علی شاهرودی (بحث | مشارکتها) ابرابزار |
بدون خلاصۀ ویرایش |
||
| (۲ نسخهٔ میانیِ ایجادشده توسط همین کاربر نشان داده نشد) | |||
| خط ۱: | خط ۱: | ||
'''{{درشت|تنور}}'''؛ جای پختن نان در خانه یا دکان نانوایی. | '''{{درشت|تنور}}'''؛ جای پختن نان در خانه یا دکان نانوایی. | ||
| خط ۲۸: | خط ۲۷: | ||
== ساخت تنور == | == ساخت تنور == | ||
تنور، همواره از سازههای پرکاربرد ایرانیان بوده است. روشهای ساخت، جایگذاری و مرمت تنور در نواحی مختلف ایران تقریباً از روشی ثابت برخوردار است. ساختار تنور، به نوع نانی بستگی دارد که در آنها طبخ میشود. بر همین اساس، ساختمان تنور به دو نوع کلی تقسیم میشود: | تنور، همواره از سازههای پرکاربرد ایرانیان بوده است. روشهای ساخت، جایگذاری و مرمت تنور در نواحی مختلف ایران تقریباً از روشی ثابت برخوردار است. ساختار تنور، به نوع نانی بستگی دارد که در آنها طبخ میشود. بر همین اساس، ساختمان تنور به دو نوع کلی تقسیم میشود: | ||
* | * '''تنور دیواری''': این نوع از تنورها، وسیع بوده و نیازمند ابزارآلات مخصوصی مانند پارو هستند. | ||
* '''تنور زمینی''': در این نوع از تنورها، از بالشتک مخصوصی برای پختن نان لواش و تافتون استفاده میکنند. | * '''تنور زمینی''': در این نوع از تنورها، از بالشتک مخصوصی برای پختن نان [[لواش (نان)|لواش]] و [[تافتون (نان)|تافتون]] استفاده میکنند. | ||
افراد در مقابل بعضی از این تنورها بهصورت ایستاده و در مقابل برخی دیگر، بهصورت نشسته کار میکنند. در ساخت تنور [[سنگک|نان سنگک]]، ارتفاعی در حدود ۹۰ سانتیمتر از زمین را در نظر گرفته، سپس ۲۰ سانتیمتر روی آن را سنگچین و ۱۵–۲۰ سانتیمتر دیگر نیز روی آن ریگ میریزند. این تنور، دارای دو دریچه است: '''طوق تنور'''، که مراحل پخت [[نان]]، داخل کردن و گستراندن [[خمیر]] روی شنهای داغ از همین ورودی صورت میگیرد؛ '''طوق آتشخان'''، که جایگاه ورودی سوخت به داخل تنور است. تنور نان سنگکی، دارای سطحی با شیب ملایم است که این شیب به سمت درب تنور مایل است. تنور نان [[بربری]]، کاملاً مشابه با تنور نان سنگکی است، با این تفاوت که شیب و ریگ ندارد.<ref>روغنی، نان سنگک، ۱۳۸۵ش، ص۳۷ و ۱۲۲–۱۳۱.</ref> | افراد در مقابل بعضی از این تنورها بهصورت ایستاده و در مقابل برخی دیگر، بهصورت نشسته کار میکنند. در ساخت تنور [[سنگک|نان سنگک]]، ارتفاعی در حدود ۹۰ سانتیمتر از زمین را در نظر گرفته، سپس ۲۰ سانتیمتر روی آن را سنگچین و ۱۵–۲۰ سانتیمتر دیگر نیز روی آن ریگ میریزند. این تنور، دارای دو دریچه است: '''طوق تنور'''، که مراحل پخت [[نان]]، داخل کردن و گستراندن [[خمیر]] روی شنهای داغ از همین ورودی صورت میگیرد؛ '''طوق آتشخان'''، که جایگاه ورودی سوخت به داخل تنور است. تنور نان سنگکی، دارای سطحی با شیب ملایم است که این شیب به سمت درب تنور مایل است. تنور نان [[بربری]]، کاملاً مشابه با تنور نان سنگکی است، با این تفاوت که شیب و ریگ ندارد.<ref>روغنی، نان سنگک، ۱۳۸۵ش، ص۳۷ و ۱۲۲–۱۳۱.</ref> | ||
