حلوا ارده

حلوا ارده؛ خوراکی شیرین تهیه‌شده از اَرده، شیره یا شکر.

حلوا ارده، از جمله حلواهایی است که مادۀ اصلی آن کنجد است. دانه‌های روغنی کنجد، در نقاط بسیاری از ایران روییده و به‌راحتی در دسترس قرار دارند.

پیشینه

حلوا ارده از جمله خوراکی‌های با طبیعت گرم است که در کتاب بسحاق اطعمه نیز به آن اشاره شده است:

کاسۀ ارده و دوشاب گرت پیش نهند

چون لران از سر رغبت بخور و شرم مدار

در رسالۀ برجای‌مانده از فاضل هروی نیز توضیحاتی درباره خواص و نحوه طبخ حلوا ارده داده شده است.

برخی در رابطه با چگونگی ابداع این خوراک شیرین، بر این باورند که شیخ بهایی، در پی درخواست شاه عباس صفوی، به‌منظور تهیۀ خوراکی که نیاز به گرم کردن نداشته، حمل و نقل آن آسان بوده و برای شرایط جنگی مناسب باشد، حلوا ارده را ابداع کرد.

ولایت قم، به‌عنوان یکی از معروف‌ترین و بزرگ‌ترین تولیدکننده‌های حلوا ارده در ایران شناخته می‌شد. در فهرست اصناف این منطقه، در 1295ق (دوره قاجار)، 45 حلوایی گزارش شده است. برخی از گزارش‌های آن دوران نیز حلوا ارده را به‌عنوان سوغات قم معرفی کرده‌اند. پیشۀ اصلی مردمان روستای جاسب در نزدیکی قم، پخت حلوا ارده بوده است.

طرز تهیه

برای تهیۀ حلوا ارده، ابتدا، کنجد غربال کرده و تمیز را خیس می‌کنند. پس از 12 ساعت، کنجد خیس خورده را در ظرفی شبیه به بشکه که پروانه‌ای در وسط آن تعبیه شده، ریخته تا پوست کنجد جدا شود. پس از جداسازی پوست و دانه، آنها را داخل آب و نمک می‌ریزند. در این صورت، پس از مدتی، پوست‌ها ته‌نشین شده و دانه‌های روغنی کنجد روی آب نمک قرار می‌گیرند. سپس، دانه‌های سوا شده را روی ظرفی ریخته، خشک کرده و بو می‌دادند. در این مرحله، کنجد بوداده شده را به عصاری می‌برند. عصاری، دکانی است که در آن، روغن دانه‌های روغنی را می‌گیرند. روغن گرفته شده از دانه‌های کنجد «ارده» نام دارد. پس از آماده شدن ارده، چاشنی حلوا ارده را از شیرۀ انگور، شیرۀ خرما یا شیرۀ شکر تهیه می‌کنند. برای سفید شدن رنگ این خوراک نیز از «کَف» که مخلوطی از سفیدۀ تخم مرغ و اندکی آب (دارای چوبک کوبیده) است را به ظرف حاوی ارده منتقل می‌کنند. این ترکیب، باید مدام هم زده شود تا ته نگیرد و درنهایت، زوردار و کش‌دار شود. پس از آماده شدن حلوا ارده، آنها را در سینی‌های بزرگی به ضخامت 4 سانتی‌متر می‌ریزند تا حلوا سفت شود.

انواع

حلواپز، از باقی‌ماندۀ حلوا ارده، برخی از انواع حلواهای دیگر را تهیه می‌کند. برای مثال، حلوا ارده‌ای که کمی بیشتر پخته و هم زده شده را به ضخامت نیم سانتی‌متر آماده کرده و مقداری کنجد بوداده شده را روی آن می‌ریزند. این حلوا به «حلوا کنجدی» معروف است. نوعی دیگر از حلوا به‌نام «سنگک» است که از حلوای باقی‌مانده در ظرف تهیه می‌شود. حلوای سنگکی، به ضخامت 2 سانتی‌متر بوده و ظاهر آن نیز سفت است که جایگزین خوبی برای قند به‌حساب می‌آید. «حلوای قلمی» نیز از حلوای باقی‌مانده در ظرف حلوای ارده تهیه می‌شود، با این تفاوت که، برای تهیۀ این حلوا، مقداری حلواارده قوام یافته را می‌کشند تا دراز و قلمی‌شکل شده و سپس برش می‌دهند. اگر حلوا ارده را با شیرۀ انگور، آرد و گردو بپزند، به آن «حلوای جوزی» می‌گویند. مردم یزد، حلوای دیگری به‌نام «حلوای تخ تخک» دارند که علاوه‌بر گردو، از نخود یا کنجد نیز در وسط حلوا ارده استفاده می‌کنند. انواع دیگری از حلوا ارده به نام‌های «حلوا راشی» و «حلوا شکری» نیز وجود دارند.

ارزش غذایی

خوراک حلوا ارده، یکی از مغذی‌ترین مواد غذایی برای وعدۀ صبحانه در میان ایرانیان است. این خوراک، سرشار از پروتئین، ویتامین‌های B، D و E و اسیدهای چرب غیر اشباع است. بسیاری از طبیبان سنتی و امروزی، خوردن این خوراک را برای افرادی که سردمزاج هستند، توصیه می‌کنند. از جمله خواص این خوراک نیز می‌توان به کاهش وزن افراد (به‌دلیل دیرهضم بودن و سنگینی آن)، تقویت بدن، درمان ورم‌های داخلی و خارجی، درمان بیماری‌های رحم، افزایش انرژی به‌ویژه در کودکان، تقویت حافظه و بهبود عملکرد ذهن، درمان کم‌خونی و کمبود آهن، درمان دردهای استخوانی و مفاصل، کاهش فشار خون بالا، درمان اختلالات کبدی و ناراحتی‌های کلیه، استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها (به‌دلیل کلسیم بالا)، درمان یبوست و پیشگیری از برخی انواع سرطان اشاره کرد.

منابع

• آبادی باویل، محمد، ظرائف و طوائف، تبریز، انجمن استادان زبان و ادب فارسی، ۱۳۵۷ش.
• ابریشمی، محمد‌حسن، زعفران، از دیرباز تا امروز، تهران، امیرکبیر، ۱۳۸۳ش.
• افشار، ایرج، واژه‌نامۀ یزدی، به‌تحقیق محمد‌رضا محمدی، تهران، ثریا، ۱۳۸۲ش.
• بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، بنیاد فارس‌شناسی، ۱۳۸۲ش.
• حمیدی، جعفر، فرهنگ‌نامۀ بوشهر، تهران، طبع و نشر، ۱۳۸۰ش.
• «خواص حلوا ارده»، سایت نمناک، تاریخ بازدید: 14 تیر 1401ش.
• سلامی، عبدالنبی، «خرما در فرهنگ مردم کرمان»، گویش‌شناسی، ضمیمۀ نامۀ فرهنگستان، شماره 2، ۱۳۸۳ش.
• شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۷۸ش.
• طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، شورای فرهنگ عمومی استان یزد، ۱۳۸۱ش.
• فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به‌تحقیق محمد مشیری، تهران، امیرکبیر، ۱۳۴۶ش.
• مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، زوار، ۱۳۷۱ش.
• مظلوم‌زاده، محمد‌مهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
• میرمطهری، آمنه، «حلوا ارده»، دایره‌المعارف بزرگ اسلامی، تاریخ بازدید: 14 تیر 1401ش.
• نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، نیلوفر، ۱۳۷۸ش.