پنیر - تاریخچهٔ نسخه‌ها

زهرا غلامی: ایجاد لینک داخلی

2026-05-09T15:28:06Z

ایجاد لینک داخلی

→ نسخهٔ قدیمی‌تر		نسخهٔ ۱۹ اردیبهشت ۱۴۰۵، ساعت ۱۸:۵۸
خط ۱:		خط ۱:
	<big>'''پنیر'''</big>؛ خوراکی جهانی از شیر بسته شده<br>		<big>'''پنیر'''</big>؛ خوراکی جهانی از شیر بسته شده<br>

	پنیر، خوراکی است که از شیر دَلَمه زده (بسته شده)، تهیه می‌کنند.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1&f=moein عین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه پنیر، سایت واژه‌یاب.]</ref> انعقاد شیر در این منبع غذایی مهم به‌وسیله‌ی مایه (پنیرمایه) یا یک نوع اسید، انجام می‌شود. بیش از 15 هزار گونه‌ی پنیر در نقاط مختلف دنیا، شناسایی شده است.		پنیر، خوراکی است که از شیر دَلَمه زده (بسته شده)، تهیه می‌کنند.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1&f=moein عین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه پنیر، سایت واژه‌یاب.]</ref> انعقاد [[شیر]] در این منبع غذایی مهم به‌وسیله‌ی مایه (پنیرمایه) یا یک نوع اسید، انجام می‌شود. بیش از 15 هزار گونه‌ی پنیر در نقاط مختلف دنیا، شناسایی شده است.
	==پیشینه پنیر در ایران==		==پیشینه پنیر در ایران==
	واژه پنیر در رساله‌ای به زبان فارسی پهلوی دیده می‌شود.<ref>درخت آسوریگ، ۱۳۶۳ش، ص69.</ref> در لوح‌های باقی‌مانده از دوره هخامنشیان نیز به پنیر،<ref>کخ، از زبان داریوش، ۱۳۷۹ش، ص۳۲۲. </ref> رسم نوروزی خوردن پنیر متبرک، توسط پادشاهان هخامنشی<ref>آخته، جشن‌ها و آیین‌های شادمانی در ایران، ۱۳۸۵ش، ص۴۹.</ref> و هدیه دادن شیر و پنیر به پادشاهان،<ref>ویسهوفر، ایران باستان، ۱۳۷۷ش، ص۵۷.</ref> اشاره شده است.<br>		واژه پنیر در رساله‌ای به زبان فارسی پهلوی دیده می‌شود.<ref>درخت آسوریگ، ۱۳۶۳ش، ص69.</ref> در لوح‌های باقی‌مانده از دوره هخامنشیان نیز به پنیر،<ref>کخ، از زبان داریوش، ۱۳۷۹ش، ص۳۲۲. </ref> رسم نوروزی خوردن پنیر متبرک، توسط پادشاهان هخامنشی<ref>آخته، جشن‌ها و آیین‌های شادمانی در ایران، ۱۳۸۵ش، ص۴۹.</ref> و هدیه دادن شیر و پنیر به پادشاهان،<ref>ویسهوفر، ایران باستان، ۱۳۷۷ش، ص۵۷.</ref> اشاره شده است.<br>
خط ۱۳:		خط ۱۳:
	ابن‌بطوطه (703-779ق)، پنیر یزد را پنیری بسیار مرغوب معرفی کرده که عطر و طعمی خاص داشته و هر قالب آن نیز در حدود 2 تا 4 وقیه (برابر با 7 مثقال) وزن داشته است.<ref>ابن‌بطوطه، رحلة، ج2، ۱۴۱۷ق، ص34.</ref> ژان شاردَن (1643-1713م) نیز پنیر را از اصلی‌ترین خوراک‌های صبحانه ایرانیان دانسته و توضیح می‌دهد که ایرانیان، پنیر را سفت درست نمی‌کردند و آن را در پوست بز نگه می‌داشتند.<ref>شاردن، سیاحت‌نامه، ۱۳۵۰ش، ص263-264.</ref>		ابن‌بطوطه (703-779ق)، پنیر یزد را پنیری بسیار مرغوب معرفی کرده که عطر و طعمی خاص داشته و هر قالب آن نیز در حدود 2 تا 4 وقیه (برابر با 7 مثقال) وزن داشته است.<ref>ابن‌بطوطه، رحلة، ج2، ۱۴۱۷ق، ص34.</ref> ژان شاردَن (1643-1713م) نیز پنیر را از اصلی‌ترین خوراک‌های صبحانه ایرانیان دانسته و توضیح می‌دهد که ایرانیان، پنیر را سفت درست نمی‌کردند و آن را در پوست بز نگه می‌داشتند.<ref>شاردن، سیاحت‌نامه، ۱۳۵۰ش، ص263-264.</ref>
	==طرز تهیه پنیر==		==طرز تهیه پنیر==
	پنیر با افزودن مایه‌ی پنیر به شیر، به‌دست می‌آید. مایه‌ی پنیر، ماده‌ای است که عموما از معده پستانداران (بره، بز، گوساله) گرفته می‌شود.<ref>مهران، فرهنگ علوم مواد غذایی، کشاورزی و منابع طبیعی، ۱۳۷۷ش، ص۱۱۳.</ref> گاهی، این پنیرمایه را با ادویه یا گیاهان معطر همچون ~~دارچین،~~ رازیانه، هل و پونه، طعم‌دار می‌کنند.<ref> رسولی، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، ۱۳۷۸ش، ص۱۷۶؛ <br>		پنیر با افزودن مایه‌ی پنیر به شیر، به‌دست می‌آید. مایه‌ی پنیر، ماده‌ای است که عموما از معده پستانداران (بره، بز، گوساله) گرفته می‌شود.<ref>مهران، فرهنگ علوم مواد غذایی، کشاورزی و منابع طبیعی، ۱۳۷۷ش، ص۱۱۳.</ref> گاهی، این پنیرمایه را با ادویه یا گیاهان معطر همچون [[دارچین]]، رازیانه، هل و پونه، طعم‌دار می‌کنند.<ref> رسولی، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، ۱۳۷۸ش، ص۱۷۶؛ <br>
	هاشم‌نیا، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، ۱۳۸۰ش، ص۱۶۸.</ref><br>		هاشم‌نیا، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، ۱۳۸۰ش، ص۱۶۸.</ref><br>

