ایران پدیا

غذاهای سنتی افغانستان: تفاوت میان نسخه‌ها

→ تفاوت با ویرایش قدیمی‌تر
دیداریویکی‌متن
پالایش متن
 
خط ۳۱: خط ۳۱:


=== اوماج ===
=== اوماج ===
اوماج در فرهنگ تاجیک‌ها، نامی برای آش آبکی ماش‌دار است که با خمیرهای ریزه می‌پزند.<ref>شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی ج1، 1385ش، ص220.</ref> درباره ساده‌بودن تهیهٔ آن می‌گویند «کسی‌که نتواند اوماج درست کند، نمی‌تواند آش بپزد».<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715.</ref> در مناطقی از ولایت [[بغلان]]، اوماج غذای [[نذری]] است و زنان در [[زمستان]] برای شفای مریض، ادای قرض و خلاصی افراد از زندان آن را تهیه کرده و بین مردم توزیع می‌کنند.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص9.</ref>
اوماج در فرهنگ تاجیک‌ها، نامی برای آش آبکی ماش‌دار است که با خمیرهای ریزه می‌پزند.<ref>شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی ج1، 1385ش، ص220.</ref> درباره ساده‌بودن تهیهٔ آن می‌گویند «کسی‌که نتواند اوماج درست کند، نمی‌تواند آش بپزد».<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715.</ref> در مناطقی از ولایت [[بغلان]]، اوماج غذای [[نذری]] است و زنان در [[زمستان]] برای شفای مریض، ادای قرض و خلاصی افراد از زندان آن را تهیه کرده و بین مردم توزیع می‌کنند.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص9.</ref> مواد لازم برای تهیه اوماج عبارتند از: [[آرد]]، [[آب]]، گوجه، روغن، قتیق (ماست ترش) و ادویه.<ref>رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref> این غذا به‌صورت بوی‌دار در [[زمستان]] و به‌صورت قتیق‌دار در [[تابستان]] تهیه می‌شود.<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref> برای تهیهٔ اوماج آرد را نم‌دار کرده و با دست مالش می‌دهند تا به‌صورت گلوله‌های کوچک در آید. در روش دیگر مقداری خمیر تهیه کرده و همزمان با مشت زدن، اندک‌اندک مقداری آرد به آن می‌افزایند تا سفت شده و حالت چسبندگی آن کم شود. سپس خمیر را میان دو دست قرار داده و با فشار و اصطکاک دو کف دست، آن را به ذرات کوچک چون دانهٔ [[گندم]] درمی‌آورند. پس‌از افزودن نمک، آن را با روغن، پیاز و گوجه تفت می‌دهند. در اوماج قتیق‌دار آن را پس‌از پخته‌شدن در آب، با قتیق میل می‌کنند. در برخی مناطق به‌جای قتیق از شیر استفاده می‌شود. اوماج اِسپِدخُو نیز با [[شیر]] درست می‌شود.<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref> اسپدخو، گیاه کوهی است که آن را خرد کرده در آب می‌جوشانند. پس‌از جوشاندن، آب آن را با مقداری شیر مخلوط می‌کنند. سپس اوماج‌ها را با مقداری نمک و روغن به غذا اضافه کرده، آن را کمی می‌جوشانند تا پخته شود.<ref>رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref>
 
مواد لازم برای تهیه اوماج در افغانستان عبارتند از: [[آرد]]، [[آب]]، گوجه، روغن، قتیق (ماست ترش) و ادویه.<ref>رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref> این غذا به‌صورت بوی‌دار در [[زمستان]] و به‌صورت قتیق‌دار در [[تابستان]] تهیه می‌شود.<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref> برای تهیهٔ اوماج آرد را نم‌دار کرده و با دست مالش می‌دهند تا به‌صورت گلوله‌های کوچک در آید. در روش دیگر مقداری خمیر تهیه کرده و همزمان با مشت زدن، اندک‌اندک مقداری آرد به آن می‌افزایند تا سفت شده و حالت چسبندگی آن کم شود. سپس خمیر را میان دو دست قرار داده و با فشار و اصطکاک دو کف دست، آن را به ذرات کوچک چون دانهٔ [[گندم]] درمی‌آورند. پس‌از افزودن نمک، آن را با روغن، پیاز و گوجه تفت می‌دهند. در اوماج قتیق‌دار آن را پس‌از پخته‌شدن در آب، با قتیق میل می‌کنند. در برخی مناطق ممکن است به‌جای قتیق از شیر نیز استفاده شود. اوماج اِسپِدخُو نیز با [[شیر]] درست می‌شود.<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref> اسپدخو، گیاه کوهی است که آن را خرد کرده در آب می‌جوشانند. پس‌از جوشاندن، آب آن را با مقداری شیر مخلوط می‌کنند. سپس اوماج‌ها را با مقداری نمک و روغن به غذا اضافه کرده، آن را کمی می‌جوشانند تا پخته شود.<ref>رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref>
==غذاهای گوشتی==
==غذاهای گوشتی==
===شوروا===
===شوروا===
خط ۶۰: خط ۵۸:
==غذاهای آردی==
==غذاهای آردی==
===بولانی===
===بولانی===
[[پرونده:بولانی1.jpg|چپ|بندانگشتی|300x300پیکسل|آماده کردن بولانی]]بولانی از غذاهای سنتی رایج در افغانستان است که در تمام ولایات افغانستان پخته می‌شود اما در شمال و پایتخت این کشور رواج بیشتری دارد.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref> این غذا در طول سال استفاده می‌شود،<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/58446 «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref> اما برای [[افطاری]] در [[رمضان|ماه رمضان]]، [[جشن|جشن‌ها]] و مناسبت‌های خاص، رونق بیشتری دارد.<ref>[https://blog.snappfood.ir/طرز-تهیه-بولانی-افغانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل؛ خوشمزۀ خاورمیانه‌ای»، وب‌سایت اسنپ فود.]</ref> کاربرد عمومی بولانی، به‌عنوان میان‌وعده یا پیش‌غذا است.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/58446 «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref> این غذای ساده به‌طور معمول، به‌نام ماده‌های خوانده می‌شود که در ترکیب مواد میانی آن به‌کار رفته است؛ مانند بولانی کَچَالُو (سیب‌زمینی)،<ref>[https://parsiday.com/6364-bolani-katchalu/ طرز پخت بولانی کچالو کابلی»، وب‌سایت پارسی دی.]</ref> بولانی ماش،<ref>[https://namnak.com/بولانی-ماشی.p26469 «طرز تهیه بولانی ماشی»، وب‌سایت نمناک.]</ref>بولانی تره<ref>«بولانی تره»، وب‌سایت کوکپد.]</ref> و بولانی کدو.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/7575146 «بولانی کدو افطاری مسلمانان افغانستان»، وب‌سایت آخرین خبر.]</ref> بولانی در میان هزاره‌های افغانستان، به‌نام «پِیرکی» نیز خوانده می‌شود.<ref>[http://naqshqadam.blogfa.com/post/22 پژوهش، «غذا»، وبلاگ نقش قدم.]</ref>
بولانی از غذاهای سنتی است که در تمام ولایات افغانستان پخته می‌شود، اما در شمال و پایتخت رواج بیشتری دارد. این غذا در طول سال استفاده می‌شود، اما برای [[افطاری]] در ماه [[رمضان]]، جشن‌ها و مناسبت‌های خاص رونق بیشتری دارد.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/58446 «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref> بولانی معمولاً به‌عنوان میان‌وعده یا پیش‌غذا سرو می‌شود و به‌نام مادهٔ میانی آن خوانده می‌شود؛ مانند بولانی کچالو (سیب‌زمینی)، بولانی ماش، بولانی تره و بولانی کدو.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/7575146 «بولانی کدو افطاری مسلمانان افغانستان»، وب‌سایت آخرین خبر.]</ref><ref>[https://parsiday.com/6364-bolani-katchalu/ طرز پخت بولانی کچالو کابلی»، وب‌سایت پارسی دی.]</ref> بولانی در میان [[قوم هزاره|هزاره‌ها]] به «پیرکی» نیز معروف است.<ref>[http://naqshqadam.blogfa.com/post/22 پژوهش، «غذا»، وبلاگ نقش قدم.]</ref> مواد اصلی بولانی شامل آرد، روغن، سبزیجات ([[تره]]، [[پیازچه]] و [[گشنیز]])، [[سیب‌زمینی]]، [[آب]]، نمک و [[ادویه]] است. مقدار و نوع ترکیب مواد به تعداد مصرف‌کننده و سلیقهٔ آشپز بستگی دارد.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/58446 «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref> پخت بولانی در ماه رمضان رونق ویژه‌ای پیدا می‌کند و به‌عنوان پیوندی میان زندگی روزمره و معنویت نقش دارد.<ref>[https://www.irna.ir/news/84300513/آداب-ماه-رمضان-در-افغانستان «آداب ماه رمضان در افغانستان»، خبرگزاری ایرنا.]</ref> مراحل پخت بولانی شامل آماده‌سازی خمیر با آرد، آب ولرم، روغن و نمک، ورز دادن تا نرم و کش‌دار شدن، پخت و له کردن سیب‌زمینی، مخلوط کردن آن با سبزیجات خردشده و ادویه، باز کردن خمیر به شکل دایره به قطر ۲۰ سانتی‌متر، پر کردن نیم‌دایره با مواد، چسباندن لبه‌ها و سرخ کردن در روغن داغ تا به رنگ طلایی درآید.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref> بولانی گاهی در [[تنور]] نیز پخته می‌شود که به بولانی تنوری معروف است.بولانی در ارزیابی نان‌های ۵۰ کشور جهان در [[ایالات متحده آمریکا|آمریکا]]، یکی از بهترین نان‌های دنیا شناخته شده است.<ref>[https://didpress.com/بولانی-افغانی-در-جهان-مشهور-است/ «بولانی افغانستان یکی از بهترین نان‌های جهان شناخته شد»، خبرگزاری دید.]</ref>
 
در تهیهٔ بولانی در شهرهای مختلف [[افغانستان]]، مواد متفاوتی استفاده می‌شود؛ اما به‌صورت عموم آرد، روغن، سبزیجات (تره، پیازچه و گشنیز)، [[سیب‌زمینی]]،<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref> آب، نمک و ادویه‌جات مختلف از مواد اصلی بولانی است. مقدار و نوع ترکیب مواد، به تعداد مصرف‌کننده و سلیقهٔ آشپز، بستگی دارد.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/58446 «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref> در بعضی از انواع بولانی به‌دلیل وجود سیب‌زمینی در ترکیب آن، کالری پائین و فیبر زیادی دارد و باعث می‌شود که انسان به‌مدت طولانی گرسنه نشود. همچنین، وجود پیازچه و دیگر سبزیجات در انواع بولانی سبب می‌شود که ویتامین‌ها و دیگر مواد درمانی و غذایی آنها وارد بدن شود و در درمان کم‌خونی، پیشگیری از [[سرطان]] و مشکلات گوارشی، مفید واقع شود.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref> در شهرهای مختلف افغانستان، پخت‌وپز و استفاده از بولانی هرساله در «ماه رمضان» رونق ویژه‌ای پیدا می‌کند و به‌عنوان عامل پیونددهندهٔ دنیای مادی در زندگی روزمره و جهان معنویت در هنگام مناسک دینی، نقش بازی می‌کند.<ref>[https://www.irna.ir/news/84300513/آداب-ماه-رمضان-در-افغانستان «آداب ماه رمضان در افغانستان»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>
 
