خورش قیمه: تفاوت میان نسخه‌ها

<big>'''خورش قیمه'''</big>؛ از خورش‌های اصیل و پرمصرف سنتی با مصارف خانگی و آیینی.

* '''قیمۀ ساده''': در حجم فراوان، از گوشت راسته یا مغز ران گوسفند تهیه می‌شود. برای طبخ این نوع خورشت، ابتدا گوشت را به قطعاتی به اندازۀ کوچک درآورده، در پیاز ساطوری‌شده تفت داده، به آن [[زردچوبه]]، [[زعفران]]، [[دارچین]]، نمک و [[فلفل]] اضافه کرده، سپس با اندکی [[آب]] پزیده می‌شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، 1384ش، ج1، ص922-925.</ref>

* '''قیمۀ غوره''': برخی از ایرانیان از گَرد لیموعمانی، غوره یا [[آب‌غوره]] در خورش قیمه استفاده می‌کنند که به خورش غوره یا قیمۀ غوره نیز معروف است.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/273139/%D9%82%DB%8C%D9%85%D9%87%D8%8C-%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4 «قیمه، خورش»، دایره‌المعارف بزرگ اسلامی.]</ref>

* '''قیمه‌پلو یا قیمه لاپلو''': برای طبخ این غذا، خورش قیمه را بی‌آب تهیه کرده و پس از پختن، آن را لابه‌لای [[برنج]] آب‌کش شده می‌گذارند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، 1384ش، ج1، ص779-780.</ref> این پلو از غذاهای رایج مردم در دورۀ صفویان بوده است.<ref>شاردن، سیاحت‌نامه، 1336ش، ج4، ص268.</ref>

* '''چلوخورش قیمه''': از خوراک‌های رایج مردم ایران بوده که مورد توجه گردشگران غربی در دوران صفویان نیز واقع شده است.<ref>شاردن، سیاحت‌نامه، 1336ش، ج3، ص198.</ref> این چلوخورش در ضیافت‌هایی همچون [[مراسم عروسی|عروسی]]، در مراسم‌های ختم و نیز در [[عزاداری|عزاداری‌های]] [[ماه محرم|محرم]] و [[صفر]] کاربرد فراوانی داشته است.<ref>حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، 1383ش، ص167؛ مؤید محسنی، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، 1386ش، ص378 و 394.</ref>

* '''قیمه نذری''': پژوهش‌ها نشان داده‌اند که خورش قیمه، از دورۀ قاجاریان، به‌عنوان غذای [[نذری]] محرم مرسوم شده است؛ زیرا ایرانیان آن را بسیار لذیذ و با عنوان «شاهنشاه خور‌ش‌ها» می‌شناختند. علاوه بر آن، قیمه به‌دلیل استفاده از لپۀ خشک، نسبت به سایر خورش‌ها مانند [[قورمه سبزی|قورمه‌سبزی]]، در تمامی فصول در دسترس بوده و به‌همین دلیل، از محبوبیتی بسیار برای نذری محرم و دیگر عزاداری‌های ایرانیان، برخوردار بوده است.

* '''قیمه بادمجان''': از قدیمی‌ترین انواع قیمه که با بامجان‌های سرخ‌کرده همراه می‌شود.<ref>[https://borna.news/fa/news/1358633/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE%DA%86%D9%87-%D9%82%DB%8C%D9%85%D9%87-%D9%88-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%86%D8%B0%D8%B1%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D9%85%D8%A7%D9%87-%D9%85%D8%AD%D8%B1%D9%85 «تاریخچۀ قیمه و غذاهای نذری در ماه محرم»، خبرگزاری برنا.]</ref>

* '''قیمۀ نجفی''': این خورش در عراق با نام‌های قیمۀ عراقی یا قیمۀ علاچی نیز معروف است. عراقی‌ها، این غذا را بیشتر به‌عنوان نذری در ماه محرم و روز [[شهادت]] [[امام حسین]] می‌پزند. برای پختن این نوع قیمه، زمانی‌که گوشت به‌صورت کامل پخته شد، آن را له کرده، ادویه‌هایی همچون لیموعمانی، دارچین و نمک را اضافه کرده، سپس آن را به نخود و [[رب]] در حال پخت اضافه می‌کنند تا همراه یکدیگر بپزند. در نهایت، این خورش همراه با برنج سرو می‌شود.

* '''قیمه نثار''': خورشتی در اصل قزوینی بوده که شبیه نوع سنتی و معمول قیمه است. با این تفاوت که در این نوع قیمه، به‌جای استفاده از سیب‌زمینی سرخ‌شده از مغزهایی همچون [[بادام]]، [[پسته]] یا خلال پوست پرتقال و [[زرشک]] استفاده می‌شود.

* '''قیمۀ نخود:''' در برخی مناطق ایران مانند [[کرمان (استان)|کرمان]]، [[کاشان]] و [[شهر یزد|یزد]]، در خورش قیمه به‌جای لپه، از نخود معمولی استفاده می‌کنند. آنها برای تهیۀ خورش قیمه، نخود را چند ساعت در آب خیسانده، پوست آن را جدا کرده و در گوشت قیمه شده و پیاز داغ، سرخ می‌کنند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، 1384ش، ج1، ص857.</ref>

* '''قیمۀ کدو:''' در قیمۀ مسما یا قیمۀ کدو، کدو را به‌صورت جداگانه سرخ کرده و به‌همراه گرد لیمو به خورش اضافه می‌کنند.<ref>[https://www.eligasht.com/Blog/travelguide/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE%DA%86%D9%87-%DB%8C-%D8%AE%D9%88%D8%B4%D9%85%D8%B2%D9%87-%D8%AA%D8%B1%DB%8C%D9%86-%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4%D8%AA-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C%D8%8C-%D9%82%DB%8C/ «تاریخچۀ خوشمزه‌ترین خورش ایرانی، قیمه!»، وب‌سایت مجلۀ الی‌گشت.]</ref>

