علی شاهرودی (بحث | مشارکتها) بدون خلاصۀ ویرایش |
علی شاهرودی (بحث | مشارکتها) +رده:غذاهای ایرانی، +رده:غذاهای گوشتی (هاتکت)، ابرابزار |
||
| خط ۱: | خط ۱: | ||
{{جعبه اطلاعات مفهوم | {{جعبه اطلاعات مفهوم | ||
| تصویر =آبگوشت۱.jpg | | تصویر =آبگوشت۱.jpg | ||
| زیرنویس تصویر =سفره سنتی ایرانی که آبگوشت در وسط سینی درون قابلمه مسی قرار دارد | | زیرنویس تصویر =سفره سنتی ایرانی که آبگوشت در وسط سینی درون قابلمه مسی قرار دارد | ||
| image_alt = | | image_alt = | ||
| فایل پادکست =آبگوشت.ogg | | فایل پادکست =آبگوشت.ogg | ||
| حجم فایلپادکست = | | حجم فایلپادکست =۹/۶۳ | ||
| تاریخ پادکست = | | تاریخ پادکست =۳۰-۲-۱۴۰۵ | ||
| عنوان اصلی = آبگوشت | | عنوان اصلی = آبگوشت | ||
| عنوان انگلیسی = | | عنوان انگلیسی = | ||
| عنوان عربی = | | عنوان عربی = | ||
| عنوان علمی = | | عنوان علمی = | ||
| شاخه علمی = [[فرهنگ غذایی]]، [[مردمشناسی خوراک]]، مطالعات [[آشپزی سنتی]] | | شاخه علمی = [[فرهنگ غذایی]]، [[مردمشناسی خوراک]]، مطالعات [[آشپزی سنتی]] | ||
| نوع مفهوم = غذای سنتی | | نوع مفهوم = غذای سنتی | ||
| خط ۲۲: | خط ۲۲: | ||
| مرتبط با = دیزی، یخنی، تیلیت (ترید)، آشپزی سنتی ایرانی | | مرتبط با = دیزی، یخنی، تیلیت (ترید)، آشپزی سنتی ایرانی | ||
| اهمیت = یکی از شناختهشدهترین غذاهای سنتی ایران و نمادی از مهماننوازی و فرهنگ غذایی ایرانی | | اهمیت = یکی از شناختهشدهترین غذاهای سنتی ایران و نمادی از مهماننوازی و فرهنگ غذایی ایرانی | ||
| مبدع = | | مبدع = | ||
| مروج = خانوادههای ایرانی، آشپزخانههای سنتی، [[قهوهخانه | | مروج = خانوادههای ایرانی، آشپزخانههای سنتی، [[قهوهخانه]]ها و دیزیپزیها | ||
| مقدس برای = | | مقدس برای = | ||
| مورد احترام = فرهنگ غذایی و سنتهای آشپزی ایرانی | | مورد احترام = فرهنگ غذایی و سنتهای آشپزی ایرانی | ||
| آثار مرتبط = [[دیزی سنگی]]، [[آبگوشت بزباش]]، [[آبگوشت قنبید]]، [[آبگوشت قاتقو]]، [[نخودآب]] | | آثار مرتبط = [[دیزی سنگی]]، [[آبگوشت بزباش]]، [[آبگوشت قنبید]]، [[آبگوشت قاتقو]]، [[نخودآب]] | ||
| خط ۴۱: | خط ۴۱: | ||
== نحوه خوردن == | == نحوه خوردن == | ||
ایرانیها این غذا را معمولاً در دو مرحله میخورند؛ اول آب آن را با تکههای [[نان]] مخلوط کرده (تیلیت/ ترید) و میل میکنند و سپس بقیه مواد را با [[نان]] و [[چاشنی]] میخورند.<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/آبگوشت معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آبگوشت.]</ref> بر این اساس، | ایرانیها این غذا را معمولاً در دو مرحله میخورند؛ اول آب آن را با تکههای [[نان]] مخلوط کرده (تیلیت/ ترید) و میل میکنند و سپس بقیه مواد را با [[نان]] و [[چاشنی]] میخورند.<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/آبگوشت معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آبگوشت.]