====مراحل پخت بولانی====
بولانی به‌صورت عموم با سرخ‌کردن در روغن پخته می‌شود اما گاهی بولانی را در تنور نیز می‌پزند که بهنام «بولانی تنوری» یاد می‌شود.<ref>[https://jazebeha.com/1398/08/غذاهای-افغانستان/ «غذاهای مشهور و مزه‌دار افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت جهانگردی.]</ref> نحوهٔ پخت بولانی ممکن است در شهرهای مختلف اندک تفاوتی باهم داشته باشد؛ اما به‌طور کلی شامل این مراحل است:<ref>[https://blog.snappfood.ir/طرز-تهیه-بولانی-افغانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل؛ خوشمزۀ خاورمیانه‌ای»، وب‌سایت اسنپ فود.]</ref>
#آماده‌کردن خمیر بولانی: برای تهیهٔ خمیر بولانی، آرد را در آب ولرم ریخته و مقداری روغن و نمک اضافه می‌کنند و هم می‌زنند. مخلوط به‌دست آمده را به‌مدت چند دقیقه ورز می‌دهند تا نرم و کش‌دار شود.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
#پخت سیب‌زمینی: سیب‌زمینی را پوست کنده و خوب می‌پزند تا نرم شود.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
#آماده‌کردن مواد داخل بولانی: سیب‌زمینی پخته‌شده را لِه‌کرده و با سبزیجات خرده‌شده و ادویه‌های مورد نظر مخلوط می‌کنند و هم می‌زنند تا خوب مخلوط شود.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
#بازکردن خمیر بولانی: خمیر آماده‌شده را به‌چند قسمت مساوی تقسیم و به‌شکل گلولهٔ توپ درمی‌آورند و روی سطح صافی قرار می‌دهند. سپس خمیر را با وردنه باز کرده و به شکل دایره به‌قطر ۲۰ سانتی‌متر درمی‌آورند.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
#پرکردن خمیر: مواد بولانی را به‌اندازهٔ لازم برداشته و روی نیم‌دایرهٔ خمیر می‌ریزند. سپس، نیم دایرهٔ دیگر خمیر را روی آن تا کرده و لبه‌های دو نیم‌دایره را به‌هم می‌چسبانند تا از هم جدا نشوند.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
#سرخ‌کردن بولانی‌ها: بولانی‌های آماده‌شده را در روغن داغ سرخ می‌کنند تا بهرنگ طلایی در بیاید و آماده شود.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
 
====شهرت جهانی بولانی====
در ارزیابی میان نان‌های کشورهای مختلف در آمریکا، بولانی افغانستان در میان نان‌های محلی ۵۰ کشور جهان، یکی از بهترین نان‌های دنیا شناخته شده و طعم آن مورد تحسین قرار گرفته است.<ref>[https://didpress.com/بولانی-افغانی-در-جهان-مشهور-است/ «بولانی افغانستان یکی از بهترین نان‌های جهان شناخته شد»، خبرگزاری دید.]</ref>
 
==={{درشت|آشک}}===
[[پرونده:آشک1.jpg|بندانگشتی|300x300پیکسل|آشک]]
آشک افغانستانی نوعی پیراشکی است که با پیازچه و گشنیز پر می‌شود. این غذا، ویژهٔ مهمانی‌های خاص است. همچنین در روزهای تعطیل که خانواده‌ها، فراغت بیشتری دارند و نیز در دورهمی‌ها، تهیه می‌شود.<ref>[https://1touchfood.com/آشک-افغانستانی/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref> ترکیب غذایی و فرایند پخت‌وپز آشک شبیه به «منتو» است. مَنتو، غذایی است که در آسیای میانه و در شهرهای بزرگ کابل و مزار رواج دارد.<ref>[https://www.aparat.com/v/OT5YS/آشک_مزاری_-_پارت_1 «آشک مزاری»، وب‌سایت آپارات.]</ref> امروزه، به‌دلیل [[مهاجرت]] و گسترش رسانه‌های جمعی، آشک در اکثر شهرها، تهیه می‌شود. گاهی به‌جای خمیر آشک از ماکارانی استفاده می‌کنند که به آن آشک ماکارانی می‌گویند.<ref>«آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه ماکارونی، طعم و ذائقه مانند آشک»، وب‌سایت دالفک.</ref>
 
این غذا که در آن از مواد غذایی همچون آرد گندم، سبزی، گوشت و ماست استفاده می‌شود، ارزش غذایی بالایی داشته و یک وعدهٔ کامل غذایی محسوب می‌شود. آشک به‌دلیل فرایند زمان‌بر و هزینهٔ زیاد، غذایی روزانه محسوب نمی‌شود. این غذا مختص فصل خاصی نبوده و به‌دلیل ارزش غذایی زیادی که دارد بدن را برای کارهای سنگین آماده می‌کند.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=CTZ-Fkz-ijc «طرز تهیه آشک خوشمزه با خمیر خانگی نرم و لذیذ»، وب‌سایت آپارات.]</ref> آشک، بهانه‌ای برای پیوند اجتماعی و دورهمی‌های خانوادگی است. فرایند آماده‌سازی آن به کمک و همکاری خویشاوندان نیاز داشته و هرکدام بخشی از کار را به‌عهده می‌گیرند. پرزحمت‌بودن این غذا نیز به‌روحیهٔ مهمان‌نوازی و سخت‌کوشی مردم افغانستان اشاره دارد.<ref>[https://1touchfood.com/آشک-افغانستانی/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref>
 
====شیوهٔ پخت آشک====
تهیهٔ آشک شامل ۳ بخش آماده‌سازی خمیر، مایهٔ میانی و سس روی غذا است.<ref>[https://1touchfood.com/آشک-افغانستانی/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref> مواد اولیهٔ آشک بستگی به تعداد افراد و ذائقهٔ تهیه‌کننده دارد. پایهٔ غذایی آشک از چهار مادهٔ خمیر، سبزی، گوشت چرخ‌شده و لپه تشکیل می‌شود. برای طعم بهتر، از ادویه‌جات یا سبزی‌ها نیز استفاده می‌شود.
 
پس از تهیه خمیر، ابتدا آن را با وردنه، صاف کرده و سپس به‌صورت دایره‌های کوچک برش می‌زنند. هر کدام از خمیرهای برش‌خورده با یک قاشق از مایهٔ میانی که ترکیبی از پیازچه و گشنیز است، پر می‌شود. سپس لبه‌های خمیر را به هم می‌چسبانند تا مایه خارج نشود.
 
آشک را در آب‌جوش می‌پزند. بعد از پختن آشک، سس لپه را که مخلوطی از گوشت چرخ شده، پیازچه، گشنیز، نمک و فلفل سیاه است، روی آن می‌ریزند. هنگام سرو غذا، از ماست و سیر کوبیده به‌عنوان سس نهایی استفاده می‌شود.<ref>[https://1touchfood.com/آشک-افغانستانی/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref>
 
====انواع آشک====
آشک در اصل یک غذای گیاهی است و در آن از هیچ گوشتی استفاده نمی‌شود، اما در برخی از دستورالعمل‌ها آشک را با گوشت نیز درست می‌کنند.<ref>[https://1touchfood.com/آشک-افغانستانی/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref> امروزه بسته به مواد قابل دسترس، آشک را با سبک‌های مختلف در شهرها درست می‌کنند که گاهی از آن به آشک مزاری یا کابلی نیز یاد می‌شود.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/6655163 «با طرز تهیه آشک مزاری آشنا شوید»، وب‌سایت آخرین خبر]</ref>
 
==={{درشت|برگ‌او}}===
بَرگَو از دو کلمهٔ برگ و اَو ([[آب]]) ترکیب شده و به برگه‌های [[خمیر|خمیری]] گفته می‌شود که با آب جوش پخته می‌شود؛ در برخی از مناطق به آن بلگ‌او و بلگیو نیز می‌گویند. از برگ‌او همانند [[آش]] اغلب برای بهبود سرماخوردگی و زکام استفاده می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354</ref> این غذا در بسیاری از مناطق [[افغانستان]] و به‌خصوص در مناطق شمال و مرکزی کشور شناخته شده است ولی امروزه به‌دلیل دست‌رسی مردم به انواع مواد غذایی، رونق گذشته را ندارد و فقط گاهی مردم محلی آن را طبخ می‌کنند.<ref>گروهی از نویسندگان، شناسنامه غور، 1398ش، ص170؛ «طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2.</ref>
 
این غذا در طرز تزئین و مصرف به دو نوع چِمچَه‌خُور (معمولی) و پَنجَه‌خُور (کشیده) تقسیم می‌شود. برگو کشیده را اغلب برای مهمانان عزیز تدارک می‌بینند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354.</ref> در ارتباط با برگو مثلی وجود دارد به این صورت: «دَه خُودُوش بَرگَو نمی‌تانه، ده دیگا آشگر می‌شوه.» به کسی گویند که برای خودش کاری نمی‌تواند اما برای دیگران ادعای انجام کارها دارد.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص552.</ref>
 
تهیهٔ این غذا جدا از بقیهٔ ایام سال و به‌خصوص [[زمستان]] و [[پاییز]]، در برخی از ایام و مناسبت‌ها به‌ویژه مجالس و نشست‌های زنانه معمول است. پختن برگوی چمچه‌خواری به‌ویژه در مراسم دندان‌ریزه (درآمدن نخستین دندان کودک) در برخی از مناطق مرسوم است. به شکرانهٔ رویش نخستین دندان کودک اقوام و [[همسایگی|همسایگان]] را دعوت کرده و غذای [[نذری]] می‌پزند که اغلب، همراه با (آرد) گندم است. در ماه [[صفر]] نیز که زنان مراسمی زنانه به یاد [[حضرت فاطمه|حضرت زهرا]] و [[حضرت زینب]] برپا می‌کنند و به‌خصوص در روزهای چهارشنبه ماه صفر پختن برگو نیز برای مهمانان معمول است.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص360.</ref>
 
مواد اصلی غذاهای محلی با توجه به شرایط مناطق، امکانات مردم و رسومات محلی، تعیین می‌شود. در مناطق روستایی و کوهستانی افغانستان در گذشته به‌دلیل ابتدایی بودن [[زندگی]]، فقر مردم و گاهی به‌دلایل مختلف چون [[جنگ]] و محاصرهٔ اقتصادی، مردم جز به آرد و لبنیات دسترسی نداشته‌اند و تغذیه مردم اغلب با موادی صورت می‌گرفت که در منطقه به وفور در دسترس بود و به‌همین دلیل آرد و لبنیات (دوغ) اصلی‌ترین مادهٔ غذایی در بیشتر مناطق افغانستان بوده است.<ref>«طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2. و رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354</ref>
 
با ورود مواد جدید غذایی به مناطق، زمینه برای تهیهٔ غذاهای محلی از بین رفت و امروزه این تهیهٔ نوع غذاها بیشتر حالت تفننی و گاهی دارویی (برای سرماخوردگی) دارد. بر این اساس مادهٔ اصلی برگ‌او آرد، آب، نمک و دوغ است. روغن و ادویه (چون [[فلفل]]، [[زیره]]، پونه و پیاز) از مواد فرعی آن به‌حساب می‌آید.<ref>«طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2. و رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354</ref>
 
====وسایل پخت برگ‌او====
برای تهیه و پخت برگ‌او به وسایلی نیاز است از جمله:
*اَلَک: یا آردبیز که برای الک‌کردن آرد برگو و آش به کار می‌رود.
*طَبَق: ظرفی برای خمیرکردن.
*تختهٔ آش که در برخی از مناطق به آن غَلتَک، آشگز، اُخلَو، آرچوب و اَرچیو (آردچوب) می‌گویند. این وسیله، تختهٔ مستطیل به عرض حدود ۳۰ و طول حدود ۸۰ سانت است که دو طرف عرض تخته برآمدگی دارد. این تخته از چوب [[توت]]، زردآلو یا چهارمغز (گردو) تهیه می‌شود و بر روی آن خمیر آماده را برای برگ‌او یا آش برش می‌زنند.
*کارد آش: کاردی است مناسب برای برش خمیر برگ‌او یا آش.
*دیگ: ظرف بزرگ و چُقُور (گود) که در آن غذا می‌پزند.
*کَنَک: اجاقی است به صورت چقوری که به شکل اَمرُود (گلابی) در زمین ساخته می‌شود. کنک دارای دو قسمت است: بخش اصلی که دارای سه برجستگی است و دیگ روی آن قرار می‌گیرد و قسمت فرعی که کاسهٔ کنک نام دارد و قُوق (ذغال) و خاکستر اضافی را به آن منتقل می‌کنند.
*چَولی: یک نوع صافی که با آن برگ‌او یا آش کشیده تهیه می‌کنند.
*کَفلیز-سرماق: ملاقه.
*پیاله: کاسه‌های فلزی یا چوبی ویژهٔ برگ‌او و آش.
*چِمچَه: قاشق‌های چوبی (یا فلزی) برای خوردن برگ‌او یا آش.<ref>عادلی، زبان فارسی دری درحوزهٔ ادبی بلخ، (آمادهٔ چاپ)، ص71؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354.</ref>
 