زهرا فاضل: صفحه‌ای تازه حاوی «'''پنیر'''؛ خوراکی جهانی از شیر بسته شده
پنیر، خوراکی است که از شیر دَلَمه زده (بسته شده)، تهیه می‌کنند.[https://www.vajehyab.com/?q=%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1&f=moein عین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه پنیر، سایت واژه‌یاب.] انعقاد شیر در این منبع غذایی مهم به‌وسیله...» ایجاد کرد

2026-04-20T11:42:40Z

صفحه‌ای تازه حاوی «<big>'''پنیر'''</big>؛ خوراکی جهانی از شیر بسته شده پنیر، خوراکی است که از شیر دَلَمه زده (بسته شده)، تهیه می‌کنند.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1&f=moein عین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه پنیر، سایت واژه‌یاب.]</ref> انعقاد شیر در این منبع غذایی مهم به‌وسیله...» ایجاد کرد

صفحهٔ تازه

<big>'''پنیر'''</big>؛ خوراکی جهانی از شیر بسته شده 

پنیر، خوراکی است که از شیر دَلَمه زده (بسته شده)، تهیه می‌کنند.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1&f=moein عین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه پنیر، سایت واژه‌یاب.]</ref> انعقاد شیر در این منبع غذایی مهم به‌وسیله‌ی مایه (پنیرمایه) یا یک نوع اسید، انجام می‌شود. بیش از 15 هزار گونه‌ی پنیر در نقاط مختلف دنیا، شناسایی شده است.
==پیشینه پنیر در ایران==
واژه پنیر در رساله‌ای به زبان فارسی پهلوی دیده می‌شود.<ref>درخت آسوریگ، ۱۳۶۳ش، ص69.</ref> در لوح‌های باقی‌مانده از دوره هخامنشیان نیز به پنیر،<ref>کخ، از زبان داریوش، ۱۳۷۹ش، ص۳۲۲. </ref> رسم نوروزی خوردن پنیر متبرک، توسط پادشاهان هخامنشی<ref>آخته، جشن‌ها و آیین‌های شادمانی در ایران، ۱۳۸۵ش، ص۴۹.</ref> و هدیه دادن شیر و پنیر به پادشاهان،<ref>ویسهوفر، ایران باستان، ۱۳۷۷ش، ص۵۷.</ref> اشاره شده است. 

