حانیه کلهر (بحث | مشارکتها) صفحهای تازه حاوی «<big>'''چلوکباب'''</big>؛ نوعی غذای ترکیبی از برنج چلویی و کباب. چلوکباب، نوعی خوراک ایرانی است که آن را از چلو (برنج پخته آبکش شده) و کباب (گوشت کوبیده شده و پیاز) تهیه میکنند.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/چلوکباب دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه چلوکباب.]</ref> چِ...» ایجاد کرد |
زهرا غلامی (بحث | مشارکتها) ایجاد لینک داخلی |
||
| خط ۳: | خط ۳: | ||
چلوکباب، نوعی خوراک ایرانی است که آن را از چلو (برنج پخته آبکش شده) و کباب (گوشت کوبیده شده و پیاز) تهیه میکنند.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/چلوکباب دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه چلوکباب.]</ref> چِلو به شکلهای چُلَو، چُلو، چِلاو و چُلاو نیز تلفظ میشود. تمام کبابها از گوشت بیات شده یا اخته شده تهیه میشوند.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۸.</ref> گوشت بیات شده به گوشتی گفته میشود که در پیاز رندهشده و نوعی ترشی (مانند آبلیمو، سرکه و مانند آن) به مدت چند ساعت در مکان سردی نگهداری میشود. این نوع کباب ترد و خوشطعم میشود؛ اما کبابی که با گوشت تازه تهیه شود، سفت و در اصطلاح «چغر» میشود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۲۳۸-۲۳۹.</ref> مردم آذربایجان به چلوکباب «کبابچلو» میگویند و برای طبخ آن از گوشت راسته گوسفند استفاده میکنند. تبریزیها تکههای گوشت را با چاقو کوبیده و در پیاز برای چند ساعت قرار میدهند. سپس گوشت را کباب کرده و با چلوکره میل میکنند. آنها در کنار چلوکباب از پشمک و شربت سکنجبین استفاده میکنند. اغلب مردم نواحی مختلف ایران، چلوکباب را با انواع سبزی بهویژه ریحان، دوغ، فلفل سبز، گوجهفرنگی کبابشده و انواع ترشی میخورند.<ref>نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۹۲.</ref> | چلوکباب، نوعی خوراک ایرانی است که آن را از چلو (برنج پخته آبکش شده) و کباب (گوشت کوبیده شده و پیاز) تهیه میکنند.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/چلوکباب دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه چلوکباب.]</ref> چِلو به شکلهای چُلَو، چُلو، چِلاو و چُلاو نیز تلفظ میشود. تمام کبابها از گوشت بیات شده یا اخته شده تهیه میشوند.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۸.</ref> گوشت بیات شده به گوشتی گفته میشود که در پیاز رندهشده و نوعی ترشی (مانند آبلیمو، سرکه و مانند آن) به مدت چند ساعت در مکان سردی نگهداری میشود. این نوع کباب ترد و خوشطعم میشود؛ اما کبابی که با گوشت تازه تهیه شود، سفت و در اصطلاح «چغر» میشود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۲۳۸-۲۳۹.</ref> مردم آذربایجان به چلوکباب «کبابچلو» میگویند و برای طبخ آن از گوشت راسته گوسفند استفاده میکنند. تبریزیها تکههای گوشت را با چاقو کوبیده و در پیاز برای چند ساعت قرار میدهند. سپس گوشت را کباب کرده و با چلوکره میل میکنند. آنها در کنار چلوکباب از پشمک و شربت سکنجبین استفاده میکنند. اغلب مردم نواحی مختلف ایران، چلوکباب را با انواع سبزی بهویژه ریحان، دوغ، فلفل سبز، گوجهفرنگی کبابشده و انواع ترشی میخورند.<ref>نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۹۲.</ref> | ||
==پیشینه== | ==پیشینه== | ||
