حلیم: تفاوت میان نسخه‌ها

| تصویر            =حلیم.jpg|thumb

| زیرنویس تصویر    =حلیم خانگی

| image_alt        =حلیم خانگی

| فایل پادکست      =حلیم.ogg 

| عنوان عربی       =

| نخستین کاربرد    =  

| مروج              =  

| مورد احترام      =  

| آثار مرتبط        =  

{{درشت|'''حلیم'''}}؛ خوراکی لعاب‌دار از بلغور گندم و گوشت.

حلیم یا هلیم، از خوراک‌های سنتی و دیرینهٔ ایرانی است که از پختن و کوبیدن [[گندم]] و [[گوشت]] به دست می‌آید. در فرهنگ عربی، این غذا با نام هریسه شناخته می‌شود. پخت حلیم، فرایندی زمان‌بر و همراه با صبوری است؛ دیگ آن از شب تا صبح روی آتش می‌ماند تا گندم و گوشت چنان در هم آمیزند که خوراکی کشسان و یکدست پدید آید. این غذا در بیشتر نقاط [[ایران]] به شکل شیرین و با [[شکر]] و [[دارچین]] خورده می‌شود، اما در برخی مناطق مانند [[آذربایجان]]، به‌صورت شور مصرف می‌شود. حلیم جایگاه ویژه‌ای در آیین‌های [[نذری]] و سفره‌های [[افطاری|افطار]] دارد. افزون بر ارزش غذایی، در باور عمومی مردم، این خوراک نیروبخش جسم و آرام‌بخش روح به‌شمار می‌رود.

== معرفی ==

حلیم، غذایی سنتی و تهیه شده از گوشت و گندم پخته و له‌شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/هریسه معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه هلیم.]</ref> این واژه در [[زبان فارسی]]، به دو صورت هلیم و حلیم نوشته می‌شود. هرچند که اکثریت ادیبان، واژهٔ هلیم را درست‌تر دانسته‌اند،<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص672.</ref> اما در بیشتر مکتوبات [[آشپزی ایرانی]] از واژهٔ حلیم، استفاده شده است. هلیم در لغت به معنای چسبنده و کش‌دار است. پخت حلیم زحمت فراوانی دارد و [[صبر]] زیادی می‌طلبد؛ حلیم نیز به‌معنای صبر و [[بردباری]] است؛ به همین خاطر واژهٔ حلیم، جایگزین هلیم شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/حلیم-2 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه حلیم.]</ref>

این غذا در [[زبان عربی]]، هریسه گفته می‌شود که از غذاهای مشهور و محبوب عرب‌زبانان است. گندم‌با یا همان آش‌گندم نیز نام دیگر حلیم است.<ref>آنندراج، فرهنگ جامع فارسی، ذیل واژه هریسه، ۱۳۶۳ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص2.</ref> آش حلیم نیز غذایی مشابه با حلیم بوده و از گندم کوبیده، گوشت یخنی (آب‌پز شده)، [[نخود]] و [[سبزی]] شامل [[شوید]]، [[شلغم]]، [[اسفناج]] و [[هویج]] تهیه می‌شود. این غذا با چاشنی [[زنجبیل]] و [[دارچین]] استفاده می‌شود.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص65 و 66؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص246.</ref> امروزه در بیشتر نقاط ایران، مغازه‌های حلیم‌پزی دایر است. در گذشته نیز، دکان‌های هریسه‌پزی در [[بازار]] وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه عرضه می‌کرده‌اند؛ چنان‌که نویسندهٔ تاریخ بخارا به دکان هریسه‌پزی در بخارای دورهٔ [[سامانیان]] اشاره کرده است.<ref>نرشخی، تاریخ بخارا، 1317ش، ص 113.</ref>

== شیوه پخت ==

پخت حلیم زمان بسیار زیادی می‌برد. دیگ آن معمولاً از اوایل شب روی آتش گذاشته می‌شود و تا صبح، در چند نوبت به آن [[آب]] افزوده می‌شود تا مواد، کاملاً پخته و مغزپخت شوند و گوشت از استخوان جدا شود و به اصطلاح مُهَرا شود. سپس گندم و گوشت پخته را آن‌قدر هم می‌زنند تا خوراکی، بسیار نرم و غلیظ به دست آید که نتوان مواد را از یکدیگر تشخیص داد. پس از آماده شدن، حلیم را با چاشنی‌هایی مانند [[سرشیر]]، [[کنجد]]، روغن، دارچین، شکر، [[عسل]]، شیره [[شیره انگور|انگور]] یا [[شیره خرما|خرما]]، و نیز گوشت ریزشدهٔ مرغ یا [[بوقلمون]] تزیین کرده و می‌خورند. بیشتر مردم، حلیم را به‌صورت شیرین مصرف می‌کنند، اما در برخی نقاط ایران مانند آذربایجان و [[زنجان]]، آن را با نمک می‌پسندند.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/گندم+با دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه گندم‌با.]</ref>