</ref> بر این اساس، زمانی که آبگوشت پخته و آماده میشود، دنبههای آن را در بادیهای ریخته، با گوشتکوب میکوبند و آن را با آب آبگوشت در کاسه سفالی یا مسی میریزند و در آن نان خُرد کرده و میخورند. گوشت، نخود، لوبیا و محتویات دیگر را هم جداگانه میکوبند و با نان و ترشیهای گوناگون و گاهی [[سبزی]] میل میکنند. در برخی نقاط نیز گوشت را نمیکوبند و آنها را در بشقابی جدا میریزند و بعد از ترید میخورند.<ref>آلاحمد، اورازان، ۱۳۵۷ش، ص39 و 40.</ref> در مناطق شمالی کشور، آبگوشت را مانند [[خورش|خورشت]] همراه با [[پلو]] میل میکنند.<ref>پاینده لنگرودی، فرهنگ گیل و دیلم، ۱۳۶۶ش، ص10.</ref> | ||
== خواص تغذیهای == | == خواص تغذیهای == | ||
| خط ۵۴: | خط ۵۴: | ||
== انواع آبگوشت در ایران == | == انواع آبگوشت در ایران == | ||
آبگوشت یکی از غذاهای سنتی و ریشهدار در فرهنگ غذایی ایرانیان است. میرزا علیاکبرخان، آشپزباشیِ [[ناصرالدینشاه]] قاجار، در کتاب [[سفره اطعمه (کتاب)|سفره اطعمه،]] از ۱۴ نوع یخنی (آبگوشت) یاد کرده است.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45.</ref> این غذا در هر منطقه از ایران به شیوهای متفاوت و با مواد اولیه متنوع طبخ میشود و دارای [[هویت فرهنگی خوراک|هویت فرهنگی]] منطقهای است. از انواع معروف آن میتوان به آبگوشت لیمو، آبگوشت برنج،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.</ref> آبگوشت غوره، آبگوشت سبزی، آبگوشت | آبگوشت یکی از غذاهای سنتی و ریشهدار در فرهنگ غذایی ایرانیان است. میرزا علیاکبرخان، آشپزباشیِ [[ناصرالدینشاه]] قاجار، در کتاب [[سفره اطعمه (کتاب)|سفره اطعمه،]] از ۱۴ نوع یخنی (آبگوشت) یاد کرده است.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45.</ref> این غذا در هر منطقه از ایران به شیوهای متفاوت و با مواد اولیه متنوع طبخ میشود و دارای [[هویت فرهنگی خوراک|هویت فرهنگی]] منطقهای است. از انواع معروف آن میتوان به آبگوشت لیمو، آبگوشت برنج،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.</ref> آبگوشت غوره، آبگوشت سبزی، آبگوشت کشکوبادمجان، آبگوشت گوجهفرنگی، آبگوشت نعناع، جعفری و گوجه اشاره کرد.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.</ref> | ||
در برخی نقاط ایران، آبگوشتی به نام آبگوشت مار نیز، طبخ میشود که پختن آن به قصد باطل کردن سحر و همراه با خواندن اوراد و اعمال خاصی بود که در تخصص جادوگران کلیمی دانسته میشد.<ref>شاملو، کتاب کوچه، ۱۳۵۷ش، ج1، ص153 و 154.</ref> | در برخی نقاط ایران، آبگوشتی به نام آبگوشت مار نیز، طبخ میشود که پختن آن به قصد باطل کردن سحر و همراه با خواندن اوراد و اعمال خاصی بود که در تخصص جادوگران کلیمی دانسته میشد.<ref>شاملو، کتاب کوچه، ۱۳۵۷ش، ج1، ص153 و 154.</ref> | ||
| خط ۶۵: | خط ۶۵: | ||
=== آبگوشت قنبید === | === آبگوشت قنبید === | ||