در کتاب سفره اطعمه (مربوط به دوران قاجار) به چلاو کباب و طرز تهیه آن اشاره شده است.<ref>نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۶۶-۶۷. </ref> برخی منابع بیان کردهاند که چلوکباب به دستور ناصرالدین شاه قاجار بر اساس نوعی خوراک که در منطقه قفقاز، طبخ میشد، تهیه شده و با گذشت زمان به شکل امروزی درآمده است.<ref>[http://www.aftab.ir/articles/health_therapy/nutrition_health/c13c1254246905_advise_p1.php «تاریخچه چلوکباب ایرانی در گذر زمان»، سایت آفتاب.]</ref> برخی منابع نوشتهاند که نخستین چلوکبابی ایران در بازار تهران با نام «چلوکبابی نایب» بوده است. برخی منابع، اولین چلوکبابی ایران را در تبریز و نزدیک به مرز قفقاز میدانند. در رستوران نایب، برنجها بهصورت هرمی همراه با تکهای کره در بشقاب ریخته میشد و پیشخدمتها، آنها را سر میز قرار میدادند. پیشخدمت بعدی، کباب را با سیخ، سر میز میآورد. در آن رستوران، مبلغی که از مشتریان گرفته میشد، یکسان بوده و تفاوتی نداشت که کسی یک سیخ کباب خورده یا چند سیخ.<ref>[http://www.aftab.ir/articles/health_therapy/nutrition_health/c13c1254246905_advise_p1.php «تاریخچه چلوکباب ایرانی در گذر زمان»، سایت آفتاب.]</ref> | در کتاب سفره اطعمه (مربوط به دوران قاجار) به چلاو کباب و طرز تهیه آن اشاره شده است.<ref>نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۶۶-۶۷. </ref> برخی منابع بیان کردهاند که چلوکباب به دستور ناصرالدین شاه قاجار بر اساس نوعی خوراک که در منطقه قفقاز، طبخ میشد، تهیه شده و با گذشت زمان به شکل امروزی درآمده است.<ref>[http://www.aftab.ir/articles/health_therapy/nutrition_health/c13c1254246905_advise_p1.php «تاریخچه چلوکباب ایرانی در گذر زمان»، سایت آفتاب.]</ref> برخی منابع نوشتهاند که نخستین چلوکبابی ایران در بازار تهران با نام «چلوکبابی نایب» بوده است. برخی منابع، اولین چلوکبابی ایران را در [[تبریز]] و نزدیک به مرز قفقاز میدانند. در رستوران نایب، برنجها بهصورت هرمی همراه با تکهای کره در بشقاب ریخته میشد و پیشخدمتها، آنها را سر میز قرار میدادند. پیشخدمت بعدی، کباب را با سیخ، سر میز میآورد. در آن رستوران، مبلغی که از مشتریان گرفته میشد، یکسان بوده و تفاوتی نداشت که کسی یک سیخ کباب خورده یا چند سیخ.<ref>[http://www.aftab.ir/articles/health_therapy/nutrition_health/c13c1254246905_advise_p1.php «تاریخچه چلوکباب ایرانی در گذر زمان»، سایت آفتاب.]</ref> | ||
==انواع چلوکباب== | ==انواع چلوکباب== | ||
انواع چلوکباب به نوع کبابی که با چلو خورده میشود بستگی دارد. | انواع چلوکباب به نوع کبابی که با چلو خورده میشود بستگی دارد. | ||
| خط ۹: | خط ۹: | ||
چلوکباب حسینی؛ کباب حسینی از معروفترین و قدیمیترین انواع کباب است. برخی به آن «تاسکباب» نیز میگویند. علت نامگذاری آن به حسینی، به یاد استاد حسینخان کبابی دانسته شده است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۹۶.</ref> او مهارت زیادی در طبخ انواع کبابها داشت.<ref>نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی دوران صفوی)، ۱۳۶۰ش، ص۲۰۱.</ref> برای طبخ این کباب از برشهای چربیدار گوسفند (شامل سردست، سینه و قلوهگاه) استفاده میشود. جهت سیخزدن گوشت، مقداری گوشت به اندازه یک گردو را برداشته و به سیخ میزنند. گاهی لابهلای آنها مقداری دنبه قرار داده تا چربی آن مانع از خشکشدن کباب شود. در ظرفی که ته آن گوجه فرنگی چیده شده است، سیخها قرار میگیرند. روی آنها نمک و فلفل ریخته و برشهایی از فلفلسبز میگذارند. در انتها ظرف را روی حرارت قرار داده تا مواد پخته شوند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۹۶-۱۱۹۷.