آبگوشت: تفاوت میان نسخه‌ها

{{جعبه اطلاعات مفهوم

| عنوان اصلی        = آبگوشت

| شاخه علمی        = [[فرهنگ غذایی]]، [[مردم‌شناسی خوراک]]، مطالعات [[آشپزی سنتی]]

| نوع مفهوم        = غذای سنتی

| مرتبط با          = دیزی، یخنی، تیلیت (ترید)، آشپزی سنتی ایرانی

| اهمیت            = یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای سنتی ایران و نمادی از مهمان‌نوازی و فرهنگ غذایی ایرانی

| مورد احترام      = فرهنگ غذایی و سنت‌های آشپزی ایرانی

| آثار مرتبط        = [[دیزی سنگی]]، [[آبگوشت بزباش]]، [[آبگوشت قنبید]]، [[آبگوشت قاتقو]]، [[نخودآب]]

== مواد اولیه و روش پخت ==

مواد اصلی آبگوشت شامل [[گوشت]] (معمولاً گوشت گوسفند)، [[نخود]]، [[لوبیاسفید]]، [[سیب‌زمینی]]، [[پیاز]]، [[گوجه‌فرنگی]] و [[ادویه|ادویه‌هایی]] مانند [[زردچوبه]]، نمک و [[فلفل]] است. روش پخت آبگوشت به این صورت است که ابتدا گوشت و حبوبات را به‌همراه پیاز و ادویه‌ها در آب می‌پزند تا کاملاً نرم شوند. سپس سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی اضافه می‌شوند. برای طعم‌دار شدن این غذا از [[چاشنی|چاشنی‌هایی]] مثل گوجه‌فرنگی، [[رب|رُب]] یا [[لیموعمانی]] استفاده می‌کنند.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45، 75 و 82.</ref>

== نحوه خوردن ==

== خواص تغذیه‌ای ==

== انواع آبگوشت در ایران ==

در برخی نقاط ایران، آبگوشتی به نام آبگوشت مار نیز، طبخ می‌شود که پختن آن به قصد باطل کردن سحر و همراه با خواندن اوراد و اعمال خاصی بود که در تخصص جادوگران کلیمی دانسته می‌شد.<ref>شاملو، کتاب کوچه، ۱۳۵۷ش، ج1، ص153 و 154.</ref>

=== آبگوشت بزباش ===

از معروف‌ترین انواع آبگوشت‌های ایرانی، آبگوشت بزباش است. آبگوشت بزباش یک غذای سنتی و محلی در برخی مناطق ایران، به‌ویژه در استان‌های غربی و جنوبی مانند لرستان، [[خوزستان]] و [[استان ایلام|ایلام]] است. این [[غذای ایرانی]] معمولاً از گوشت بز یا گوسفند، [[سبزی|سبزیجات]] معطر، حبوبات و ادویه‌های خاص تهیه می‌شود. گوشت بز نقش اصلی را در این غذا دارد و در کنار آن از پیاز، لوبیای سفید و قرمز، نخود، تره، جعفری، [[شنبلیله]] و لیموعمانی یا گرد غوره استفاده می‌شود.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.</ref>

=== آبگوشت قنبید ===

آبگوشت قُنَبید (قنبیط یا کلم‌قُمری)، از [[خوراک]]‌های محلی مردمان شهر قم است که پیشینهٔ طبخ آن تا دورهٔ [[قاجاریه|قاجار]] می‌رسد.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.</ref> قُمنَبیت یا قنبید به معنای نبات قم است. مردمان قم به‌خاطر شوری [[آب]] این منطقه، در بعضی از غذاها از کلم‌قمری استفاده می‌کنند. خوردن این کلم برای دفع املاح مضر آب و حفظ سلامتی، مفید است. مواد لازم برای تهیه آبگوشت قنبید عبارت است از: گوشت ماهیچه یا سردست با استخوان گوسفند، نخود، لوبیا سفید، پیاز، [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]]، گندم، [[رب]] گوجه‌فرنگی، کلم‌قمری، [[ترخون]] خشک، نمک، [[فلفل]]، [[زردچوبه]] و لیمو عمانی. آبگوشت قنبید با [[سنگک|نان سنگک]] و [[سبزی|سبزی خوردن]] سرو می‌شود. آبگوشت قنبید در سال ۱۳۹۷ش به ثبت ملی رسیده است.<ref>[https://www.isna.ir/news/99080200902/آبگوشت-قمنبید-خورش-دیرین-اهل-قم «آبگوشت قمنبید، خورش دیرین اهل قم»، خبرگزاری ایسنا].</ref>