در دوران ساسانیان نیز خوردن پنیر در نوروز، خوش‌یُمن دانسته می‌شد.<ref>اینوسترانتسف، مطالعاتی دربارۀ ساسانیان، ۱۳۴۸ش، ص۹۷.</ref> در دوره اشکانیان، پیشه‌ی «پنیرفروشی» رایج بود.<ref>رجبی، هزاره‌های گمشده، ج4، ۱۳۸۱ش، ص۲۶۶.</ref> پنیر همچنین از خوراک‌های زردشت در سال‌های عزلت، بوده است.<ref>ناس، تاریخ جامع ادیان، ۱۳۳4ش، ص۳۰۳.</ref> 

جغرافی‌دانان سده چهارم هجری مانند ابن‌حوقل، مقدسی و اصطخری به انواع پنیر، تجارت پنیر و گرایش ذائقه ایرانیان به پنیر، اشاره کرده‌اند.<ref>ابن‌حـوقل، صورة الارض، ۱۳۴۵ش، ص102 و 116؛ 
مقدسی، احسن التقاسیم، ۱۳۶۱ش، ص141؛ 
اصطخری، ممالک و مسالک، ۱۳۷۳ش، ص212.</ref> در برخی از منابع دوران زندیه، به قیمت انواع پنیر در ایران اشاره شده که نشان‌گر نقش پررنگ پنیر در سفره ایرانیان است.<ref>خوب‌نظر، تاریخ شیراز، ۱۳۸۰ش، ص۸68.</ref> خوردن پنیر همراه با نان و انواع میوه، در بین ایرانیان رایج بوده<ref>تاورنیه، سفرنامه، ۱۳۶۳ش، ص636.</ref> و خوراک معمول کارگران در فصل زمستان و خوراک معمولا روستاییان در تابستان، بوده است.<ref>ویلز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، ۱۳۶۳ش، ص219.</ref> 

ابن‌بطوطه (703-779ق)، پنیر یزد را پنیری بسیار مرغوب معرفی کرده که عطر و طعمی خاص داشته و هر قالب آن نیز در حدود 2 تا 4 وقیه (برابر با 7 مثقال) وزن داشته است.<ref>ابن‌بطوطه، رحلة، ج2، ۱۴۱۷ق، ص34.</ref> ژان شاردَن (1643-1713م) نیز پنیر را از اصلی‌ترین خوراک‌های صبحانه ایرانیان دانسته و توضیح می‌دهد که ایرانیان، پنیر را سفت درست نمی‌کردند و آن را در پوست بز نگه می‌داشتند.<ref>شاردن، سیاحت‌نامه، ۱۳۵۰ش، ص263-264.</ref>
==طرز تهیه پنیر==
پنیر با افزودن مایه‌ی پنیر به شیر، به‌دست می‌آید. مایه‌ی پنیر، ماده‌ای است که عموما از معده پستانداران (بره، بز، گوساله) گرفته می‌شود.<ref>مهران، فرهنگ علوم مواد غذایی، کشاورزی و منابع طبیعی، ۱۳۷۷ش، ص۱۱۳.</ref> گاهی، این پنیرمایه را با ادویه یا گیاهان معطر همچون دارچین، رازیانه، هل و پونه، طعم‌دار می‌کنند.<ref> رسولی، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، ۱۳۷۸ش، ص۱۷۶؛ 
هاشم‌نیا، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، ۱۳۸۰ش، ص۱۶۸.</ref> 

برای تهیه پنیر، ابتدا، شیر را کمی گرم می‌کنند. سپس، به آن پنیرمایه می‌زنند و چند ساعت در فضایی خنک، قرار می‌دهند تا خود را ببندد. پس از آن، ماده‌ی آماده شده را در کیسه‌ای می‌ریزند و آویزان می‌کنند، تا آب آن، کاملا جدا شده و سفت شود.<ref>[https://www.vajehyab.com/amid/%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1 عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه پنیر، سایت واژه‌یاب.]</ref> سپس، پنیر را نمک‌دار کرده و در همان آبِ پنیر قرار می‌دهند.<ref>مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۸۸-۱۸۹.</ref> 

