زهرا غلامی (بحث | مشارکتها) ایجاد لینک داخلی |
ایجاد لینک داخلی |
||
| خط ۱۷: | خط ۱۷: | ||
==چاشنی در فرهنگ غذایی ایرانیان== | ==چاشنی در فرهنگ غذایی ایرانیان== | ||
رنگ وطعم غذاها در نقاط مختلف ایران تحت تأثیر فرهنگ، عوامل زیستمحیطی، معیشت و باورهای قومی ـ مذهبی مردم است و این امر، یکی از شاخصهای تمییزدهندۀ فرهنگ غذایی مردم هر اقلیم شمرده میشود. مردم، ترکیبی از چاشنیها و ادویهها و یا برخی چاشنیهای خاص محلی خود را برای غذاها در نظر میگیرند. برای مثال، کازرونیها از مرکبات ترش همچون لیمو، نارنج، غوره، انار ترش، آلوسیاه و گوجه فرنگی استفاده میکنند؛ <ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص58 و 59.</ref> کردها از ماست تهیه شده از دامهای خودشان به منظور چاشنی و سس استفاده میکنند؛<ref>Zubaida, «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», 1994, p36.</ref> چاشنی گیلانیها نیز از سبزیجات تازهی روییده در مناطق خودشان مانند نعنا، گشنیز، جعفری و نیز رب انار و حبه سیر تهیه میشود؛<ref>احمدی معافی، آشپزی سنتی گیلان، ۱۳۹۱ش، ص۹۶.</ref> چاشنی قرهقروت که از آب ماست و آب کشک به دست میآید عمدتا در مناطقی که دامداری رونق دارد، استفاده میشود.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۳ش، ص56 و 59؛ رحمانینژاد، ، سفرۀ ایل قشقایی، ۱۳۸۸ش، ص20 و 60؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص319. </ref> چاشنی میوه خشک یا محصولات فرآوریشده از میوهها نیز در مناطق باغداری ایران بیشتر رایج است، مثل کشمش و شیره انگور در استان مرکزی،<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۳ش، ص54 و 71 و 110.</ref> یا گلاب و عرقیات گیاهی در شهرهای حاشیه کویر ایران.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص464.</ref> | رنگ وطعم غذاها در نقاط مختلف ایران تحت تأثیر فرهنگ، عوامل زیستمحیطی، معیشت و باورهای قومی ـ مذهبی مردم است و این امر، یکی از شاخصهای تمییزدهندۀ فرهنگ غذایی مردم هر اقلیم شمرده میشود. مردم، ترکیبی از چاشنیها و ادویهها و یا برخی چاشنیهای خاص محلی خود را برای غذاها در نظر میگیرند. برای مثال، کازرونیها از مرکبات ترش همچون لیمو، نارنج، غوره، انار ترش، آلوسیاه و گوجه فرنگی استفاده میکنند؛ <ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص58 و 59.</ref> کردها از ماست تهیه شده از دامهای خودشان به منظور چاشنی و سس استفاده میکنند؛<ref>Zubaida, «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», 1994, p36.</ref> چاشنی گیلانیها نیز از سبزیجات تازهی روییده در مناطق خودشان مانند نعنا، گشنیز، جعفری و نیز رب انار و حبه سیر تهیه میشود؛<ref>احمدی معافی، آشپزی سنتی گیلان، ۱۳۹۱ش، ص۹۶.</ref> چاشنی [[قرهقروت]] که از آب ماست و آب کشک به دست میآید عمدتا در مناطقی که دامداری رونق دارد، استفاده میشود.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۳ش، ص56 و 59؛ رحمانینژاد، ، سفرۀ ایل قشقایی، ۱۳۸۸ش، ص20 و 60؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص319. </ref> چاشنی میوه خشک یا محصولات فرآوریشده از میوهها نیز در مناطق باغداری ایران بیشتر رایج است، مثل کشمش و شیره انگور در استان مرکزی،<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۳ش، ص54 و 71 و 110.</ref> یا گلاب و عرقیات گیاهی در شهرهای حاشیه کویر ایران.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص464.</ref> | ||
==چاشنی و هنر آشپزی ایرانی== | ==چاشنی و هنر آشپزی ایرانی== | ||
