آب‌غوره: تفاوت میان نسخه‌ها

[[پرونده:آبغوره.jpg|300px|thumb|left]]

'''آب‌غوره'''، آب ترش حاصل از فشار دادن غوره یا انگور نارس، است که به‌عنوان چاشنی سنتی در غذاهای ایرانی مانند خورش‌ها، آش‌ها و کباب‌ها به‌کار می‌رود. این افشره در طب سنتی و پزشکی مدرن خواص فراوانی دارد؛ از جمله درمان گرفتگی عضلات، کاهش تب، دفع سم عقرب، تقویت لثه و معده، کمک به کاهش فشار خون، چربی بد، دیابت، یبوست و حتی پیشگیری از سرطان. در باورهای عامیانه مناطق مختلف ایران، از آب‌غوره برای درمان چشم‌درد، پاکسازی کبد و خون، کاهش خارش و رماتیسم و لاغری نیز استفاده می‌شود. مصرف بیش از حد آن برای زنان باردار و افراد با معده سرد مضر است. همچنین این چاشنی در ادبیات شفاهی جایگاه کنایی دارد و شاعران نیز در اشعار خود به آن، اشاره کرده‌اند.

آب‌غوره، آبی است که از [[غوره]] می‌گیرند و به‌عنوان [[چاشنی]] در ترش‌کردن طعم [[خوراک]]،<ref>[https://www.vajehyab.com/amid/آبغوره عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آب‌غوره.]</ref> و انواع [[سالاد]] استفاده می‌کنند. آب‌غوره در نقاط مختلف [[ایران]]، اُووقوره، ئاوقوره، اُوِغوره، و اوغوره نیز گفته می‌شود. در زبان عربی به آن حِصرِم و در برخی منابع فارسی عصیر غوره، گفته می‌شود.<ref>سرلک، واژه‌نامهٔ گویش بختیاری چهارلنگ، ۱۳۸۱ش، ص۳۷؛ ابراهیم‌پور، واژه‌نامهٔ فارسی ـ کردی، ۱۳۷۳ش، ص۲۴؛ ابراهیمی، فرهنگ مردم بیضا، ۱۳۸۴ش، ص۱۱۶؛ مزداپور، واژه‌نامهٔ گویش بهدینان شهر یزد، ج1، ۱۳۷۴ش، ص۱۴۹؛ محمدی، فُرگ جزئی از سرزمین طلایی ایران، ۱۳۸۵ش، ص۱۲۱؛ مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۶۴.</ref>

از گذشته، این افشرهٔ خوش‌طعم را به‌منظور درمان برخی از بیماری‌ها استفاده می‌کردند. خوراک فُرّوج که از آب‌غوره، [[کشک]] و [[جو]] تهیه می‌شود، برای درمان گرفتگی عضلات مفید است.<ref>نفیسی، پزشکی‌نامه، ۱۳۵۵ش، ص88.</ref> در برخی منابع [[طب سنتی]]، آب‌غوره را برای کسانی که طبع سرد و خشک دارند، سفارش می‌کنند.<ref>ابن‌بطلان، تقویم‌الصحة (ترجمهٔ فارسی سدهٔ ۶ ق)، ۱۳۵۰ش، ص۴۰.</ref> همچنین در [[طب سنتی]]، این افشره را برای رفع ورم دهان، نرمی لثه‌ها و زردی و چاقی مفرط، مفید می‌دانند.<ref>زرگری، گیاهان دارویی، ج1، ۱۳۶۵ش، ص540؛ نفیسی، پزشکی‌نامه، ۱۳۵۵ش، ص88.</ref> در گذشته، [[سرمه|سرمه‌ای]] را برای تقویت عضلات چشم می‌ساختند که در ترکیب آن از آب‌غوره نیز استفاده می‌شد.<ref>کاسانی، ترجمه کهن فارسی، الصیدنهٔ بیرونی، ۱۳۵۸ش، ص۸۶۴.</ref> شربت آبغوره برای فرونشاندن عطش و درمان خفقان مفید است. در درمان تب، از ترکیبی از مواد که حاوی آب‌غوره باشد، استفاده می‌کنند. گاهی آبغوره به‌تنهایی می‌تواند در کاهش تب بدن مفید باشد. پزشکان سنتی، نوشیدن آب‌غوره را برای دفع سم حاصل از گزش عقرب تجویز می‌کردند.<ref>حکیم مؤمن، تحفةالمؤمنین، ۱۳۸۶ش، ص۴۴۶.</ref>

