خوراکی: تفاوت میان نسخه‌ها

مصرف گوشت و میوه و ترکیباتی از این دو، همواره بین مردم ایران رایج بوده است. خورش‌ها نمونه شاخصی از خوراک‌های گوشتی رایج بین مردم است<ref>Fragner, "From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure» , 1994, p55.</ref> که در آن، از گوشت حیواناتی همچون گوسفند، گاو، ماکیان، اردک، غاز، مرغابی و مرغ استفاده می‌شود.<ref>آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص20-28.</ref> گوشتِ بریان یا کباب‌شده در آتش، نمونه‌ای دیگر از غذاهای گوشتی است که از قدیم در سفره غذایی ایرانیان حضور داشته است.<ref>Mortensen, Nomads of Luristan, 1993, p247.</ref> کباب‌های متداول در ایران، عبارت‌اند از: کباب کِنجه (یا چِنجه)، کباب برگ، کباب کوبیده و جوجه‌کباب.<ref>ویلز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، ۱۳۶۳ش، ص219 و 220؛ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۹ش، ص538-547.</ref> آبگوشت نیز از جمله خوراک‌های گوشتی معمول و معروف ایرانی است که بیشتر در جوامع کشاورز رواج داشته است. آبگوشت را معمولاً از گوشت گوسفند، بره و بز تهیه می‌کنند. بریانی از دیگر غذاهای گوشتی بسیار مطبوع در فرهنگ غذایی ایرانیان است. بریانی را «برزخ مابین کباب و گوشت آب‌پز» معرفی می‌کنند.<ref>بسحاق اطعمه، کلیات، ذیل «سفرهٔ کنزالاشتها»، ۱۳۸۲ش، ص19.</ref> بریانی از جمله غذاهای سنتی مردم اصفهان است. «جَغول‌بَغول» در قزوین،<ref>مجاهد، «تعلیقات»، ۱۳۸۶ش، ص267.</ref> «جِزْوِز» در مناطق ترک‌زبان آذربایجان،<ref>نادر میرزا قاجار، تاریخ و جغرافی دارالسلطنهٔ تبریز، ۱۳۶۰ش، ص144.</ref> «جیگروَبیجِی» در گیلان،<ref>پاینده، فرهنگ گیل و دیلم، ۱۳۶۶ش، ص341.</ref> «جَغور و بَغور» و «حسرت‌الملوک» در تهران،<ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص۱۳۴.</ref> و «حَرور» در نزد بومیان تبریز<ref>نادر میرزا قاجار، تاریخ و جغرافی دارالسلطنهٔ تبریز، ۱۳۶۰ش، ص144 و 145.</ref> غذایی است که امروزه با خُرد شدهٔ جگر و جگرسفید (شُش) و خِرخِرهٔ (قصبةالریه) گوسفند یا گاو همراه با پیاز، سیر، فلفل، زردچوبه، ادویه و چاشنی‌های مختلف در پیه و دنبهٔ (سرخ‌کردهٔ) گوسفند می‌پزند. این غذا، در واقع همان بریانی معروف است که میان طبقه فرودست جامعه رایج بوده است.