هویت فرهنگی خوراک: تفاوت میان نسخه‌ها

خط ۵:

یکی از مهم‌ترین شاخصه‌های هویت فرهنگی و طبقاتی هر قوم و گروهی، فرهنگ غذایی آن‌ها است؛ اگر در یک منطقه، گروهی از اقوام مختلف زندگی کنند، از نوع غذای آن‌ها می‌توان به‌راحتی تمایزات فرهنگی آنان را تشخیص داد. ایران، کشوری چهارفصل است که تنوع قومی و ترکیب جمعیتی زیادی را در خود جای داده است، در نتیجه، تنوع و تکثر فرهنگی در نظام غذایی مردم مشهود است. اقوام مختلف در ایران، علاوه ‌بر غذاهای مشترک ملی، خوراک‌های بومی ـ قومی مخصوص به خود را دارند که برآمده از سنت‌ها و ویژگی‌های جغرافیایی ـ اقلیمی آنان است. به‌مرور زمان، اقوام مختلف با یکدیگر درآمیختند و ارتباطات فرهنگی و اجتماعی نزدیک‌تری با یکدیگر برقرار کردند که یکی از نتایج آن، ترکیب غذایی و یک‌دست شدن فرهنگ غذایی و آشپزی آنان بوده است.<br>

خوراک‌ها علاوه بر هویت فرهنگی مردم، پایگاه طبقاتی و منزلت اقتصادی خانوارها را نیز نشان می‌دهند. خوارک، در میان خانوارهای تنگ‌دست و توانگر از منظر کیفی و کمی بسیار متفاوت است. خوراک مردم تنگ‌دست، از مواد اولیه ارزان‌تر تشکیل می‌شود و میزان آن نیز کمتر است.<ref>بلوکباشی، در فرهنگ خود زیستن و به فرهنگ‌های دیگر نگریستن، ۱۳۸۹ش، ص259.</ref> مواد اولیه غذای این گروه از افراد، به اقتضای شرایط محیطی، از مواد طبیعی همان مناطق که آسان‌تر و ارزان‌تر به‌دست می‌آیند، تهیه می‌شود. برای مثال، خوراک اکثر کشاورزان در گذشته، نان و ~~پنیر،~~ و گاهی تخم مرغ بوده است. در نواحی جنوبی نیز، قوت غالب مردم، خرما است. مردم دهات و روستا نیز اغلب نان، پنیر، کشک، کاهو و انگور می‌خورند. اقشار توانگر نیز از دیرباز خوراک‌هایی که شامل گوشت، پلو، چلو و انواع نوشیدنی‌ها و مخلفات است، می‌خوردند.<ref>جاماسب آسانا، «خسرو قبادان و ریدکی»، ۱۳۷۱ش، بندهای20 و 21؛ آموزگار، «نمونه‌هایی از هنر خوالیگری در فرهنگ کهن ایرانی»، ۱۳۸۷ش، ص60؛ افشار، عالم‌آرای شاه‌ طهماسب، ۱۳۷۰ش، ص409-413. </ref> این نوع خوراک‌ها متناسب با هر فصل، از تنوع برخوردار است.<ref>شهری، طهران قدیم، ج1، ۱۳۷۱ش، ص87.</ref>

خوراک‌ها علاوه بر هویت فرهنگی مردم، پایگاه طبقاتی و منزلت اقتصادی خانوارها را نیز نشان می‌دهند. خوارک، در میان خانوارهای تنگ‌دست و توانگر از منظر کیفی و کمی بسیار متفاوت است. خوراک مردم تنگ‌دست، از مواد اولیه ارزان‌تر تشکیل می‌شود و میزان آن نیز کمتر است.<ref>بلوکباشی، در فرهنگ خود زیستن و به فرهنگ‌های دیگر نگریستن، ۱۳۸۹ش، ص259.</ref> مواد اولیه غذای این گروه از افراد، به اقتضای شرایط محیطی، از مواد طبیعی همان مناطق که آسان‌تر و ارزان‌تر به‌دست می‌آیند، تهیه می‌شود. برای مثال، خوراک اکثر کشاورزان در گذشته، نان و [[پنیر]]، و گاهی تخم مرغ بوده است. در نواحی جنوبی نیز، قوت غالب مردم، خرما است. مردم دهات و روستا نیز اغلب نان، پنیر، کشک، کاهو و انگور می‌خورند. اقشار توانگر نیز از دیرباز خوراک‌هایی که شامل گوشت، پلو، چلو و انواع نوشیدنی‌ها و مخلفات است، می‌خوردند.<ref>جاماسب آسانا، «خسرو قبادان و ریدکی»، ۱۳۷۱ش، بندهای20 و 21؛ آموزگار، «نمونه‌هایی از هنر خوالیگری در فرهنگ کهن ایرانی»، ۱۳۸۷ش، ص60؛ افشار، عالم‌آرای شاه‌ طهماسب، ۱۳۷۰ش، ص409-413. </ref> این نوع خوراک‌ها متناسب با هر فصل، از تنوع برخوردار است.<ref>شهری، طهران قدیم، ج1، ۱۳۷۱ش، ص87.</ref>

