تنور: تفاوت میان نسخه‌ها

تنور، به‌عنوان محل پختن [[نان]]، در سبک زندگی انسان‌ها پیشینه‌ای به بلندای آغاز دوران یک‌جانشینی آنها دارد. تنور، در کشورهای جمهوری آذربایجان، [[ایران]]، ترکیه، هندوستان، ارمنستان، پاکستان، ازبکستان، افغانستان، خاورمیانه و آسیای میانه، برای طبخ نان استفاده می‌شود. تنور، از دیرباز در زندگی مادی و معنوی مردم ایران، جایگاهی ویژه و کاربردهای گوناگون داشته است. ایرانیان از تنور علاوه بر طبخ نان، برای پخت انواع شیرینی و غذا استفاده می‌کنند. تنور نزد ایرانیان، مقدس است و آن را دارای خاصیت برکت‌زایی می‌دانند. به‌همین دلیل، در بسیاری از مراسم‌های ایرانی مانند [[عزاداری]] [[ماه محرم|محرم]]، [[زایمان]]، [[مراسم عروسی|عروسی]] و [[فال|فال‌گیری]]، رد پای تنور دیده می‌شود.

[[علی‌اکبر دهخدا|دهخدا]]، واژه تنور را لفظی مشترک در سه زبان [[زبان فارسی|فارسی]]، [[زبان عربی|عربی]] و ترکی دانسته است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/تنور دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه تنور، سایت واژه‌یاب.]</ref> برخی محققان، ریشه این واژه را به دوره‌های پیش از سامی‌ها و آریایی‌ها بازگردانده‌اند.<ref>مجیدی خامنه، «نان و روشنایی: بررسی مردم‌شناختی تنور در ایران»، ۱۳۸۷ش، ص۲۹۵.</ref> تنور، در زبان پهلوی نیز به‌همین صورت ادا شده است.<ref>MacKenzie, D. N. , A Concise Pahlavi Dictionary, London, 1971, P82.</ref>

آساتوریان، هومبابا، ۱۳۹۰ش، ص۳۸۹.</ref> در ترکمنی «تَمدِر»،<ref>پورکریم، «اینچه بورون»، ۱۳۴۷ش، ص۳۵.</ref> در گرگان به «تندرو»،<ref>پورکریم، «دهکدهٔ سیاه‌مرزکوه»، ۱۳۴۸ش، ص۳۷.</ref> در نطنز «کِر»،<ref>نوبان، مردم‌نگاری شهرستان نطنز، ۱۳۸۵ش، ص۱۱۶.</ref> در ابیانه «کِرَه»<ref>نظری داشلی برون، مردم‌شناسی روستای ابیانه، ج2، ۱۳۵۹ش، ص507.</ref> و در آستارا به «تنواَسَ» معروف است.

از واژه تنور در [[قرآن]]، یک‌بار در سوره هود و بار دیگر در سوره مؤمنون، نام برده شده و در هر دو مورد، به جوشیدن آب از تنور و وقوع طوفان نوح، اشاره دارد. در کتاب وندیداد [[آیین زرتشت|زردشتیان]] نیز، این واژه، در اشاره به بازگرداندن آتش تنور نانوایی به آتش دادگاه، به‌کار رفته است.<ref>اوستا، ۱۳۷۴ش، ص768.</ref>

واژهٔ کهن تنور، در کنار بسیاری از اصطلاحات فارسی به کار رفته است. این واژه در ارتباط با آسیاب، معماری، شعر و بازی [[کودک|کودکان]] نیز استفاده شده است. تنور، در مَجاز به‌معنای هر چیزی است که با حرارت و هیجانی بالا همراه باشد و گاهی نیز معنای کوره می‌دهد. واژه '''تنوری''' نیز بیش‌تر به‌معنای پخته و برشته‌شده است. واژه دیگری که از تنور گرفته‌شده '''تنوره''' است که دارای معانی متعددی، مانند لوله حلبی برای خارج کردن دود از سماور، لوله دودکش، مجرایی در سنگ (آتشفشان)، چرخیدن و به هوا رفتن، اجاق و منقل است.<ref>انوری، فرهنگ بزرگ سخن، ج3، ۱۳۸۱ش، ص1939-1940.</ref>

