آب‌نبات: تفاوت میان نسخه‌ها

[[پرونده:آبنبات۲.jpg|جایگزین= انواع آبنبات در طرح‌های مختلف |بندانگشتی|انواع آبنبات در طرح‌های مختلف]]

'''آب‌نبات'''، نوعی شیرینی با پیشینه‌ای طولانی در ایران است که از دوره [[ساسانیان]] تولید می‌شده و در مراسم‌های مختلف شادی و غم و همچنین در ادبیات فارسی کاربرد فراوانی داشته است. این شیرینی سنتی با ترکیبات متنوع و روش‌های ساخت گوناگون، جایگاهی ویژه در فرهنگ ایرانی دارد.

آب‌نبات، نوعی [[حلوا]] و شیرینی است که در ایران انواع مختلفی دارد. از مشهوترین آن‌ها می‌توان به آب‌نبات قیچی، که از شیره قند و مغز [[پسته]] تهیه شده و شکلی میله‌ای دارد، آب‌نبات ترش و آبنبات گَرد زیره‌ای اشاره کرد.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/آب+نبات دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه آبنبات.]</ref>

قدمت تولید آب‌نبات در ایران، به دوره ساسانیان بازمی‌گردد. در آن دوره، نوعی شیرینی به‌نام آبلوگ، وجود داشت که از نظر ظاهری شبیه به آب‌نبات‌های امروزی است.<ref>مام شوشتری، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، ۱۳۴۷ش، ص101.</ref> بسحاق اطعمه نیز در کتاب خود، در عصر [[تیموریان]]، از آب‌نبات نام برده است.<ref>بسحاق اطعمه، دیوان، ۱۳۰۳ق، ص35 و 91.</ref>

{{شعر جدید|متن=چه شیوه می‌کند آب نبات با دل ما \\که بر طبقچهٔ شمشاد و کاسهٔ حلبی است}}

{{آغاز نستعلیق}}

در دوره [[صفویه]] نیز آب‌نبات، ازجمله تنقلات محسوب می‌شد.<ref>عالم‌آرای شاه طهماسب، ۱۳۷۰ش، ص409.</ref> در اواخر سده ۱۳ق نیز، به‌فروش آب‌نبات در بازار شلوغ دروازه [[تهران]] اشاره شده است.<ref>شهری، طهران قدیم، ج2، ۱۳۸۳ش، ص329.</ref>

== نحوه درست کردن ==

ابتدا شکر و آب را در ظرفی گود ریخته و حرارت می‌دهند تا آب، به‌صورت کامل تبخیر شود. پس از آن، مادهٔ خمیری‌شکل به‌دست آمده، در سینی که از قبل چرب شده، کمی حرارت می‌بیند تا اَشکال مختلفی به خود بگیرد. برخی، برای خوش‌طعم شدن آب‌نبات، به آن، پسته، زعفران، گرد زیره، هل یا چاشنی‌های ترش می‌زنند.

در سنندج، به آب‌نبات، ئاونه وات، گفته و آن را از آب، شکر و سرکه تهیه می‌کنند. در پایان کار، خمیر را روی سینی می‌ریزند تا کمی سرد شده و بعد آن را به‌شکل طنابی ضخیم درآورده و برش می‌دهند.<ref>انصاف‌جویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص۱۳۱.</ref> آب‌نبات قیچی، که از شیرینی‌های مخصوص شهر قم است، نیز از شکر و [[آب]] و کمی هل تهیه می‌شود.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۱۰۹.</ref> مردم کازرون نیز برای تهیه آب‌نبات، از شیره شکر استفاده می‌کنند.<ref>حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۳۷.</ref> برخی از مردم، به‌منظور جذاب‌تر شدن آب‌نبات‌ها، به‌ویژه برای کودکان، آن‌ها را به‌شکل پرندگان، حیوانات و عروسک‌های گوناگون درمی‌آورند. در گذشته، آب‌نباتی به‌نام خروس قندی وجود داشت که به‌شکل خروسی بر سر چوب‌هایی باریک بود.<ref>حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۳8؛ خیراندیش، سیرجان در خشت خام، ۱۳۸۴ش، ص۲۰۹.</ref> فروش آب‌نبات، معمولاً در قنادی‌ها صورت می‌گرفت.<ref>مقدم، تویسرکان، ج1، ۱۳۷۸ش، ص420.</ref> برخی از قنادی‌ها، گاهی نُقل نخودچی، آب‌نبات، شکرپنیر و گلپری را ترکیب کرده و به فروش می‌رسانند.<ref>مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص231.</ref>

