زهرا غلامی (بحث | مشارکتها) ابرابزار |
|||
| خط ۵: | خط ۵: | ||
== تاریخچه == | == تاریخچه == | ||
آبگوشت، از قدیمیترین [[غذای ایرانی|غذاهای ایرانی]] است که ریشههای آن به دوران باستان بازمیگردد. در گذشته، این غذا بهدلیل سادگی در پخت و در دسترس بودن مواد اولیه، بهعنوان غذای اصلی مردم عادی و حتی شاهان، مورد استفاده قرار میگرفت. در متون تاریخی و ادبیات فارسی نیز به آبگوشت اشارههایی شده است که نشاندهندهٔ قدمت و محبوبیت این غذا در فرهنگ ایرانی است. | آبگوشت، از قدیمیترین [[غذای ایرانی|غذاهای ایرانی]] است که ریشههای آن به دوران باستان بازمیگردد. در گذشته، این غذا بهدلیل سادگی در پخت و در دسترس بودن مواد اولیه، بهعنوان غذای اصلی مردم عادی و حتی شاهان، مورد استفاده قرار میگرفت. در متون تاریخی و ادبیات فارسی نیز به آبگوشت اشارههایی شده است که نشاندهندهٔ قدمت و محبوبیت این غذا در فرهنگ ایرانی است.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ص 105-113.</ref> | ||
[[پرونده:آبگوشت (4).jpg|جایگزین=آبگوشتخوری کودکان در دوره قاجار|بندانگشتی|آبگوشتخوری کودکان در دوره قاجار؛ ابراهیم، اسمعیل و معصومه، نوادگان حسین قاطرچی و سکینه در آلبوم ظلالسلطان]] | [[پرونده:آبگوشت (4).jpg|جایگزین=آبگوشتخوری کودکان در دوره قاجار|بندانگشتی|آبگوشتخوری کودکان در دوره قاجار؛ ابراهیم، اسمعیل و معصومه، نوادگان حسین قاطرچی و سکینه در آلبوم ظلالسلطان]] | ||
در گذشته، آبگوشت از خوراکیهای ساده و کمهزینه میان خانوارهای ایرانی محسوب میشد و در خانوادههای عیالوار [[تهران]] و شهرستانهای مرکزی ایران رایج بود. نام آبگوشت، قدمتی بیش از دو سده ندارد. در [[صفویه|دوره صفوی]] و بعد از آن در [[قاجاریه|دوره قاجار،]] این نوع خوراک را «یخنی» و «[[شوروا|شوربای گوشت]]» مینامیدهاند.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ص 105-113.</ref> همچنین نوع [[دیزی]] آن در [[قهوهخانه]]ها، دیزیپزخانه و نانواییها بسیار شهرت داشته است. آبگوشت میان خانوادههای ایرانی بهعنوان غذای حفظکنندهٔ [[آبرو]] نیز شناخته میشود؛ زیرا با رسیدن هر تعداد میهمان سرزده، کمی [[آب]] به این غذا میافزودند و آبروداری میکردند.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4 و ص581 و 582.</ref> | در گذشته، آبگوشت از خوراکیهای ساده و کمهزینه میان خانوارهای ایرانی محسوب میشد و در خانوادههای عیالوار [[تهران]] و شهرستانهای مرکزی ایران رایج بود. نام آبگوشت، قدمتی بیش از دو سده ندارد. در [[صفویه|دوره صفوی]] و بعد از آن در [[قاجاریه|دوره قاجار،]] این نوع خوراک را «یخنی» و «[[شوروا|شوربای گوشت]]» مینامیدهاند.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ص 105-113.</ref> همچنین نوع [[دیزی]] آن در [[قهوهخانه]]ها، دیزیپزخانه و نانواییها بسیار شهرت داشته است. آبگوشت میان خانوادههای ایرانی بهعنوان غذای حفظکنندهٔ [[آبرو]] نیز شناخته میشود؛ زیرا با رسیدن هر تعداد میهمان سرزده، کمی [[آب]] به این غذا میافزودند و آبروداری میکردند.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4 و ص581 و 582.</ref> | ||
| خط ۱۱: | خط ۱۱: | ||
== مواد اولیه و روش پخت == | == مواد اولیه و روش پخت == | ||
[[پرونده:آبگوشت۲.jpg|thumb|مواد خام آبگوشت در قابلمه پیش از طبخ]] | [[پرونده:آبگوشت۲.jpg|thumb|مواد خام آبگوشت در قابلمه پیش از طبخ]] | ||