تنورها را براساس ویژگی‌هایی مانند محل استفاده، اندازه، جنس و ارتفاع از سطح زمین به انواع مختلفی تقسیم می‌کنند. برای مثال، در [[صفویه|دوره صفویان]]، استفاده از تنورهای فلزی به شکل نیم‌کره که بالای آن‌ها بریده شده، مرسوم بود. این تنورها، قابل حمل بود و در زمان و مکان مورد نظر، ابتدا آن را با گِل رس می‌پوشاندند و پس از گرم‌کردن، خمیرهای نان را به داخل آن می‌زدند. پس از اتمام کار و در زمان جابه‌جایی، گل‌ها را شکسته و تنورها را با استفاده از چهارپایان، جابه‌جا می‌کردند.<ref>شاردن، سفرنامه، ج2، ۱۳۷۴ش، ص887.</ref>

در [[تالش]]، تنوری از جنس سنگ وجود دارد که از سه تکه سنگ عمودی تشکیل می‌شود. این تنور، از ۳ سمت بسته و از یک سمت باز است. سمت باز این تنور برای گذاشتن زغال و آتش استفاده می‌شود. هر کدام از این سنگ‌ها، در صورت داغ‌شدن، ظرفیت پخت ۱۰ نان را دارند. در برخی نقاط ایران، سه نوع تنور وجود دارد:

از گذشته‌های دور در برخی نقاط ایران، به‌منظور صرفه‌جویی در مصرف هیزم، انرژی و همیاری در طبخ نان، استفاده از تنورهای عمومی یا اشتراکی، مرسوم بود. معمولاً افراد خیّر این نوع از تنورها را برپا می‌کردند. امروزه نیز در روستای «سما»، تنورهای عمومی بسیار رایج است و چند خانوار، تنوری را به‌صورت یک‌جا استفاده می‌کنند.<ref>پورکریم، «دهکدهٔ سما»، ۱۳۴۹ش، ص۳۳.</ref> در ابیانه، این تنورها به‌نام «نونواخانه» مشهور است.<ref>نظری داشلی برون، مردم‌شناسی روستای ابیانه، ج2، ۱۳۵۹ش، ص509.</ref> در منطقه سردشت، «تندر» فضایی است که چند خانوار همسایه، در آن به پخت نان مشغول می‌شوند.<ref>علی‌اکبرزاده، مردم‌نگاری شهرستان سردشت، ۱۳۷۷ش، ص68.</ref> نوبت گرفتن برای طبخ نان در این تنورها نیز روش‌هایی متفاوت دارد. برای مثال، در ابیانه، هر [[خانواده]]، مقداری چوب را کنار تنور می‌گذارد و یک چوب را هم روی دهانهٔ تنور قرار می‌دهد.<ref>نوبان، مردم‌نگاری شهرستان نطنز، ۱۳۸۵ش، ص۱۱۶.</ref>

[[پرونده:تنور (1).jpg|جایگزین=تنور دیواری|بندانگشتی|تنور دیواری]]

تنور، همواره از سازه‌های پرکاربرد ایرانیان بوده است. روش‌های ساخت، جای‌گذاری و مرمت تنور در نواحی مختلف ایران تقریباً از روشی ثابت برخوردار است. ساختار تنور، به نوع نانی بستگی دارد که در آن‌ها طبخ می‌شود. بر همین اساس، ساختمان تنور به دو نوع کلی تقسیم می‌شود:

افراد در مقابل بعضی از این تنورها به‌صورت ایستاده و در مقابل برخی دیگر، به‌صورت نشسته کار می‌کنند. در ساخت تنور [[سنگک|نان سنگک]]، ارتفاعی در حدود ۹۰ سانتی‌متر از زمین را در نظر گرفته، سپس ۲۰ سانتی‌متر روی آن را سنگ‌چین و ۱۵–۲۰ سانتی‌متر دیگر نیز روی آن ریگ می‌ریزند. این تنور، دارای دو دریچه است: '''طوق تنور'''، که مراحل پخت [[نان]]، داخل کردن و گستراندن [[خمیر]] روی شن‌های داغ از همین ورودی صورت می‌گیرد؛ '''طوق آتش‌خان'''، که جایگاه ورودی سوخت به داخل تنور است. تنور نان سنگکی، دارای سطحی با شیب ملایم است که این شیب به سمت درب تنور مایل است. تنور نان [[بربری]]، کاملاً مشابه با تنور نان سنگکی است، با این تفاوت که شیب و ریگ ندارد.<ref>روغنی، نان سنگک، ۱۳۸۵ش، ص۳۷ و ۱۲۲–۱۳۱.</ref>

[[پرونده:تنور (2).jpg|جایگزین=تنور روستایی، طابون، در فلسطین|بندانگشتی|تنور روستایی، طابون، در فلسطین. بین سال‌های ۱۸۹۸ تا ۱۹۱۴]]

