریخچهٔ نسخه‌ها