====روش تهیه برگ‌او====
ابتدا آرد را خمیر می‌کنند. بعد از آماده‌شدن خمیر، آن را روی تخته پهن کرده و با چوب باریکی آن را نازک می‌کنند. سپس این خمیر نازک را به‌شکل مستطیل و به اندازه کف دست (یا بزرگ‌تر) برش می‌دهند. بعد آن را در میان محلولی از آبِ در حال جوش و نمک می‌ریزند تا پخته شود. وقتی برگو در آب جوشید و پخته شد، در نوع اول، پس از چند دقیقه دم‌گرفتن، مقداری قتیق با مخلوطی از زیره، فلفل، نمک و پیاز خرد شده به آن اضافه می‌کنند. سپس این نوع برگو (چمچه‌خور) را در پیاله (کاسه) ریخته و با چمچه (قاشق چوبی) میل می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354 و «طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم2</ref>
 
در نوع دیگر پس از پخته شدن برگ‌های خمیر، آن را ابتدا صاف می‌کنند و برگ‌ها را در قوری‌ها (سینی) می‌کشند. بعد از آغشته‌کردن آن به قتیق با مخلوطی از زیره، فلفل و نمک، روی آن روغن زرد (سرخ شده در کمی رنگ روغن) می‌ریزند و آن را با پَنجَه (چنگال) میل می‌کنند. این نوع را برگو کشیده گویند.<ref>«طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم2</ref>
 
==={{درشت|آرد بریان}}===
آرد بریان غذایی است که با [[آرد]] بریان‌شده تهیه می‌شود. در ولسوالی (شهرستان) میرامُور ولایت دایکُندی به آردبریان، چُونی آرد زردکده، در وَرَس بامیان کَشکیوزَرد، در بامیان، کشکیو آردبِریُو و در مالستان، بیشتر آردبریو گفته می‌شود و در این منطقه گاهی آچینی و آراوسیاه نیز گویند. هر کدام از نام‌های یادشده، وجه خاص خود را دارد که ناظر به یک خاصیت این غذا است. از آن‌جا که آرد و روغن را کمی بریان می‌کنند، آردبریو (بریان) می‌گویند و به‌دلیل این‌که گاهی رنگ آن مایل به سیاهی است، اریوسیاه یا آراَوسیاه و از این‌که شبیه [[آش]] یا کشکیو است، کشکیو زرد گفته می‌شود.<ref>فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.</ref> مادهٔ اصلی در آرد بریان، آرد، روغن و [[آب]] است.<ref>فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.</ref>
 
آرد بریان در مناطق مختلف افغانستان با نام‌ها و شکل‌های متفاوت تهیه و استفاده می‌شود.<ref>فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.</ref> برخی اعتقاد دارند آرد بریان طبع گرم و خاصیت درمانی دارد. این غذا را بیشتر خانم‌ها بعد از [[زایمان]] استفاده می‌کنند. در مناطق روستایی افغانستان دارو و درمان در دسترس نیست، زنان مجبورند بعد از زایمان به غذاهایی مانند [[حلوا|حلوای]] سفید و آرد بریان اکتفا کنند که مقوی و در دسترس برای بیمار است. زنان غیر از زمان وضع حمل، زمان عادت ماهیانه و گاه در [[زمستان]] نیز از این غذا استفاده می‌کنند. باور عمومی این است که این غذا طبیعت گرم دارد و به‌همین دلیل برای سرماخوردگی مناسب است.<ref>فرهنگ، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی شیعیان، 1380ش، ص354.</ref>
 
====طرز تهیه آردبریان====
برای تهیهٔ آرد بریان در منطقهٔ بلخاب در شمال افغانستان، ابتدا آرد را در دیگ بریان می‌کنند تا کمی زرد شود. سپس در دیگ کمی روغن می‌ریزند و آن را سرخ می‌کنند. سپس مقداری آب و نمک و مصالح دیگ (ادویه) به روغن می‌افزایند. آب که جوش آمد کم‌کم آرد را اضافه کرده و مراقبت می‌کنند تا قُورتَک (دانه‌دانه) نشود. سپس آن را کمی می‌جوشانند تا آرد بریان آماده خوردن شود. از آرد بریان به‌صورت هوسانه یا درمانی استفاده می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص350</ref>
 
در مناطق مرکزی افغانستان برای پختن آردبریان، کمی روغن در دیگچه (دیگ کوچک) یا ماهیتابه می‌ریزند. آرد گندم را غربال کرده به‌قدر لازم به آن اضافه می‌کنند. آن را با آتش ملایم شور می‌دهند (هم می‌زنند) تا آرد زرد شود. بعد مقداری آب روی آن می‌ریزند و دوباره شور می‌دهند. وقتی جوشید، دیگ را پایین می‌کنند و غذا آمادهٔ خوردن است.
 
در برخی از مناطق چون بامیان این غذا را بدون روغن هم می‌پزند. در آراوسیاه علاوه‌بر مواد یادشده، مقداری زردچوبه و قند سیاه نیز به دیگ ضمیمه می‌شود که رنگ و مزه‌ای متفاوت و شیرین به غذا می‌دهد.<ref>فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.</ref>
 
==={{درشت|اَتلَه (لیتی)}}===
اتله، خوراکی قدیمی است که در دههٔ پنجاه شمسی و در پی بروز قحطی گسترده که در افغانستان برنج بنگلادش توزیع می‌شد (مشهور به سال‌های بنگلادش)، رواج یافت. در سال‌های اخیر با تغییر شرایط زندگی مردم، اتله گاهی تَفَنُّنی و هَوَسانه طبخ می‌شود.<ref>شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وبسایت کلتوری هزاره،</ref> تهیهٔ اتله یا لیتی در برخی از مناطق افغانستان به‌خصوص در شمال و مناطق مرکزی کشور با کمی تفاوت رواج دارد. در برخی از مناطق افغانستان این غذا به‌عنوان نوعی «کاچی» شناخته می‌شود.<ref>م. ح، «لیتی غدای مزه‌دار بر دسترخوان مردم افغانستان»، وب‌سایت‌آی فیلم2.</ref> در بلخاب (منطقه‌ای در شمال افغانستان) برای تهیه خورشت اتله اغلب از قُرُوت (کشک) استفاده می‌کنند. برای استفاده از قروت، مقداری از آن را در ظرف قروت‌مالی (طبق، کییل، پهله) تَر کرده آن را با دست می‌مالند تا قروت‌ها آب شود. از آب این قروت‌ها بر روی اتله ریخته و آن را می‌خورند. در بلخاب استفاده از دوغ معمولی برای اتله رواج ندارد مگر در مواردی که قروت در دسترس نباشد یا افراد خود به دوغ تمایل داشته باشند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص350.</ref>
 
مادهٔ اصلی تشکیل‌دهندهٔ اتله، آرد «جواری» (ذرت) است اما با آرد گندم و آرد ارزن هم تهیه می‌شود. خورشت آن در بیشتر مواقع، دوغی است که از قُرُوت (کشک) درست می‌کنند. در برخی از مناطق برای خوشمزه‌کردن خورشت از ادویه هم استفاده می‌شود.<ref>شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وب‌سایت کلتوری هزاره.</ref> از این غذا بیشتر در وعدهٔ صبحانه به‌خصوصدر فصل کار و در فصل سرما استفاده می‌شود؛ زیرا ترکیب مواد آن گرمازا و انرژی‌بخش است و افراد با صرف آن تا شامگاه نیروی کافی جهت فعالیت دارند. البته برخیاز افراد، اتله را باعث سستی بدن می‌دانند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.</ref>
 
در برخی از مناطق رسم بود وقتی صبحگاهان مادران اتله می‌پختند، فرزندان خود را تشویق به شستن دست‌ها می‌کردند تا سر سفره بنشینند. سپس به آنهاسفارش می‌شد که «بسم الله الرحمن الرحیم» گفته و این شعر را زمزمه کنند: «یا امام جعفر صادق/ دِه (بزن) دَه (به) گردن شیطان منافق». وقتی اتله در حال پخته‌شدن باشد، حباب‌هایی شکل می‌گیرد و از آن صدایی همچون «پُتپُت» ایجاد می‌شود که نشانهٔ پخته‌شدن اتله است. مَثَل رایجی با استفاده از «پُتپُت» اتله در برخی از مناطق وجود دارد که در آن، به شخصی که نسنجیده و بی‌دلیل حرف بزند، می‌گویند «اتله نیم‌خام وَرِی، پُت پُت نکن» به‌معنای اینکه همچون اتله نیم‌خام، پرت‌وپلا نگو.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش. ص350.</ref>
 
====روش پخت اتله====
برای پخت این غذا، ابتدا، دیگی متوسط را تا نیمه آب کرده و به جوش می‌آورند. سپس، مقدار کمی نمک را به آن اضافه کرده و آرد جواری یا گندم را کم‌کم به دیگ اضافه می‌کنند. آشپز باید به‌صورت همزمان خوراک را با کَفلیز (ملاقه) شور دهد (هَم زند). این کار باید با چنان مهارتی صورت بگیرد که آرد قُورُتَگ (گلوله) نشود. مرحلهٔ هم‌زدن، تا زمانی ادامه می‌یابد که خوراک اتله پخته شده و به غلظت لازم برسد. تفاوت اتله گندم با جواری در این است که اتله جواری در نهایت رنگ زرد به خود می‌گیرد و اتله گندم به رنگ قُلُود (نقره‌ای) در می‌آید. در پایان اتله پخته شده را در پَتنِیس چوبی (دیس چوبی) می‌کشند و بین آن را چُقُور (گود) می‌کنند تا خورشت را به آناضافه کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.</ref>
 
نوع دیگر اتله، اتلهٔ کاسنیچ (کاسنی) است. کاسنیچ خُرد شده را در هنگام شوردادن (هم زدن) اتله گندم به آن اضافه می‌کنند. پس از پخته شدن اتله، آن را با قروت ساییده میل می‌کنند.<ref>شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وب سایت کلتوری هزاره.</ref> برای خورشت اتله، بسته به‌توان اقتصادی [[خانواده]] از موادّی چون [[شیر]]، قُرُوت (کشک) ساییده، روی‌شیر (سرشیر)، روغن زرد (روغن حیوانی) یا لِیکَگ (آلوچه جنگلی) ساییده استفاده می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.</ref>
 
در برخی از مناطق از غُولُونگ (زردآلوی خشک شده) هم برای خورشت استفاده می‌شود. غولونگ را در یک کاسهٔ پرآب به‌مدت ۱۲ ساعت یا کمتر تَر (خیس) کردهو از آب آن برای خورشت اتله استفاده می‌کنند. خورشت که آماده شد آن را روی چُقُوری (گودی یا فرورفتگی) اتله ریخته و غذا را با چِمچَه (قاشق چوبی) می‌خورند. خوشمزه‌ترین اتله، اتلهٔ آرد جواری است که روی آن قروت (کشک) گوسفند ساییده شده در ظرف چوبی، انداخته شود. اما اگر اتله با آرد گندم باشد، بهتر است با شیر خورده شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.</ref>
 