</ref> | چلوکباب حسینی؛ کباب حسینی از معروفترین و قدیمیترین انواع کباب است. برخی به آن «تاسکباب» نیز میگویند. علت نامگذاری آن به حسینی، به یاد استاد حسینخان کبابی دانسته شده است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۹۶.</ref> او مهارت زیادی در طبخ انواع کبابها داشت.<ref>نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی دوران صفوی)، ۱۳۶۰ش، ص۲۰۱.</ref> برای طبخ این کباب از برشهای چربیدار گوسفند (شامل سردست، سینه و قلوهگاه) استفاده میشود. جهت سیخزدن گوشت، مقداری گوشت به اندازه یک گردو را برداشته و به سیخ میزنند. گاهی لابهلای آنها مقداری دنبه قرار داده تا چربی آن مانع از خشکشدن کباب شود. در ظرفی که ته آن گوجه فرنگی چیده شده است، سیخها قرار میگیرند. روی آنها نمک و فلفل ریخته و برشهایی از فلفلسبز میگذارند. در انتها ظرف را روی حرارت قرار داده تا مواد پخته شوند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۹۶-۱۱۹۷.</ref> | ||
چلوکباب برگ؛ جهت تهیه این نوع کباب، از گوشت راسته گوسفند یا گوساله استفاده میشود که در زعفران و پیاز میخوابانند. کباب برگ گوسفند نر جوان (شیشک) از بهترین نوع کباب برگ بهشمار میرود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۷۵.</ref> | [[چلوکباب]] برگ؛ جهت تهیه این نوع کباب، از گوشت راسته گوسفند یا گوساله استفاده میشود که در زعفران و پیاز میخوابانند. کباب برگ گوسفند نر جوان (شیشک) از بهترین نوع کباب برگ بهشمار میرود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۷۵.</ref> | ||
چلوکباب کوبیده؛ کبابکوبیده، ارزانترین و رایجترین نوع کباب است که با نان یا چلو خورده میشود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۷۷. </ref> جهت طبخ این غذا از گوشت قلوهگاه گوسفند به همراه مقداری چربی استفاده میشود. گوشت، پیاز و نمک با یکدیگر چرخ شده و برای چند دقیقه ورز داده میشوند. آشپزهای ایرانی به این ترکیب «مزاج» یا «مجاز» میگویند. جهت سیخزدن کباب، به اندازه یک نارنگی از گوشت برداشته و به سیخ زده میشود تا اثر انگشت روی آن بماند. گوشت باید بهگونهای به سیخ زده شود که روی حرارت از سیخ، جدا نشود و خشک، سفت یا ناپخته نباشد. کبابکوبیده چلویی سفتتر از کبابی است که با نان میل میشود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۷۸و۱۱۸۱. </ref> | چلوکباب کوبیده؛ کبابکوبیده، ارزانترین و رایجترین نوع کباب است که با نان یا چلو خورده میشود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۷۷. </ref> جهت طبخ این غذا از گوشت قلوهگاه گوسفند به همراه مقداری چربی استفاده میشود. گوشت، پیاز و نمک با یکدیگر چرخ شده و برای چند دقیقه ورز داده میشوند. آشپزهای ایرانی به این ترکیب «مزاج» یا «مجاز» میگویند. جهت سیخزدن کباب، به اندازه یک نارنگی از گوشت برداشته و به سیخ زده میشود تا اثر انگشت روی آن بماند. گوشت باید بهگونهای به سیخ زده شود که روی حرارت از سیخ، جدا نشود و خشک، سفت یا ناپخته نباشد. کبابکوبیده چلویی سفتتر از کبابی است که با نان میل میشود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۱۷۸و۱۱۸۱. </ref> | ||