در [[خرده‌فرهنگ]]‌های ایرانی به خواص آب‌غوره توجه ویژه‌ای وجود دارد؛ مردم در [[سیرجان]]، آب‌غوره را برای درمان چشم‌درد مفید دانسته و چند قطره از آن را در چشم می‌چکانند.<ref>بختیاری، سیرجان در آیینهٔ زمان، ۱۳۷۸ش، ص۳۳۷.</ref> در فسا، مردم ترید در آب‌غوره را برای پاکسازی خون و کبد مفید و مؤثر می‌دانند.<ref>افشار، پزشکی سنتی مردم ایران، ۱۳۷۰ش، ص۲۴۵.</ref> در مناطق [[خراسان]] و بیجار، مردم از آب‌غوره برای درمان خارش و نیز از ترکیب آب‌غوره و [[تریاک]] برای تسکین درد بدن استفاده می‌کنند.<ref>افشار، پزشکی سنتی مردم ایران، ۱۳۷۰ش، ص۲67 و 268؛ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۲۴۴ و ۲۴۶؛ هاشم‌نیا، فرهنگ مردم گروس، ۱۳۸۰ش، ص۲۳۸.</ref> مردم سروستان نیز، ترکیب آبغوره و [[خارشتر]] را برای درمان خارش بدن مفید دانسته و محل مورد نظر را با این محلول شست‌وشو می‌دهند.<ref>همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۴۹ش، ص۵۱۶.</ref> در [[سیستان و بلوچستان]] نیز مردم از آبغوره، [[سیر]] یا [[زرشک]] در کاهش [[فشار خون]] و [[چربی خون]] بهره می‌گیرند.<ref>افشار، پزشکی سنتی مردم ایران، ۱۳۷۰ش، ص390.</ref> این افشره برای افراد مبتلا به [[فشار خون]] بالا تجویز می‌شود.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۱۷۶؛ شهری، طهران قدیم، ج2، ۱۳۸۳ش، ص266.</ref> برخی دیگر از مردم، آب‌غوره را برای درمان [[رماتیسم]] و تسکین درد ناشی از سیاتیک مفید می‌دانند. گروهی دیگر نیز، آب‌غوره را در [[چربی‌سوزی]] و لاغر شدن مؤثر می‌دانند.<ref>سپهرخراسانی، فرهنگ خواص خوراکی‌ها، ۱۳۵۷ش، ص۳۳۴؛ نفیسی، پزشکی‌نامه، ۱۳۵۵ش، ص88.</ref> همچنین شربت آب‌غوره<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص200؛ حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص236.</ref> سودابُر است.<ref>لهسایی‌زاده، تاریخ و فرهنگ مردم دَوان شیراز، ۱۳۸۰ش، ص۳۴۳.</ref>

