غذاهای سنتی افغانستان: تفاوت میان نسخه‌ها

اوماج در فرهنگ تاجیک‌ها، نامی برای آش آبکی ماش‌دار است که با خمیرهای ریزه می‌پزند.<ref>شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی ج1، 1385ش، ص220.</ref> درباره ساده‌بودن تهیهٔ آن می‌گویند «کسی‌که نتواند اوماج درست کند، نمی‌تواند آش بپزد».<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715.</ref> در مناطقی از ولایت [[بغلان]]، اوماج غذای [[نذری]] است و زنان در [[زمستان]] برای شفای مریض، ادای قرض و خلاصی افراد از زندان آن را تهیه کرده و بین مردم توزیع می‌کنند.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص9.</ref> مواد لازم برای تهیه اوماج عبارتند از: [[آرد]]، [[آب]]، گوجه، روغن، قتیق (ماست ترش) و ادویه.<ref>رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref> این غذا به‌صورت بوی‌دار در [[زمستان]] و به‌صورت قتیق‌دار در [[تابستان]] تهیه می‌شود.<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref> برای تهیهٔ اوماج آرد را نم‌دار کرده و با دست مالش می‌دهند تا به‌صورت گلوله‌های کوچک در آید. در روش دیگر مقداری خمیر تهیه کرده و همزمان با مشت زدن، اندک‌اندک مقداری آرد به آن می‌افزایند تا سفت شده و حالت چسبندگی آن کم شود. سپس خمیر را میان دو دست قرار داده و با فشار و اصطکاک دو کف دست، آن را به ذرات کوچک چون دانهٔ [[گندم]] درمی‌آورند. پس‌از افزودن نمک، آن را با روغن، پیاز و گوجه تفت می‌دهند. در اوماج قتیق‌دار آن را پس‌از پخته‌شدن در آب، با قتیق میل می‌کنند. در برخی مناطق به‌جای قتیق از شیر استفاده می‌شود. اوماج اِسپِدخُو نیز با [[شیر]] درست می‌شود.<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref> اسپدخو، گیاه کوهی است که آن را خرد کرده در آب می‌جوشانند. پس‌از جوشاندن، آب آن را با مقداری شیر مخلوط می‌کنند. سپس اوماج‌ها را با مقداری نمک و روغن به غذا اضافه کرده، آن را کمی می‌جوشانند تا پخته شود.<ref>رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref>

شوروا (شوربا) در فرهنگ غذایی افغانستان جایگاهی ویژه دارد و در ظرف‌های سفالی، فلزی، سنگی و مسی به آرامی پخته می‌شود. این غذای سنتی در انواع مختلف تهیه می‌شود:  

 

* '''شوروای کله''' با کله و پاچه گوسفند، نخود، گندم و دنبه که منبعی غنی از انرژی در مناطق سردسیر است؛

* '''شوروای دیگ‌سنگی''' با گوشت گوسفند، دال نخود و آلوبخارا که طعمی ویژه دارد؛

* '''شوروای سبزیجات''' با انواع سبزی مانند اسفناج و لوبیا سبز که نماد غنای طبیعت افغانستان است؛

* '''شوروای گوشت''' با گوشت گوسفند یا مرغ، پیاز و گشنیز تازه که سادگی و صمیمیت سفره افغانستانی را نشان می‌دهد.  

شوربا در افغانستان نماد مهمان‌نوازی است و با نان تازه سرو می‌شود.<ref>[https://www.mizanonline.ir/fa/news/224284/شوربای-دیگ-سنگی-غذای-محلی-افغانستان#:~:text=شوربای%20دیگ%20سنگی%20یکی%20از، «شوربای دیگ سنگی غذای محلی افغانستان»، خبرگزاری میزان.]</ref>

کباب در فرهنگ غذایی افغانستان یک خوراک اصیل شناخته می‌شود که ریشه در سنت‌های کهن آسیای میانه و خاورمیانه دارد. استفاده از گوشت تازه، ادویه‌های مخصوص و روش‌های سنتی پخت، طعمی منحصربه‌فرد به کباب‌های افغانستانی می‌بخشد. این غذاها معمولاً در مهمانی‌ها و مراسم خاص تهیه می‌شوند. انواع کباب سنتی عبارت‌اند از:  

 