مواد اصلی آبگوشت شامل گوشت (معمولاً گوشت گوسفند)، نخود، لوبیا سفید، سیبزمینی، پیاز، گوجهفرنگی و ادویههایی مانند [[زردچوبه]]، نمک و [[فلفل]] است. | مواد اصلی آبگوشت شامل گوشت (معمولاً گوشت گوسفند)، نخود، لوبیا سفید، سیبزمینی، پیاز، گوجهفرنگی و ادویههایی مانند [[زردچوبه]]، نمک و [[فلفل]] است. روش پخت آبگوشت به این صورت است که ابتدا گوشت و حبوبات را بههمراه پیاز و ادویهها در آب میپزند تا کاملاً نرم شوند. سپس سیبزمینی و گوجهفرنگی اضافه میشوند. برای طعمدار شدن این غذا از [[چاشنی|چاشنیهایی]] مثل گوجهفرنگی، [[رب|رُب]] یا لیمو عمانی استفاده میکنند.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45، 75 و 82.</ref> | ||
روش پخت آبگوشت به این صورت است که ابتدا گوشت و حبوبات را بههمراه پیاز و ادویهها در آب میپزند تا کاملاً نرم شوند. سپس سیبزمینی و گوجهفرنگی اضافه میشوند. برای طعمدار شدن این غذا از [[چاشنی|چاشنیهایی]] مثل گوجهفرنگی، [[رب|رُب]] یا لیمو عمانی استفاده میکنند.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45، 75 و 82.</ref> | |||
== نحوه خوردن == | == نحوه خوردن == | ||
| خط ۳۱: | خط ۲۹: | ||
== انواع آبگوشت در ایران == | == انواع آبگوشت در ایران == | ||
[[پرونده:آبگوشت.mp4|thumb|ویدیو آبگوشت درحال پخت]] | [[پرونده:آبگوشت.mp4|thumb|ویدیو آبگوشت درحال پخت]] | ||
آبگوشت یکی از غذاهای سنتی و ریشهدار در فرهنگ غذایی ایرانیان است. میرزا علیاکبرخان، آشپزباشیِ ناصرالدین شاه قاجار، در کتاب [[سفره اطعمه (کتاب)|سفره اطعمه،]] از ۱۴ نوع مختلف یخنی (نوعی آبگوشت) یاد کرده است.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45.</ref> این غذا در هر منطقه از ایران به شیوهای گوناگون و با مواد اولیه متنوع طبخ میشود و دارای [[هویت فرهنگی خوراک|هویت فرهنگی]] منطقهای است. از انواع معروف آن میتوان به آبگوشت لیمو، آبگوشت [[برنج]]،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.</ref> آبگوشت غوره، آبگوشت [[سبزی]]، آبگوشت | آبگوشت یکی از غذاهای سنتی و ریشهدار در فرهنگ غذایی ایرانیان است. میرزا علیاکبرخان، آشپزباشیِ ناصرالدین شاه قاجار، در کتاب [[سفره اطعمه (کتاب)|سفره اطعمه،]] از ۱۴ نوع مختلف یخنی (نوعی آبگوشت) یاد کرده است.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45.</ref> این غذا در هر منطقه از ایران به شیوهای گوناگون و با مواد اولیه متنوع طبخ میشود و دارای [[هویت فرهنگی خوراک|هویت فرهنگی]] منطقهای است. از انواع معروف آن میتوان به آبگوشت لیمو، آبگوشت [[برنج]]،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.</ref> آبگوشت غوره، آبگوشت [[سبزی]]، آبگوشت کشکوبادمجان، آبگوشت گوجهفرنگی، آبگوشت نعناع، جعفری و گوجه اشاره کرد.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.</ref> در برخی نقاط ایران، آبگوشتی به نام آبگوشت مار نیز، طبخ میشود که پختن آن به قصد باطل کردن سحر و همراه با خواندن اوراد و اعمال خاصی بود که در تخصص جادوگران کلیمی دانسته میشد.<ref>شاملو، کتاب کوچه، ۱۳۵۷ش، ج1، ص153 و 154.</ref> | ||
برخی از معروفترین آبگوشتهای ایرانی عبارتند از: | برخی از معروفترین آبگوشتهای ایرانی عبارتند از: | ||