گاهی به‌جای پنیرمایه، از اسید سیتریک یا سرکه استفاده می‌کنند. بُراندن شیر با استفاده از یک ماده ترش مانند سرکه نیز راه دیگری برای دست کردن پنیر است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص311.</ref> مردم کردستان، از ماده «فریشک» به‌عنوان پنیرمایه استفاده می‌کنند که از مغز حیوان یا گیاه به‌دست می‌آید.<ref>انصاف‌جویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص۳۸۸.</ref> در برخی از مناطق ایران نیز سفیده تخم‌مرغ را با شیر مخلوط کرده و حرارتی ملایم به آن می‌دهند.<ref>فاضل هروی، ارشاد الزراعة، ۱۳۴۶ش، ص273.</ref>
==پنیر در نقاط مختلف ایران==
در گویش‌های مختلف ایرانی، واژه پنیر را به‌صورت پنیری، پِنیر، پَنیَر، په‌نیر، پَنّیر، پندیر، پنیره و پئندیر می‌گویند.<ref>جانب‌اللهی، «گزارشی از سفر به ییلاقات عشایر ایلسون و ارسباران»، ۱۳۷۰ش، ص۱۰۰؛ 
مرعشی، واژه‌نامۀ گویش گیلکی، ۱۳۶۳ش، ص۱۲۸؛ 
ذکاء، جستارهایی دربارۀ زبان مردم آذربایگان، ۱۳۷۹ش، ص۱۷۱؛ 
صفری، واژه‌نامۀ راجی، ۱۳۷۳ش، ص۱۲۰؛ 
مزداپور، واژه‌نامۀ گویش بهدینان شهر یزد، ج1، ۱۳۷۴ش، ص534؛ 
ابراهیم‌پور، واژه‌نامۀ فارسی_کردی، ۱۳۷۳ش، ص۱۰۲؛ 
فرهنگ واژگان تبری، ج1، ۱۳۸۱ش، ص523؛ 
جواهری، واژه‌نامۀ گویش باستانی سمنانی، ۱۳۸۶ش، ص257؛ 
سفیدگر شهانقی، ترانه‌های کار در آذربایجان، ۱۳۸۶ش، ص۲۱۳؛ 
ساعدی، خیاو یا مشکین‌شهر، ۱۳۴۴ش، ص۱۷۲.</ref> در مناطقی از ایران، پنیرهایی مخصوص تهیه می‌کنند که به‌نام همان مناطق، شهرت یافته‌اند، مانند پنیر تبریزی، پنیر گلپایگان، پنیر خراسانی و پنیر کردی.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص310؛ 
جودت، تهران در گذشتۀ نزدیک از زمان، ۱۳۵۶ش، ص۵۵.</ref> 
همچنین، عشایر ترک‌زبان قشقایی، پنیری به‌نام «پنیر ترکی» دارند.<ref>کیانی، سیه‌چادرها، ۱۳۷۱ش، ص۵۷.</ref> «پنیر پوسه» در منطقه گروس،<ref>هاشم‌نیا، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، ۱۳۸۰ش، ص۱۶8.</ref> «پنیر لیقوان»، «پنیر عیار»، «گل پنیر» و «پنیر کوپه‌ای» در مناطق لیقوان و اطراف آن،<ref>ستاری، گوسفندداری در ایران، ۱۳۴۹ش، ص۱۷۳.</ref> «پنیر سه‌لک» در کردستان<ref>انصاف‌جویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص178.</ref> و پنیر «سیامزگی» در تالش<ref>برومبرژه، «آشپزی در گیلان»، ۱۳۸۳ش، ص۱۱۲-۱۱۳.</ref> نیز از جمله پنیرهای محلی مشهور در ایران است.
==انواع پنیر==
درگذشته، انواع پنیر کیسه‌ای، دلَمه، شور، خیکی، کوزه‌ای و یرچک وجود داشت.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه پنیر، سایت واژه‌یاب.]</ref> تقسیم‌بندی انواع پنیر، براساس روش تولید آن‌ها، شامل پنیر خیکی، پنیر قالبی، پنیر کوزه و پنیر پچک است.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ج2، ۱۳۷۸ش، ص412؛ 
وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ص۱۸۵؛ 
آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۶.</ref> 

برخی انواع پنیر را براساس میزان رطوبت آن، دسته‌بندی کرده‌اند که شامل موارد زیر است: 