==غذاهای برپایه غلات و حبوبات==
==={{درشت|کیچری}}===
[[پرونده:کیچری۱.jpg|بندانگشتی|300x300پیکسل|کیچری]]
از غذاهای سنتی در [[افغانستان]] «کیچری» یا «کیچری‌پُلُو» است که بیشتر در ولایت‌های غرب این کشور، رواج دارد. خاستگاه اصلی کیچری، ولایت [[هرات]] بوده و به همین دلیل، به «کیچری هراتی» مشهور<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref> و در بین ساکنان بومی این ولایت پرطرفدار است.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref> مهاجران افغانستانی رسم پخت و سرو این غذا را با خود در سایر کشورهای جهان نیز برده‌اند.<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref> این غذا، در مناطق مرزی [[ایران]]، به‌ویژه در قسمتهایی از [[خراسان]]، نیز مرسوم و شبیه ماش‌پلو ایرانی است.<ref>[https://khaandaniha.ir/news/175262/طرز-تهیه-کیچری «طرز تهیۀ کیچری»، مجلۀ اینترنتی خواندنی‌ها.]</ref> [[برنج]]، ماش، [[روغن]]، [[پیاز]]، [[زردچوبه]] و نمک مواد اولیهٔ این غذای سنتی را تشکیل می‌دهند و این غذا همراه ماست و [[سیر]] و پیازداغ مصرف می‌شود.<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref>
 
کیچری سبک و زودهضم است که به‌دلیل ترکیبات آن، غذای کاملی محسوب می‌شود و مواد مورد نیاز بدن را فراهم می‌کند.<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref>دو نوع اصلی کیچری عبارت است از:
*'''کیچری قروت''': این نوع کیچری، از برنج لُک (دانه‌درشت) و قروت (کشک خشک) تهیه و بیشتر در فصل [[زمستان]] استفاده می‌شود.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref>
*'''کیچری گوشت''': نوع دیگر این غذای سنتی، اضافه‌کردن گوشت لَند (گوشت خشک) یا گوشت تازه در مواد اولیهٔ آن است که در قدیم بیشتر مرسوم بوده است.<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref>
 
====روش پخت کیچری====
در جاهای مختلف روش‌های پخت متفاوت است، اما طرز پختن کیچری در هرات به‌صورت عموم این‌گونه است؛ ابتدا پیاز خردشده را با روغن سرخ می‌کنند و سپس روی پیاز سرخ‌شده، آب ریخته تا آب با پیاز سرخ‌شده به جوش آید. در مرحلهٔ سوم، ماشِ از قبل پخته‌شده و برنج را داخل آب جوش می‌ریزند و پس از خشک‌شدن آب برنج، آن را روی شعلهٔ ملایم نیم‌ساعت حرارت می‌دهند تا پخته شود.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref> برنج کیچری هراتی، به‌صورت معمول از برنج محلی به‌نام «لِیلافَر» (نیلوفر) انتخاب می‌شود.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref>
 
==={{درشت|دلده}}===
[[پرونده:دلده.jpg|بندانگشتی|300x300پیکسل|دلده]]
مردم افغانستان، از مواد گوناگونی در طبخ دلده استفاده می‌کنند اما مادهٔ اصلی و جدا نشدنی آن گندم است. برخی علاوه بر گندم، از حبوباتی همچون لوبیا، نخود، عدس و ماش نیز استفاده می‌کنند. عمدهٔ مواد تشکیل‌دهندهٔ دلده شامل گندم شکسته، ماست یا دوغ، [[سیر]] و پیاز، [[رب]]، روغن و حبوبات است. برخی، در این [[خوراک]] خوش‌طعم از گوشت نیز استفاده می‌کنند. گروهی دیگر از مردم نیز سبزیجاتی همچون گشنیز و [[ترخون]] را در این غذای آیینی به‌کار می‌برند.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref>
 
در ماه صفر زنان رسم دارند نذر می‌کنند که نام آن نذر بی‌بی است. نذر زنان دلدهٔ [[ماه صفر]] نام دارد. زنان باور دارند که ماه صفر به مار سرک مشهور است یعنی ماهی که اگر خیرات نکنند یک بلایی بر سر آن‌ها می‌آید. هر خانمی در ماه صفر دیگی از دلده می‌پزد و تمامی اقوام و همسایه‌ها را خبر می‌کند. زنان، مردان و [[کودک|کودکان]] جمع می‌شوند و دلده را می‌خورند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص328.</ref> دلده، از جمله خوراکی‌های سنتی است که در ادبیات عامهٔ مردم افغانستان نیز نفوذ کرده است؛ برای مثال، در ضرب‌المثلی رایج در این کشور، مردم معتقدند که «کور هم می‌فهمد که دلده شور است». این ضرب‌المثل در اشاره به کسی به‌کار می‌رود که اشتهار به بدی داشته و به او یادآور می‌شوند که از این موضوع باخبر هستند.<ref>[https://www.farsnews.ir/af/news/13950527000490/کور-هم-می‌فهمد-که-دلده-شور-است «کور هم می‌فهمد که دلده شور است»، خبرگزاری فارس.]</ref>
 
====روش تهیه دلده====
گروهی از مردم افغانستان، دلده را به‌همراه [[خورش|خورشتی]] میل می‌کنند که به «قورمهٔ دلده» معروف است. برخی دیگر نیز آن را همراه با [[دوغ]] میل کرده و دیگر در طبخ آن از روغن و رب استفاده نمی‌کنند. گروهی دیگر از مردم افغانستان نیز در خوراک دلده، به‌جای روغن از کره‌های حیوانی و گیاهی استفاده می‌کنند.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref>
 
برای طبخ این خوراک خوش‌طعم، ابتدا، گندم خرد شده را همراه با آب جوش در قابلمه یا دیگ مورد نظر ریخته و به آن فرصت می‌دهند تا با حرارت ملایم، بپزد. سپس، سیر را کوبیده و به ماست یا دوغ اضافه می‌کنند. پس از پخته شدن کامل گندم، سیرماست (مخلوط سیر و ماست) و نیز روغن را به خوراک اضافه کرده و غذا آمادهٔ سرو می‌شود. در صورتی‌که دلده را همراه با قورمه بخواهند، باید پیاز را سرخ کرده و مواد قورمه، شامل لوبیا، ماش و [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]]، را به آن اضافه می‌کنند. امروزه، برخی از مردم، از گوشت یا گوشت چرخ کرده نیز برای قورمهٔ دلده استفاده می‌کنند. سپس، قورمهٔ آماده را به‌همراه سیرماست روی مواد تهیه شده از گندم شکسته ریخته و میل می‌کنند. در نهایت، از گشنیز و ترخون برای تزئین دلده استفاده می‌کنند.<ref>[https://fa2.ifilmtv.ir/Iran/Content/54988/آشنایی%20با%20سنت%20پخت%20نذر%20دلده%20افغانستانی%20و «دلده، غذاهای سنتی و اصیل افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.]</ref>


مردم افغانستان، دلدهٔ آماده شده را پیش از سرد شدن، در ظروف مخصوص ریخته و در قسمت وسطی آن، با استفاده از قاشق یا ملاقه، گودی ایجاد می‌کنند. سپس در آن، دوغ یا خورشت آماده شده را می‌ریزند.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref>
=== آشک ===
آشک نوعی [[پیراشکی]] است که با [[پیازچه]] و [[گشنیز]] پر می‌شود و ویژهٔ مهمانی‌های خاص، روزهای تعطیل و دورهمی‌ها است. امروزه به‌دلیل مهاجرت و گسترش رسانه‌ها، آشک در اکثر شهرها تهیه می‌شود و گاهی به‌جای خمیر از ماکارانی استفاده می‌کنند که به آن «آشک ماکارانی» می‌گویند.<ref>«آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه ماکارونی، طعم و ذائقه مانند آشک»، وب‌سایت دالفک.</ref> آشک با آرد گندم، سبزی، گوشت و ماست تهیه می‌شود. شیوهٔ پخت آشک شامل آماده‌سازی خمیر، مایهٔ میانی (پیازچه و گشنیز) و سس روی غذا (گوشت چرخ‌شده، پیازچه، گشنیز، نمک و فلفل سیاه) است. خمیر را به صورت دایره‌های کوچک برش داده، با مایه پر کرده و در آب‌جوش می‌پزند. هنگام سرو، سس لپه و ماست و سیر کوبیده به آن اضافه می‌شود. آشک در اصل گیاهی است، اما گاهی با گوشت نیز تهیه می‌شود و بسته به مواد در دسترس، به «آشک مزاری» یا «کابلی» نیز معروف است.<ref>[https://1touchfood.com/آشک-افغانستانی/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref><ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/6655163 «با طرز تهیه آشک مزاری آشنا شوید»، وب‌سایت آخرین خبر]</ref>


====ویژگی‌های دلده====
=== برگ‌او ===
دلده، در ابتدا، تنها خوراک مخصوص روستاییان بوده که به‌دلیل مواد مورد استفاده در آن، صرفهٔ اقتصادی داشته است، اما به‌مرور زمان، این غذا، میان شهرنشینان نیز رایج شده و امروزه، تمام مردم افغانستان به این خوراک علاقه‌مند شده‌اند.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref>
برگ‌او از دو کلمهٔ «برگ» و «آو» (آب) ترکیب شده و به برگه‌های خمیری گفته می‌شود که با آب جوش پخته می‌شود. این غذا در بسیاری از مناطق افغانستان، به‌ویژه شمال و مرکز، شناخته شده است، اما امروزه رونق گذشته را ندارد و بیشتر به‌صورت تفننی یا دارویی (برای سرماخوردگی) طبخ می‌شود. برگ‌او به دو نوع چمچه‌خور (معمولی) و پنجه‌خور (کشیده) تقسیم می‌شود که نوع کشیده آن برای مهمانان عزیز تهیه می‌شود. در برخی مناطق، پخت برگوی چمچه‌خوری در مراسم دندان‌ریزه (رویش نخستین دندان کودک) و در ماه [[صفر]] در مراسم زنانه به یاد [[حضرت فاطمه|حضرت زهرا]] و [[حضرت زینب]] مرسوم است. برای تهیه بَرگَو، ابتدا آرد را خمیر کرده، روی تخته پهن می‌کنند و با چوب باریکی نازک می‌کنند. سپس خمیر را به شکل مستطیل به اندازه کف دست برش می‌دهند و در آب در حال جوش با نمک می‌پزند. در نوع چمچه‌خوری، پس از پخت، مقداری قتیق با مخلوطی از [[زیره]]، فلفل، نمک و پیاز خردشده به آن اضافه می‌کنند. در نوع کشیده، برگ‌های پخته را صاف کرده، در سینی می‌کشند، به قتیق آغشته کرده و روی آن روغن زرد می‌ریزند.<ref>گروهی از نویسندگان، شناسنامه غور، 1398ش، ص170؛ «طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2.</ref><ref>عادلی، زبان فارسی دری درحوزهٔ ادبی بلخ، (آمادهٔ چاپ)، ص71؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354-360.</ref>