این [[چاشنی|چاشنیِ]] کهن ایرانی، از دیرباز به‌منظور مزه‌دار کردن انواع [[کباب]]،<ref>آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص27 و 50؛ جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ۱۳۸۵ش، ص61.</ref> [[مرغ ترش]] و [[ترشی‌تره]]<ref>آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص26؛ شهاب کومله‌ای، فرهنگ عامهٔ کومله، ۱۳۸۶ش، ص۲۴؛ فقیه‌محمدی جلالی، سیمای کوچان، ج1، ۱۳۸۳ش، ص232.</ref> و انواع [[آش]]<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورهٔ صفوی، ۱۳۶۰ش، ص۸۹ و ۲۴۶؛ حسن‌زاده، خوراک و فرهنگ، ۱۳۸۷ش، ص۱۱۸؛ انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ج1، ۱۳۷۹ش، ص84.</ref> و سایر [[خوراک]]‌ها استفاده می‌شد. در طبخ انواع [[خورش]]‌ها، مانند [[قیمه بادمجان]]، [[مسما بادمجان]]، [[خورش کنگر]] و [[ریواس]] نیز از این [[چاشنی]] استفاده می‌شود.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۷۸؛ انصافجویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص۲۷۴؛ فقیه‌محمدی جلالی، سیمای کوچان، ج1، ۱۳۸۳ش، ص231.</ref> همچنین از این عصاره در غذاهایی مانند [[آبگوشت]] کردستانی‌ها،<ref>انصافجویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص69.</ref> [[شولی]] یزدی‌ها،<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج1، ۱۳۷۰ش، ص28.</ref> آش غوره (غوره‌با) که در نقاط مختلف [[ایران]] طبخ می‌شود<ref>ابن‌بطلان، تقویم‌الصحة (ترجمهٔ فارسی سدهٔ ۶ ق)، ۱۳۵۰ش، ص۸۹؛ باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورهٔ صفوی، ۱۳۶۰ش، ص۸۹؛ آشپزباشی، ۳۵؛ رضایی، بیرجندنامه، ۱۳۸۱ش، ص۳۸۱؛ شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۸۳ش، ص139؛ نجفی‌آشتیانی، نیم نگاهی به آشتیان، ۱۳۸۵ش، ص۱۹۱.</ref> و کولی غورابیج گیلانی‌ها (ماهی کولی با آب‌غوره)،<ref>صفاری، «ذوق تغذیه در گیلان»، گیلان‌نامه، ج2، ۱۳۶۹ش، ص221.</ref> استفاده می‌شود. کازرونی‌ها و سروستانی‌ها غوره را در ظرفی با گوشت‌کوب می‌کوبند تا آب آن جدا شود، سپس تفالهٔ به‌جا مانده را که پِل غوره، می‌نامند، همچون [[سماق]] مصرف می‌کنند و آب‌غورهٔ به‌دست آمده را به‌همراه آب، نمک، [[نعنا]] با پیاز خام یا سبزی میل می‌کنند.<ref>همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۴۹ش، ص۱۰۶.</ref> در [[استان مرکزی]]، مردم برای سالم ماندن غوره‌ها، آن‌ها را به‌صورت خوشه‌ای در [[کوزه]] به‌همراه آب‌غوره و نمک نگهداری می‌کنند.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص108.</ref>

آب‌غوره، همچون سایر مواد خوراکی، در شرایطی می‌تواند برای بدن [[انسان]] مضر باشد. مصرف بیش از حد آب‌غوره در دوارن [[بارداری]] ممکن است به [[سقط جنین]] منجر شود. همچنین، آب‌غوره برای افرادی که دارای کبد سرد و ناراحتی‌های [[معده]] هستند مضر است. زیاده‌روی در مصرف آب‌غوره، به [[نفخ]] و [[دل‌پیچه]] منجر می‌شود.<ref>[https://namnak.com/خواص-آبغوره.p54341 خواصی که شما را عاشق آبغوره می‌کند»، وب‌سایت نمناک.]</ref>