ساکنان مناطق کوهستانی در گذشته، تنور را معمولاً در اتاق نشیمن قرار می‌دادند تا در فصل سرما، به گرم شدن محیط خانه کمک کند.<ref>شاملو، «ایل مامش»، ۱۳۴۲ش، ص۲۴.</ref> تنورهای گلی در ایل مامش همچنان در اتاق نشیمن برپا می‌شود. در روستای پاکده [[رودبار]]، دو تنور در اتاق و ایوان [[خانه]] می‌سازند که از تنور داخل اتاق، در فصل [[زمستان]] و از تنور داخل ایوان در فصل [[تابستان]]، استفاده می‌شود.<ref>پورکریم، «پاکدِه»، ۱۳۴۳ش، ص۱۳.</ref> گاهی تنور در اتاق خواب<ref>شهریارافشار، «ایل شکاک»، ۱۳۴۵ش، ص۴۱.</ref> و گاهی در فضایی بازمانند حیاط تعبیه می‌شود.<ref>پورکریم، «اینچه بورون»، ۱۳۴۷ش، ص۳۵.</ref> در اراک و همدان، تنور زمستانی در اتاقی مخصوص به‌نام «خانه تنور» قرار می‌گیرد.<ref>گرگوار، نقشه‌ها و اسناد مردم‌نگاری، ۱۳۷۰ش، ص۸۳ و ۸۵.</ref> محل قرارگیری تنور را در شهرکرد «تنورخانه»،<ref>حسنی، مردم‌نگاری شهرستان شهرکرد، ۱۳۷۵ش، ص۶۶.</ref> در نهاوند، «تنورسوز»،<ref>نعمتی، مردم‌نگاری شهرستان نهاوند، ۱۳۸۵ش، ص۹۳.</ref> در اردبیل، «تندیرسه» یا «تنورسرا»،<ref>سپهرفر، مردم‌نگاری شهرستان اردبیل، ۱۳۷۵ش، ص۹۴ و ۹۶.</ref> در قروه، «قره ایوان»<ref>علی‌اکبرزاده، مردم‌نگاری شهرستان قروه، ۱۳۷۴ش، ص۶۶.</ref> و در [[تالش]]، «تنوسه»؛<ref>سلیمی مؤید، فرهنگ مردم کوهپایه: تالش مرکزی، ج1، ۱۳۷۸ش، ص198.</ref> می‌گویند. در ابیانه، به تنورهایی که روی زمین تعبیه می‌شوند «کِره زمینی» و به تنورهایی که بالاتر از سطح زمین قرار دارند «کِره هوایی» می‌گویند.<ref>نظری داشلی برون، مردم‌شناسی روستای ابیانه، ج2، ۱۳۵۹ش، ص412 و 508.</ref>

[[پرونده:تنور (5).jpg|جایگزین=زن بختیاری-بخت نان بر روی تنور طابون|بندانگشتی|زن بختیاری در حال بخت نان بر روی تنور طابون]]

در گذشته، سوخت غالب تنورهای ایرانی، هیزم بود.<ref>بلوکباشی، «واژهٔ سنگک و پیشینهٔ سنگک‌پزی در ایران»، ۱۳۴۷ش، ص۳۶.</ref> در نواحی کوهستانی، شاخه درختان، مدفوع حیوانات و هیزم صحراها؛<ref>سالاری، فرهنگ مردم کوهپایهٔ ساوه، ۱۳۷۹ش، ص۶۲.</ref> در نواحی جنگلی، ساقه‌ها و شاخه‌های خشکیده درختان؛ در مناطق دشتی و بیابانی، هیزم و مدفوع خشک‌شده حیوانات<ref>مرادی، «نان ترکمن، خوراک، باورهای عامیانه و فرهنگی ترکمن‌ها»، ۱۳۸۷ش، ص۲۷۸.</ref> به‌عنوان سوخت در تنور استفاده می‌شد. امروزه از گازوئیل، نفت و گاز به‌جای هیزم استفاده می‌شود.