از آب‌نبات، در مراسم‌های مختلف شادی و غم استفاده می‌شود. برای مثال، آب‌نبات از جمله تنقلات کنار [[آجیل]] [[چهارشنبه سوری]]، [[عید نوروز]] و [[شب یلدا]] به‌حساب می‌آید. در مراسم‌های دیگری، همچون [[ختنه‌سوران]]، [[مراسم عروسی|مرسم عروسی]]، شب‌نشینی‌ها و حتی در [[سفره نذری]]، آیینی و آجیل مشکل‌گشا نیز از آب‌نبات استفاده می‌کنند. در سال‌های اخیر، از آب‌نبات به‌جای قند، در کنار چای استفاده می‌کنند.<ref>واعظ تقوی، فرهنگ اصطلاحات کرمان، ۱۳۶۶ش، ص۲۲۲؛ رضایی، بیرجند نامه، ۱۳۸۱ش، ص۴۰۹؛ صفی‌نژاد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، ۱۳۴۵ش، ص۴۵۸.</ref>

 

در [[ارومیه]]، در شب چهارشنبه سوری، آب‌نبات، در کنار سایر ترکیبات آجیل، به‌همراه آب، [[آینه]] و [[سکه]] در یک سینی یا سفره گذاشته می‌شود.<ref>شعبانی، آداب و رسوم نوروز، ۱۳۷۹ش، ص۳۷–۳۸؛ هنری، آیین‌های نوروزی، ۱۳۵۳ش، ص۴۰–۴۱.</ref> در قم، از آب‌نبات، در مراسم [[قاشق‌زنی]] شب چهارشنبه‌سوری استفاده می‌شود،<ref>نوبان، سیمای میراث فرهنگی قم، ۱۳۸۱ش، ص۴۵.</ref> و از طرف صاحب‌خانه در کاسهٔ قاشق‌زن، ریخته می‌شود. در میان [[ایل بختیاری]] ایران نیز، در شب چهارشنبه‌سوری، مرسوم است که پسران به بالای خانه‌های روستایی رفته و شال خود را از بام تا جلوی پنجره خانه‌ها آویزان کرده و همزمان سوت بلند و ممتدی می‌زنند. صاحب‌خانه‌ها نیز در پاسخ به این کار، در گوشه شال پسران، مقداری آب‌نبات، [[تخم مرغ]] رنگ‌شده یا سکه قرار می‌دهند و آن‌ها را به‌سمت بالا می‌فرستند.<ref>سرلک، آداب و رسوم و فرهنگ عامهٔ ایل بختیاری چهار لنگ، ۱۳۸۵ش، ص46.</ref> در [[اصفهان]]، زنانی که [[نازایی|نازا]] بودند، در شب چهارشنبه‌سوری، به تکیه‌ها می‌رفتند و در هنگام غروب آفتاب، با یک بسته آب‌نبات، شکرپنیر، نقل و [[بادام]]، وارد غرفه‌های [[تکیه]] می‌شدند. سپس، بسته‌های آماده شده را داخل خمره‌های مخصوص می‌انداختند و [[دعا]] می‌کردند. برخی نیز، شعری با این مضمون می‌خواندند:{{سخ}}«ای خمره جونی / به حق این پیر / مرا زِ خودت / مکن تو دلگیر!» و در مرحله بعد، پس از سه دور طواف کردن در تکیه، این شعر را می‌خواندند که: «ای خمره جونی / به حق عصمت / مرا پسری / بکن تو قسمت».<ref>ماسه، معتقدات و آداب ایرانی، ج1، ۱۳۵۵ش، ص267-268.</ref>{{سخ}}در عید نوروز نیز، استفاده از آب‌نبات مرسوم است. مردم [[شیراز|شیراز،]] پیش از عید نوروز، مقداری آب‌نبات، نخودچی گل، کشمش سبز و شکرپنیر را برای کادو دادن به کودکان تهیه می‌کردند.<ref>زیّانی، دل‌نوشته‌هایی از فرهنگ، آداب، رسوم و باورهای مردم شیراز، ۱۳۸۸ش، ص۴۸.</ref> در سفرهٔ [[هفت‌سین]] مردم در نقاط مختلف ایران نیز، گذاشتن آب‌نبات رایج است.<ref>نظری داشلی برون، مردم‌شناسی روستای ابیانه، ۱۳۸۴ش، ص۶۰۳–۶۰۴؛ حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۰۵.</ref>