* '''قیمه‌ریزه:''' این غذا همچون [[بریانی]]، از جمله غذاهای بومی مردم [[اصفهان]] است. قیمه‌ریزه یا کوفته‌ریزه، از گوشت گوسفند چرخ‌شده، پیاز، [[آرد]] نخودچی، پیازداغ، گوجه فرنگی، نعنا خشک، نمک و فلفل تهیه می‌شود.<ref>[https://www.kojaro.com/food/180161-gheimeh-recipe/ توکلی، «طرز تهیۀ قیمه و انواع آن در شهرهای مختلف»، وب‌سایت کجارو.]</ref> در این غذا، گوشت‌ها را با مواد ذکر شده مخلوط کرده، خوب ورز داده، به اندازۀ گردو از آنها برداشته، گرد کرده و داخل سُسی که از پیاز سرخ‌شده، رب گوجه فرنگی، نعنای تازه یا خشک و مقداری نمک و فلفل درست شده و به جوش آمده، قرار می‌دهیم تا با شعلۀ کم و به آرامی بپزند.<ref>[https://www.beytoote.com/cookery/ghazaha/petite-chickpea1-box1.html «طرز تهیۀ قیمه‌ریزه نخودچی غذای اصفهانی»، وب‌سایت بیتوته.]</ref>

* '''پیچاق قیمه:''' از خوراک‌های مشهور استان اردبیل، به‌خصوص در ایام محرم و [[رمضان|ماه رمضان]] بوده که برخی آن را با نام «خورش بادام آذری» نیز می‌شناسند. واژۀ پیچاق در زبان ترکی به‌معنای [[چاقو]] بوده و برخی، دلیل این نام‌گذاری را شکل خاص برش مواد اولیه یا شیوۀ سنتی خرد کردن گوشت با چاقو می‌دانند. ابتدا، باید خلال بادام را به‌مدت ۲ تا ۳ ساعت در آب خیس کرده، سپس آب‌کشی کرده و در مقداری کره تفت داد. پس از آن، پیازهای خلال‌شده را در روغن یا کره تفت داده و گوشت را به‌همراه برگ بو در آن قرار داد تا آب گوشت کشیده شود. در این مرحله می‌توان، ادویه‌ها را نیز به آن اضافه کرده و کمی تفت داد. پس از پخته شدن گوشت، خلال بادام به‌همراه زعفران به خورش اضافه می‌شود. زمانی‌که خورش جا افتاد، [[تخم مرغ|تخم‌مرغ‌ها]] را دانه دانه روی خورش اضافه کرده و کمی زعفران نیز روی زرده‌های آن می‌پاشند. در نهایت، درب ظرف را می‌بندند تا تخم‌مرغ‌ها پخته شده و خورش آماده شود.<ref>[https://namnak.com/%D8%B7%D8%B1%D8%B2-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87-%D9%BE%DB%8C%DA%86%D8%A7%D9%82-%D9%82%DB%8C%D9%85%D9%87.p12964 «طرز تهیۀ پیچاق قیمۀ اردبیل»، وب‌سایت نمناک.]</ref>

* '''قیمه رشتی:''' تفاوت چندانی با قیمۀ ساده نداشته و تنها در آن از گوشت چرخ کرده استفاده می‌شود.

* '''قیمه بوشهری (جنوبی):''' تنها تفاوت اساسی این خورش با دیگر انواع قیمه در آن، کوبیدن خورش است که در انتهای پخت، حالت کش‌دار پیدا می‌کند.<ref>[https://www.kojaro.com/food/180161-gheimeh-recipe/ توکلی، «طرز تهیۀ قیمه و انواع آن در شهرهای مختلف»، وب‌سایت کجارو.]</ref>

* '''قیمه سیستانی:''' این خورش که با نام دوغ‌پای نیز شناخته می‌شود، خورشتی [[سیستان|سیستانی]] است که به‌جای آب با [[دوغ]] تهیه می‌شود. برای تهیۀ این خورش، گوشت گوساله یا گوسفند را با پیاز سرخ‌کرده، ادویه‌هایی مانند نمک، فلفل، زردچوبه و [[زعفران]] به آن اضافه کرده، لپه خیس خرده را به گوشت اضافه کرده و دوغ را نیز به‌تدریج و با حرارت ملایم به خورش اضافه می‌کنند. پس از آن، لازم است تا خورش با حرارت ملایم بپزد تا گوشت آن نرم شده و لپه‌ها نیز به‌صورت کامل پخته شوند. در نهایت نیز رب گوجه را با کمی روغن تفت داده و به خورش اضافه می‌کنند.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/7244415/%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4-%D8%AF%D9%88%D8%BA-%D9%BE%D8%A7%D9%8A-%D9%8A%D8%A7-%D9%82%D9%8A%D9%85%D9%87-%D8%B3%D9%8A%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%D9%8A%D8%9B-%D8%A8%D8%B3%D9%8A%D8%A7%D8%B1-%D9%85%D8%AD%D8%A8%D9%88%D8%A8-%D9%88-%D9%BE%D8%B1%D8%B7%D8%B1%D9%81%D8%AF%D8%A7%D8%B1 «خورش دوغ پای یا قیمه سیستانی؛ بسیار محبوب و پرطرفدار»، خبرگزاری آخرین خبر.]</ref>