تنور در اشعار رسمی و عامیانه، نماد گرمی و رونق است. برای مثال، [[پروین اعتصامی]] در شعر خود می‌گوید:<ref>اعتصامی، دیوان، ۱۳۶۴ش، ص90.</ref>

  {{آغاز نستعلیق}}

تنور، در بسیاری از قصه‌ها و متل‌های رایج نیز حضور دارد. برای مثال، در قصه ماه‌پیشانی، وقتی پسر پادشاه به خواستگاری ماه‌پیشانی می‌رود، نامادری دخترک، او را در تنور خانه پنهان می‌کند.<ref>نوبان، «گونه‌شناسی (تیپولوژی) قصهٔ ماه‌پیشونی در استان فارس»، ۱۳۸۸ش، ص۱۰۷.</ref>

برخی در [[صفویه|دوره صفویه]]، گوسفند کاملی را در تنور آویزان می‌کردند و دیگی از برنج را زیر آن قرار می‌دادند تا [[برنج]]، با حرارت تنور و چربی که از گوشت در آن می‌چکید، پخته شود.<ref>Tavernier, Les Six voyages, 1677, P643.</ref> خوراک «بریان‌بره» در میان مردم ایل شکاک نیز به‌همین روش پخته می‌شد. آن‌ها، شکم بره را از برنج، کره و لپه پر می‌کردند و روی تخته‌سنگی روی تنور قرار می‌دادند تا خوب سرخ شود.<ref>شهریارافشار، «ایل شکاک»، ۱۳۴۵ش، ص۴۶.</ref> [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]] تنوری، ماهی تنوری، بره تنوری، [[بادمجان]] روریگی و کباب بادیه نیز از دیگر انواع غذاهای رایج میان مردم است که در تنور طبخ می‌شود.<ref>روغنی، نان سنگک، ۱۳۸۵ش، ص۱۲۴–۱۲۵.</ref>

در مراسم فال‌گیری با کوزه، که در شب [[چهارشنبه سوری|چهارشنبه‌سوری]] در نقاطی از ایران برگزار می‌شود، هر فرد، به میل خود، یک چیز را درون کوزه انداخته، سپس درب کوزه را محکم بسته و با پارچه‌ای می‌بندند. پس از آن، افراد روی در کوزه، [[آینه]] کوچک، سورمه‌دان، مقداری نمک و شانه‌ای چوبی گذاشته و این‌ها را در تنور خانه قرار می‌دهند. شب بعد (پنج‌شنبه)، دختران و زنان به‌همان خانه‌ای که کوزه قرار دارد، رفته و پس از صرف شام، کوزه را از تنور درآورده و به‌دست دختری که کم‌تر از ۳ سال سن داشته باشد، می‌دهند و هرکسی یک چهاربیتی را می‌خواند.<ref>عسکری خانقاه، «نگاهی به مراسم چهارشنبه‌سوری در جوپشت و خور»، ۱۳۵۱ش، ص۳۴.</ref>

در برخی نقاط ایران، مانند بیرجند، در شب یازدهم [[ماه محرم|محرم]] که [[شام غریبان]] [[امام حسین]] نامیده می‌شود، چراغی را زیر بشکه یا تنوری ساختگی روشن می‌کنند که نمادی از «تنور خولی» است.<ref>برآبادی، مردم‌شناسی عزاداری ماه محرم در بیرجند، ۱۳۸۱ش، ص۲۵ و ۵۳ و ۱۲۰.</ref> در برخی نواحی نیز، مردم در شام غریبان، تنور خانه‌ها را خاموش می‌کنند، زیرا معتقدند که خولی، سر امام حسین را در چنین شبی در تنور نگه داشته است.<ref>حسنی، مردم‌نگاری شهرستان لامرد، ۱۳۷۹ش، ص۱۰۵ و ۴۰۶–۴۰۷.</ref> در [[کرمان (شهر)|کرمان]]، تنور خانه‌ها را در شام غریبان با موادی معطر مانند گلاب خوش‌بو کرده و شمعی را داخل آن روشن می‌کنند.<ref>محبی کرمانی، مردم‌نگاری شهرستان راین با تکیه بر فناوری آهن، ۱۳۸۲ش، ص۷۵.</ref>

خاکستر تنور، گرمای داخل تنور، نان سوخته و قطعات کنده شده از دیوارهٔ تنور، مورد توجه [[طب سنتی ایران|طب سنتی]] است و در درمان بیماری‌ها استفاده می‌شود.<ref>عبدالله‌پور، بازنگری و مردم‌نگاری شهرستان ماه‌نشان، ۱۳۸۶ش، ص۴۶.</ref> مردم از نان گرم داخل تنور برای درمان تب‌خال،<ref>علی‌اکبرزاده، مردم‌نگاری شهرستان ماکو، ۱۳۷۳ش، ص79.</ref> از گرمای داخل تنور برای دفع سرمازدگی،<ref>علی‌اکبرزاده، مردم‌نگاری شهرستان اورمیه، ج1، ۱۳۷۲ش، ص143.</ref> از خاکستر گرم تنور برای درمان قولنج<ref>وجدانی‌فر، مردم‌نگاری شهر بزرگ اردبیل، ۱۳۸۵ش، ص۲۹۹.</ref> و از خاک تنور برای درمان سیاه‌سرفه<ref>حسنی، مردم‌نگاری شهرستان گرمسار، ۱۳۷۴ش، ص186.</ref> استفاده می‌کنند.