نوعی دیگر از تنورهای مورد استفاده در ایران، تنورهای استوانهای است که معمولاً از گِل رس ساخته میشوند. این تنورها، ابتدا ساخته شده، سپس در محل موردنظر تعبیه میشوند؛ مانند تنورهای نان خانگی و نان لواش و [[ | نوعی دیگر از تنورهای مورد استفاده در ایران، تنورهای استوانهای است که معمولاً از گِل رس ساخته میشوند. این تنورها، ابتدا ساخته شده، سپس در محل موردنظر تعبیه میشوند؛ مانند تنورهای نان خانگی و نان لواش و [[تافتون (نان)|تافتون]]. گِل این تنور، از ترکیب خاک رس و ترکیباتی همچون موی حیوانات، کاه، نمک، مدفوع گاو و گوسفند، تهیه میشود.<ref>روغنی، نان سنگک، ۱۳۸۵ش، ص۳۷؛{{سخ}} | ||
اعظمیراد، نگاهی به فرهنگ مادی و معنوی ترکمنها، ۱۳۸۲ش، ص۱۱۹–۱۲۰؛{{سخ}} | اعظمیراد، نگاهی به فرهنگ مادی و معنوی ترکمنها، ۱۳۸۲ش، ص۱۱۹–۱۲۰؛{{سخ}} | ||
حسنی، مردمنگاری شهرستان تفرش، ۱۳۸۰ش، ص۲۲۷–۲۲۸.</ref> | حسنی، مردمنگاری شهرستان تفرش، ۱۳۸۰ش، ص۲۲۷–۲۲۸.</ref> | ||
| خط ۴۲: | خط ۴۰: | ||
نوبان، مردمنگاری شهرستان دلیجان، ۱۳۸۲ش، ص۱۹۵.</ref> و در برخی نقاط نیز توسط سفالگران ساخته میشوند. در برخی نواحی ایران نیز تنورها، توسط مردان ساخته شده و در مکان موردنظر مستقر میشوند.<ref>ابوالفتحی، مردمنگاری شهرستان لنگرود، ۱۳۸۲ش، ص۱۸۰؛{{سخ}} | نوبان، مردمنگاری شهرستان دلیجان، ۱۳۸۲ش، ص۱۹۵.</ref> و در برخی نقاط نیز توسط سفالگران ساخته میشوند. در برخی نواحی ایران نیز تنورها، توسط مردان ساخته شده و در مکان موردنظر مستقر میشوند.<ref>ابوالفتحی، مردمنگاری شهرستان لنگرود، ۱۳۸۲ش، ص۱۸۰؛{{سخ}} | ||
شریف کمالی، «معاش و خوراک در شهر اوز»، ۱۳۸۷ش، ص۴۵۵.</ref> | شریف کمالی، «معاش و خوراک در شهر اوز»، ۱۳۸۷ش، ص۴۵۵.</ref> | ||
=== مکان برپایی تنور === | === مکان برپایی تنور === | ||
ساکنان مناطق کوهستانی در گذشته، تنور را معمولاً در اتاق نشیمن قرار میدادند تا در فصل سرما، به گرم شدن محیط خانه کمک کند.<ref>شاملو، «ایل مامش»، ۱۳۴۲ش، ص۲۴.</ref> تنورهای گلی در ایل مامش همچنان در اتاق نشیمن برپا میشود. در روستای پاکده [[رودبار]]، دو تنور در اتاق و ایوان [[خانه]] میسازند که از تنور داخل اتاق، در فصل [[زمستان]] و از تنور داخل ایوان در فصل [[تابستان]]، استفاده میشود.<ref>پورکریم، «پاکدِه»، ۱۳۴۳ش، ص۱۳.</ref> گاهی تنور در اتاق خواب<ref>شهریارافشار، «ایل شکاک»، ۱۳۴۵ش، ص۴۱.</ref> و گاهی در فضایی بازمانند حیاط تعبیه میشود.<ref>پورکریم، «اینچه بورون»، ۱۳۴۷ش، ص۳۵.</ref> در اراک و همدان، تنور زمستانی در اتاقی مخصوص بهنام «خانه تنور» قرار میگیرد.<ref>گرگوار، نقشهها و اسناد مردمنگاری، ۱۳۷۰ش، ص۸۳ و ۸۵.</ref> محل قرارگیری تنور را در شهرکرد «تنورخانه»،<ref>حسنی، مردمنگاری شهرستان شهرکرد، ۱۳۷۵ش، ص۶۶.</ref> در نهاوند، «تنورسوز»،<ref>نعمتی، مردمنگاری شهرستان نهاوند، ۱۳۸۵ش، ص۹۳.</ref> در اردبیل، «تندیرسه» یا «تنورسرا»،<ref>سپهرفر، مردمنگاری شهرستان اردبیل، ۱۳۷۵ش، ص۹۴ و ۹۶.</ref> در قروه، «قره ایوان»<ref>علیاکبرزاده، مردمنگاری شهرستان قروه، ۱۳۷۴ش، ص۶۶.</ref> و در [[تالش]]، «تنوسه»؛<ref>سلیمی مؤید، فرهنگ مردم کوهپایه: تالش مرکزی، ج1، ۱۳۷۸ش، ص198.