==تحول در غذاهای ایرانی==

گسترش روابط اقتصادی، فرهنگی و نظامی ایران با سایر کشورهای جهان، از جمله کشورهای اروپایی، دگرگونی‌هایی در فرهنگ غذایی مردم ایران به‌وجود آورد. مردم در تهران و شهرهای بزرگ ایران در این عرصه پیشتاز بودند. غذاهای خارجی وارد فرهنگ مردم ایران شده و جایگزین فرهنگ غذایی کهن شدند. عمده تحولات در نیمه دوم سده 13ق، با ورود انواع مختلف حبوبات و تره‌بار (نخودفرنگی، لوبیافرنگی، گوجه‌فرنگی، هویج‌فرنگی، فلفل‌فرنگی، کنگرفرنگی و سیب‌زمینی) پای غذاهایی همچون ~~سوپ،~~ کتلت و مانند آن‌ها به سفره ایرانی‌ها باز شد.<ref>اعتمادالسلطنه، المآثر و الآثار، ج1، ۱۳۷۴ش، ص136 و 137؛ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ج1، ۱۳۶۹ش، ص393.</ref> سیب‌زمینی از هندوستان،<ref>پورداود، هرمزدنامه، ۱۳۳۱ش، ص176.</ref> گوجه‌فرنگی از سرزمین‌های مکزیک و پرو در جنوب آمریکا و سوپ از روسیه و قفقاز وارد ایران شدند. مردم مسلمان ایران، در ابتدای این تحول فرهنگی، در برابر غذاها و خوراک‌های فرنگی مقاومت نشان دادند و آن‌ها را نامبارک می‌دانستند. شروع این تحول، توسط ارامنه و مسیحیان ایرانی شکل گرفت. بسیاری از غذاهای کهن ایرانی نیز در این بازه زمانی منسوخ و حتی نام آن‌ها نیز از فرهنگ آشپزی ایران حذف شد. سُختُو (غذایی مانند سوسیس)،<ref>بسحاق ‌اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص20.</ref> پاستای ایرانی، بُولانی،<ref>بسحاق ‌اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص4. </ref> بند قبا (لازانیا)، کَلاف (ورمیشل)، مَفتول (اسپاگتی) و رشتۀ چاررنگ (پاستایی رنگارنگ) از جمله‌ی این خوراک‌های کهن بودند.

گسترش روابط اقتصادی، فرهنگی و نظامی ایران با سایر کشورهای جهان، از جمله کشورهای اروپایی، دگرگونی‌هایی در فرهنگ غذایی مردم ایران به‌وجود آورد. مردم در تهران و شهرهای بزرگ ایران در این عرصه پیشتاز بودند. غذاهای خارجی وارد فرهنگ مردم ایران شده و جایگزین فرهنگ غذایی کهن شدند. عمده تحولات در نیمه دوم سده 13ق، با ورود انواع مختلف حبوبات و تره‌بار (نخودفرنگی، لوبیافرنگی، گوجه‌فرنگی، هویج‌فرنگی، فلفل‌فرنگی، کنگرفرنگی و سیب‌زمینی) پای غذاهایی همچون [[سوپ]]، کتلت و مانند آن‌ها به سفره ایرانی‌ها باز شد.<ref>اعتمادالسلطنه، المآثر و الآثار، ج1، ۱۳۷۴ش، ص136 و 137؛ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ج1، ۱۳۶۹ش، ص393.</ref> سیب‌زمینی از هندوستان،<ref>پورداود، هرمزدنامه، ۱۳۳۱ش، ص176.</ref> گوجه‌فرنگی از سرزمین‌های مکزیک و پرو در جنوب آمریکا و سوپ از روسیه و قفقاز وارد ایران شدند. مردم مسلمان ایران، در ابتدای این تحول فرهنگی، در برابر غذاها و خوراک‌های فرنگی مقاومت نشان دادند و آن‌ها را نامبارک می‌دانستند. شروع این تحول، توسط ارامنه و مسیحیان ایرانی شکل گرفت. بسیاری از غذاهای کهن ایرانی نیز در این بازه زمانی منسوخ و حتی نام آن‌ها نیز از فرهنگ آشپزی ایران حذف شد. سُختُو (غذایی مانند سوسیس)،<ref>بسحاق ‌اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص20.</ref> پاستای ایرانی، بُولانی،<ref>بسحاق ‌اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص4. </ref> بند قبا (لازانیا)، کَلاف (ورمیشل)، مَفتول (اسپاگتی) و رشتۀ چاررنگ (پاستایی رنگارنگ) از جمله‌ی این خوراک‌های کهن بودند.