در شیراز، پس از به توافق رسیدن خانواده دختر و پسر، در مراسم [[خواستگاری]]، با آب‌نبات و شیرینی از حاضران پذیرایی می‌کنند.<ref>همایونی، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، ۱۳۵۳ش، ص۷۰.</ref> در مراسم‌های سنتی، مانند رخت بُران و عروس بَران عروسی نیز از آب‌نبات در کنار سایر شیرینی‌ها استفاده می‌کنند.

در [[بلوچستان]]، طی مراسم زرافشانی، که پیش از [[ختنه]] کردن کودکان پسر صورت می‌گیرد، او را بر شتری سوار کرده و به‌سمت یک نهر یا رودخانه می‌برند و به او مقداری پول خُرد، آب‌نبات یا نقل می‌دهند و شادمانی می‌کنند.<ref>ناصری، فرهنگ مردم بلوچ، ۱۳۵۸ش، ص۱۵۲.</ref> در میبد [[شهر یزد|یزد]]، از آب‌نبات، در کنار سایر خوراکی‌ها مانند شیر داغ، بیسکویت، [[شکلات]] و [[نمک]]، در سفره علی‌اصغر استفاده می‌کنند.<ref>جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ج2، ۱۳۸۵ش، ص3 و 80.</ref> مردم [[سیرجان]]، در [[سفره نذری رقیه خاتون]]، آجیلی را که در آن آب‌نبات نیز هست تهیه می‌کنند.<ref>مؤید محسنی، فرهنگ عامیانهٔ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۳۲۳–۳۲۴.</ref>

واژه آب‌نبات، از سده‌های ۱۰ و ۱۱ق به ادبیات فارسی وارد شد. در اشعاری از زین‌الدین محمود صفوی، ۹۶۰ق،<ref>واصفی، بدایع الوقایع، ۱۳۴۹ش، ص192.</ref> و [[واعظ قزوینی]]، در ۱۰۸۹ق،<ref>واعظ قزوینی، دیوان، ۱۳۸۳ش، ص74.</ref> کلمهٔ آب‌نبات به‌کار رفته است.{{سخ}}در [[ضرب‌المثل]] عامیانه و ادبی نیز این واژه به‌کار گرفته شده است. برای مثال، در مجمع الامثال (سده ۱۱ق)<ref>هبله‌رودی، مجمع الامثال، ۱۳۴۴ش، ص۴۵ و ۸۵.</ref> و دافع الغرور (سده ۱۳ق)<ref>ادیب‌الملک، دافع الغرور، ۱۳۴۹ش، ص138.</ref> از این واژه استفاده شده است. ضرب‌المثل‌هایی در ایران نیز از این واژه استفاده کرده‌اند، مانند: پول‌داری، آب‌نبات می‌خوری،<ref>هبله‌رودی، مجمع الامثال، ۱۳۴۴ش، ص۴۵ و ۸۵.</ref> آری آری، هر که زر دارد خورد آب‌نبات،<ref>واصفی، بدایع الوقایع، ۱۳۴۹ش، ص۱۹۲؛ شاملو، کتاب کوچه، ج3، ۱۳۵۷ش، ص۴۷۸–۴۸۸.</ref> وقتی که قرضت به هزار رسید، آب‌نبات بخور،<ref>رفعتی، هزار مثل جیرفتی، ۱۳۷۹ش، ص۳۲۶.</ref> و آب تلخی بید را باشد به از آبنبات.<ref>واعظ قزوینی، دیوان، ۱۳۸۳ش، ص74؛ مؤدب بشیری، امثال موزون در ادب فارسی، ۱۳۷۵ش، ص۶۶.</ref>