حلیم: تفاوت میان نسخه‌ها

'''حلیم یا هلیم'''، از خوراک‌های سنتی و دیرینۀ ایرانی است که از پختن و کوبیدن گندم و گوشت به دست می‌آید. در فرهنگ عربی، این غذا با نام هریسه شناخته می‌شود. پخت حلیم، فرایندی زمان‌بر و همراه با صبوری است؛ دیگ آن از شب تا صبح روی آتش می‌ماند تا گندم و گوشت چنان در هم آمیزند که خوراکی کشسان و یکدست پدید آید. این غذا در بیشتر نقاط ایران به شکل شیرین و با شکر و دارچین خورده می‌شود، اما در برخی مناطق مانند آذربایجان، به‌صورت شور مصرف می‌شود. حلیم جایگاه ویژه‌ای در آیین‌های نذری و سفره‌های افطار دارد. افزون بر ارزش غذایی، در باور عمومی مردم، این خوراک نیروبخش جسم و آرام‌بخش روح به شمار می‌رود و نشانه‌هایی از آن در روایت‌های اسلامی و مثل‌های فارسی نیز دیده می‌شود.

==معرفی ==

حلیم، غذایی سنتی و تهیه شده از گوشت و گندم پخته و له‌شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/هریسه معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه هلیم.]</ref> این واژه در [[زبان فارسی]]، به دو صورت هلیم و [[حلیم]] نوشته می‌شود. هرچند که اکثریت ادیبان، واژۀ هلیم را درست‌تر دانسته‌اند،<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص672.</ref> اما در بیشتر مکتوبات [[آشپزی ایرانی]] از واژۀ حلیم، استفاده شده است. هلیم در لغت به معنای چسبنده و کش‌دار است. پخت حلیم زحمت فراوانی دارد و [[صبر]] زیادی می‌طلبد؛ حلیم نیز به‌معنای صبر و [[بردباری]] است؛ به همین خاطر واژۀ حلیم، جایگزین هلیم شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/حلیم-2 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه حلیم.]</ref>

این غذا در [[زبان عربی]]، هریسه/ هریسه گندم، گفته می‌شود که از غذاهای مشهور و محبوب عرب‌زبانان است. گندم‌با یا همان آش‌گندم نیز نام دیگر حلیم است.<ref>آنندراج، فرهنگ جامع فارسی، ذیل واژه هریسه، ۱۳۶۳ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص2.</ref> آش‌ حلیم نیز غذایی مشابه با حلیم بوده و از گندم کوبیده، گوشت یخنی (گوشت آب‌پز شده)، [[سبزی]] ([[شوید]]، [[شلغم]]، [[اسفناج]]، هویج) و نخود تهیه می‌شود. این غذا با چاشنی [[زنجبیل]] و [[دارچین]] استفاده می‌شود. امروزه در برخی مناطق [[ایران]]، [[آش]] حلیمی پخته می‌شود که با حلیم متفاوت بوده و از ترکیب حبوبات (عدس، نخود و لوبیا) با بلغور گندم و گوشت درست می‌شود.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص65 و 66؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص246.</ref>

==شیوه پخت ==

پخت حلیم زمان بسیار زیادی می‌برد. دیگ آن معمولاً از اوایل شب روی آتش گذاشته می‌شود و تا صبح، در چند نوبت به آن [[آب]] افزوده می‌شود تا مواد، کاملاً پخته و مغزپخت شوند و گوشت از استخوان جدا شود و به اصطلاح مُهَرا شود. سپس گندم و گوشت پخته را آن‌قدر هم می‌زنند تا خوراکی، بسیار نرم و غلیظ به دست آید که نتوان مواد را از یکدیگر تشخیص داد. پس از آماده شدن، حلیم را با چاشنی‌هایی مانند سرشیر، [[کنجد]]، روغن، دارچین، شکر، [[عسل]]، [[شیره انگور]] یا [[خرما]]، و نیز گوشت ریز شدۀ مرغ یا بوقلمون تزیین کرده و می‌خورند. بیشتر مردم، حلیم را به‌صورت شیرین مصرف می‌کنند، اما در برخی نقاط ایران مانند آذربایجان و زنجان، آن را با نمک می‌پسندند.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/گندم+با دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه گندم‌با.]</ref>