==اثرپذیری خوراک از تغييرات سبک زندگی==

مردان در جوامع اسلامی همواره از نظر خوراک و غذا به زنان خود وابسته بودند. در فرهنگ سنتی، نقش زنان در تحکیم روابط عاطفی میان اعضای خانواده از طریق مدیریت امور خانه و آشپزخانه پررنگ بود. درحقیقت، طبخ غذا در خانه، فرصتی مناسب برای زنان در أثرگذاری و نفوذ بر مردان است.<ref>Maclagan, «Food and Gender in a Yemeni Community», 1994; S159-172. </ref> با گذر زمان و توسعه فعالیت‌های اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی زنان، اشتغال بانوان در بیرون از خانه، منجر به تغییرات چشم‌گیری در میان خانواده‌ها شد. هرچند، با وجود کار در بیرون از خانه، هنوز مدیریت داخل خانه را نیز بر عهده دارند؛ اما، کمبود وقت موجب شد تمایل خانوارها به غذاهای حاضری، کنسرویجات و غذاهای آماده در رستوران‌ها و یا سفارشِ آوردن غذا از آن‌ها بیشتر شود. در نتیجه این تحولات، ارتباط فرهنگی و عاطفی میان اعضای خانواده، به‌ویژه زنان و شوهران کم‌رنگ‌تر شد.<ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص60 و 61. </ref>

