آبگوشت: تفاوت میان نسخه‌ها

== مواد اولیه و روش پخت ==

مواد اصلی آبگوشت شامل [[گوشت]] (معمولاً گوشت گوسفند)، [[نخود]]، [[لوبیاسفید]]، [[سیب‌زمینی]]، [[پیاز]]، [[گوجه‌فرنگی]] و [[ادویه|ادویه‌هایی]] مانند [[زردچوبه]]، نمک و [[فلفل]] است. روش پخت آبگوشت به این صورت است که ابتدا گوشت و حبوبات را به‌همراه پیاز و ادویه‌ها در آب می‌پزند تا کاملاً نرم شوند. سپس سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی اضافه می‌شوند. برای طعم‌دار شدن این غذا از [[چاشنی|چاشنی‌هایی]] مثل گوجه‌فرنگی، [[رب|رُب]] یا [[لیموعمانی]] استفاده می‌کنند.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45، 75 و 82.</ref>

== نحوه خوردن ==

ایرانی‌ها این غذا را معمولاً در دو مرحله می‌خورند؛ اول آب آن را با تکه‌های [[نان]] مخلوط کرده (تیلیت/ ترید) و میل می‌کنند و سپس بقیه مواد را با [[نان]] و [[چاشنی]] می‌خورند.<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/آبگوشت معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آبگوشت.]</ref> بر این اساس، زمانی که آبگوشت پخته و آماده می‌شود، دنبه‌های آن را در بادیه‌ای ریخته، با گوشت‌کوب می‌کوبند و آن را با آب آبگوشت در کاسه سفالی یا مسی می‌ریزند و در آن نان خُرد کرده و می‌خورند. گوشت، نخود، لوبیا و محتویات دیگر را هم جداگانه می‌کوبند و با نان و ترشی‌های گوناگون و گاهی [[سبزی]] میل می‌کنند. در برخی نقاط نیز گوشت را نمی‌کوبند و آن‌ها را در بشقابی جدا می‌ریزند و بعد از ترید می‌خورند.<ref>آل‌احمد، اورازان، ۱۳۵۷ش، ص39 و 40.</ref> در مناطق شمالی کشور، آبگوشت را مانند [[خورش|خورشت]] همراه با [[پلو]] میل می‌کنند.<ref>پاینده لنگرودی، فرهنگ گیل و دیلم، ۱۳۶۶ش، ص10.</ref>

=== آبگوشت بزباش ===

از معروف‌ترین انواع آبگوشت‌های ایرانی، آبگوشت بزباش است. آبگوشت بزباش یک غذای سنتی و محلی در برخی مناطق ایران، به‌ویژه در استان‌های غربی و جنوبی مانند لرستان، [[خوزستان]] و [[استان ایلام|ایلام]] است. این [[غذای ایرانی]] معمولاً از گوشت بز یا گوسفند، [[سبزی|سبزیجات]] معطر، حبوبات و ادویه‌های خاص تهیه می‌شود. گوشت بز نقش اصلی را در این غذا دارد و در کنار آن از پیاز، لوبیای سفید و قرمز، نخود، تره، جعفری، [[شنبلیله]] و لیموعمانی یا گرد غوره استفاده می‌شود.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.</ref>

=== آبگوشت دیزی ===

[[دیزی|دیزی،]] نوعی آبگوشت ساده سنتی است که در ظرف مخصوصی به نام [[دیزی]] می‌پزند و در [[قهوه‌خانه]]‌ها و دیزی‌پزی‌ها بسیار متداول است. چند نوع دیزی در [[تهران]] و برخی شهرهای ایران وجود دارد؛ ازجمله: دیزی صنّاری که ارزان‌قیمت و مخصوص مشتریان کم‌درآمد است،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص584.</ref> دیزی سنگکی که در [[سنگک|نانوایی‌های سنگکی]] پخته می‌شود،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 587 و 594.</ref> دیزی [[قهوه‌خانه|قهوه‌خانه‌ای]]<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 591.</ref> و دیزی قابلمه که چربی این نوع آبگوشت کم بوده و منحصر به دنبه گوشت آن است. این نوع دیزی ساده و بدون [[چاشنی]] پخته می‌شود.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص585.</ref>

== آبگوشت در مراسم آیینی ==

آبگوشت از گذشته تاکنون همواره به‌عنوان یک غذای اصیل در مراسم مختلف ایرانیان از جمله [[مراسم عروسی|عروسی]]، عزا، [[ولیمه نوزاد]] و همچنین در آیین‌های مذهبی مانند عزاداری [[امام حسین]] و برای ماه [[رمضان]] پخته می‌شود. آبگوشت [[آجیل]] ازجمله غذاهای مخصوص سحر در [[تهران]] قدیم بوده است که با مواد اولیه گوناگونی تهیه می‌شد، ازجمله گوشت گردن و سینه یا ماهیچه، نخود پوست‌کنده، فندق، [[پسته]]، [[بادام]]، گردو، کشمش، لواشک یا گوجه بَرغانی، پیاز و [[زعفران]].<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ج3، ص319 و 320.</ref>

<gallery widths="250" heights="250">

پرونده:آبگوشت (4).jpg|جایگزین=آبگوشت‌خوری کودکان در دوره قاجار|آبگوشت‌خوری کودکان در دوره قاجار؛ ابراهیم، اسمعیل و معصومه، نوادگان حسین قاطرچی و سکینه در آلبوم ظل‌السلطان

</gallery>