# پنیر با رطوبت کم (13 تا 34 درصد) مانند پنیر پارمسان، پنیر دومان؛
# پنیر با رطوبت متوسط (34 تا 45 درصد) مانند پنیر سفید فتا، پنیر چدار؛
# پنیر با رطوبت زیاد (45 تا 55 درصد) مانند پنیر پیتزا؛
# پنیر با رطوبت خیلی زیاد (80 تا 85 درصد) مانند پنیر خامه‌ای.
==پنیر در نظام غذایی ایرانیان==
در برخی مناطق ایران، پنیر را در تمامی وعده‌ها استفاده می‌کردند.<ref>نجمی، دارالخلافۀ تهران، ۱۳۴۸ش، ص۲۹۷.</ref> در کردستان، غذایی به‌نام «په‌نیراو» و «ککوی په‌نیر بی‌نه‌مه‌ک (کوکوی پنیر بی‌نمک)» را از پنیر تهیه می‌کردند.<ref>انصاف‌جویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص178 و 377.</ref> کته و پنیر، در گیلان نیز از وعده‌های صبحانه است.<ref>برومبرژه، «آشپزی در گیلان»، ۱۳۸۳ش، ص۱26.</ref> «پنیر بابیج» خورشی تهیه‌شده از پنیر است.<ref>مرعشی، واژه‌نامۀ گویش گیلکی، ۱۳۶۳ش، ص۱۲۸.</ref> در پخت نانی موسوم به «اجینه» نیز از پنیر استفاده می‌شود.<ref>کمالی، «معاش و خوراک در شهر اوز»، ۱۳۸۷ش، ص۴۶۱.</ref> هنگام افطار در ماه رمضان، از پنیر به‌صورتی گسترده در تمام نقاط ایران، استفاده می‌شود. «دُیماج» خوراکی تهیه‌شده از پنیر است که از جمله غذاهای معروف قزوینی‌ها<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ص۱۸۵ و 190.</ref> به‌هنگام افطار است.
==خواص پنیر==
پنیر، دارای مقدار زیادی چربی، کلسیم، فسفر و مواد سفیده‌ای است. همچنین، این ماده خوراکی، حاوی ویتامین‌های B، A و C است. گاهی پنیر را از شیر کاملا چرب تهیه می‌کنند، که در این صورت، از ارزش غذایی بالاتری برخوردار می‌شود.<ref>[https://www.vajehyab.com/amid/%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1 عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه پنیر، سایت واژه‌یاب.]</ref> 

پنیر، همچنین دارای خواص دارویی است. ابن‌سینا، پنیر بی‌نمک و مایل به شیرین را بهترین نوع پنیر دانسته و آن را برای زخم‌های تازه و جلوگیری از ورم زخم مفید دانسته است. او ضماد پنیر بی‌نمک برای درمان نقاط سرخ‌رنگ چشم، مخلوط روغن زیتون و پنیر کهنه‌ی ساییده شده برای درمان ورم مفاصل و پنیر مخلوط‌شده با پونه کوهی را پادزهری قوی معرفی کرده است.<ref>ابن‌سینا، قانون، ج2، ۱۳۷۰ش، ص113.</ref> آب پنیر نیز برای درمان خفقان، تجویز می‌شد.<ref>ابن‌سینا، ادویۀ قلبیه، ۱۳۸۷ش، ص۲۷۸.</ref> 

ضررهای پنیر را می‌توان با خوردن گردو، روغن زیتون و عسل، دفع کرد.<ref>ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة، ۱۳۶۶ش، ص52.</ref> زکریای رازی (243-304ش) پنیر تهیه‌شده از شیر ترش را برای هضم آسان و بازداشتن از سردی معده، مفید دانسته است. از نظر او، پنیر بریان‌شده مفیدتر از پنیر خام است و پنیر مرطوب و بی‌نمک نیز برای معده، افزایش گوشت بدن، اعتدال شکم و رفع ورم چشم، مناسب است.<ref>رازی، الحاوی، ج21، ۱۳۸۴ش، ص۲۵۱-۲۵۲ و ۲۵۶ و ۲۶۰-۲۶۱ و ۲۶۹-۲۷۰ و ۲۷۴.</ref> برخی دیگر از طبیبان، پنیر را از جمله غذاهای سرد معرفی کرده‌اند که نوع آب‌دار آن برای نرمی طبع و نوع خشک آن را منجر به خشکی طبع معرفی کرده‌اند. پنیر تر، هضم دیرتری داشته و بهتر است که با شیر ترش تهیه شود.<ref>جرجانی، ذخیرۀ خوارزمشاهی، ج2، ۱۳۸۲ش، ص43 و 62 و 66 و 101.</ref> 

برخی، پنیر دلمه را برای درمان سل، التهاب معده، بیماری‌های مرتبط با صفراوی و التهاب خون، سودمند دانسته‌اند.<ref>حکیم مؤمن، تحفة، ۱۳۸۶ش، ص۱۲۳.</ref> نان جو و پنیر، از جمله خوراک‌های مفید برای فرد مبتلا به تب تجویز می‌شد.<ref>شریف، زادالمسافرین، بی‌تا، ص۱۵۷-۱۵۸.</ref>
==پنیر در طب مردمی==
مردم در پیرسواران از ترکیب پنیر با نان، گل پونه و مغز گردو، برای درمان تهوع،<ref>رسولی، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، ۱۳۷۸ش، ص۲۷۸.</ref> در قزوین از نان و پنیر برای باز کردن دندان‌های قفل‌شده زن زائو<ref>ورجاوند، سیمای تاریخ و فرهنگ قزوین، ۱۳۷۷ش، ص۹۲۹.</ref> و در دماوند از پنیر برای درمان گوش‌درد نوزاد<ref>علمداری، فرهنگ عامیانۀ دماوند، ۱۳۷۹ش، ص33.</ref> استفاده می‌کنند. 

