حلیم: تفاوت میان نسخه‌ها

| تصویر            =حلیم.jpg|thumb

| زیرنویس تصویر    =حلیم خانگی

| image_alt        =حلیم خانگی

 

 

حلیم یا هلیم، از خوراک‌های سنتی و دیرینهٔ ایرانی است که از پختن و کوبیدن [[گندم]] و [[گوشت]] به دست می‌آید. در فرهنگ عربی، این غذا با نام هریسه شناخته می‌شود. پخت حلیم، فرایندی زمان‌بر و همراه با صبوری است؛ دیگ آن از شب تا صبح روی آتش می‌ماند تا گندم و گوشت چنان در هم آمیزند که خوراکی کشسان و یکدست پدید آید. این غذا در بیشتر نقاط [[ایران]] به شکل شیرین و با [[شکر]] و [[دارچین]] خورده می‌شود، اما در برخی مناطق مانند [[آذربایجان]]، به‌صورت شور مصرف می‌شود. حلیم جایگاه ویژه‌ای در آیین‌های [[نذری]] و سفره‌های [[افطاری|افطار]] دارد. افزون بر ارزش غذایی، در باور عمومی مردم، این خوراک نیروبخش جسم و آرام‌بخش روح به‌شمار می‌رود.

این غذا در [[زبان عربی]]، هریسه گفته می‌شود که از غذاهای مشهور و محبوب عرب‌زبانان است. گندم‌با یا همان آش‌گندم نیز نام دیگر حلیم است.<ref>آنندراج، فرهنگ جامع فارسی، ذیل واژه هریسه، ۱۳۶۳ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص2.</ref> آش حلیم نیز غذایی مشابه با حلیم بوده و از گندم کوبیده، گوشت یخنی (آب‌پز شده)، [[نخود]] و [[سبزی]] شامل [[شوید]]، [[شلغم]]، [[اسفناج]] و [[هویج]] تهیه می‌شود. این غذا با چاشنی [[زنجبیل]] و [[دارچین]] استفاده می‌شود.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص65 و 66؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص246.</ref> امروزه در بیشتر نقاط ایران، مغازه‌های حلیم‌پزی دایر است. در گذشته نیز، دکان‌های هریسه‌پزی در [[بازار]] وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه عرضه می‌کرده‌اند؛ چنان‌که نویسندهٔ تاریخ بخارا به دکان هریسه‌پزی در بخارای دورهٔ [[سامانیان]] اشاره کرده است.<ref>نرشخی، تاریخ بخارا، 1317ش، ص 113.</ref>

پخت حلیم زمان بسیار زیادی می‌برد. دیگ آن معمولاً از اوایل شب روی آتش گذاشته می‌شود و تا صبح، در چند نوبت به آن [[آب]] افزوده می‌شود تا مواد، کاملاً پخته و مغزپخت شوند و گوشت از استخوان جدا شود و به اصطلاح مُهَرا شود. سپس گندم و گوشت پخته را آن‌قدر هم می‌زنند تا خوراکی، بسیار نرم و غلیظ به دست آید که نتوان مواد را از یکدیگر تشخیص داد. پس از آماده شدن، حلیم را با چاشنی‌هایی مانند [[سرشیر]]، [[کنجد]]، روغن، دارچین، شکر، [[عسل]]، شیره [[شیره انگور|انگور]] یا [[شیره خرما|خرما]]، و نیز گوشت ریزشدهٔ مرغ یا [[بوقلمون]] تزیین کرده و می‌خورند. بیشتر مردم، حلیم را به‌صورت شیرین مصرف می‌کنند، اما در برخی نقاط ایران مانند آذربایجان و [[زنجان]]، آن را با نمک می‌پسندند.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/گندم+با دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه گندم‌با.]</ref>

حلیم ازجمله غذاهایی است که [[حضرت محمد|پیامبر اکرم]] و [[اهل‌بیت]] به آن سفارش کرده و خود نیز از آن مصرف می‌کرده‌اند. بر پایه روایات، حلیم را می‌توان با گندم و جو و همچنین با نخود، عدس، لوبیا و ماش تهیه کرد، اما تأکید بیشتر بر گندم و جو است. به استناد روایات، حلیم جسم را تقویت کرده و روح را نشاط می‌بخشد.<ref>شیخ حرعاملی، وسائل الشیعه، ج25، ص69، باب الاطعمه المباحه؛ برقی، المحاسن، ج2، ص404.</ref>

پخت حلیم در [[سفره نذری|سفره‌های نذری]] و آیینی ایرانیان، به‌ویژه در روزهای عزاداری مانند [[تاسوعا]] و [[عاشورا]] و نیز [[۲۸ صفر]]، بسیار رایج است. بسیاری از خانواده‌ها در نقاط مختلف [[ایران]] از شامگاه تا سپیده‌دم، در دیگ‌های بزرگ به پخت حلیم نذری مشغول می‌شوند. معمولاً چند نفر از بستگان در منزل کسی که نذر کرده گرد هم می‌آیند و در تهیهٔ حلیم، به‌ویژه در هم‌زدن مداوم آن، مشارکت می‌کنند و تا صبح به نوبت حلیم را با پارو یا کفگیر به‌شدت هم می‌زنند. افراد حاجتمند نیز برای برآورده شدن خواسته‌های خود یا به نیت ثواب، این کار را انجام می‌دهند. سحرگاه، حلیم نذری میان همسایه‌ها تقسیم می‌شود. برخی خانواده‌ها نیز حلیم فراوانی می‌پزند و [[هیئت‌های مذهبی]] را برای ناهار دعوت می‌کنند.<ref>حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص153.</ref>

حلیم همچنین از غذاهای مرسوم [[افطاری|سفرهٔ افطار]] است؛ بسیاری از خانواده‌ها برای افطار، حلیم می‌پزند یا از حلیم‌پزی‌ها تهیه می‌کنند. حلیم‌های آماده معمولاً با خلال [[نارگیل]]، پودر دارچین، خلال [[پسته]] و [[بادام]]، شکر و روغن آب‌کرده تزیین می‌شوند.<ref>حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص153.</ref>