آبگوشت قُنَبید (قنبیط یا کلمقُمری)، از [[خوراک]]های محلی مردمان شهر قم است که پیشینهٔ طبخ آن تا دورهٔ [[قاجاریه|قاجار]] میرسد.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.</ref> قُمنَبیت یا قنبید به معنای نبات قم است. مردمان قم بهخاطر شوری [[آب]] این منطقه، در بعضی از غذاها از کلمقمری استفاده میکنند. خوردن این کلم برای دفع املاح مضر آب و حفظ سلامتی، مفید است. مواد لازم برای تهیه آبگوشت قنبید عبارت است از: گوشت ماهیچه یا سردست با استخوان گوسفند، نخود، لوبیا سفید، پیاز، [[سیب زمینی|سیبزمینی]]، گندم، [[رب]] گوجهفرنگی، کلمقمری، [[ترخون]] خشک، نمک، [[فلفل]]، [[زردچوبه]] و لیمو عمانی. آبگوشت قنبید با [[سنگک|نان سنگک]] و [[سبزی|سبزی خوردن]] سرو میشود. آبگوشت قنبید در سال ۱۳۹۷ش به ثبت ملی رسیده است.<ref>[https://www.isna.ir/news/99080200902/آبگوشت-قمنبید-خورش-دیرین-اهل-قم «آبگوشت قمنبید، خورش دیرین اهل قم»، خبرگزاری ایسنا].</ref> | آبگوشت قُنَبید (قنبیط یا کلمقُمری)، از [[خوراک]]های محلی مردمان شهر قم است که پیشینهٔ طبخ آن تا دورهٔ [[قاجاریه|قاجار]] میرسد.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.</ref> قُمنَبیت یا قنبید به معنای نبات قم است. مردمان قم بهخاطر شوری [[آب]] این منطقه، در بعضی از غذاها از کلمقمری استفاده میکنند. خوردن این کلم برای دفع املاح مضر آب و حفظ سلامتی، مفید است. مواد لازم برای تهیه آبگوشت قنبید عبارت است از: گوشت ماهیچه یا سردست با استخوان گوسفند، نخود، لوبیا سفید، پیاز، [[سیب زمینی|سیبزمینی]]، گندم، [[رب]] گوجهفرنگی، کلمقمری، [[ترخون]] خشک، نمک، [[فلفل]]، [[زردچوبه]] و لیمو عمانی. آبگوشت قنبید با [[سنگک|نان سنگک]] و [[سبزی|سبزی خوردن]] سرو میشود. آبگوشت قنبید در سال ۱۳۹۷ش به ثبت ملی رسیده است.<ref>[https://www.isna.ir/news/99080200902/آبگوشت-قمنبید-خورش-دیرین-اهل-قم «آبگوشت قمنبید، خورش دیرین اهل قم»، خبرگزاری ایسنا].</ref> | ||
=== آبگوشت قاتقو === | === آبگوشت قاتقو === | ||
آبگوشت قاتِقو که نام دیگر آن قاتِقْگوشت یا آبگوشت کرمانی است، بیشتر در [[کرمان]]، طبخ میشود و شامل گوشت، نخودچی یا نخود خام کوبیده و [[سبزی]] است. کرمانیها چند نوع آبگوشت دیگر هم طبخ میکنند ازجمله آبگوشت تُرشاله که با افزودن برگه زردآلو به آبگوشت ساده درست میشود، آبگوشت مُتَنْجِنه که با گوشت، مغز گردو، برگه زردآلو، خرمای قصب و [[شنبلیله]] تهیه میشود و آبگوشت قیمه که در [[تهران|تهران،]] این نوع از غذا را قیمه آبدار میگویند.<ref>ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.</ref> | آبگوشت قاتِقو که نام دیگر آن قاتِقْگوشت یا آبگوشت کرمانی است، بیشتر در [[کرمان]]، طبخ میشود و شامل گوشت، نخودچی یا نخود خام کوبیده و [[سبزی]] است. کرمانیها چند نوع آبگوشت دیگر هم طبخ میکنند ازجمله آبگوشت تُرشاله که با افزودن برگه زردآلو به آبگوشت ساده درست میشود، آبگوشت مُتَنْجِنه که با گوشت، مغز گردو، برگه زردآلو، خرمای قصب و [[شنبلیله]] تهیه میشود و آبگوشت قیمه که در [[تهران|تهران،]] این نوع از غذا را قیمه آبدار میگویند.<ref>ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.</ref> | ||
| خط ۱۱۰: | خط ۱۱۱: | ||
{{آشپزی ایرانی}} | {{آشپزی ایرانی}} | ||
[[رده:غذاهای ایرانی]] | |||
[[رده:غذاهای گوشتی]] | |||