* '''چپلی‌کباب''' که با گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده، گشنیز تازه و ادویه‌های مخصوص تهیه شده و با برنج آبکش یا نان تازه، همراه با سبزی خوردن و پیاز سرو می‌شود.<ref>[https://life.irna.ir/news/85724644/چپلی-کباب-کباب-تابه-به-سبک-افغانستانی-و-پاکستانی «چپلی کباب؛ کباب تابه به سبک افغانستانی و پاکستانی»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>  

* '''سیخ‌کباب''' که تکه‌های گوشت به سیخ کشیده شده و روی آتش مستقیم پخته می‌شوند؛

* '''شامی‌کباب''' که با ترکیب گوشت بدون استخوان، پیاز، تخم‌مرغ و آرد تهیه و در روغن سرخ می‌شود و بافتی نرم دارد.<ref>[https://life.irna.ir/news/85724644/چپلی-کباب-کباب-تابه-به-سبک-افغانستانی-و-پاکستانی «چپلی کباب؛ کباب تابه به سبک افغانستانی و پاکستانی»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>

کراهی یکی از غذاهای پرطرفدار افغانستان است که در تابه‌های مخصوص و گود با سس غلیظ گوجه‌فرنگی و ترکیبی از ادویه‌های متنوع پخت می‌شود. این غذا را می‌توان با انواع گوشت از جمله مرغ، بره یا گوسفند طبخ کرد. مواد اصلی شامل گوشت یا مرغ، گوجه‌فرنگی، ماست و ادویه‌هایی مانند زیره، زردچوبه، فلفل و پاپریکا است. کراهی به‌دلیل استفاده از ادویه‌های متنوع طعمی تند و متمایز دارد و با نان تازه یا برنج سرو می‌شود.<ref>[https://foodexiran.com/afghanistan-local-foods/ «۲۵ غذای افغانی محبوب: طرز تهیه غذاهای محلی افغانستان»، وب‌سایت فودکس ایران.]</ref>

قدید که در افغانستان به «لاندی»، «کتره» و گوشت «قاق» نیز معروف است، نوعی گوشت خشک و نمک‌سود است. در گذشته که یخچال وجود نداشت، مردم گوشت حیوانات را خشک کرده و نگهداری می‌کردند. این روش هنوز هم به‌صورت سنتی یا صنعتی مرسوم است. قدید در گذشته بیشتر در فصل زمستان و در مناطق کوهستانی که راه‌های مواصلاتی بسته می‌شد، رواج داشت.<ref>[http://www.afghan-dic.com:8080/Lists/List/DispForm.aspx?ID=11356 قاموس کبیر افغانستان، ذیل واژۀ لاندی، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان]</ref><ref>[https://www.savalocal.com/خشک-کردن؛-فنی-در-خدمت-زمان/ «خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان»، وب‌سایت ساوا.]</ref><ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/قدید دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژۀ قدید.]</ref> برای تهیه قدید، پوست گوسفند را با آب جوش، جدا می‌کنند و موهای باقی‌مانده را در آتش می‌سوزانند. سپس گوشت را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده، نمک و ادویه می‌زنند و در مقابل آفتاب یا جریان هوا آویزان می‌کنند تا کاملاً خشک شود. گوشت خشک‌شده را در جای خنک نگهداری و در زمستان مصرف می‌کنند. از گوشت قدید معمولاً [[آبگوشت]] تهیه می‌شود و با [[برنج]] نیز پخته می‌شود که به آن لاندی‌پلو می‌گویند.<ref>[http://vmu.ir/post/21 «گوشت خشک شده، عامل عمده سرطان در افغانستان»، وب‌سایت دامپزشک جوان.]</ref><ref>[http://www.afghan-dic.com:8080/Lists/List/DispForm.aspx?ID=11356 قاموس کبیر افغانستان، ذیل واژۀ لاندی، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان]</ref><ref>[http://0797525627.blogfa.com/post/38 امید، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ اگر به یاد جاغوری افتادید.]</ref>