گیاهان خوشبو، انواع پروردهها (در سرکه و آبلیمو)، انواع سرکه و ترشیجات، ربها، | گیاهان خوشبو، انواع پروردهها (در سرکه و آبلیمو)، انواع سرکه و ترشیجات، ربها، [[قرهقروت]]، میوهها، شکر و گاهی کشک، از انواع معروف چاشنیهای ایرانی است. برخی از چاشنیها مانند رب انار را در حین طبخ غذا، و برخی دیگر مانند سس خرد، مایونز و کچاپ را پس از پخت غذا و هنگام خوردن به آن اضافه میکنند. گروهی دیگر از چاشنیها را نیز بر سر سفره کنار غذاهای اصلی قرار میدهند تا اشتهای افراد را باز کند، در گذشته به این نوع چاشنیها، «پیشپاره» میگفتند که از ریشه پهلوی «پیشآرَگ» گرفته شده است. <br> | ||
اندازه و نوع چاشنیهای مورد استفاده در غذا، هنری است که آشپز بعد از سالها تجربه به آن میرسد. کدبانوی ایرانی، پس از کسب تجربه، دیگر از قاشق یا پیمانه برای اندازهگیری استفاده نمیکند بلکه با نگریستن به حجم غذا و چشیدن آن، میتواند مقدار ادویه لازم را دریابد. <ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص91. </ref> رنگ و بوی غذاها همیشه برای ایرانیان حائز اهمیت بوده است. از آنجا که رنگ زرد برای مردم ایران، اشتهاآور و خوشایند است، دو چاشنی زعفران و زردچوبه از دیرباز در غذاهای ایرانی کاربرد داشته است. زردچوبه علاوه بر خوشرنگ کردن غذا، به دفع بوی نامناسب برخی از مواد غذایی مانند گوشت، کمک میکند.<ref>مظاهری، جادۀ ابریشم، ج2، ۱۳۷۳ش، ص839. </ref><br> | اندازه و نوع چاشنیهای مورد استفاده در غذا، هنری است که آشپز بعد از سالها تجربه به آن میرسد. کدبانوی ایرانی، پس از کسب تجربه، دیگر از قاشق یا پیمانه برای اندازهگیری استفاده نمیکند بلکه با نگریستن به حجم غذا و چشیدن آن، میتواند مقدار ادویه لازم را دریابد. <ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص91. </ref> رنگ و بوی غذاها همیشه برای ایرانیان حائز اهمیت بوده است. از آنجا که رنگ زرد برای مردم ایران، اشتهاآور و خوشایند است، دو چاشنی زعفران و زردچوبه از دیرباز در غذاهای ایرانی کاربرد داشته است. زردچوبه علاوه بر خوشرنگ کردن غذا، به دفع بوی نامناسب برخی از مواد غذایی مانند گوشت، کمک میکند.<ref>مظاهری، جادۀ ابریشم، ج2، ۱۳۷۳ش، ص839. </ref><br> | ||
پیاز داغ، نعناداغ و سیرداغ نیز از جمله چاشنیهای معروف و محبوب در سراسر ایران به ویژه مناطقی ساحلی و میان ترکمنها است.<ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص37 و 38.</ref> در دوره قاجار، پیازداغ را عضو جدانشدنی تمام غذاها دانسته و آن را همچون جان در تن میدانستند. <ref>نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۵.</ref> این چاشنیها گاهی نیز برای زیبایی و تزئین خوراکها استفاده میشوند. برای مثال، آش را همیشه با کشک، نعناداغ، سیرداغ و پیازداغ تزئین میکنند. شلهزرد و حلیم را با چاشنیهایی دیگر همچون دارچین و انواع خلالها مثل خلال بادام، خلال پسته و پودر نارگیل زیبا میکنند. | پیاز داغ، نعناداغ و سیرداغ نیز از جمله چاشنیهای معروف و محبوب در سراسر ایران به ویژه مناطقی ساحلی و میان ترکمنها است.<ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص37 و 38.</ref> در دوره قاجار، پیازداغ را عضو جدانشدنی تمام غذاها دانسته و آن را همچون جان در تن میدانستند. <ref>نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۵.</ref> این چاشنیها گاهی نیز برای زیبایی و تزئین خوراکها استفاده میشوند. برای مثال، آش را همیشه با کشک، نعناداغ، سیرداغ و پیازداغ تزئین میکنند. شلهزرد و حلیم را با چاشنیهایی دیگر همچون دارچین و انواع خلالها مثل خلال بادام، خلال پسته و پودر نارگیل زیبا میکنند. | ||