دلده، از جمله غذاهای با طبع گرم است و همچون انواع [[آش]] ایرانیان، بیشتر در فصول سرد مصرف می‌شود. طبخ این غذای آیینی، امروزه در مناسبت‌های مختلفی به‌خصوص روزهای عزا و نیز در نذورات مردم پررنگ شده است. بیشتر مردم افغانستان، به‌ویژه زنان افغانستانی، در چهارشنبهٔ آخر ماه صفر، همزمان با وفات [[رسول اکرم]]، به طبخ دلده و توزیع آن در میان فقرا و [[همسایگی|همسایگان]] مشغول می‌شوند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص357.</ref>
=== آرد بریان ===
آرد بریان در مناطق مختلف با نام‌های «چونی آرد زردکده»، «کشکیوزرد»، «کشکیو  آردبریو»، «آچینی» و «آراوسیاه» شناخته می‌شود. مادهٔ اصلی آن آرد، روغن و آب است. این غذا طبع گرم و خاصیت درمانی دارد و بیشتر زنان بعد از [[زایمان]]، در دوران [[عادت ماهیانه]] و گاه در [[زمستان]] از آن استفاده می‌کنند. روش تهیه در مناطق مختلف متفاوت است: در بلخاب، آرد را در دیگ بریان کرده تا زرد شود، سپس روغن، آب، نمک و ادویه اضافه کرده و می‌جوشانند. در مناطق مرکزی، آرد را با روغن در دیگچه تفت داده، آب می‌ریزند و می‌جوشانند. در بامیان، گاهی بدون روغن و با زردچوبه و قند سیاه (آراوسیاه) تهیه می‌شود.<ref>فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.</ref><ref>فرهنگ، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی شیعیان، 1380ش، ص354.</ref>


از آن‌جایی که مادهٔ اصلی تشکیل‌دهندهٔ این خوراک، گندم بوده و گندم از جمله دانه‌های خوراکی مقدس نزد مردم به‌شمار می‌رود، مردم این خوراک را از جملهٔ غذاهای دارای ارزش معنوی می‌دانند و در نذری‌ها یک گزینهٔ مهم به‌شمار می‌رود.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref>
===اتله===
اَتلَه یا لیتی، خوراکی است که در دههٔ پنجاه شمسی و در پی قحطی گسترده رواج یافت و امروزه گاهی تفننی طبخ می‌شود. مادهٔ اصلی آن آرد جواری (ذرت) است، اما با آرد گندم و ارزن نیز تهیه می‌شود. خورشت آن بیشتر از قروت (کشک) یا دوغ تهیه می‌شود. این غذا بیشتر در وعدهٔ صبحانه و در فصل سرما مصرف می‌شود و انرژی‌بخش است. برای پخت اتله، دیگی را تا نیمه آب کرده، نمک اضافه کرده و آرد را کم‌کم به آن می‌افزایند و هم‌زمان با ملاقه هم می‌زنند تا آرد گلوله نشود و به غلظت لازم برسد. اتله جواری به رنگ زرد و اتله گندم به رنگ نقره‌ای درمی‌آید. پس از پخت، آن را در دیس چوبی کشیده و وسط آن را گود می‌کنند تا خورشت شامل قروت ساییده، شیر، روی‌شیر، روغن زرد یا آب غولونگ (زردآلوی خشک‌شده)، به آن اضافه شود.<ref>شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وب‌سایت کلتوری هزاره.</ref><ref>م. ح، «لیتی غدای مزه‌دار بر دسترخوان مردم افغانستان»، وب‌سایت‌آی فیلم2.</ref><ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.</ref>


همچنین، زنان افغانستانی، در آخرین چهارشنبهٔ سال قمری، دلده را با عنوان «نذر بی‌بی» پخته و توزیع می‌کنند.<ref>[https://atis.af/daldeh/ «دلده»، وب‌سایت سیستم معلوماتی گردشگری افغانستان».]</ref> بانوان افغانستانی، گاهی پس از برپایی سفره‌های [[صلوات]]، با خوراک‌هایی از جمله دلده از مهمانان خود پذیرایی کرده و آن را به یاد و نام حضرت زهرا و حضرت زینب مزین می‌کنند.<ref>[https://www.yjc.ir/fa/news/8548482/پخت-نذری-دلده-آیینی-میان-مردم-افغانستان-فی٠«پخت نذری دلده آیینی میان مردم افغانستان + فیلم»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>
==غذاهای غلات و حبوبات==


==={{درشت|گوشت‌کوچه}}===
=== کیچری ===
گوشت‌کوچه، غذایی لذیذ و مقوی با طبع گرم و حاوی مقداری قابل توجهی پروتئین، روی، آهن و منیزیم است.<ref>[https://setare.com/fa/news/39822/کالری-حلیم-گندم-هر-۱۰۰-گرم-حلیم-چند-کالری-دارد/ کالری حلیم گندم، هر 100گرم حلیم چند کالری دارد؟»، وب‌سایت ستاره.]</ref> مواد اولیهٔ این غذای خوش‌مزه عبارت است از گوشت، گندم، قلم گاو یا گوسفند، نمک، فلفل سیاه، [[سیر]] و پیاز. برای تهیهٔ نذری به‌طور معمول از گوشت بیشتری استفاده می‌شود. گوشت گوسفند طعم غذا را بهتر می‌کند.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=msBRAoi0jIs آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیۀ گوشت‌کوچۀ افغانستانی خوشمزه  وآسان، وب‌سایت یوتیوب.]</ref> فیبر موجود در گوشت‌کوچه، قند خون، فشار خون و کلسترول خون را کاهش می‌دهد. این غذای مقوی، هر ۱۰۰گرم آن شامل ۱۸۴ گرم کالری است و خاصیت ضد انگلی دارد، برای درمان سرطان رودهٔ بزرگ مفید است و از بروز التهاب مفاصل، بیماری‌های عصبی، کم‌خونی، یبوست، بروز حساسیت‌ها و عدم تحمل غذایی مثل سندروم رودهٔ تحریک‌پذیر، جلوگیری می‌کند. گوشت‌کوچه دیرهضم است و در ماه مبارک رمضان باعث می‌شود افراد را در طول روز سیر نگهدارد.<ref>[https://setare.com/fa/news/39822/کالری-حلیم-گندم-هر-۱۰۰-گرم-حلیم-چند-کالری-دارد/ کالری حلیم گندم، هر 100گرم حلیم چند کالری دارد؟»، وب‌سایت ستاره.]</ref>
کیچری یا کیچری‌پلو، غذای محبوبی است که بیشتر در ولایت هرات رواج دارد و به کیچری هراتی معروف است. این غذا با برنج، ماش، روغن، پیاز، زردچوبه و نمک تهیه می‌شود و همراه ماست، سیر و پیازداغ مصرف می‌گردد. کیچری سبک و زودهضم بوده و غذای کاملی محسوب می‌شود. کیچری قروت با برنج دانه‌درشت و قروت (کشک) تهیه و در زمستان مصرف می‌شود و کیچری گوشت با گوشت تازه یا خشک (لند) پخته می‌شود. در روش پخت هراتی، ابتدا پیاز را با روغن سرخ کرده، آب اضافه می‌کنند و پس از جوشیدن، ماش پخته و برنج را می‌ریزند و با حرارت ملایم نیم‌ساعت می‌پزند. برنج مورد استفاده معمولاً «لیلافر» (نیلوفر) است.<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref><ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref><ref>[https://khaandaniha.ir/news/175262/طرز-تهیه-کیچری «طرز تهیۀ کیچری»، مجلۀ اینترنتی خواندنی‌ها.]</ref>


ایام مذهبی مثل ماه [[محرم]] و روز [[عاشورا]]، ماه [[صفر]]، [[اربعین]]، رحلت [[پیامبر اکرم]]، شهادت [[امام حسن مجتبی]] و مراسم ختم، مناسبت‌هایی هستند که در آن، گوشت‌کوچه تهیه می‌شود.<ref>[https://youtube/isC8eOTnU6Y تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سابت یوتیوب.]</ref>
=== دلده ===
دلده، خوراکی آیینی و سنتی است که مادهٔ اصلی آن گندم است و گاهی با حبوباتی مانند لوبیا، نخود، عدس و ماش و در برخی موارد با گوشت، سبزیجاتی مانند گشنیز و [[ترخون]]، ماست یا دوغ، [[سیر]]، پیاز، [[رب]] و روغن تهیه می‌شود. این غذا طبع گرم دارد و بیشتر در فصول سرد مصرف می‌شود. زنان افغانستانی در چهارشنبهٔ آخر ماه [[صفر]]، همزمان با وفات [[حضرت محمد|پیامبر اکرم]]، دلده را به‌عنوان «نذر بی‌بی» پخته و میان فقرا و همسایگان توزیع می‌کنند. برای تهیه، گندم خردشده را با آب جوش می‌پزند، سپس سیر کوبیده را به ماست یا دوغ اضافه کرده و همراه با روغن به خوراک می‌افزایند. در صورت تمایل به قورمه، پیاز را سرخ کرده و لوبیا، ماش و سیب‌زمینی را به آن افزوده و روی دلده می‌ریزند. پس از پخت، دلده را در ظرف ریخته و وسط آن را گود می‌کنند تا دوغ یا خورشت در آن ریخته شود. دلده به‌دلیل استفاده از گندم، دارای ارزش معنوی هست و در نذری‌ها گزینه‌ای مهم به‌شمار می‌رود.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref><ref>[https://fa2.ifilmtv.ir/Iran/Content/54988/آشنایی%20با%20سنت%20پخت%20نذر%20دلده%20افغانستانی%20و «دلده، غذاهای سنتی و اصیل افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.]</ref><ref>[https://atis.af/daldeh/ «دلده»، وب‌سایت سیستم معلوماتی گردشگری افغانستان».]</ref><ref>[https://www.yjc.ir/fa/news/8548482/پخت-نذری-دلده-آیینی-میان-مردم-افغانستان-فی٠«پخت نذری دلده آیینی میان مردم افغانستان + فیلم»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>


====شیوهٔ پخت گوشت کوچه====
=== گوشت‌کوچه ===
برای پخت گوشت‌کوچه، [[گندم]] با پوست را ۵ ساعت در آب سرد، می‌خیسانند.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=msBRAoi0jIs آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیۀ گوشت‌کوچة افغانستانی خوشمزه  وآسان، وب‌سایت یوتیوب.]</ref> در مصرف خانگی، خانم‌ها میزان گوشت و گندم را برابر در نظر می‌گیرند. نمک، فلفل، زردچوبه و گشنیز به‌همراه گوشت، داخل دیگ بخار (زودپز) پخته می‌شود و سپس گندم خیس‌خورده و آب جوش به‌قدری اضافه می‌شود که به‌طور کامل روی مواد غذایی را فرابگیرد. این مواد در دیگ بخار با شعلهٔ کم، روی اجاق گاز به مدت سه ساعت قرار می‌گیرد؛ پس از آن، استخوان‌ها جدا می‌شود، گوشت پخته‌شده با گندم و بقیهٔ مواد توسط قاشق چوبی به‌مدت ۶۰ تا ۹۰ دقیقه<ref>[https://youtube/FuqW8Nh8lfU «گوشت‌کوچه(حلیم)»، وب‌سایت یوتیوب.]</ref> یا با با همزن به‌مدت بیست دقیقه همزده می‌شود تا مواد داخل دیگ خوب با همدیگر مخلوط شود.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=msBRAoi0jIs آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، «طرز تهیة گوشت‌کوچۀ افغانستانی خوشمزه  وآسان»، وب‌سایت یوتیوب.]</ref>
گوشت‌کوچه، غذایی مقوی با طبع گرم و سرشار از پروتئین، روی، آهن و منیزیم است. مواد اولیهٔ آن شامل گوشت، گندم، قلم گاو یا گوسفند، نمک، فلفل سیاه، سیر و پیاز است. این غذا در مناسبت‌های مذهبی مانند ماه محرم، صفر، [[اربعین حسینی|اربعین]]، رحلت پیامبر و مراسم ختم تهیه می‌شود. برای پخت خانگی، گندم را ۵ ساعت خیس کرده، با گوشت و ادویه در دیگ بخار پخته و سپس استخوان‌ها را جدا کرده و مواد را به‌مدت ۶۰ تا ۹۰ دقیقه هم می‌زنند. در حالت نذری، گوشت‌کوچه فقط با گوشت، گندم، آب و نمک تهیه شده و پخت آن ۱۴ تا ۲۴ ساعت به‌طول می‌انجامد و نیازمند نفرات و زحمت زیاد است. دیگ مسی با دهانهٔ کوچک و کفگیرهای چوبی مخصوص، از پاشیدن غذا جلوگیری می‌کند.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=msBRAoi0jIs آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیۀ گوشت‌کوچۀ افغانستانی خوشمزه  وآسان، وب‌سایت یوتیوب.]</ref><ref>[https://youtube/isC8eOTnU6Y تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سابت یوتیوب.]</ref>