برای تهیه آب‌غوره، از [[انگور]]های نارس که سبزرنگ و ترش‌مزه هستند، استفاده می‌کنند. درگذشته، آن‌ها را از خوشه‌ها جدا کرده و سپس در هاون می‌کوبیدند تا آب آن جدا شود. پس از آن، غوره‌های له‌شده را می‌فشردند تا آب آن از تفاله جدا شود. امروزه، از دستگاه آبمیوه‌گیری برای این منظور استفاده می‌کنند. سپس، آب‌غوره به‌دست آمده را از چند صافی می‌گذرانند تا مایعی یک‌دست حاصل شود. در آخر، آب‌غوره را در شیشه‌های مخصوص می‌ریزند، کمی نمک می‌زنند و جلوی آفتاب قرار می‌دهند تا برسد.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص128؛ نظری داشلی برون، مردم‌شناسی روستای ابیانه، ۱۳۸۴ش، ص۴۰۶ و ۴۰۷.</ref> برخی در این مرحله، برای خوش‌طعم‌تر شدن آب‌غوره، از [[زنجبیل]] در هر شیشه استفاده می‌کنند.<ref>فاضل هروی، ارشاد الزراعة، ۱۳۴۶ش، ص272.</ref> در [[گیلان]]، گاهی آب‌غوره را بیش‌تر می‌جوشانند تا رب غوره، به‌دست آید.<ref>حسن‌زاده، خوراک و فرهنگ، ۱۳۸۷ش، ص۱۲۲.</ref> [[بسحاق اطعمه]] نیز در بیتی، تفاوت [[سرکه]] و آب‌غوره را این‌چنین بیان کرده است:<ref>ابواسحق حلاج اطعمه شیرازی، کلیات بسحق اطعمه شیرازی، 1382ش، ص139.</ref>{{سخ}}

در ادبیات شفاهی، یا در اصطلاح کوچه‌بازاری مردم [[ایران]]، آب‌غوره گرفتن، به‌معنی اشک ریختن و گریه کردن است.<ref>[https://www.vajehyab.com/amid/آبغوره عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آب‌غوره.]</ref> برخی، دلیل این کنایه و تعبیر آن را شفافیت آب‌غوره و شوری اشک چشم می‌دانند.<ref>شاملو، کتاب کوچه، ج1، ۱۳۵۷ش، ص۱۴۵؛ نفیسی، فرهنگ، ۱۳۴۳ش؛ قائم مقامی، نامهٔ داستان یا امثال و حکم، ۱۳۷۸ش، ص۶؛ عظیمی، فرهنگ مثل‌ها و اصطلاحات متداول در زبان فارسی، ج1، ۱۳۷۲ش، ص۴.</ref> غوره چلاندن نیز، گاهی کنایه از گریهٔ زورکی است.<ref>امینی، فرهنگ عوام، اصفهان، ج1، ۱۳۵۰–۱۳۵۳ش، ص۲۱؛ عندلیب سمنانی، فرهنگ جامع اصطلاحات و ضرب‌المثل‌های سمنانی، ۱۳۸۵ش، ص۴۵؛ شاملو، کتاب کوچه، ج1، ۱۳۵۷ش، ص۱۴6؛ پاینده، مثل‌ها و اصطلاحات گیل و دیلم، ۱۳۵۲ش، ص۴؛ شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ۱۳۷۱ش، ص۱۸۱.</ref> برخی نیز، به‌منظور تحقیر کسی که گریه بی‌مورد می‌کند، از اصطلاح آب‌غوره نگیر، استفاده می‌کنند. آب‌غوره زدن، هم به‌معنای اغراق در تعریف یک ماجرای تلخ است.<ref>شاملو، کتاب کوچه، ج1، ۱۳۵۷ش، ص۱۴۵؛ ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، ج1، ۱۳۸۸ش، ص178.</ref> [[انوری]]، در دیوان خود به این کنایه اشاره کرده است:<ref>انوری، دیوان، ۱۳۳۷ش، ص375.</ref>{{سخ}}

[[بسحاق اطعمه]] نیز بارها در ابیاتی در کتاب خود، از آب‌غوره سخن گفته است:<ref>ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی، کلیات بسحاق اطعمه شیرازی، 1382ش.</ref>{{سخ}}