== فواید حلیم ==

حلیم دارای فواید غذایی بسیاری است از جمله: تقویت عمومی بدن، تقویت اعصاب، تقویت قوهٔ باه، چاق کننده و رفع سرفه و خشکی گلو.<ref>حکیم مؤمن، تحفة المؤمنین، ۱۳۹۰ق، ص262.</ref>

 

== حلیم در فرهنگ ایرانیان ==

پخت حلیم در [[سفره نذری|سفره‌های نذری]] و آیینی ایرانیان، به‌ویژه در روزهای عزاداری مانند [[تاسوعا]] و [[عاشورا]] و نیز [[۲۸ صفر]]، بسیار رایج است. بسیاری از خانواده‌ها در نقاط مختلف [[ایران]] از شامگاه تا سپیده‌دم، در دیگ‌های بزرگ به پخت حلیم نذری مشغول می‌شوند. معمولاً چند نفر از بستگان در منزل کسی که نذر کرده گرد هم می‌آیند و در تهیهٔ حلیم، به‌ویژه در هم‌زدن مداوم آن، مشارکت می‌کنند و تا صبح به نوبت حلیم را با پارو یا کفگیر به‌شدت هم می‌زنند. افراد حاجتمند نیز برای برآورده شدن خواسته‌های خود یا به نیت ثواب، این کار را انجام می‌دهند. سحرگاه، حلیم نذری میان همسایه‌ها تقسیم می‌شود. برخی خانواده‌ها نیز حلیم فراوانی می‌پزند و [[هیئت‌های مذهبی]] را برای ناهار دعوت می‌کنند.<ref>حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص153.</ref>

حلیم همچنین از غذاهای مرسوم [[افطاری|سفرهٔ افطار]] است؛ بسیاری از خانواده‌ها برای افطار، حلیم می‌پزند یا از حلیم‌پزی‌ها تهیه می‌کنند. حلیم‌های آماده معمولاً با خلال [[نارگیل]]، پودر دارچین، خلال [[پسته]] و [[بادام]]، شکر و روغن آب‌کرده تزیین می‌شوند.<ref>حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص153.</ref>

== حلیم در ادبیات فارسی ==

محبوبیت این خوراک، سبب ورود آن به امثال، کنایه‌ها و زبان کوچه و بازاری مردم نیز شده است. برای مثال؛ «از هول حلیم توی دیگ نیفتی»، حالتی است که فرد در تلاش برای کسب سود بیش‌تر، ناگهان دچار خسران و ضرر بیش‌تری شود یا «هم از شوربای [[قم]] ماند، هم از حلیم [[کاشان]]» که معادل [[ضرب‌المثل]] دیگر «از اینجا مانده و از آنجا رانده» و به معنای نه راه پس داشتن و نه راه پیش است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/حلیم-2 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه حلیم.]</ref>

== پانویس ==

== منابع ==

* آنندراج، محمد پادشاه، فرهنگ جامع فارسی، به تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، کتاب‌فروشی خیام، ۱۳۶۳ش.

* باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.

* برقی، احمد بن محمد بن خالد، المحاسن، قم، دارالکتب الاسلامیه، ۱۳۷۱ق.

* دیوان، احمد، بسحاق اطعمه، به تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، چشمه، ۱۳۸۲ش.

* حجازی، شبنم و یاراحمدی، علی‌رضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.

* حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به تحقیق محمود نجم‌آبادی، تهران، بی‌نا، ۱۳۹۰ق.

* دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ۱۳۸۴ش.

* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۸ شهریور ۱۴۰۰ش.

* معین، محمد، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۸ شهریور ۱۴۰۰ش.

* نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به تحقیق احمد مجاهد، تهران، مؤسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.

* نرشخی، محمد، تاریخ بخارا، ترجمهٔ احمد بن محمد قباوی، تلخیص محمد بن زفر، به کوشش محمدتقی مدرس رضوی، تهران، ۱۳۱۷ش.

* نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.