در حالت نذری، گوشت‌کوچه فقط شامل گوشت، گندم، آب و نمک است و ۱۴ تا ۲۴ ساعت پختن آن زمان می‌برد. تهیه گوشت‌کوچهٔ نذری نیازمند نفرات و زحمت زیاد است. برای تهیه گوشت‌کوچهٔ نذری، آب را داخل دیگ به جوش می‌آورند و سپس گوشت را داخل آب‌جوش می‌ریزند و صبر می‌کنند تا گوشت نرم و آب دیگ کم شود. در این مرحله، هم‌زدن گندم با گوشت را شروع می‌کنند. چند نفر آشپز از سر شب به نوبت این کار را انجام می‌دهند تا غذای نذری ته نگیرد، آنها این کار را آنقدر انجام می‌دهند تا گوشت و گندم به‌طور کامل مخلوط شود و به‌شکل حلیم درآید. این فرایند تا ظهر روز بعد طول می‌کشد.<ref>[https://youtube/isC8eOTnU6Y تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سابت یوتیوب.]</ref>
=== منتو ===
منتو، نمادی از فرهنگ غنی افغانستان است که در مهمانی‌ها و مراسم خاص جایگاه ویژه‌ای دارد. خمیر آن از آرد سه‌صفر، تخم‌مرغ، روغن زیتون و نمک تهیه شده و پس از استراحت، بافتی ایده‌آل پیدا می‌کند. مواد میانی شامل گوشت چرخ‌کرده با پیاز، سیر، گشنیز تازه، فلفل قرمز، زردچوبه و تخم گشنیز است که طعمی منحصربه‌فرد ایجاد می‌کند. سس مخصوص از لپهٔ پخته، ماست چکیده، رب گوجه‌فرنگی و سیر تهیه می‌شود و طعم نهایی را کامل می‌کند.<ref>[https://namnak.com/afghan-mantu-recipe.p26468 «آموزش کامل پخت منتو غذای افغانی + همه موادلازم»، وب‌سایت نمناک.]</ref>


آتشی که برای پختن این نوع نذری به‌کار گرفته می‌شود، ابتدا باید قوی و تیز باشد تا آب زود جوش بیاید و گوشت هم نرم شود. سپس با شعلهٔ کم، مراحل پخت تا آخر ادامه پیدا می‌کند. برای همزدن گوشت‌کوچه از کفگیرهای بزرگ با دسته‌های بلند و چوب‌های مخصوص این‌کار، استفاده می‌شود. دیگ پختن گوشت‌کوچه، دیگ مسی است. دهانة آن کوچک است تا موقع همزدن گوشت‌کوچه، از پاشیدن غذا به بیرون دیگ جلوگیری شود.<ref>[https://youtube/isC8eOTnU6Y تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سابت یوتیوب.]</ref>
==غذاهای شیرین==
 
===منتو===
منتو، غذای اصیل افغانستانی و فراتر از یک خوراک ساده، بازتابی از فرهنگ غنی و [[سبک زندگی]] مردم این سرزمین است. این پیراشکی خوش‌طعم که با گوشت و ادویه‌های مخصوص پر می‌شود، در مهمانی‌ها و مراسم خاص، جایگاهی ویژه در سفرهٔ افغانستانی‌ها دارد. تهیه و سرو منتو در فرهنگ افغانستان فراتر از یک عمل آشپزی ساده است. این غذا به‌طور معمول در جمع‌های خانوادگی و مهمانی‌ها تهیه می‌شود و نمادی از مهمان‌نوازی و همبستگی اجتماعی است. زمان‌بر بودن تهیه منتو نشان‌دهندهٔ ارزشی است که افغانستانی‌ها برای کیفیت و حفظ سنت‌های غذایی قائل هستند.
 
تهیه خمیر منتو، خود آیینی است که نسل به نسل منتقل شده است. ترکیب آرد سه صفر، تخم مرغ، روغن زیتون و نمک، خمیری نرم و انعطاف‌پذیر ایجاد می‌کند که پس از استراحت، بافتی ایده‌آل برای پیچیدن مواد داخل منتو پیدا می‌کند. این مرحله از تهیه منتو، نمادی از صبر و حوصله در سبک زندگی افغانستانی‌ها است.<ref>[https://namnak.com/afghan-mantu-recipe.p26468 «آموزش کامل پخت منتو غذای افغانی + همه موادلازم»، وب‌سایت نمناک.]</ref>
 
بخش مهم منتو در مواد میانی آن نهفته است. ترکیب گوشت چرخ‌کرده با پیاز، سیر، گشنیز تازه و ادویه‌هایی مانند فلفل قرمز، زردچوبه و تخم گشنیز، طعمی منحصر به فرد ایجاد می‌کند که یادآور عطر و طعم آشپزخانه‌های افغانستان است. این ترکیب هوشمندانه، نشان‌دهندهٔ ذائقهٔ ظریف و شناخت عمیق از هنر ترکیب طعم‌ها در فرهنگ غذایی افغانستان محسوب می‌شود. سس مخصوص منتو که از لپهٔ پخته، ماست چکیده، رب گوجه فرنگی و سیر تهیه می‌شود، به غذای سنتی طعم ویژه می‌دهد. این چاشنی نه تنها طعم غذا را کامل می‌کند، بلکه نمادی از توجه به جزئیات در فرهنگ آشپزی افغانستان است.<ref>[https://namnak.com/afghan-mantu-recipe.p26468 «آموزش کامل پخت منتو غذای افغانی + همه موادلازم»، وب‌سایت نمناک.]</ref>
 
==خوراک‌های شیرین==
===حلوای سرخ===
===حلوای سرخ===
از میان غذاهای نذری [[افغانستان]]، حلوای سرخ از جایگاه ویژه و قدمت تاریخی بیشتری برخوردار است. خانواده‌ها، از دیرباز، به‌صورت سالانه در برخی از مناسبت‌ها به‌ویژه در ماه [[صفر]] ([[اربعین حسینی]]، رحلت [[پیامبر اسلام|پیامبر]] و شهادت [[امام حسن مجتبی]])، حلوای سرخ می‌پزند.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref> حلوای سرخ، مربوط به مناطق هزاره‌جات در مرکز افغانستان است.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref> مردم هزاره، در هر نقطه‌ای از جهان (حتی در اروپا و استرالیا)، نذر حلوای سرخ را فراموش نکرده و همچنان به ادای نذر خود پایبند هستند.<ref>[https://www.aparat.com/v/40diH باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای از دیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات.]</ref>
حلوای سرخ از غذاهای [[نذری]] با قدمت تاریخی در افغانستان است که به‌ویژه در ماه صفر به‌مناسبت [[اربعین حسینی]]، رحلت پیامبر و شهادت [[امام حسن مجتبی]] پخته می‌شود. مواد اصلی آن شامل سمنک (آرد جوانه گندم)، آرد سبوس‌دار، روغن و آب است و گاهی تخم‌مرغ، گلاب، شکر، زعفران و هل نیز به آن افزوده می‌شود. این حلوا طبع گرم دارد و در زمستان‌های سرد افغانستان مصرف می‌شود. برای پخت، آرد را در روغن داغ ریخته، سمنک اضافه کرده و به‌مدت طولانی (گاهی تا ۱۲ تا ۲۰ ساعت) با شدت زیاد هم می‌زنند تا رنگ آن به‌رنگ جگر درآید و روغن آن بیرون زند. نوع دیگر آن با کره، آرد، زردهٔ تخم‌مرغ، گلاب، شکر، [[زعفران]] و هل در چهار مرحله طبخ می‌شود. این حلوا در باور مردم، منتسب به [[فاطمه زهرا]] و [[حضرت زینب]] است.  این حلوا در [[جشن نوروز|عید نوروز]]، [[عید فطر]]، [[عید قربان]] و شب [[عید مرده‌ها]] نیز طبخ می‌شود.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref><ref>[https://www.aparat.com/v/40diH باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای از دیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات.]</ref><ref>[http://www.azraculture.com/result.php?word=حلوای%20سرخ «حلوای سرخ»، وب‌سایت فرهنگ هزاره.]</ref><ref>[https://www.ashpaziha.com/cakes-and-sweets/halwa/طرز-تهیه-حلوای-سرخ-افغانی/ زهرا، «طرز تهیۀ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپزها.]</ref>


سمنک، آرد سبوس‌دار، روغن و آب از جمله مواد تشکیل‌دهندهٔ این حلوا هستند.<ref>[https://www.aparat.com/v/40diH باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای ازدیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات.]</ref> گروهی از مردم، از موادی همچون [[تخم مرغ]]، گلاب، شکر، زعفران و هِل نیز در حلوای سرخ استفاده می‌کنند.<ref>[https://www.ashpaziha.com/cakes-and-sweets/halwa/طرز-تهیه-حلوای-سرخ-افغانی/ زهرا، «طرز تهیۀ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپزها.]</ref> این حلوا بسیار مقوی بوده و به‌دلیل اینکه مزاج گرمی دارد، بیشتر در زمستان‌های سرد افغانستان مورد استفاده قرار می‌گیرد.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>
===حلوای ساده===
 
حلوای ساده یا حلوای سفید با آرد، روغن و شکر در مناسبت‌های مختلف تهیه می‌شود. [[حلوا]] در [[ایران]]، [[تاجیکستان]]، [[افغانستان]]، [[آسیای میانه]] و [[کشورهای عربی]] شناخته شده است و با سنن و باورهای دینی پیوند دارد؛<ref>شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی، 1385ش، ج2، ص653؛ نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش، ص500.</ref> چنان‌که [[سعدی]] و [[مولوی]] نیز از آن یاد کرده‌اند.<ref>سعدی، دیوان اشعار، غزل شماره 191، وب‌سایت گنجور.</ref><ref>مولانا، مثنوی معنوی، بخش 11، وب‌سایت گنجور.</ref> از کاربردهای آن می‌توان به اعیاد مذهبی (عید فطر و قربان)، مراسم ختم و فاتحه اشاره کرد.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص377.</ref> نوعی از آن به‌نام حلوای بی‌بی‌مراد در محیطی کاملاً زنانه پخته و توزیع می‌شود و حضور مردان در آن ممنوع است.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص95.</ref>
====شیوهٔ پخت حلوای سرخ====
برای تهیهٔ حلوای سرخ، ابتدا، آرد را در روغن داغ می‌ریزند و پس از اضافه کردن مقداری سمنک، آن را به‌مدت طولانی با شدت زیاد هم زده و می‌جوشانند تا پخته شود. هنگامی‌که حلوا پخته شد رنگ آن شبیه جگر شده،<ref>[http://www.azraculture.com/result.php?word=حلوای%20سرخ «حلوای سرخ»، وب‌سایت فرهنگ هزاره.]</ref> روغن آن بیرون ترابیده (به روغن بیفتد) و حلوا میان روغن می‌جوشد.<ref>[http://www.azraculture.org/postDetail.php?post_id=64 شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت‌دهه قبل»، وب‌سایت Hazra culture.]</ref>
 
برای پخت این [[حلوا]] زمان زیادی لازم است. گاهی تا ۱۲ ساعت یا بیشتر، برای آن وقت صرف می‌کنند و زحمت می‌کشند تا یک حلوای خوب پخته شود. برخی دیگر بر این باورند که برای پخت این حلوا تا ۲۰ ساعت زمان لازم است. در این صورت به چندین نفر نیاز است که به‌نوبت حلوا را هم بزنند تا از ته‌گرفتگی دیگ جلوگیری شود. از طرفی برای قوام‌آمدن حلوا زور بازوی زیادی نیاز است. یک نفر هم وظیفهٔ تنظیم آتش زیر دیگ را بر عهده دارد.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>
 
