ته‌چین: تفاوت میان نسخه‌ها

[[پرونده:ته-چین1.jpg|300px|thumb|جایگزین=ته چین|ته چین]]

{{درشت|'''ته چین'''}}؛ غذایی ایرانی که از ترکیب برنج با تکه‌های گوشت یا سبزیجات تهیه می‌شود.

ته چین، [[خوراک|خوراکی]] از [[پلو]] است که در میان آن، تکه‌هایی از گوشت گوسفند، مرغ یا سبزیجات قرار می‌دهند.<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/ته+چین معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه ته چین، سایت واژه‌یاب.]</ref> این غذای سنتی، معمولاً برای مراسم‌ها و [[جشن|جشن‌ها]] طبخ می‌شود. از جمله مواد اصلی این غذا می‌توان به [[برنج]]، ماست، [[زعفران]]، [[تخم‌مرغ]]، انواع گوشت و ادویه اشاره کرد. ته‌چین مرغ، متداول‌ترین نوع ته‌چین در ایران است.

[[خوراک]] ته چین، معمولاً شامل لایه‌ای ضخیم و [[زعفران|زعفرانیِ]] از ته‌دیگ [[برنج]] با مقداری گوشت پخته است که روی آن، لایه‌ای از برنج سفید (چلو) ریخته می‌شود. در برخی از نقاط ایران به همان لایه زیرین، بسنده می‌شود که به آن «ته چین قالبی» می‌گویند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص840 و 842.</ref>

==شیوه تهیهٔ ته چین==

برای کشیدن ته چین، در ابتدا، مقداری چلو سفید را در ظرف یا دیس مورد نظر ریخته، سپس تعدادی گوشت یا مرغ پخته‌شده را روی آن قرار می‌دهند و دوباره لایه‌ای [[برنج]] روی آن می‌ریزند. پس از آن، ته چین به‌دست آمده را که معمولاً قطری به اندازه ۲ تا ۳ انگشت دارد، تکه‌تکه کرده و روی دیس [[برنج]] قرار می‌دهند.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۸۳ش، ص45-46.</ref>

==انواع ته چین==

[[پرونده:ته-چین.jpg|300px|thumb|جایگزین=ته چین خانگی|ته چین خانگی]]

در نقاط مختلف ایران، انواع متنوعی از ته چین وجود دارد، مانند ته چین اسفناج، [[بادمجان]]، لوبیا و ماهی. آشپزباشی دربار [[قاجاریه|قاجار]]، دربارهٔ شیوهٔ طبخ ته چین [[اسفناج]]، می‌گوید که ابتدا باید اسفناج را شسته، خرد کرده و زیر چلو گذاشته و فشار دهیم. پس از ریختن یک کفگیر [[پلو]]، می‌توان از [[چاشنی|چاشنی‌هایی]] همچون آلو بخارا یا گوجه برقان استفاده کرد. برخی، [[آلو]] و گوجه را نیز به‌صورت جداگانه ته چین می‌کنند.<ref>آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص15.</ref> در برخی از نقاط [[ایران]]، به‌جای آلو بخارا، از رب انار یا آلوچه بدون هسته نیز استفاده می‌کنند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص844.</ref> ته چین اسفناج شمالی نیز، جزء غذاهای سنتی مردم شمال است که برای تهیهٔ آن از اسفناج، گوشت قرمز و رب انار استفاده می‌کنند.

در ته چین گوشت، معمولاً از گوشت سردست یا سینهٔ گوسفند استفاده می‌شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص844.</ref> در [[سیرجان]]، گوشت دنده یا سرسینهٔ گوسفند، برای این منظور استفاده می‌شود که به «دم شَهله» معروف است. این مردم، برای پختن گوشت ته چین، ابتدا آن را با آب، پیاز و نمک پخته، سپس مدتی به آن زمان می‌دهند تا سرد شود. پس از آن، گوشت را با ماست و [[زعفران]] مخلوط کرده و از شب تا صبح در یک جای خنک قرار می‌دهند تا طعم‌دار شود و در نهایت، مراحل پخت را مثل سایر انواع ته چین، پی می‌گیرند.<ref>مؤید محسنی، فرهنگ عامیانهٔ سیرجان، ۱۳۸۶ش، ص۴۱۰.</ref>

زنان عشایر، در ایل باصری، از گوشت بره یا بزغاله‌ی آغشته به [[زیره]]، برای ته چین استفاده می‌کنند. درصورتی‌که گوشت شکار در دسترس باشد، آن را کوبیده و همچون [[شامی]] در لای [[برنج]] قرار می‌دهند. ته چین مرغ یا کبک نیز بین این مردم، رایج و پرطرفدار است.<ref>توکلی، ایل باصری از ترناس تا لهباز، ۱۳۷۹ش، ص۲۳۲.</ref>

برای تهیهٔ ته چین قالبی، از ماست چکیده و ماست آب رفته استفاده نمی‌شود زیرا غذا را خشک می‌کند. در طبخ این نوع ته چین، از ماستی با غلظت ملایم استفاده می‌شود.

==ته چین در باورهای ایرانیان==

ته چین، در برخی از مناطق ایران، به‌عنوان غذایی آیینی شناخته می‌شود؛ این غذا در [[نوروز]]، در منطقه سنگسر، توسط زنان طبخ می‌شود که به «نورویی تام» یا «پلو نوروز» معروف است. در این نوع ته چین خوش‌مزه، از مقدار زیادی [[آلو]] و [[اسفناج]] استفاده می‌شود، که اسفناج آن خرد نشده است.<ref>اعظمی سنگسری، «جشن‌های ملی سنگسر»، ۱۳۴۷ش، ص۹۰–۹۱.</ref>

ته چین لوبیا، توسط مردم شاهرود، در شب پیش از عازم شدن برای [[مسافرت|سفر]]، پخته می‌شود. این نوع از ته چین، بین اقوام و دوستان فرد مسافر تقسیم می‌شود که عبارت «[[آش]] لوبیا، زودی بیا» نیز برگرفته از همین رسم شاهرودی‌ها است.<ref>شریعت‌زاده، فرهنگ مردم شاهرود، ج2، ۱۳۷۱ش، ص399-400.</ref>

در [[تهران]]، ته چین با گوشت قرمز، در سفره‌های سحری [[زمستان|زمستانی]] مورد اقبال مردم بود و با روغنی فراوان طبخ می‌شد.<ref>شهری، طهران قدیم، ج3، ۱۳۸۳ش، ص319-322.</ref>