==غذاهای آردی==

بولانی از غذاهای سنتی است که در تمام ولایات افغانستان پخته می‌شود، اما در شمال و پایتخت رواج بیشتری دارد. این غذا در طول سال استفاده می‌شود، اما برای [[افطاری]] در ماه [[رمضان]]، جشن‌ها و مناسبت‌های خاص رونق بیشتری دارد.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/58446 «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref> بولانی معمولاً به‌عنوان میان‌وعده یا پیش‌غذا سرو می‌شود و به‌نام مادهٔ میانی آن خوانده می‌شود؛ مانند بولانی کچالو (سیب‌زمینی)، بولانی ماش، بولانی تره و بولانی کدو.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/7575146 «بولانی کدو افطاری مسلمانان افغانستان»، وب‌سایت آخرین خبر.]</ref><ref>[https://parsiday.com/6364-bolani-katchalu/ طرز پخت بولانی کچالو کابلی»، وب‌سایت پارسی دی.]</ref> بولانی در میان [[قوم هزاره|هزاره‌ها]] به «پیرکی» نیز معروف است.<ref>[http://naqshqadam.blogfa.com/post/22 پژوهش، «غذا»، وبلاگ نقش قدم.]</ref> مواد اصلی بولانی شامل آرد، روغن، سبزیجات ([[تره]]، [[پیازچه]] و [[گشنیز]])، [[سیب‌زمینی]]، [[آب]]، نمک و [[ادویه]] است. مقدار و نوع ترکیب مواد به تعداد مصرف‌کننده و سلیقهٔ آشپز بستگی دارد.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/58446 «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref> پخت بولانی در ماه رمضان رونق ویژه‌ای پیدا می‌کند و به‌عنوان پیوندی میان زندگی روزمره و معنویت نقش دارد.<ref>[https://www.irna.ir/news/84300513/آداب-ماه-رمضان-در-افغانستان «آداب ماه رمضان در افغانستان»، خبرگزاری ایرنا.]</ref> مراحل پخت بولانی شامل آماده‌سازی خمیر با آرد، آب ولرم، روغن و نمک، ورز دادن تا نرم و کش‌دار شدن، پخت و له کردن سیب‌زمینی، مخلوط کردن آن با سبزیجات خردشده و ادویه، باز کردن خمیر به شکل دایره به قطر ۲۰ سانتی‌متر، پر کردن نیم‌دایره با مواد، چسباندن لبه‌ها و سرخ کردن در روغن داغ تا به رنگ طلایی درآید.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref> بولانی گاهی در [[تنور]] نیز پخته می‌شود که به بولانی تنوری معروف است.بولانی در ارزیابی نان‌های ۵۰ کشور جهان در [[ایالات متحده آمریکا|آمریکا]]، یکی از بهترین نان‌های دنیا شناخته شده است.<ref>[https://didpress.com/بولانی-افغانی-در-جهان-مشهور-است/ «بولانی افغانستان یکی از بهترین نان‌های جهان شناخته شد»، خبرگزاری دید.]</ref>

آشک نوعی [[پیراشکی]] است که با [[پیازچه]] و [[گشنیز]] پر می‌شود و ویژهٔ مهمانی‌های خاص، روزهای تعطیل و دورهمی‌ها است. امروزه به‌دلیل مهاجرت و گسترش رسانه‌ها، آشک در اکثر شهرها تهیه می‌شود و گاهی به‌جای خمیر از ماکارانی استفاده می‌کنند که به آن «آشک ماکارانی» می‌گویند.<ref>«آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه ماکارونی، طعم و ذائقه مانند آشک»، وب‌سایت دالفک.</ref> آشک با آرد گندم، سبزی، گوشت و ماست تهیه می‌شود. شیوهٔ پخت آشک شامل آماده‌سازی خمیر، مایهٔ میانی (پیازچه و گشنیز) و سس روی غذا (گوشت چرخ‌شده، پیازچه، گشنیز، نمک و فلفل سیاه) است. خمیر را به صورت دایره‌های کوچک برش داده، با مایه پر کرده و در آب‌جوش می‌پزند. هنگام سرو، سس لپه و ماست و سیر کوبیده به آن اضافه می‌شود. آشک در اصل گیاهی است، اما گاهی با گوشت نیز تهیه می‌شود و بسته به مواد در دسترس، به «آشک مزاری» یا «کابلی» نیز معروف است.<ref>[https://1touchfood.com/آشک-افغانستانی/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref><ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/6655163 «با طرز تهیه آشک مزاری آشنا شوید»، وب‌سایت آخرین خبر]</ref>