</ref> میگویند. در ابیانه، به تنورهایی که روی زمین تعبیه میشوند «کِره زمینی» و به تنورهایی که بالاتر از سطح زمین قرار دارند «کِره هوایی» میگویند.<ref>نظری داشلی برون، مردمشناسی روستای ابیانه، ج2، ۱۳۵۹ش، ص412 و 508.</ref> | ساکنان مناطق کوهستانی در گذشته، تنور را معمولاً در اتاق نشیمن قرار میدادند تا در فصل سرما، به گرم شدن محیط خانه کمک کند.<ref>شاملو، «ایل مامش»، ۱۳۴۲ش، ص۲۴.</ref> تنورهای گلی در ایل مامش همچنان در اتاق نشیمن برپا میشود. در روستای پاکده [[رودبار]]، دو تنور در اتاق و ایوان [[خانه]] میسازند که از تنور داخل اتاق، در فصل [[زمستان]] و از تنور داخل ایوان در فصل [[تابستان]]، استفاده میشود.<ref>پورکریم، «پاکدِه»، ۱۳۴۳ش، ص۱۳.</ref> گاهی تنور در اتاق خواب<ref>شهریارافشار، «ایل شکاک»، ۱۳۴۵ش، ص۴۱.</ref> و گاهی در فضایی بازمانند حیاط تعبیه میشود.<ref>پورکریم، «اینچه بورون»، ۱۳۴۷ش، ص۳۵.</ref> در اراک و همدان، تنور زمستانی در اتاقی مخصوص بهنام «خانه تنور» قرار میگیرد.<ref>گرگوار، نقشهها و اسناد مردمنگاری، ۱۳۷۰ش، ص۸۳ و ۸۵.</ref> محل قرارگیری تنور را در شهرکرد «تنورخانه»،<ref>حسنی، مردمنگاری شهرستان شهرکرد، ۱۳۷۵ش، ص۶۶.</ref> در نهاوند، «تنورسوز»،<ref>نعمتی، مردمنگاری شهرستان نهاوند، ۱۳۸۵ش، ص۹۳.</ref> در اردبیل، «تندیرسه» یا «تنورسرا»،<ref>سپهرفر، مردمنگاری شهرستان اردبیل، ۱۳۷۵ش، ص۹۴ و ۹۶.</ref> در قروه، «قره ایوان»<ref>علیاکبرزاده، مردمنگاری شهرستان قروه، ۱۳۷۴ش، ص۶۶.</ref> و در [[تالش]]، «تنوسه»؛<ref>سلیمی مؤید، فرهنگ مردم کوهپایه: تالش مرکزی، ج1، ۱۳۷۸ش، ص198.</ref> میگویند. در ابیانه، به تنورهایی که روی زمین تعبیه میشوند «کِره زمینی» و به تنورهایی که بالاتر از سطح زمین قرار دارند «کِره هوایی» میگویند.<ref>نظری داشلی برون، مردمشناسی روستای ابیانه، ج2، ۱۳۵۹ش، ص412 و 508.</ref> | ||
=== سوخت تنور === | === سوخت تنور === | ||
در گذشته، سوخت غالب تنورهای ایرانی، هیزم بود.<ref>بلوکباشی، «واژهٔ سنگک و پیشینهٔ سنگکپزی در ایران»، ۱۳۴۷ش، ص۳۶.</ref> در نواحی کوهستانی، شاخه درختان، مدفوع حیوانات و هیزم صحراها؛<ref>سالاری، فرهنگ مردم کوهپایهٔ ساوه، ۱۳۷۹ش، ص۶۲.</ref> در نواحی جنگلی، ساقهها و شاخههای خشکیده درختان؛ در مناطق دشتی و بیابانی، هیزم و مدفوع خشکشده حیوانات<ref>مرادی، «نان ترکمن، خوراک، باورهای عامیانه و فرهنگی ترکمنها»، ۱۳۸۷ش، ص۲۷۸.</ref> بهعنوان سوخت در تنور استفاده میشد. امروزه از گازوئیل، نفت و گاز بهجای هیزم استفاده میشود. | در گذشته، سوخت غالب تنورهای ایرانی، هیزم بود.<ref>بلوکباشی، «واژهٔ سنگک و پیشینهٔ سنگکپزی در ایران»، ۱۳۴۷ش، ص۳۶.</ref> در نواحی کوهستانی، شاخه درختان، مدفوع حیوانات و هیزم صحراها؛<ref>سالاری، فرهنگ مردم کوهپایهٔ ساوه، ۱۳۷۹ش، ص۶۲.</ref> در نواحی جنگلی، ساقهها و شاخههای خشکیده درختان؛ در مناطق دشتی و بیابانی، هیزم و مدفوع خشکشده حیوانات<ref>مرادی، «نان ترکمن، خوراک، باورهای عامیانه و فرهنگی ترکمنها»، ۱۳۸۷ش، ص۲۷۸.</ref> بهعنوان سوخت در تنور استفاده میشد. امروزه از گازوئیل، نفت و گاز بهجای هیزم استفاده میشود. | ||