@@ خط ۵: / خط ۵: @@
 یکی از مهم‌ترین شاخصه‌های هویت فرهنگی و طبقاتی هر قوم و گروهی، فرهنگ غذایی آن‌ها است؛ اگر در یک منطقه، گروهی از اقوام مختلف زندگی کنند، از نوع غذای آن‌ها می‌توان به‌راحتی تمایزات فرهنگی آنان را تشخیص داد. ایران، کشوری چهارفصل است که تنوع قومی و ترکیب جمعیتی زیادی را در خود جای داده است، در نتیجه، تنوع و تکثر فرهنگی در نظام غذایی مردم مشهود است. اقوام مختلف در ایران، علاوه ‌بر غذاهای مشترک ملی، خوراک‌های بومی ـ قومی مخصوص به خود را دارند که برآمده از سنت‌ها و ویژگی‌های جغرافیایی ـ اقلیمی آنان است. به‌مرور زمان، اقوام مختلف با یکدیگر درآمیختند و ارتباطات فرهنگی و اجتماعی نزدیک‌تری با یکدیگر برقرار کردند که یکی از نتایج آن، ترکیب غذایی و یک‌دست شدن فرهنگ غذایی و آشپزی آنان بوده است.<br>
-خوراک‌ها علاوه بر هویت فرهنگی مردم، پایگاه طبقاتی و منزلت اقتصادی خانوارها را نیز نشان می‌دهند. خوارک، در میان خانوارهای تنگ‌دست و توانگر از منظر کیفی و کمی بسیار متفاوت است. خوراک مردم تنگ‌دست، از مواد اولیه ارزان‌تر تشکیل می‌شود و میزان آن نیز کمتر است.<ref>بلوکباشی، در فرهنگ خود زیستن و به فرهنگ‌های دیگر نگریستن، ۱۳۸۹ش، ص259.</ref>  مواد اولیه غذای این گروه از افراد، به اقتضای شرایط محیطی، از مواد طبیعی همان مناطق که آسان‌تر و ارزان‌تر به‌دست می‌آیند، تهیه می‌شود. برای مثال، خوراک اکثر کشاورزان در گذشته، نان و پنیر، و گاهی تخم مرغ بوده است. در نواحی جنوبی نیز، قوت غالب مردم، خرما است. مردم دهات و روستا نیز اغلب نان، پنیر، کشک، کاهو و انگور می‌خورند. اقشار توانگر نیز از دیرباز خوراک‌هایی که شامل گوشت، پلو، چلو و انواع نوشیدنی‌ها و مخلفات است، می‌خوردند.<ref>جاماسب آسانا، «خسرو قبادان و ریدکی»، ۱۳۷۱ش، بندهای20 و 21؛ آموزگار، «نمونه‌هایی از هنر خوالیگری در فرهنگ کهن ایرانی»،  ۱۳۸۷ش، ص60؛ افشار، عالم‌آرای شاه‌ طهماسب، ۱۳۷۰ش، ص409-413. </ref>  این نوع خوراک‌ها متناسب با هر فصل، از تنوع برخوردار است.<ref>شهری، طهران قدیم، ج1، ۱۳۷۱ش، ص87.</ref>
+خوراک‌ها علاوه بر هویت فرهنگی مردم، پایگاه طبقاتی و منزلت اقتصادی خانوارها را نیز نشان می‌دهند. خوارک، در میان خانوارهای تنگ‌دست و توانگر از منظر کیفی و کمی بسیار متفاوت است. خوراک مردم تنگ‌دست، از مواد اولیه ارزان‌تر تشکیل می‌شود و میزان آن نیز کمتر است.<ref>بلوکباشی، در فرهنگ خود زیستن و به فرهنگ‌های دیگر نگریستن، ۱۳۸۹ش، ص259.</ref>  مواد اولیه غذای این گروه از افراد، به اقتضای شرایط محیطی، از مواد طبیعی همان مناطق که آسان‌تر و ارزان‌تر به‌دست می‌آیند، تهیه می‌شود. برای مثال، خوراک اکثر کشاورزان در گذشته، نان و [[پنیر]]، و گاهی تخم مرغ بوده است. در نواحی جنوبی نیز، قوت غالب مردم، خرما است. مردم دهات و روستا نیز اغلب نان، پنیر، کشک، کاهو و انگور می‌خورند. اقشار توانگر نیز از دیرباز خوراک‌هایی که شامل گوشت، پلو، چلو و انواع نوشیدنی‌ها و مخلفات است، می‌خوردند.<ref>جاماسب آسانا، «خسرو قبادان و ریدکی»، ۱۳۷۱ش، بندهای20 و 21؛ آموزگار، «نمونه‌هایی از هنر خوالیگری در فرهنگ کهن ایرانی»،  ۱۳۸۷ش، ص60؛ افشار، عالم‌آرای شاه‌ طهماسب، ۱۳۷۰ش، ص409-413. </ref>  این نوع خوراک‌ها متناسب با هر فصل، از تنوع برخوردار است.<ref>شهری، طهران قدیم، ج1، ۱۳۷۱ش، ص87.</ref>
 ==تحول در غذاهای ایرانی==