نوع دیگری از حلوای سرخ که مواد بیشتری به آن افزوده می‌شود، در یک فرایند چهارمرحله‌ای، طبخ می‌شود: در مرحلهٔ اول ظرفی مناسب را روی آتش قرار داده، کره را داخل آن می‌ریزند. پس از ذوب شدن کره، آرد را اضافه کرده و تفت می‌دهند. در مرحلهٔ دوم، حلوا را خوب هم می‌زنند تا ته نگیرد و به رنگ قرمز درآید و پخته شود. در این مرحله آتش را خاموش می‌کنند. در مرحلهٔ سوم، مخلوط زردهٔ تخم مرغ، گلاب، شکر، [[زعفران]]، و هِل را به مواد اضافه می‌کنند. در مرحلهٔ چهارم نیز مواد ترکیب‌شده را روی آرد سرخ‌شده اضافه و دوباره آتش را روشن می‌کنند، هم زدن را ادامه می‌دهند تا حلوا به‌صورت کامل جا بیفتد.<ref>[https://www.ashpaziha.com/cakes-and-sweets/halwa/طرز-تهیه-حلوای-سرخ-افغانی/ زهرا، «طرز تهیۀ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپزها.]</ref>
 
====حلوای سرخ در باور مردم====
از آن‌جایی که این نذر در بین مردم [[افغانستان]] دارای احترام و قداست خاصی است و آن را منتسب به حضرت زهرا و حضرت زینب می‌دانند، با آداب خاصی پخته می‌شود. در بعضی مناطق آن را در نقطه‌ای دور از شهر می‌پزند تا قطره‌ای آب از شستن دیگ، زیر پای کسی نریزد و به‌دلیل اینکه این حلوا از [[آرد]] گندم درست شده، اعتقاد دارند که ما قوت غالب خود را با دیگران قسمت می‌کنیم و این کاری مقدس است.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>
 
در بعضی نقاط هم عده‌ای را دعوت می‌کنند تا از این حلوا در خانه بخورند و حق بیرون بردن آن از خانه را ندارند.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref> گاهی با آماده‌شدن حلوا، زنان به‌تعداد افراد حاضر، تکه پنبه‌ای را می‌پیچانند و روی در دیگ می‌گذارند و آتش می‌زنند و افراد حاضر حاجت‌های خود را در نظر می‌گیرند؛ به امید اینکه برآورده شود. بعضی هم معتقدند که با سوختن پنبه‌ها، نقشی از اسامی اهل بیت شکل می‌گیرد.<ref>[https://www.tasnimnews.com/fa/news/1395/08/30/1245117/حلوای-سرخ-افغانستانی-ها-برای-حسین-بن-علی-ع-پنبه-هایی-که-برای-حاجات-آتش-زده-می-شوند حمزه‌ای، «حلوای سرخ افغانستانی‌ها برای حسین بن علی؛ پنبه‌هایی که برای حاجات آتش زده می‌شوند»، خبرگزاری تسنیم.]</ref>
 
====مناسبت‌های پخت حلوای سرخ====
یکی از مناسبت‌ها در ماه صفر، اربعین حسینی، رحلت پیامبر و شهادت امام حسن مجتبی است.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref> در اعیادی مانند عید [[نوروز]]، [[عید فطر]]، [[عید قربان|قربان]] و شب عید مرده‌ها نیز این حلوا پخته می‌شود.<ref>[https://www.dideo.ir/v/yt/j0xF5CsakX4/.نذر-حلوای-سرخ-bamyan-kitchen-afghan-village-food «نذر حلوای سرخ»، وب‌سایت DiDEO.]</ref> در شب عید مرده‌ها بیشتر در روستاها، خانواده‌ها تا پاسی از شب مشغول تهیهٔ این طعام، به‌عنوان محور طعام عید بوده و سعی می‌کنند تا به بهترین شکل آن را طبخ کنند، زیرا بین فامیل و اهل روستا یک نوع رقابت است و حلوای هر خانه ارزیابی شده و حلوای سرخ خانواده‌ای که آن را بهتر پخته‌اند، مورد تحسین و توصیف قرار می‌گیرد.<ref>نصیب، «هلال‌جویی عبد رمضان در فرهنگ ما»، ص113.</ref>
 
===حلوای سفید===
حلوای سفید نوعی غذای محلی در افغانستان است که بیشتر با آرد، روغن و شکر در مناسبت‌های مختلف تهیه می‌شود. حلوا در بسیاری از مناطق به‌خصوص ایران، تاجیکستان، افغانستان، آسیای میانه، آذربایجان و کشورهای عربی شناخته شده و به‌روش‌ها و انواع گوناگونی تهیه می‌شود.<ref>شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی، 1385ش، ج2، ص653؛ نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش، ص500.</ref> حلوا با سنن، آداب و باورهای برخی ادیان، ارتباط نزدیکی دارد. منابع تاریخی و شاعران نیز از آن بسیار یاد کرده‌اند. [[سعدی شیرازی|سعدی]] گفته است:
 
کی برست آن گل خندان و چنین زیبا شد
 
آخر این غورهٔ نوخاسته چون حلوا شد<ref>سعدی، دیوان اشعار، غزل شماره 191، وب‌سایت گنجور.</ref>
 
[[مولانا|مولوی]] سروده است:
 
تا نگرید [[کودک]] حلوافروش
 
دیگ بخشایش نمی‌آید به جوش.<ref>مولانا، مثنوی معنوی، بخش 11، وب‌سایت گنجور.</ref>
 
====موارد استفاده از حلوا====
*[[اعیاد مذهبی در افغانستان|اعیاد مذهبی]]: یکی از مناسبت‌های تهیه حلوا، شب و روز عید فطر، عید قربان و دیگر اعیاد است. در گذشته معمول بود در مراسم ختم و فاتحه نیز حلوای سرخ پخته می‌شد. برخی حلواها به‌عنوان وعده‌های غذایی نیز استفاده می‌شود؛ مثل حلوای سفید.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص377.</ref>
*حلوای بی‌بی مراد: زنان برخی از مناطق به‌منظور حاجت‌گرفتن از بی‌بی مراد، حلوای بی‌بی مراد می‌پختند. این حلوا در محیط زنانه پخته و توزیع می‌شد. هیچ فرد ذکور (کوچک یا بزرگ) حق حضور در محل و استفاده از آن را نداشت. مدعوین بعد از خوردن حلوا باید دست‌های خود را شسته و خارج می‌شدند. کاسه‌ها و دیگ نیز باید شسته می‌شد و اگر از حلوا چیزی باقی می‌ماند، باید توسط زنان خورده می‌شد. اگر چنین نمی‌شد، نذرکننده مورد توجه بی‌بی مراد قرار نمی‌گرفت و حاجت او روا نمی‌شد.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص95.</ref>
 
====حلوا در امثال و حکم فارسی====
در ارتباط با حلوا در برخی مناطق، مثل‌هایی وجود دارد، از جمله:
*با حلواحلوا گفتن دهان شیرین نمی‌شود.
*بوی حلواش می‌آید؛ یعنی مردنش نزدیک است.
*دست داری حلوا بخور: کنایه از لزوم کار و تلاش.
*هرکس ناخن (چَنگَو) داره، حلوا می‌خوره: هرکس زور داره به جایی می‌رسه. هرکس زرنگ است و روابط خوبی با افراد دارد، منفعت بیشتری نصیبش می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص646.</ref>


===بسراغ===
===بسراغ===
بسراغ، از شیرینی‌های سنتی، خانگی و پرطرفدار در افغانستان است و به‌نام‌های بُسراق و خَجُور نیز خوانده می‌شود.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/60465 «طرز تهیه بسراق  یا  خجور»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref> این نوع شیرینی، از قدیم در افغانستان رایج بوده و ریشه در فرهنگ غذایی این کشور دارد. خانوادهای افغانستانی، این نوع شیرینی را کنار چای قرار داده و از مهمان پذیرایی می‌کنند. همچنین، بسراغ در [[جشن|جشن‌ها]] و مراسم مذهبی کاربرد زیادی دارد.<ref>[https://1touchfood.com/بوسراق-افغانی/ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref> آرد، روغن نباتی یا حیوانی، شکر، [[شیر]] و تخم مرغ، از مواد اصلی پخت بسراغ است؛ اما ممکن است برای تزیین و طعم‌دادن، از [[گلاب]]، هل و پودر پسته نیز استفاده شود.<ref>[https://madaran.net/threads/طرز-تهیه-خجور-افغانی-در-خانه.17086/ طرز تهیه خجور افغانی در خانه»، وب‌سایت مادران.]</ref> بسراغ به‌دلیل وجود تخم‌مرغ و شیر در ترکیب آن، دارای کلسیم و پروتئین است که خوردن آن به جذب مواد مغذی در بدن کمک می‌کند.<ref>[https://1touchfood.com/بوسراق-افغانی/ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref> بسراغ، مصداقی از میراث فرهنگی و نماد مهمان‌نوازی مردم [[افغانستان]] است که در سبک سفره‌آرایی، پذیرایی از مهمان، برگزاری جشن‌ها و عروسی‌ها، نقشی مهم دارد.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/8710125 «دستور پخت خجور افغانی شیرینی ساده و پرطرفدار»، وب‌سایت آخرین خبر.]</ref>
بسراغ (بسراق، خجور) از شیرینی‌های سنتی، خانگی و پرطرفدار افغانستان است<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/60465 «طرز تهیه بسراق  یا  خجور»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref> که در جشن‌ها و مراسم مذهبی کاربرد دارد و در کنار چای سرو می‌شود.<ref>[https://1touchfood.com/بوسراق-افغانی/ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref> مواد اصلی آن شامل آرد، روغن، شکر، شیر و تخم‌مرغ است و گاهی با گلاب، هل و پودر پسته تزیین می‌شود.<ref>[https://madaran.net/threads/طرز-تهیه-خجور-افغانی-در-خانه.17086/ طرز تهیه خجور افغانی در خانه»، وب‌سایت مادران.]</ref> بسراغ نماد [[مهمان‌نوازی]] مردم افغانستان در [[سفره‌آرایی]]، پذیرایی، جشن‌ها و عروسی‌ها است. مراحل تهیه آن شامل آماده‌سازی خمیر با آرد، تخم‌مرغ، شیر و روغن، استراحت‌دادن، شکل‌دهی به‌صورت دایره‌های تا شده و سرخ‌کردن در روغن داغ تا طلایی‌شدن است.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/8710125 «دستور پخت خجور افغانی شیرینی ساده و پرطرفدار»، وب‌سایت آخرین خبر.]</ref>
 
====مراحل تهیه بسراغ====
*آماده کردن خمیر: [[آرد]]، [[تخم‌مرغ]]، شیر، مقداری روغن و دیگر مواد افزودنی را داخل ظرف ریخته هم می‌زنند تا خوب آماده شود. بعد خمیر را به‌مدت چند دقیقه استراحت می‌دهند.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/8710125 «دستور پخت خجور افغانی شیرینی ساده و پرطرفدار»، وب‌سایت آخرین خبر.]</ref>
*شکل‌دادن خمیر: خمیر را به چانه‌های (گلوله) کوچک تقسیم می‌کنند و هر قسمت را روی یک سطح طرح‌دار قرار داده فشار می‌دهند تا به‌شکل دایره دربیاید. بعد خمیر دایره‌شکل را از وسط تا کرده و دو لبهٔ آن را به‌هم می‌چسبانند.<ref>[https://1touchfood.com/بوسراق-افغانی/ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
*سرخ کردن: خمیرهای شکل‌داده‌شده را داخل روغن داغ ریخته و سرخ می‌کنند. وقتی رنگ آن طلایی شد، بسراغ پخته و آماده شده است.<ref>[https://1touchfood.com/بوسراق-افغانی/ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>