=== برگ‌او ===

برگ‌او از دو کلمهٔ «برگ» و «آو» (آب) ترکیب شده و به برگه‌های خمیری گفته می‌شود که با آب جوش پخته می‌شود. این غذا در بسیاری از مناطق افغانستان، به‌ویژه شمال و مرکز، شناخته شده است، اما امروزه رونق گذشته را ندارد و بیشتر به‌صورت تفننی یا دارویی (برای سرماخوردگی) طبخ می‌شود. برگ‌او به دو نوع چمچه‌خور (معمولی) و پنجه‌خور (کشیده) تقسیم می‌شود که نوع کشیده آن برای مهمانان عزیز تهیه می‌شود. در برخی مناطق، پخت برگوی چمچه‌خوری در مراسم دندان‌ریزه (رویش نخستین دندان کودک) و در ماه [[صفر]] در مراسم زنانه به یاد [[حضرت فاطمه|حضرت زهرا]] و [[حضرت زینب]] مرسوم است. برای تهیه بَرگَو، ابتدا آرد را خمیر کرده، روی تخته پهن می‌کنند و با چوب باریکی نازک می‌کنند. سپس خمیر را به شکل مستطیل به اندازه کف دست برش می‌دهند و در آب در حال جوش با نمک می‌پزند. در نوع چمچه‌خوری، پس از پخت، مقداری قتیق با مخلوطی از [[زیره]]، فلفل، نمک و پیاز خردشده به آن اضافه می‌کنند. در نوع کشیده، برگ‌های پخته را صاف کرده، در سینی می‌کشند، به قتیق آغشته کرده و روی آن روغن زرد می‌ریزند.<ref>گروهی از نویسندگان، شناسنامه غور، 1398ش، ص170؛ «طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2.</ref><ref>عادلی، زبان فارسی دری درحوزهٔ ادبی بلخ، (آمادهٔ چاپ)، ص71؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354-360.</ref>

آرد بریان در مناطق مختلف با نام‌های «چونی آرد زردکده»، «کشکیوزرد»، «کشکیو  آردبریو»، «آچینی» و «آراوسیاه» شناخته می‌شود. مادهٔ اصلی آن آرد، روغن و آب است. این غذا طبع گرم و خاصیت درمانی دارد و بیشتر زنان بعد از [[زایمان]]، در دوران [[عادت ماهیانه]] و گاه در [[زمستان]] از آن استفاده می‌کنند. روش تهیه در مناطق مختلف متفاوت است: در بلخاب، آرد را در دیگ بریان کرده تا زرد شود، سپس روغن، آب، نمک و ادویه اضافه کرده و می‌جوشانند. در مناطق مرکزی، آرد را با روغن در دیگچه تفت داده، آب می‌ریزند و می‌جوشانند. در بامیان، گاهی بدون روغن و با زردچوبه و قند سیاه (آراوسیاه) تهیه می‌شود.<ref>فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.</ref><ref>فرهنگ، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی شیعیان، 1380ش، ص354.</ref>

===اتله===

اَتلَه یا لیتی، خوراکی است که در دههٔ پنجاه شمسی و در پی قحطی گسترده رواج یافت و امروزه گاهی تفننی طبخ می‌شود. مادهٔ اصلی آن آرد جواری (ذرت) است، اما با آرد گندم و ارزن نیز تهیه می‌شود. خورشت آن بیشتر از قروت (کشک) یا دوغ تهیه می‌شود. این غذا بیشتر در وعدهٔ صبحانه و در فصل سرما مصرف می‌شود و انرژی‌بخش است. برای پخت اتله، دیگی را تا نیمه آب کرده، نمک اضافه کرده و آرد را کم‌کم به آن می‌افزایند و هم‌زمان با ملاقه هم می‌زنند تا آرد گلوله نشود و به غلظت لازم برسد. اتله جواری به رنگ زرد و اتله گندم به رنگ نقره‌ای درمی‌آید. پس از پخت، آن را در دیس چوبی کشیده و وسط آن را گود می‌کنند تا خورشت شامل قروت ساییده، شیر، روی‌شیر، روغن زرد یا آب غولونگ (زردآلوی خشک‌شده)، به آن اضافه شود.<ref>شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وب‌سایت کلتوری هزاره.</ref><ref>م. ح، «لیتی غدای مزه‌دار بر دسترخوان مردم افغانستان»، وب‌سایت‌آی فیلم2.</ref><ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.</ref>