=== آبگوشت قاتقو ===

آبگوشت قاتِقو که نام دیگر آن قاتِقْ‌گوشت یا آبگوشت کرمانی است، بیشتر در [[کرمان]]، طبخ می‌شود و شامل گوشت، نخودچی یا نخود خام کوبیده و [[سبزی]] است. کرمانی‌ها چند نوع آبگوشت دیگر هم طبخ می‌کنند ازجمله آبگوشت تُرشاله که با افزودن برگه زردآلو به آبگوشت ساده درست می‌شود، آبگوشت مُتَنْجِنه که با گوشت، مغز گردو، برگه زردآلو، خرمای قصب و [[شنبلیله]] تهیه می‌شود و آبگوشت قیمه که در [[تهران|تهران،]] این نوع از غذا را قیمه آب‌دار می‌گویند.<ref>ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.</ref>

=== آبگوشت دیزی ===

[[دیزی|دیزی،]] نوعی آبگوشت ساده سنتی است که در ظرف مخصوصی به نام [[دیزی]] می‌پزند و در [[قهوه‌خانه]]‌ها و دیزی‌پزی‌ها بسیار متداول است. چند نوع دیزی در [[تهران]] و برخی شهرهای ایران وجود دارد؛ ازجمله: دیزی صنّاری که ارزان‌قیمت و مخصوص مشتریان کم‌درآمد است،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص584.</ref> دیزی سنگکی که در [[سنگک|نانوایی‌های سنگکی]] پخته می‌شود،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 587 و 594.</ref> دیزی [[قهوه‌خانه|قهوه‌خانه‌ای]]<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 591.</ref> و دیزی قابلمه که چربی این نوع آبگوشت کم بوده و منحصر به دنبه گوشت آن است. این نوع دیزی ساده و بدون [[چاشنی]] پخته می‌شود.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص585.</ref>

== آبگوشت در مراسم آیینی ==

آبگوشت از گذشته تاکنون همواره به‌عنوان یک غذای اصیل در مراسم مختلف ایرانیان از جمله [[مراسم عروسی|عروسی]]، عزا، [[ولیمه نوزاد]] و همچنین در آیین‌های مذهبی مانند عزاداری [[امام حسین]] و برای ماه [[رمضان]] پخته می‌شود. آبگوشت [[آجیل]] ازجمله غذاهای مخصوص سحر در [[تهران]] قدیم بوده است که با مواد اولیه گوناگونی تهیه می‌شد، ازجمله گوشت گردن و سینه یا ماهیچه، نخود پوست‌کنده، فندق، [[پسته]]، [[بادام]]، گردو، کشمش، لواشک یا گوجه بَرغانی، پیاز و [[زعفران]].<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ج3، ص319 و 320.</ref>

آبگوشت [[عقیقه]] نیز از انواع آبگوشت‌های آیینی است. ایرانیان مسلمان بر اساس فرهنگ دینی خود، به مناسبت تولد فرزند، [[عقیقه]] می‌کنند و با گوشت گوسفند قربانی، آبگوشت می‌پزند.<ref>کتیرایی، از خشت تا خشت، تهران، ۱۳۴۸ش، ص50؛ احمدپناهی سمنانی، آداب و رسوب مردم سمنان، ۱۳۷۴ش، ص263.</ref>

== پانویس ==

{{آشپزی ایرانی}}