-گسترش روابط اقتصادی، فرهنگی و نظامی ایران با سایر کشورهای جهان، از جمله کشورهای اروپایی، دگرگونی‌هایی در فرهنگ غذایی مردم ایران به‌وجود آورد. مردم در تهران و شهرهای بزرگ ایران در این عرصه پیشتاز بودند. غذاهای خارجی وارد فرهنگ مردم ایران شده و جایگزین فرهنگ غذایی کهن شدند. عمده تحولات در نیمه دوم سده 13ق، با ورود انواع مختلف حبوبات و تره‌بار (نخودفرنگی، لوبیافرنگی، گوجه‌فرنگی، هویج‌فرنگی، فلفل‌فرنگی، کنگرفرنگی و سیب‌زمینی) پای غذاهایی همچون سوپ، کتلت و مانند آن‌ها به سفره ایرانی‌ها باز شد.<ref>اعتمادالسلطنه، المآثر و الآثار، ج1، ۱۳۷۴ش، ص136 و 137؛ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ج1، ۱۳۶۹ش، ص393.</ref>  سیب‌زمینی از هندوستان،<ref>پورداود، هرمزدنامه، ۱۳۳۱ش، ص176.</ref>  گوجه‌فرنگی از سرزمین‌های مکزیک و پرو در جنوب آمریکا و سوپ از روسیه و قفقاز وارد ایران شدند. مردم مسلمان ایران، در ابتدای این تحول فرهنگی، در برابر غذاها و خوراک‌های فرنگی مقاومت نشان دادند و آن‌ها را نامبارک می‌دانستند. شروع این تحول، توسط ارامنه و مسیحیان ایرانی شکل گرفت. بسیاری از غذاهای کهن ایرانی نیز در این بازه زمانی منسوخ و حتی نام آن‌ها نیز از فرهنگ آشپزی ایران حذف شد. سُختُو (غذایی مانند سوسیس)،<ref>بسحاق ‌اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص20.</ref> پاستای ایرانی، بُولانی،<ref>بسحاق ‌اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص4. </ref>  بند قبا (لازانیا)، کَلاف (ورمیشل)، مَفتول (اسپاگتی) و رشتۀ چاررنگ (پاستایی رنگارنگ) از جمله‌ی این خوراک‌های کهن  بودند.
+گسترش روابط اقتصادی، فرهنگی و نظامی ایران با سایر کشورهای جهان، از جمله کشورهای اروپایی، دگرگونی‌هایی در فرهنگ غذایی مردم ایران به‌وجود آورد. مردم در تهران و شهرهای بزرگ ایران در این عرصه پیشتاز بودند. غذاهای خارجی وارد فرهنگ مردم ایران شده و جایگزین فرهنگ غذایی کهن شدند. عمده تحولات در نیمه دوم سده 13ق، با ورود انواع مختلف حبوبات و تره‌بار (نخودفرنگی، لوبیافرنگی، گوجه‌فرنگی، هویج‌فرنگی، فلفل‌فرنگی، کنگرفرنگی و سیب‌زمینی) پای غذاهایی همچون [[سوپ]]، کتلت و مانند آن‌ها به سفره ایرانی‌ها باز شد.<ref>اعتمادالسلطنه، المآثر و الآثار، ج1، ۱۳۷۴ش، ص136 و 137؛ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ج1، ۱۳۶۹ش، ص393.</ref>  سیب‌زمینی از هندوستان،<ref>پورداود، هرمزدنامه، ۱۳۳۱ش، ص176.</ref>  گوجه‌فرنگی از سرزمین‌های مکزیک و پرو در جنوب آمریکا و سوپ از روسیه و قفقاز وارد ایران شدند. مردم مسلمان ایران، در ابتدای این تحول فرهنگی، در برابر غذاها و خوراک‌های فرنگی مقاومت نشان دادند و آن‌ها را نامبارک می‌دانستند. شروع این تحول، توسط ارامنه و مسیحیان ایرانی شکل گرفت. بسیاری از غذاهای کهن ایرانی نیز در این بازه زمانی منسوخ و حتی نام آن‌ها نیز از فرهنگ آشپزی ایران حذف شد. سُختُو (غذایی مانند سوسیس)،<ref>بسحاق ‌اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص20.</ref> پاستای ایرانی، بُولانی،<ref>بسحاق ‌اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص4. </ref>  بند قبا (لازانیا)، کَلاف (ورمیشل)، مَفتول (اسپاگتی) و رشتۀ چاررنگ (پاستایی رنگارنگ) از جمله‌ی این خوراک‌های کهن  بودند.
 ==اثرپذیری خوراک از تغييرات سبک زندگی==
 مردان در جوامع اسلامی همواره از نظر خوراک و غذا به زنان خود وابسته بودند. در فرهنگ سنتی، نقش زنان در تحکیم روابط عاطفی میان اعضای خانواده از طریق مدیریت امور خانه و آشپزخانه پررنگ بود. درحقیقت، طبخ غذا در خانه، فرصتی مناسب برای زنان در أثرگذاری و نفوذ بر مردان است.<ref>Maclagan, «Food and Gender in a Yemeni Community», 1994; S159-172. </ref>  با گذر زمان و توسعه فعالیت‌های اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی زنان، اشتغال بانوان در بیرون از خانه، منجر به تغییرات چشم‌گیری در میان خانواده‌ها شد. هرچند، با وجود کار در بیرون از خانه، هنوز مدیریت داخل خانه را نیز بر عهده دارند؛ اما، کمبود وقت موجب شد تمایل خانوارها به غذاهای حاضری، کنسرویجات و غذاهای آماده در رستوران‌ها و یا سفارشِ آوردن غذا از آن‌ها بیشتر شود. در نتیجه این تحولات، ارتباط فرهنگی و عاطفی میان اعضای خانواده، به‌ویژه زنان و شوهران کم‌رنگ‌تر شد.<ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص60 و 61.  </ref>