==غذاهای غلات و حبوبات==

کیچری یا کیچری‌پلو، غذای محبوبی است که بیشتر در ولایت هرات رواج دارد و به کیچری هراتی معروف است. این غذا با برنج، ماش، روغن، پیاز، زردچوبه و نمک تهیه می‌شود و همراه ماست، سیر و پیازداغ مصرف می‌گردد. کیچری سبک و زودهضم بوده و غذای کاملی محسوب می‌شود. کیچری قروت با برنج دانه‌درشت و قروت (کشک) تهیه و در زمستان مصرف می‌شود و کیچری گوشت با گوشت تازه یا خشک (لند) پخته می‌شود. در روش پخت هراتی، ابتدا پیاز را با روغن سرخ کرده، آب اضافه می‌کنند و پس از جوشیدن، ماش پخته و برنج را می‌ریزند و با حرارت ملایم نیم‌ساعت می‌پزند. برنج مورد استفاده معمولاً «لیلافر» (نیلوفر) است.<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref><ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref><ref>[https://khaandaniha.ir/news/175262/طرز-تهیه-کیچری «طرز تهیۀ کیچری»، مجلۀ اینترنتی خواندنی‌ها.]</ref>

=== دلده ===

دلده، خوراکی آیینی و سنتی است که مادهٔ اصلی آن گندم است و گاهی با حبوباتی مانند لوبیا، نخود، عدس و ماش و در برخی موارد با گوشت، سبزیجاتی مانند گشنیز و [[ترخون]]، ماست یا دوغ، [[سیر]]، پیاز، [[رب]] و روغن تهیه می‌شود. این غذا طبع گرم دارد و بیشتر در فصول سرد مصرف می‌شود. زنان افغانستانی در چهارشنبهٔ آخر ماه [[صفر]]، همزمان با وفات [[حضرت محمد|پیامبر اکرم]]، دلده را به‌عنوان «نذر بی‌بی» پخته و میان فقرا و همسایگان توزیع می‌کنند. برای تهیه، گندم خردشده را با آب جوش می‌پزند، سپس سیر کوبیده را به ماست یا دوغ اضافه کرده و همراه با روغن به خوراک می‌افزایند. در صورت تمایل به قورمه، پیاز را سرخ کرده و لوبیا، ماش و سیب‌زمینی را به آن افزوده و روی دلده می‌ریزند. پس از پخت، دلده را در ظرف ریخته و وسط آن را گود می‌کنند تا دوغ یا خورشت در آن ریخته شود. دلده به‌دلیل استفاده از گندم، دارای ارزش معنوی هست و در نذری‌ها گزینه‌ای مهم به‌شمار می‌رود.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref><ref>[https://fa2.ifilmtv.ir/Iran/Content/54988/آشنایی%20با%20سنت%20پخت%20نذر%20دلده%20افغانستانی%20و «دلده، غذاهای سنتی و اصیل افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.]</ref><ref>[https://atis.af/daldeh/ «دلده»، وب‌سایت سیستم معلوماتی گردشگری افغانستان».]</ref><ref>[https://www.yjc.ir/fa/news/8548482/پخت-نذری-دلده-آیینی-میان-مردم-افغانستان-فی٠«پخت نذری دلده آیینی میان مردم افغانستان + فیلم»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>

گوشت‌کوچه، غذایی مقوی با طبع گرم و سرشار از پروتئین، روی، آهن و منیزیم است. مواد اولیهٔ آن شامل گوشت، گندم، قلم گاو یا گوسفند، نمک، فلفل سیاه، سیر و پیاز است. این غذا در مناسبت‌های مذهبی مانند ماه محرم، صفر، [[اربعین حسینی|اربعین]]، رحلت پیامبر و مراسم ختم تهیه می‌شود. برای پخت خانگی، گندم را ۵ ساعت خیس کرده، با گوشت و ادویه در دیگ بخار پخته و سپس استخوان‌ها را جدا کرده و مواد را به‌مدت ۶۰ تا ۹۰ دقیقه هم می‌زنند. در حالت نذری، گوشت‌کوچه فقط با گوشت، گندم، آب و نمک تهیه شده و پخت آن ۱۴ تا ۲۴ ساعت به‌طول می‌انجامد و نیازمند نفرات و زحمت زیاد است. دیگ مسی با دهانهٔ کوچک و کفگیرهای چوبی مخصوص، از پاشیدن غذا جلوگیری می‌کند.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=msBRAoi0jIs آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیۀ گوشت‌کوچۀ افغانستانی خوشمزه  وآسان، وب‌سایت یوتیوب.]</ref><ref>[https://youtube/isC8eOTnU6Y تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سابت یوتیوب.]</ref>

