حانیه کلهر (بحث | مشارکتها) صفحهای تازه حاوی «<big>'''بُغرا'''</big>؛ نوعی آش لذیذ بغرا، نوعی آش دارای شلغم، زردک،<ref>داعیالاسلام، فرهنگ نظام، ذیل واژه بغرا. </ref> گوشت، دنبه،<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/آش دهخدا، لغتنامه، ذیل آش.]</ref> تکههای مربع شکل خمیر<ref>رامپوری، غیاث اللغات، ذیل واژه بغرا؛ ان...» ایجاد کرد |
بدون خلاصۀ ویرایش |
||
| خط ۱: | خط ۱: | ||
<big>'''بُغرا'''</big>؛ نوعی آش لذیذ | <big>'''بُغرا'''</big>؛ نوعی آش لذیذ | ||
بغرا، نوعی آش دارای شلغم، زردک،<ref>داعیالاسلام، فرهنگ نظام، ذیل واژه بغرا. </ref> گوشت، دنبه،<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/آش دهخدا، لغتنامه، ذیل آش.]</ref> تکههای مربع شکل خمیر<ref>رامپوری، غیاث اللغات، ذیل واژه بغرا؛ انطاکی، تذکرة اولی الالباب، ۱۹۹۲م، ج۱، ص۹۱.</ref> و رشته است. مخترع این آش، بغراخان، پادشاه خوارزم بود. این آش بهنام آش بغراخانی مرسوم بوده است که پس از مدتی واژه خان، از نام آن حذف شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/بغرا-3 دهخدا، لغتنامه، ذیل بغرا؛] رامپوری، غیاث اللغات، ذیل واژه بغرا؛ تبریزی، برهان قاطع، ذیل واژه بغرا. </ref> این آش را بورک یا بورق نیز گفتهاند.<ref>نفیسی، فرهنگ، ذیل واژه بورک؛ تبریزی، برهان قاطع، ذیل واژه بغرا. </ref> جام بورک بهمعنی کاسهی آش بغرا است. <ref>نفیسی، فرهنگ، ذیل واژه جام. </ref>برای هضم بهتر بغرا به آن دارچین افزوده میشود.<ref>شریعتزاده، فرهنگ مردم شاهرود، ۱۳۷۱ش، ص۲۶۱.</ref> | بغرا، نوعی آش دارای شلغم، زردک،<ref>داعیالاسلام، فرهنگ نظام، ذیل واژه بغرا. </ref> گوشت، دنبه،<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/آش دهخدا، لغتنامه، ذیل آش.]</ref> تکههای مربع شکل خمیر<ref>رامپوری، غیاث اللغات، ذیل واژه بغرا؛ انطاکی، تذکرة اولی الالباب، ۱۹۹۲م، ج۱، ص۹۱.</ref> و رشته است. مخترع این آش، بغراخان، پادشاه خوارزم بود. این آش بهنام آش بغراخانی مرسوم بوده است که پس از مدتی واژه خان، از نام آن حذف شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/بغرا-3 دهخدا، لغتنامه، ذیل بغرا؛] رامپوری، غیاث اللغات، ذیل واژه بغرا؛ تبریزی، برهان قاطع، ذیل واژه بغرا. </ref> این آش را بورک یا بورق نیز گفتهاند.<ref>نفیسی، فرهنگ، ذیل واژه بورک؛ تبریزی، برهان قاطع، ذیل واژه بغرا. </ref> جام بورک بهمعنی کاسهی آش بغرا است. <ref>نفیسی، فرهنگ، ذیل واژه جام. </ref>برای هضم بهتر بغرا به آن [[دارچین]] افزوده میشود.<ref>شریعتزاده، فرهنگ مردم شاهرود، ۱۳۷۱ش، ص۲۶۱.</ref> | ||
==شیوههای پخت بغرا== | ==شیوههای پخت بغرا== | ||
در دوره صفویه، برای پخت بغرای آبدار، ابتدا گوشت را ریز خرد کرده و نیمبرشته میکردند. دنبه و پیاز را با هم تفت داده و به آن | در دوره صفویه، برای پخت بغرای آبدار، ابتدا گوشت را ریز خرد کرده و نیمبرشته میکردند. دنبه و پیاز را با هم تفت داده و به آن [[آب]]، نخود، دارچین، زنجبیل، فلفل، زیره و گشنیز اضافه میکردند. آرد را با زعفران، آب و نمک خمیر کرده و در آب جوش میپختند. سپس در یک ظرف، خمیر بغرا را ریخته و روی آن باقی مواد را اضافه میکردند و گوشت را دور مواد قرار میدادند. در آخر روی مواد آب سرد ریخته و غذا را با مغز بادام و کشک تزیین میکردند. برای چاشنی به این ترکیب، عرق نعناع یا ماست چکیده، سیر و نعناع افزوده میشد.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۳.</ref> | ||
امروزه برای تهیه بغرا، ابتدا گوشت را در تکههای کوچک، خرد کرده و در آب میپزند. سپس آب گوشت را دور ریخته و به گوشت، تکههای درشت پیاز، زردک، شلغم، نخود، فلفل و دارچین اضافه میکنند. روی این مواد اب ریخته و شعله را زیاد میکنند تا آب به جوش آید. پس از جوشآمدن آب، پیاز را از ترکیب جدا کرده و به غذا تکههای خمیر را اضافه میکنند. برای چاشنی غذا، در فصل زمستان سرکه و عسل و در دیگر فصلهای سال شکر اضافه میکنند. گاهی به آش بغرا، آب لیمو و قند، آبغوره، کشک و یا ماست اضافه میشود.<ref>عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۸۴۴م، ص۲۲۶.</ref> برخی در بغرا اسفناج نیز اضافه کرده و با ناردانه، مویز و سیر له شده تزیین میکنند.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۴-۵۵. </ref> | امروزه برای تهیه بغرا، ابتدا گوشت را در تکههای کوچک، خرد کرده و در آب میپزند. سپس آب گوشت را دور ریخته و به گوشت، تکههای درشت پیاز، زردک، شلغم، نخود، فلفل و دارچین اضافه میکنند. روی این مواد اب ریخته و شعله را زیاد میکنند تا آب به جوش آید. پس از جوشآمدن آب، پیاز را از ترکیب جدا کرده و به غذا تکههای خمیر را اضافه میکنند. برای چاشنی غذا، در فصل زمستان سرکه و عسل و در دیگر فصلهای سال شکر اضافه میکنند. گاهی به آش بغرا، آب لیمو و قند، آبغوره، کشک و یا ماست اضافه میشود.<ref>عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۸۴۴م، ص۲۲۶.</ref> برخی در بغرا اسفناج نیز اضافه کرده و با ناردانه، مویز و سیر له شده تزیین میکنند.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۵۴-۵۵. </ref> | ||