استفاده از تنور در درمان بیماری‌هایی دیگر همچون قارچ پوستی، زگیل (با استفاده از دوده سقف تنورخانه)،<ref>علی‌اکبرزاده، مردم‌نگاری شهرستان شاهین‌دژ، ۱۳۷۵ش، ص297.</ref> دررفتگی و کوفتگی بدن و نیز بیماری‌های روحی (با استفاده از آبی که مقداری از خاکستر تنور در آن حل‌شده)، رایج است.

ایرانیان دیدن تنور در خواب را اتفاقی مبارک می‌دانند. اگر تنور، آتش داشته و نان در حال پخته‌شدن باشد، آن خواب، بهتر و مبارک‌تر است. اگر مرد چنین خوابی ببیند، تعبیر آن ازدواج و تشکیل خانواده است؛ اگر دختر دم‌بخت چنین خوابی ببیند، تعبیر آن، یافتن شوهر است و اگر پسر جوان چنین خوابی ببیند، تعبیر آن، اشتغال است و درآمد و تعبیر آن برای فرد بیمار، شفای زودهنگام است. احترام به تنور و نیکوپنداری آن در فرهنگ ایرانی تا جایی است که گاهی به آن قسم می‌خورند یا از آن طلب شفا و گره‌گشایی می‌کنند. برخی مردم، هواکش تنور را به‌سمت قبله قرار می‌دهند. مرد خانواده در بیش‌تر نقاط ایران، اولین نان پخته‌شده در تنور را نمی‌خورد تا عمر بانوی خانه کوتاه نشود.<ref>حسنی، مردم‌نگاری شهرستان بهبهان، ۱۳۷۶ش، ص59؛{{سخ}}

علی‌اکبرزاده، مردم‌نگاری شهرستان قروه، ۱۳۷۴ش، ص31.</ref> گاهی نان اول تنور را در خانه نگه می‌دارند و آن را موجب افزایش برکت می‌دانند.<ref>حسنی، مردم‌نگاری شهرستان فارسان، ۱۳۷۸ش، ص79.</ref> برخی، نان اول را نمی‌خورند تا نان دوم از تنور بیرون آورده شود و این کار را موجب ازدیاد فرزندان می‌دانند.<ref>رهجو، مردم‌نگاری شهرستان کوهبنان، ۱۳۸۵ش، ص۴۹۸.</ref>

در مناطقی مانند [[نطنز]]، نان را برکت [[حضرت فاطمه|حضرت زهرا]]، تنور را دستگاه او و نان پختن را نیز سنت او می‌دانند.<ref>نوبان، مردم‌نگاری شهرستان نطنز، ۱۳۸۵ش، ص117.</ref> مردم زنجان پیش از پخت نان، ۳ صلوات فرستاده و در تنور می‌دمند.<ref>سخاییان، بازنگری مردم‌نگاری شهرستان زنجان، ۱۳۸۸ش، ص۲۳۱ و ۲۳۳.</ref> مرمت و نوسازی تنور، معمولاً به‌صورت نذر انجام می‌شود. افراد، نذر می‌کنند که در صورت حاجت‌روایی، تنور خانه را بازسازی کنند. ترکمن‌ها، علاوه بر قرار دادن دهانه دودکش تنور به‌سمت قبله، مقداری نمک را نیز به دهانهٔ آن می‌زنند تا تنور بابرکت شود. در [[ارومیه]]، زن زائو، تا ۷ روز نباید به‌سمت تنور برود و این کار را بدیمن می‌دانند.<ref>علی‌اکبرزاده، مردم‌نگاری شهرستان اورمیه، ج1، ۱۳۷۲ش، ص340.</ref>

{{پانویس}}

{{آغاز منابع}}

* آساتوریان، گارنیک، هومبابا، تهران، بی‌نا، ۱۳۹۰ش.

* Tavernier, J. B. , Les Six voyages, ed. G. Clouzier, Paris, 1677.

{{پایان منابع}}