=== منتو ===

منتو، نمادی از فرهنگ غنی افغانستان است که در مهمانی‌ها و مراسم خاص جایگاه ویژه‌ای دارد. خمیر آن از آرد سه‌صفر، تخم‌مرغ، روغن زیتون و نمک تهیه شده و پس از استراحت، بافتی ایده‌آل پیدا می‌کند. مواد میانی شامل گوشت چرخ‌کرده با پیاز، سیر، گشنیز تازه، فلفل قرمز، زردچوبه و تخم گشنیز است که طعمی منحصربه‌فرد ایجاد می‌کند. سس مخصوص از لپهٔ پخته، ماست چکیده، رب گوجه‌فرنگی و سیر تهیه می‌شود و طعم نهایی را کامل می‌کند.<ref>[https://namnak.com/afghan-mantu-recipe.p26468 «آموزش کامل پخت منتو غذای افغانی + همه موادلازم»، وب‌سایت نمناک.]</ref>

==غذاهای شیرین==

حلوای سرخ از غذاهای [[نذری]] با قدمت تاریخی در افغانستان است که به‌ویژه در ماه صفر به‌مناسبت [[اربعین حسینی]]، رحلت پیامبر و شهادت [[امام حسن مجتبی]] پخته می‌شود. مواد اصلی آن شامل سمنک (آرد جوانه گندم)، آرد سبوس‌دار، روغن و آب است و گاهی تخم‌مرغ، گلاب، شکر، زعفران و هل نیز به آن افزوده می‌شود. این حلوا طبع گرم دارد و در زمستان‌های سرد افغانستان مصرف می‌شود. برای پخت، آرد را در روغن داغ ریخته، سمنک اضافه کرده و به‌مدت طولانی (گاهی تا ۱۲ تا ۲۰ ساعت) با شدت زیاد هم می‌زنند تا رنگ آن به‌رنگ جگر درآید و روغن آن بیرون زند. نوع دیگر آن با کره، آرد، زردهٔ تخم‌مرغ، گلاب، شکر، [[زعفران]] و هل در چهار مرحله طبخ می‌شود. این حلوا در باور مردم، منتسب به [[فاطمه زهرا]] و [[حضرت زینب]] است.  این حلوا در [[جشن نوروز|عید نوروز]]، [[عید فطر]]، [[عید قربان]] و شب [[عید مرده‌ها]] نیز طبخ می‌شود.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref><ref>[https://www.aparat.com/v/40diH باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای از دیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات.]</ref><ref>[http://www.azraculture.com/result.php?word=حلوای%20سرخ «حلوای سرخ»، وب‌سایت فرهنگ هزاره.]</ref><ref>[https://www.ashpaziha.com/cakes-and-sweets/halwa/طرز-تهیه-حلوای-سرخ-افغانی/ زهرا، «طرز تهیۀ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپزها.]</ref>

===حلوای ساده===

حلوای ساده یا حلوای سفید با آرد، روغن و شکر در مناسبت‌های مختلف تهیه می‌شود. [[حلوا]] در [[ایران]]، [[تاجیکستان]]، [[افغانستان]]، [[آسیای میانه]] و [[کشورهای عربی]] شناخته شده است و با سنن و باورهای دینی پیوند دارد؛<ref>شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی، 1385ش، ج2، ص653؛ نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش، ص500.</ref> چنان‌که [[سعدی]] و [[مولوی]] نیز از آن یاد کرده‌اند.<ref>سعدی، دیوان اشعار، غزل شماره 191، وب‌سایت گنجور.</ref><ref>مولانا، مثنوی معنوی، بخش 11، وب‌سایت گنجور.</ref> از کاربردهای آن می‌توان به اعیاد مذهبی (عید فطر و قربان)، مراسم ختم و فاتحه اشاره کرد.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص377.</ref> نوعی از آن به‌نام حلوای بی‌بی‌مراد در محیطی کاملاً زنانه پخته و توزیع می‌شود و حضور مردان در آن ممنوع است.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص95.</ref>