| خط ۸۸: | خط ۸۲: | ||
== تنور در طب سنتی == | == تنور در طب سنتی == | ||
خاکستر تنور، گرمای داخل تنور، نان سوخته و قطعات کنده شده از دیوارهٔ تنور، مورد توجه [[طب سنتی ایران|طب سنتی]] است و در درمان بیماریها استفاده میشود.<ref>عبداللهپور، بازنگری و مردمنگاری شهرستان ماهنشان، ۱۳۸۶ش، ص۴۶.</ref> مردم از نان گرم داخل تنور برای درمان | خاکستر تنور، گرمای داخل تنور، نان سوخته و قطعات کنده شده از دیوارهٔ تنور، مورد توجه [[طب سنتی ایران|طب سنتی]] است و در درمان بیماریها استفاده میشود.<ref>عبداللهپور، بازنگری و مردمنگاری شهرستان ماهنشان، ۱۳۸۶ش، ص۴۶.</ref> مردم از نان گرم داخل تنور برای درمان [[تبخال]]،<ref>علیاکبرزاده، مردمنگاری شهرستان ماکو، ۱۳۷۳ش، ص79.</ref> از گرمای داخل تنور برای دفع سرمازدگی،<ref>علیاکبرزاده، مردمنگاری شهرستان اورمیه، ج1، ۱۳۷۲ش، ص143.</ref> از خاکستر گرم تنور برای درمان قولنج<ref>وجدانیفر، مردمنگاری شهر بزرگ اردبیل، ۱۳۸۵ش، ص۲۹۹.</ref> و از خاک تنور برای درمان سیاهسرفه<ref>حسنی، مردمنگاری شهرستان گرمسار، ۱۳۷۴ش، ص186.</ref> استفاده میکنند. | ||
همچنین، در برخی نقاط، بیمار مبتلا به کمردرد را کنار تنور میخوابانند تا عرق کند، سپس کمر او را با چادری میبندند تا خوب شود.<ref>حسنی، مردمنگاری شهرستان ملایر، ۱۳۸۵ش، ص90.</ref> در سقز، زن زائو را روی تنور گرم مینشاندند تا بدن او گرم شده و نوزاد زودتر متولد شود.<ref>رهو، مردمنگاری شهرستان سقز، ۱۳۷۸ش، ص۲۴۶.</ref> برای درمان پادرد، پشکل گوسفند را داخل تنور انداخته و بیمار را کنار تنور مینشاندند. سپس، لحافی را روی او میانداختند تا پاها در معرض دود و گرما قرار گرفته، عرق کرده و بهبود یابد.<ref>سلیمی مؤید، مردمنگاری شهرستان کرج، ج1، ۱۳۸۰ش، ص127.</ref> خاکستر تنور، در برخی مناطق [[ایران]]، بهعنوان مادهای ضدعفونیکننده استفاده میشود. گاهی، این خاکستر را با موادی همچون [[تخم مرغ|تخممرغ]] و نمک نیز مخلوط کرده و روی محل کوفتگی قرار میدهند.<ref>حسنی، مردمنگاری شهرستان فارسان، ۱۳۷۸ش، ص205.</ref> | همچنین، در برخی نقاط، بیمار مبتلا به کمردرد را کنار تنور میخوابانند تا عرق کند، سپس کمر او را با چادری میبندند تا خوب شود.<ref>حسنی، مردمنگاری شهرستان ملایر، ۱۳۸۵ش، ص90.</ref> در سقز، زن زائو را روی تنور گرم مینشاندند تا بدن او گرم شده و نوزاد زودتر متولد شود.<ref>رهو، مردمنگاری شهرستان سقز، ۱۳۷۸ش، ص۲۴۶.</ref> برای درمان پادرد، پشکل گوسفند را داخل تنور انداخته و بیمار را کنار تنور مینشاندند. سپس، لحافی را روی او میانداختند تا پاها در معرض دود و گرما قرار گرفته، عرق کرده و بهبود یابد.<ref>سلیمی مؤید، مردمنگاری شهرستان کرج، ج1، ۱۳۸۰ش، ص127.</ref> خاکستر تنور، در برخی مناطق [[ایران]]، بهعنوان مادهای ضدعفونیکننده استفاده میشود. گاهی، این خاکستر را با موادی همچون [[تخم مرغ|تخممرغ]] و نمک نیز مخلوط کرده و روی محل کوفتگی قرار میدهند.<ref>حسنی، مردمنگاری شهرستان فارسان، ۱۳۷۸ش، ص205.</ref> | ||