===چنگالی===
===چنگالی===
چنگالی که در برخی مناطق افغانستان، به‌نام «مالیده» نیز مشهور است، از جمله دسرهای خوشمزه و محبوب افغانستانی بوده که علاوه بر کاربردهای آیینی و مذهبی، در مراسم‌هایی همچون [[مراسم عروسی|عروسی]] و سایر رویدادهای مهم نیز در کنار انواع خوراکی، سِرو می‌شود.<ref>[https://www.eligasht.com/Blog/tourism/معرفی-9-تا-از-دسرهای-محلی-و-لذیذ-در-کشور-ا/ «معرفی 9 تا از دسرهای محلی و لذیذ در کشور افغانستان»، وب‌سایت مجلۀ گردشگری اِلی گشت.]</ref>
چنگالی یا مالیده از دسرهای محبوب و آیینی افغانستان است که در عروسی و رویدادهای مهم نیز سرو می‌شود.<ref>[https://www.eligasht.com/Blog/tourism/معرفی-9-تا-از-دسرهای-محلی-و-لذیذ-در-کشور-ا/ «معرفی 9 تا از دسرهای محلی و لذیذ در کشور افغانستان»، وب‌سایت مجلۀ گردشگری اِلی گشت.]</ref> زنان باردار باور دارند که اگر پسری در شکم دارند، باید این نذر را ادا کنند و اگر دختری دارند، نام او را بی‌بی حور یا بی‌بی نور بگذارند. این نذر با توسل به حضرت زهرا انجام می‌شود و در روز چهارشنبه، همراه با ماست، بر سر سفره‌های نذری قرار می‌گیرد.<ref>[http://nargishashimi.blogfa.com/post/10 هاشمی، «فرهنگ نذر و نیازها و معرفی چند نذر مشهور مردم افغانستان»، وبلاگ نرگس هاشمی.]</ref> مواد اولیهٔ چنگالی شامل آرد، روغن، مایه‌خمیر، شکر، پودر هل و مغزیجات برای تزیین است. برای تهیه، ابتدا خمیر را با آرد، مایه خمیر، روغن و آب ورز داده و ۱۵ تا ۳۰ دقیقه استراحت می‌دهند. سپس خمیر را در سینی فر پهن کرده و با چنگال سوراخ‌هایی روی آن ایجاد می‌کنند تا هوای خمیر گرفته شود. سینی را در فر با دمای ۲۰۰ درجه به‌مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قرار می‌دهند تا به نان تبدیل شود. نان پخته را به تکه‌های کوچک تقسیم، آسیاب و از غربال رد می‌کنند. سپس روغن داغ، شکر و هل پودرشده را به آن افزوده و مخلوط می‌کنند و در نهایت با پودر پسته یا بادام تزیین می‌شود.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/59261/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A8%D9%87-%D8%B3%D8%A8%DA%A9-%D9%85%D8%B1%D8%AF%D9%85-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-19-%DA%86%D9%86%DA%AF%D8%A7%D9%84%DB%8C-%D9%88%DB%8C%D8%AF%DB%8C%D9%88? «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.]</ref>
 
برخی از مردم افغانستان معتقدند از آن‌جایی که این [[نذر]]، در ابتدا توسط دو [[دختر]] که همواره در کشوری غیراسلامی، مورد آزار و اذیت بوده‌اند، اجرایی شده، نوعی نذر زنانه محسوب می‌شود که سِرو آن برای مردان و پسران ممنوع است. چنگالی نذری، بیشتر در روز چهارشنبه همراه با ماست، بر سر [[سفره نذری|سفره‌های نذری]] قرار می‌گیرد. زنان افغانستانی بر این باورند که زنان [[بارداری|باردار]] نیز در صورتی‌که پسری در شکم داشته باشند با خوردن این [[نذر]]، باید آن را خود نیز ادا کرده و اگر دختری در شکم داشته باشند، باید اسم او را بی‌بی حور یا بی‌بی نور بگذارند. امروزه، برخی زنان افغانستانی، به‌منظور حاجت‌روایی، این نذر را با توسل به حضرت زهرا انجام داده و برای ادای آن به‌صورت سالانه، محفلی زنانه را در زمان مشخصی، ترتیب داده و پس از خواندن [[دعا]] و [[نیایش]]، با چنگالی یا مالیده از مهمانان خود پذیرایی می‌کنند.<ref>[http://nargishashimi.blogfa.com/post/10 هاشمی، «فرهنگ نذر و نیازها و معرفی چند نذر مشهور مردم افغانستان»، وبلاگ نرگس هاشمی.]</ref>
 
====شیوهٔ تهیه چنگالی====
مواد لازم برای طبخ این خوراک سنتی، شامل [[آرد]] شیرینی‌پزی یا آرد گندم سبوس‌دار، روغن، مایه [[خمیر]]، بوره (شکر)، هل سبز آسیاب شده و پودر برخی از انواع مغزیجات برای تزئین آن است. پس از آماده کردن مواد مورد نیاز، در مرحلهٔ اول، آرد را داخل ظرف مورد نظر ریخته و مایهٔ خمیر را که از قبل در [[آب]] ولرم خیس خورده، به آن اضافه می‌کنیم. سپس، روغن و آب را هم به مواد اضافه کرده و هم می‌زنیم. در این مرحله، باید خمیر را به‌خوبی ورز داده تا در نهایت، خمیری نرم به‌دست آید.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/59261/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A8%D9%87-%D8%B3%D8%A8%DA%A9-%D9%85%D8%B1%D8%AF%D9%85-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-19-%DA%86%D9%86%DA%AF%D8%A7%D9%84%DB%8C-%D9%88%DB%8C%D8%AF%DB%8C%D9%88? «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.]</ref>
 
خمیر آماده شده را به قسمت‌های مختلفی تقسیم کرده و در حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه به آن زمان داده می‌شود تا خوب برسد. پس از آن، خمیرها را داخل سینی داش (فر خانگی) هموار کرده و با پنجه (چنگال) روی آنها، سوراخ‌هایی ایجاد می‌کنند تا هوای خمیر در داخل داش گرفته شود. سپس سینی را داخل داش با دمای ۲۰۰ درجهٔ سانتی‌گراد و به‌مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه قرار می‌دهند تا خمیرها به [[نان]] تبدیل شوند. پس از آن، نان‌های آماده شده را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و آسیاب می‌کنند. در این مرحله، نان آسیاب‌شده را از غربال (صافی) رد کرده و تکه‌های درشت‌تر را جدا می‌کنند.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/59261/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A8%D9%87-%D8%B3%D8%A8%DA%A9-%D9%85%D8%B1%D8%AF%D9%85-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-19-%DA%86%D9%86%DA%AF%D8%A7%D9%84%DB%8C-%D9%88%DB%8C%D8%AF%DB%8C%D9%88? «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.]</ref>  


سپس، در حدود یک پیمانه روغن داغ شده را به ظرف حاوی تکه‌های آسیاب شدهٔ نان اضافه کرده و به‌خوبی مخلوط می‌کنند. پس از آن، باید یک پیمانه شکر و یک قاشق هل پودر شده را نیز به چنگالی اضافه کرده و مخلوط کنند. در این مرحله، غذای چنگالی آماده بوده و آن را در ظرف مورد نظر ریخته و با پودر [[پسته]] یا [[بادام]]، تزیین می‌کنند.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/59261/آشپزی-به-سبک-مردم-افغانستان-19-چنگالی-ویدیو? «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.]</ref>
نوع دیگر آن، چنگالی بلوچی است که با نان سریک، روغن محلی (نیمک) و خرما تهیه می‌شود؛ خرما را با نان سریک خردشده مخلوط کرده و روغن محلی داغ روی آن می‌ریزند. این خوراک طبع گرمی دارد و برخی برای تعدیل آن از تخم گشنیز یا شنبلیله و به‌جای شکر از عسل، شیرهٔ انگور یا شیرهٔ نبات استفاده می‌کنند.<ref>[https://madaran.net/threads/طرز-تهیه-چنگال-بلوچی-خوشمزه.8456/ «طرز تهیۀ چنگالی بلوچی خوشمزه»، وب‌سایت مادران.]</ref><ref>[https://tabarok.ir/how-to-prepare-changali/ «طرز تهیۀ چنگالی»، وب‌سایت تبرک.]</ref>


برای تهیهٔ نوع دیگری از چنگالی افغانستانی که به‌نام «چنگالی بلوچی» نیز شناخته می‌شود، از نان سریک،<ref>نانی که از آرد گندم و به‌صورتی ضخیم روی تابه تهیه می‌شود.</ref> روغن محلی (نیمک) و [[خرما]] استفاده می‌کنند. برای تهیهٔ این مدل از چنگالی، خرما را با نان سریک خرد شده مخلوط کرده، سپس کرهٔ محلی آب شده و داغ را روی خرمای مالیده می‌ریزند. پس از ترکیب این مواد، چنگالی بلوچی آمادهٔ سِرو است.<ref>[https://madaran.net/threads/طرز-تهیه-چنگال-بلوچی-خوشمزه.8456/ «طرز تهیۀ چنگالی بلوچی خوشمزه»، وب‌سایت مادران.]</ref> این خوراک، طبعی گرم داشته و برخی برای متعادل کردن طبع آن، از مقداری تخم گشنیز یا تخم [[شنبلیله]] نیز استفاده می‌کنند. همچنین، برخی از مردم، بجای شکر، از موادی همچون عسل، [[شیره انگور|شیرهٔ انگور]] یا شیرهٔ نبات استفاده می‌کنند تا چنگالی مقوی‌تری را تهیه کنند.<ref>[https://tabarok.ir/how-to-prepare-changali/ «طرز تهیۀ چنگالی»، وب‌سایت تبرک.]</ref>
== خوراک‌ها و قورمه‌ها ==


=={{درشت|خوراک‌ها و قورمه‌ها}}==
===قابلی‌پلو===
===قابلی‌پلو===
قابلی پلو از غذاهای مهم و اصلی افغانستان شناخته می‌شود. این غذای سنتی به‌طور معمول در مراسمات رسمی و مهمانی‌های ویژه سرو می‌شود. ترکیب برنج مرغوب، گوشت بره، هویج، کشمش و بادام طعمی ویژه به آن می‌بخشد. روش پخت سنتی آن شامل مراحل متعددی است که به دقت انجام می‌شود. این غذا نماد مهمان‌نوازی و هنر آشپزی افغانستانی‌ها محسوب می‌شود. تهیهٔ قابلی پلو نیاز به مواد اولیه مرغوب و تازه دارد. گوشت بره با استخوان، [[برنج]] دانه بلند، هویج شیرین، کشمش و بادام از اجزای اصلی آن است. ابتدا گوشت به‌صورت جداگانه پخته شده و برنج به روش آبکش آماده می‌شود. سپس مواد با هم ترکیب شده و به آرامی دم می‌کنند. تزیین نهایی با هویج و کشمس سرخ‌شده انجام می‌گیرد.
قابلی پلو از غذاهای مهم و اصلی افغانستان شناخته می‌شود. این غذای سنتی به‌طور معمول در مراسمات رسمی و مهمانی‌های ویژه سرو می‌شود. ترکیب برنج مرغوب، گوشت بره، هویج، کشمش و بادام طعمی ویژه به آن می‌بخشد. روش پخت سنتی آن شامل مراحل متعددی است که به دقت انجام می‌شود. این غذا نماد مهمان‌نوازی و هنر آشپزی افغانستانی‌ها محسوب می‌شود. تهیهٔ قابلی پلو نیاز به مواد اولیه مرغوب و تازه دارد. گوشت بره با استخوان، [[برنج]] دانه بلند، هویج شیرین، کشمش و بادام از اجزای اصلی آن است. ابتدا گوشت به‌صورت جداگانه پخته شده و برنج به روش آبکش آماده می‌شود. سپس مواد با هم ترکیب شده و به آرامی دم می‌کنند. تزیین نهایی با هویج و کشمس سرخ‌شده انجام می‌گیرد.
برگرفته از «https://iranpedia.net/wiki/غذاهای_سنتی_افغانستان»