چاشنی: تفاوت میان نسخه‌ها

چاشنی‌ها، مجموعه‌ای از افزودنی‌های مجاز خوراکی هستند که برای رسیدن به عطر، طعم و رنگ مطلوب به غذا اضافه می‌کنند و از واژه پهلوی «چاشنیک/ چاشنیگ» گرفته شده است.<ref>فـره‌وشی، فرهنگ پهلوی، ۱۳۴۶ش، ص۹۳.</ref> معنی دیگر این واژه در فرهنگ گفتاری مردم، اندکی از طعام است که برای آزمودن طعم و عطر آن می‌چشند.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%DA%86%D8%A7%D8%B4%D9%86%DB%8C دهخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه چاشنی.]</ref> در گذشته، به افرادی که مسئولیت چشیدن غذای پادشاهان را داشتند، تا از خوش‌طعمی و عدم مسمومیت آن مطمئن شوند، چاشنی‌چش، چاشنی‌کننده و چاشنی‌گیر می‌گفتند.<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/%DA%86%D8%A7%D8%B4%D9%86%DB%8C معین، فرهنگ فارسی معین، ذیل واژه چاشنی.]</ref>   

افزودن چاشنی به غذاها، در میان ایرانیان همواره رایج بوده است. در دوران پیش از اسلام، از گیاهانی مانند کُست (از تیره زنجبیل)،<ref>بهار، حاشیه بر بندهش، 1369ش، ص182 و 183. </ref>  ترنج،<ref>پورداود، هرمزدنامه، ۱۳۳۱ش، ص76.</ref>  فلفل و سرکه استفاده می‌کردند.<ref>آتنایوس، ایرانیات در کتاب بزم فرزانگان، ۱۳۸۶ش، ص۱۳.</ref> گاهی نیز برای شیرین کردن غذا از عسل و برای چرب کردن آن از کنجد<ref>اشپولر، تاریخ ایران در قرون نخستین اسلامی، ج2، ۱۳۶۹ش، ص402.</ref> کمک می‌گرفتند. در دوران پس از اسلام، از آن‌جایی که ذائقه اعراب، همواره به غذاهای خوش‌بو و عطرآگین متمایل بوده، استفاده از ادویه‌های هندی در ایران رایج می‌شود. برخی از آن‌ها مانند «مصطکی» یا «کندر رومی» که در دوره صفویان استفاده می‌شد تا عطر و طعم خوشی به خورش‌ها بدهد، به مرور زمان از برنامه آشپزی ایرانیان حذف شد. <ref>باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص41؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص113 و 114.</ref> از طرف دیگر، چاشنی‌هایی همچون رب که از فرهنگ غرب وارد فرهنگ آشپزی ایرانیان شده، سال‌ها است که در بسیاری از خوراک‌های ایرانی به‌کار می‌رود. برخی از محققان معتقدند که به‌دلیل غلبه طعم رب بر طعم غذا، تنوع غذایی از بین خواهد رفت. این در صورتی است که کشور ایران، به‌سبب تنوع آب و هوایی، فرآورده‌های کشاورزی و گیاهی فراوان، دسترسی خوبی به مواد لازم برای داشتن عطر و طعم مطلوب غذاها دارد. از آن‌جا که گیاهان و ادویه‌های موجود در ایران به‌تندی فلفل و سایر افزودنی‌های تند و تلخ نیست، ذائقه مردم ایران ملایم و معتدل شده و طعم هیچ چاشنی‌ای بر طعم غذا غلبه نمی‌کند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص69 و 70. </ref>  در حقیقت، طعم و مزه‌ی غذاهای ایرانی، معمولا محصول پخت ملایم و طولانی مدت آن است، نه استفاده‌ی فراوان از ادویه‌ها و چاشنی‌ها. <ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص75.</ref> هر آشپز ایرانی، اصول و مبانی خاص خودش را دریافته و با به کارگیری مقداری مناسب از ادویه و چاشنی‌های در دسترس هر منطقه، غذا را باب میل افراد تهیه می‌کند.<ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص۸۸.</ref>   

# گیاهان معطر (ریحان، نعنا، سیر، شوید، آویشن)؛ <br>