امروزه در بیشتر نقاط ایران، مغازه‌های حلیم‌پزی دایر است؛ این مغازه‌ها از صبح زود حلیم بوقلمون یا گوشت گوسفند به مشتریان می‌فروشند.<ref>حلیم، دائره المعارف بزرگ اسلامی</ref> در گذشته نیز، دکان‌های هریسه‌پزی در [[بازار]] وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه عرضه می‌کرده‌اند؛ چنان‌که نویسندهٔ تاریخ [[بخارا]] به دکان هریسه‌پزی در بخارای دورهٔ سامانیان اشاره کرده است.<ref>نرشخی، تاریخ بخارا، ص 113.</ref>

حلیم دارای فواید غذایی بسیاری است از جمله: تقویت عمومی بدن، تقویت اعصاب، تقویت قوهٔ باه، چاق کننده و رفع سرفه و خشکی گلو.<ref>حکیم مؤمن، تحفة المؤمنین، ۱۳۹۰ق، ص262.</ref>

حلیم ازجمله غذاهایی است که [[پیامبر]] اکرم و [[اهل‌بیت]] به آن سفارش کرده و خود نیز از آن مصرف می‌کرده‌اند. بر پایه روایات، حلیم را می‌توان با گندم و جو، و همچنین با نخود، عدس، لوبیا و ماش تهیه کرد، اما تأکید بیشتر بر گندم و جو است. در روایتی دیگر آمده که پیامبر، به شتری که بار گندم داشت، فرمود: حلیم راه می‌رود!، این سخن نشان می‌دهد که حلیم باید دارای گوشت فراوان باشد. به استناد روایات، حلیم جسم را تقویت کرده و روح را نشاط می‌بخشد.<ref>شیخ حرعاملی، وسائل الشیعه، ج25، ص69، باب الاطعمه المباحه؛ برقی، المحاسن، ج2، ص404.</ref>

پخت حلیم در [[سفره‌های نذری]] و آیینی ایرانیان، به‌ویژه در روزهای عزاداری مانند [[تاسوعا]] و [[عاشورا]] و نیز ۲۸ [[صفر]]، بسیار رایج است. بسیاری از خانواده‌ها در نقاط مختلف [[ایران]] از شامگاه تا سپیده‌دم، در دیگ‌های بزرگ به پخت حلیم [[نذری]] مشغول می‌شوند. معمولاً چند نفر از بستگان در منزل کسی که نذر کرده گرد هم می‌آیند و در تهیهٔ حلیم، به‌ویژه در هم‌زدن مداوم آن، مشارکت می‌کنند و تا صبح به نوبت حلیم را با پارو یا کفگیر به‌شدت هم می‌زنند. افراد حاجتمند نیز برای برآورده شدن خواسته‌های خود یا به نیت ثواب، این کار را انجام می‌دهند. سحرگاه، حلیم نذری میان همسایه‌ها تقسیم می‌شود. برخی خانواده‌ها نیز حلیم فراوانی می‌پزند و [[هیئت‌های مذهبی|هیئت‌های]] عزاداری را برای ناهار دعوت می‌کنند.

حلیم همچنین از غذاهای مرسوم سفرهٔ افطار است؛ بسیاری از خانواده‌ها برای افطار، حلیم می‌پزند یا از حلیم‌پزی‌ها تهیه می‌کنند. حلیم‌های آماده معمولاً با خلال نارگیل، پودر دارچین، خلال [[پسته]] و [[بادام]]، شکر و روغن آب‌کرده تزیین می‌شوند.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص153.</ref>

محبوبیت این خوراک، سبب ورود آن به امثال، کنایه‌ها و زبان کوچه و بازاری مردم نیز شده است. برای مثال؛ «از هول حلیم توی دیگ نیفتی»، حالتی است که فرد در تلاش برای کسب سود بیش‌تر، ناگهان دچار خسران و ضرر بیش‌تری شود یا «هم از شوربای [[قم]] ماند، هم از حلیم [[کاشان]]» که معادل [[ضرب‌المثل]] دیگر «از اینجا مانده و از آنجا رانده» و به‌ معنای نه راه پس داشتن و نه راه پیش است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/حلیم-2 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه حلیم.]</ref>