مردم کرمان، کم‌هوشی و لکنت زبان کودک را ناشی از مصرف پنیر می‌دانند.<ref>مرادی، ترانه‌ها، زبان‌زدها و فرهنگ عامۀ مردم کرمان، ۱۳۸۷ش، ص۲۷۷.</ref> مردم شاهرود نیز معتقدند که نباید به کودکان زیر یک سال، پنیر داد، زیرا منجر به لال شدن او خواهد شد.<ref>شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ج2، ۱۳۷۱ش، ص256.</ref> مردمان گیل و دیلم نیز، خوردن همزمان پنیر با آب نارنج، شیر و گوشت‌مرغ را خطرناک دانسته و آن را منجر به ایجاد لک و نیز کرم در بدن می‌دانند.<ref>پاینده، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، ۱۳۵۵ش، ص۲۶۵.</ref> برخی از مردم نیز، خوردن همزمان گردو و پنیر همراه با عسل را ممنوع کرده‌اند.<ref>شهاب کومله‌ای، فرهنگ عامۀ کومله، ۱۳۸۵ش، ص۱۴۱.</ref>
==پنیر در فرهنگ ایرانیان==
پنیر، در میان ایرانیان، نمادی از مایه‌ی زندگی است که خاصیت برکت‌بخشی نیز دارد.<ref>همایونی، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، ۱۳۵۳ش، ص۸۵؛ 
کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص۱۷۱.</ref> به‌همین دلیل، از پنیر در سفره‌های نذری، مانند سفره حضرت ابالفضل و حضرت رقیه، استفاده می‌شود. در دوره قاجار نیز، مراسمی تحت عنوان «بخت‌گشایی» مرسوم بود که در آن سفره‌ای به‌نام «بی‌بی حور» و «بی‌بی نور» انداخته می‌شد و پنیر یکی از اصلی‌ترین اقلام آن سفره‌ها بود.<ref>مونس‌الدوله، خاطرات، ۱۳۸۰ش، ص238 و 2114.</ref> در مراسم‌ روضه‌خوانی و نذری نیز، با نان و پنیر از عزاداران پذیرایی می‌شود.<ref>شهری، طهران قدیم، ج2، ۱۳۷۱ش، ص366.</ref> 

در مراسم «موجما برئون» (مجمعه بران گیلانی‌ها)، خانواده داماد لوازمی شامل پنیر را به خانه عروس می‌فرستاد.<ref>پاینده، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، ۱۳۵۵ش، ص54.</ref> نان و پنیر، از اقلام ویژه‌ی سفره عقد در ایران است. گاهی، در برخی از مناطق ایران، ره‌توشه‌ای را به‌هنگام رفتن عروس به خانه داماد، به کمر او می‌بندند که حاوی نان و پنیر است و توسط یکی از محارم عروس، یا پسری نابالغ به کمر او بسته می‌شود.<ref>کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص209.</ref> در طالب‌آباد، مردم، پنیر را «مایه سال نو» دانسته و حضور آن در خانه، به‌هنگام تحویل سال را ضروری می‌دانند.<ref>صفی‌نژاد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، ۱۳۵۵ش، ص۴۳۴.</ref>
==پنیر در ادبیات فارسی==
فردوسی در اشعار خود، بارها به پنیر اشاره کرده است، مانند:<ref> [https://ganjoor.net/ferdousi/shahname/bahgoor/sh18 فردوسی، شاهنامه، بخش 18، بیت 23، سایت گنجور.]</ref> 
{{آغاز نستعلیق}}
{{شعر|نستعلیق}}
{{ب|خریدی مر او را به دانگی پنی|بدی با من امروز چون آب و شیر}}
{{پایان شعر}}
{{پایان نستعلیق}}

ناصرخسرو نیز، از علاقه موش‌ها به این خوراک، به‌صورت کنایی در شعر خود بهره گرفته است:<ref> [https://ganjoor.net/naserkhosro/divann/ghaside-naser/sh106 ناصرخسرو، دیوان اشعار، قصاید، شماره 106، سایت گنجور.]</ref> 
{{آغاز نستعلیق}}
{{شعر|نستعلیق}}
{{ب|اگر عامه بدگویدم زان چه باک؟|رها کرده‌ام پیش موشان پنیر }}
{{پایان شعر}}
{{پایان نستعلیق}}

