خوراکی: تفاوت میان نسخه‌ها

خوراک، خوردنی است که در جوامع مختلف به‌صورت خام، پخته (تغییریافته) یا نیم‌پز مصرف می‌شود. خوراک می‌تواند منشأ حیوانی (مانند گوشت، شیر و فرآورده‌های آن، تخم‌مرغ و عسل) یا گیاهی (همچون میوه‌ها، سبزیجات، صیفی‌جات، غلات و دانه‌ها) یا مواد معدنی (همچون نمک و آب) داشته باشد. از نظر فرهنگی، خوراک، خوردنی است که باید فرایند تغییر و تبدیل فرهنگی را بگذراند تا به‌صورت غذایی انسانی درآید. این یکی از تمایزات انسان با حیوان است؛ زیرا حیوان برخلاف انسان، هر چیزی را که خوردنی می‌یابد، می‌خورد. در فرهنگ‌ها، طیف گسترده‌ای از خوراک‌ها وجود دارد که از مکانی به مکانی دیگر در جهان، و از یک دوره زمانی به دوره زمانی دیگر فرق می‌کند.

با توسعه کشتِ دانه‌های گیاهی، غلات و حبوبات، و نیز تحول در فنون خُرد و آسیاب کردن این دانه‌ها در گذشتهٔ ایران، آرد در زمرهٔ مواد اصلی تهیه خوراک‌ها قرار گرفته است. غذای تودهٔ مردم، ترکیبی از آرد دانه‌های گیاهی بوده است که این امر، در سراسر مناطق ایران رایج بوده است. نان، همواره یکی از کهن‌ترین غذاهای آردی و اصلی عموم مردم ایران بوده است. نان را از آرد دانه‌های گیاهی مانند گندم، جو، ذرت، چاودار، برنج، گاورس (نوعی ارزن) و میوه بلوط درست می‌کنند.

مصرف گوشت و میوه و ترکیباتی از این دو، همواره بین مردم ایران رایج بوده است. خورش‌ها نمونه شاخصی از خوراک‌های گوشتی رایج بین مردم است<ref>Fragner, "From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure» , 1994, p55.</ref> که در آن، از گوشت حیواناتی همچون گوسفند، گاو، ماکیان، اردک، غاز، مرغابی و مرغ استفاده می‌شود.<ref>آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص20-28.</ref> گوشتِ بریان یا کباب‌شده در آتش، نمونه‌ای دیگر از غذاهای گوشتی است که از قدیم در سفره غذایی ایرانیان حضور داشته است.<ref>Mortensen, Nomads of Luristan, 1993, p247.</ref> کباب‌های متداول در ایران، عبارت‌اند از: کباب کِنجه (یا چِنجه)، کباب برگ، کباب کوبیده و جوجه‌کباب.<ref>ویلز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، ۱۳۶۳ش، ص219 و 220؛ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۹ش، ص538-547.</ref> آبگوشت نیز از جمله خوراک‌های گوشتی معمول و معروف ایرانی است که بیشتر در جوامع کشاورز رواج داشته است. آبگوشت را معمولاً از گوشت گوسفند، بره و بز تهیه می‌کنند. بریانی از دیگر غذاهای گوشتی بسیار مطبوع در فرهنگ غذایی ایرانیان است. بریانی را «برزخ مابین کباب و گوشت آب‌پز» معرفی می‌کنند.<ref>بسحاق اطعمه، کلیات، ذیل «سفرهٔ کنزالاشتها»، ۱۳۸۲ش، ص19.</ref> بریانی از جمله غذاهای سنتی مردم اصفهان است. «جَغول‌بَغول» در قزوین،<ref>مجاهد، «تعلیقات»، ۱۳۸۶ش، ص267.</ref> «جِزْوِز» در مناطق ترک‌زبان آذربایجان،<ref>نادر میرزا قاجار، تاریخ و جغرافی دارالسلطنهٔ تبریز، ۱۳۶۰ش، ص144.</ref> «جیگروَبیجِی» در گیلان،<ref>پاینده، فرهنگ گیل و دیلم، ۱۳۶۶ش، ص341.</ref> «جَغور و بَغور» و «حسرت‌الملوک» در تهران،<ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص۱۳۴.</ref> و «حَرور» در نزد بومیان تبریز<ref>نادر میرزا قاجار، تاریخ و جغرافی دارالسلطنهٔ تبریز، ۱۳۶۰ش، ص144 و 145.</ref> غذایی است که امروزه با خُرد شدهٔ جگر و جگرسفید (شُش) و خِرخِرهٔ (قصبةالریه) گوسفند یا گاو همراه با پیاز، سیر، فلفل، زردچوبه، ادویه و چاشنی‌های مختلف در پیه و دنبهٔ (سرخ‌کردهٔ) گوسفند می‌پزند. این غذا، در واقع همان بریانی معروف است که میان طبقه فرودست جامعه رایج بوده است.