بسراغ (بسراق، خجور) از شیرینی‌های سنتی، خانگی و پرطرفدار افغانستان است<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/60465 «طرز تهیه بسراق  یا  خجور»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref> که در جشن‌ها و مراسم مذهبی کاربرد دارد و در کنار چای سرو می‌شود.<ref>[https://1touchfood.com/بوسراق-افغانی/ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref> مواد اصلی آن شامل آرد، روغن، شکر، شیر و تخم‌مرغ است و گاهی با گلاب، هل و پودر پسته تزیین می‌شود.<ref>[https://madaran.net/threads/طرز-تهیه-خجور-افغانی-در-خانه.17086/ طرز تهیه خجور افغانی در خانه»، وب‌سایت مادران.]</ref> بسراغ نماد [[مهمان‌نوازی]] مردم افغانستان در [[سفره‌آرایی]]، پذیرایی، جشن‌ها و عروسی‌ها است. مراحل تهیه آن شامل آماده‌سازی خمیر با آرد، تخم‌مرغ، شیر و روغن، استراحت‌دادن، شکل‌دهی به‌صورت دایره‌های تا شده و سرخ‌کردن در روغن داغ تا طلایی‌شدن است.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/8710125 «دستور پخت خجور افغانی شیرینی ساده و پرطرفدار»، وب‌سایت آخرین خبر.]</ref>

چنگالی یا مالیده از دسرهای محبوب و آیینی افغانستان است که در عروسی و رویدادهای مهم نیز سرو می‌شود.<ref>[https://www.eligasht.com/Blog/tourism/معرفی-9-تا-از-دسرهای-محلی-و-لذیذ-در-کشور-ا/ «معرفی 9 تا از دسرهای محلی و لذیذ در کشور افغانستان»، وب‌سایت مجلۀ گردشگری اِلی گشت.]</ref> زنان باردار باور دارند که اگر پسری در شکم دارند، باید این نذر را ادا کنند و اگر دختری دارند، نام او را بی‌بی حور یا بی‌بی نور بگذارند. این نذر با توسل به حضرت زهرا انجام می‌شود و در روز چهارشنبه، همراه با ماست، بر سر سفره‌های نذری قرار می‌گیرد.<ref>[http://nargishashimi.blogfa.com/post/10 هاشمی، «فرهنگ نذر و نیازها و معرفی چند نذر مشهور مردم افغانستان»، وبلاگ نرگس هاشمی.]</ref> مواد اولیهٔ چنگالی شامل آرد، روغن، مایه‌خمیر، شکر، پودر هل و مغزیجات برای تزیین است. برای تهیه، ابتدا خمیر را با آرد، مایه خمیر، روغن و آب ورز داده و ۱۵ تا ۳۰ دقیقه استراحت می‌دهند. سپس خمیر را در سینی فر پهن کرده و با چنگال سوراخ‌هایی روی آن ایجاد می‌کنند تا هوای خمیر گرفته شود. سینی را در فر با دمای ۲۰۰ درجه به‌مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قرار می‌دهند تا به نان تبدیل شود. نان پخته را به تکه‌های کوچک تقسیم، آسیاب و از غربال رد می‌کنند. سپس روغن داغ، شکر و هل پودرشده را به آن افزوده و مخلوط می‌کنند و در نهایت با پودر پسته یا بادام تزیین می‌شود.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/59261/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A8%D9%87-%D8%B3%D8%A8%DA%A9-%D9%85%D8%B1%D8%AF%D9%85-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-19-%DA%86%D9%86%DA%AF%D8%A7%D9%84%DB%8C-%D9%88%DB%8C%D8%AF%DB%8C%D9%88? «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.]</ref>

نوع دیگر آن، چنگالی بلوچی است که با نان سریک، روغن محلی (نیمک) و خرما تهیه می‌شود؛ خرما را با نان سریک خردشده مخلوط کرده و روغن محلی داغ روی آن می‌ریزند. این خوراک طبع گرمی دارد و برخی برای تعدیل آن از تخم گشنیز یا شنبلیله و به‌جای شکر از عسل، شیرهٔ انگور یا شیرهٔ نبات استفاده می‌کنند.<ref>[https://madaran.net/threads/طرز-تهیه-چنگال-بلوچی-خوشمزه.8456/ «طرز تهیۀ چنگالی بلوچی خوشمزه»، وب‌سایت مادران.]</ref><ref>[https://tabarok.ir/how-to-prepare-changali/ «طرز تهیۀ چنگالی»، وب‌سایت تبرک.]</ref>

== خوراک‌ها و قورمه‌ها ==