در ادبیات عامه مردم ایران، واژه پنیر در امثال و حکم و ترانه‌های عامیانه، حضور دارد. مثل معروف «کارد و پنیر» نمادی از نرمی پنیر در مقابل تیزی کارد است و به دشمنی دو نفر اشاره دارد. همچنین، «یک لقمه نان و پنیر، گور پدر شاه و وزیر»؛ «سگ ایلیاتی ماندن و دل به آب پنیر خوش کردن» (کنایه از قناعت کوته‌نظران)؛ «نان را پشت شیشه پنیر مالیدن و خوردن» (کنایه از خسیس بودن)؛<ref>خضرایی، فرهنگ‌نامۀ امثال و حکم ایرانی، ۱۳۸۲ش، ص۲۴۳-۲۴۵.</ref> «پنیر را صبح خودت بخور، ظهر به مهمانت بده و شب به دشمنت»؛ «شانس که همراه نباشد، پنیر به آن نرمی هم دندان را می‌شکند» (اشاره به نهایت بدشانسی)<ref>کرزبر یاراحمدی، فرهنگ مردم بروجرد، ۱۳۸۸ش، ص۷۲.</ref> و «پنیر گرفتم قاتق نانم شود، قاتل جانم شد»<ref>ارشادی، فرهنگ بختیاری، ۱۳۸۸ش، ص۲۴۰.</ref> از مثل‌های معروف ایرانیان است. 
==پانویس==
{{پانویس}}
==منابع==
* آخته، ابوالقاسم، جشن‌ها و آیین‌های شادمانی در ایران، تهران، اطلاعات، ۱۳۸۵ش.
* آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
* ابراهیم‌پور، محمدتقی، واژه‌نامۀ فارسی_کردی، تهران، ققنوس، ۱۳۷۳ش.
* ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة، ترجمۀ فارسی سدۀ ۶ ق، تهران، غلامحسین یوسفی، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۶۶ش.
* ابن‌بطوطه، رحلة، بـه‌تحقیق عبـدالهادی تـازی، ربـاط، مطبوعات و أکادبیه المبلکه الغربیه، ۱۴۱۷ق.
* ابن‌حـوقل، محمد، صورة الارض، ترجمۀ جعفر شعار، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۴۵ش.
* ابن‌سینا، ادویۀ قلبیه، ترجمۀ حسین رضوی برقعی، تهران، نی، ۱۳۸۷ش.
* ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش.
* ارشادی، عیدی محمد، فرهنگ بختیاری، تهران، آرون، ۱۳۸۸ش.
* اصطخری، ابراهیم، ممالک و مسالک، ترجمۀ کهن فارسی، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، بنیاد موقوفات محمود افشار، ۱۳۷۳ش.
* انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، گوران، ۱۳۸۶ش.
* اینوسترانتسف، کنستانتین، مطالعاتی دربارۀ ساسانیان، ترجمۀ کاظم کاظم‌زاده، تهران، بنگاه ترجمه و نشر کتاب، ۱۳۴۸ش.
* برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، تهران، خوراک و فرهنگ، ۱۳۸۳ش.
* پاینده، محمود، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۵۵ش.
* تاورنیه، ژان باتیست، سفرنامه، ترجمۀ ابوتراب نوری، به‌تحقیق حمید شیرانی، تهران، کتاب‌فروشی تأیید، ۱۳۶۳ش.
* خوب‌نظر، حسن، تاریخ شیراز، به‌تحقیق جعفر مؤید شیرازی، تهران، سخن، ۱۳۸۰ش.
* جانب‌اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد (دفتر دوم و سوم)، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش.
* جانب‌اللهی، محمدسعید، «گزارشی از سفر به ییلاقات عشایر ایلسون و ارسباران»، تهران، ذخایر انقلاب، شماره 15، ۱۳۷۰ش.
* جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، تهران، محمدرضا محرری، انجمن آثار ملی، ۱۳۸۲ش.
* جواهری، محمدحسن و شریعتی، پرویز، واژه‌نامۀ گویش باستانی سمنانی، سمنان، آبرخ، ۱۳۸۶ش.
* جودت، حسین، تهران در گذشتۀ نزدیک از زمان، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۵۶ش.
* حکیم مؤمن، محمد، تحفة، تهران، روجا رحیمی و دیگران، ۱۳۸۶ش.
* خضرایی، امین، فرهنگ‌نامۀ امثال و حکم ایرانی، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۲ش.
* درخت آسوریگ، ترجمۀ یحیى ماهیار نوابی، تهران، فروهر، ۱۳۶۳ش.
* دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 21 اسفند 1400ش.
* ذکاء، یحیى، جستارهایی دربارۀ زبان مردم آذربایگان، به‌تحقیق محمدامین ریاحی، تهران، بنیاد موقوفات محمود افشار، ۱۳۷۹ش.
* رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی جمهوری اسلامی ایران، ۱۳۸۴ش.
* رجبی، پرویز، هزاره‌های گمشده، تهران، توس، ۱۳۸۱ش.
* رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، بلخ، ۱۳۷۸ش.
* ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین‌شهر، تهران، مؤسسه مطالعات و تحقیقات فرهنگی، ۱۳۴۴ش.
* ستاری، محمد، گوسفندداری در ایران، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۹ش.
* سفیدگر شهانقی، حمید، ترانه‌های کار در آذربایجان، تهران، طرح آینده، ۱۳۸۶ش.
* شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۰ش.
* شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، مؤلف، ۱۳۷۱ش.
* شریف، محمدمهدی، زادالمسافرین، چ سنگی، بی‌نا، بی‌جا، بی‌تا.
* شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، گیلکان، ۱۳۸۵ش.
* شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۷۸ش.
* شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۷۱ش.
* صفری، حسین، واژه‌نامۀ راجی، تهران، بلخ، ۱۳۷۳ش.
* صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۵۵ش.
* علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، تهران، فیض کاشانی، ۱۳۷۹ش.
* عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 21 اسفند 1400ش.
* کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، نشر ثالث، ۱۳۷۸ش.
* کخ، هایدماری، از زبان داریوش، ترجمۀ پرویز رجبی، به‌تحقیق ناصر پورپیرار، تهران، کارنگ، ۱۳۷۹ش.
* کرزبر یاراحمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به‌تحقیق علی آنی‌زاده، تهران، طرح آینده، ۱۳۸۸ش.
* کمالی، محمدشریف و انواری، رزیتا، «معاش و خوراک در شهر اوز»، تهران، خوراک و فرهنگ، به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، ۱۳۸۷ش.
* کیانی، منوچهر، سیه‌چادرها، تهران، مؤلف، ۱۳۷۱ش.
* فاضل هروی، ارشاد الزراعة، به‌تحقیق ملک‌محمدی محمد مشیری، تهران، امیرکبیر، ۱۳۴۶ش.
* فردوسی، شاهنامه، بخش 18، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 21 اسفند 1400ش.
* فرهنگ واژگان تبری، به‌تحقیق جهانگیر نصری اشرفی، تهران، احیاء کتاب، ۱۳۸۱ش.
* مرادی، عیسى، ترانه‌ها، زبان‌زدها و فرهنگ عامۀ مردم کرمان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۷ش.
* مرعشی، احمد، واژه‌نامۀ گویش گیلکی، رشت، طاعتی، ۱۳۶۳ش.
* مزداپور، کتایون، واژه‌نامۀ گویش بهدینان شهر یزد، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۷۴ش.
* مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، کازرون، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
* معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 21 اسفند 1400ش.
* مقدسی، محمد، احسن التقاسیم، ترجمۀ علینقی منزوی، تهران، شرکت مؤلفان و مترجمان ایران، ۱۳۶۱ش.
* مهران، مصطفى، فرهنگ علوم مواد غذایی، کشاورزی و منابع طبیعی، تهران، اسحاق، ۱۳۷۷ش.
* مونس‌الدوله، خاطرات، به‌تحقیق سیروس سعدوندیان، تهران، زرین، ۱۳۸۰ش.
* ناس، جان، تاریخ جامع ادیان، ترجمۀ علی‌اصغر حکمت، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۳4ش.
* ناصرخسرو، دیوان اشعار، قصاید، شماره 106، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 21 اسفند 1400ش.
* نجمی، ناصر، دارالخلافۀ تهران، تهران، اداره کل فرهنگ و هنر، ۱۳۴۸ش.
* ورجاوند، پرویز، سیمای تاریخ و فرهنگ قزوین، تهران، نی، ۱۳۷۷ش.
* وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش.
* ویسهوفر، یوزف، ایران باستان، ترجمۀ مرتضى ثاقب‌فر، تهران، ققنوس، ۱۳۷۷ش.
* ویلز، چارلز جیمز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، ترجمۀ سید عبدالله، تهران، زرین، ۱۳۶۳ش.
* هاشم‌نیا، محمود و ملک‌محمدی، ملوک، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، تهران، محمود هاشم‌نیا و ملوک ملک‌محمدی، ۱۳۸۰ش.
* همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، اداره کل فرهنگ و هنر استان فارس، ۱۳۵۳ش.