پرش به محتوا

آب‌نبات: تفاوت میان نسخه‌ها

از ایران‌پدیا
→ تفاوت با ویرایش قدیمی‌ترتفاوت با ویرایش جدیدتر ←
دیداریویکی‌متن
بدون خلاصۀ ویرایش
ایجاد لینک داخلی
خط ۳۹: خط ۳۹:
قدمت تولید آب‌نبات در ایران، به دوره ساسانیان بازمی‌گردد. در آن دوره، نوعی شیرینی به‌نام آبلوگ، وجود داشت که از نظر ظاهری شبیه به آب‌نبات‌های امروزی است.<ref>مام شوشتری، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، ۱۳۴۷ش، ص101.</ref> [[بسحاق اطعمه]] نیز در کتاب خود، در [[دوره تیموریان|عصر تیموریان]]، از آب‌نبات نام برده است.<ref>بسحاق اطعمه، دیوان، ۱۳۰۳ق، ص35 و 91.</ref>
قدمت تولید آب‌نبات در ایران، به دوره ساسانیان بازمی‌گردد. در آن دوره، نوعی شیرینی به‌نام آبلوگ، وجود داشت که از نظر ظاهری شبیه به آب‌نبات‌های امروزی است.<ref>مام شوشتری، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، ۱۳۴۷ش، ص101.</ref> [[بسحاق اطعمه]] نیز در کتاب خود، در [[دوره تیموریان|عصر تیموریان]]، از آب‌نبات نام برده است.<ref>بسحاق اطعمه، دیوان، ۱۳۰۳ق، ص35 و 91.</ref>
{{شعر جدید|متن=چه شیوه می‌کند آب نبات با دل ما\\که بر طبقچهٔ شمشاد و کاسهٔ حلبی است}}
{{شعر جدید|متن=چه شیوه می‌کند آب نبات با دل ما\\که بر طبقچهٔ شمشاد و کاسهٔ حلبی است}}
در دوره [[صفویه]] نیز آب‌نبات، ازجمله تنقلات محسوب می‌شد.<ref>عالم‌آرای شاه طهماسب، ۱۳۷۰ش، ص409.</ref> در اواخر سده ۱۳ق نیز، به‌فروش آب‌نبات در بازار شلوغ دروازه [[تهران]] اشاره شده است.<ref>شهری، طهران قدیم، ج2، ۱۳۸۳ش، ص329.</ref>
در [[دوره صفویان|دوره صفویه]] نیز [[آب‌نبات]]، ازجمله تنقلات محسوب می‌شد.<ref>عالم‌آرای شاه طهماسب، ۱۳۷۰ش، ص409.</ref> در اواخر سده ۱۳ق نیز، به‌فروش آب‌نبات در بازار شلوغ دروازه تهران اشاره شده است.<ref>شهری، طهران قدیم، ج2، ۱۳۸۳ش، ص329.</ref>
== نحوه درست کردن ==
== طرز تهیه ==
[[پرونده:آبنبات.jpg|جایگزین= انواع آبنبات در طرح‌های مختلف |بندانگشتی|آبنابت قیچی هل دار]]
[[پرونده:آبنبات.jpg|جایگزین= انواع آبنبات در طرح‌های مختلف |بندانگشتی|آبنابت قیچی هل دار]]
[[پرونده:آبنبات۳.jpg|جایگزین=آبنبات خروس قندی در دههٔ شصت شمسی |بندانگشتی|آبنبات خروس قندی در دههٔ شصت شمسی]]
[[پرونده:آبنبات۳.jpg|جایگزین=آبنبات خروس قندی در دههٔ شصت شمسی |بندانگشتی|آبنبات خروس قندی در دههٔ شصت شمسی]]
ابتدا شکر و آب را در ظرفی گود ریخته و حرارت می‌دهند تا آب، به‌صورت کامل تبخیر شود. پس از آن، مادهٔ خمیری‌شکل به‌دست آمده، در سینی که از قبل چرب شده، کمی حرارت می‌بیند تا اَشکال مختلفی به خود بگیرد. برخی، برای خوش‌طعم شدن آب‌نبات، به آن، پسته، زعفران، گرد زیره، هل یا چاشنی‌های ترش می‌زنند.
ابتدا شکر و آب را در ظرفی گود ریخته و حرارت می‌دهند تا آب، به‌صورت کامل تبخیر شود. پس از آن، مادهٔ خمیری‌شکل به‌دست آمده، در سینی که از قبل چرب شده، کمی حرارت می‌بیند تا اَشکال مختلفی به خود بگیرد. برخی، برای خوش‌طعم شدن آب‌نبات، به آن، [[پسته]]، [[زعفران]]، گرد [[زیره]]، [[هل]] یا [[چاشنی|چاشنی‌های]] ترش می‌زنند.
در سنندج، به آب‌نبات، ئاونه وات، گفته و آن را از آب، شکر و سرکه تهیه می‌کنند. در پایان کار، خمیر را روی سینی می‌ریزند تا کمی سرد شده و بعد آن را به‌شکل طنابی ضخیم درآورده و برش می‌دهند.<ref>انصاف‌جویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص۱۳۱.</ref> آب‌نبات قیچی، که از شیرینی‌های مخصوص شهر قم است، نیز از شکر و [[آب]] و کمی هل تهیه می‌شود.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۱۰۹.</ref> مردم کازرون نیز برای تهیه آب‌نبات، از شیره شکر استفاده می‌کنند.<ref>حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۳۷.</ref> برخی از مردم، به‌منظور جذاب‌تر شدن آب‌نبات‌ها، به‌ویژه برای کودکان، آن‌ها را به‌شکل پرندگان، حیوانات و عروسک‌های گوناگون درمی‌آورند. در گذشته، آب‌نباتی به‌نام خروس قندی وجود داشت که به‌شکل خروسی بر سر چوب‌هایی باریک بود.<ref>حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۳8؛ خیراندیش، سیرجان در خشت خام، ۱۳۸۴ش، ص۲۰۹.</ref> فروش آب‌نبات، معمولاً در قنادی‌ها صورت می‌گرفت.<ref>مقدم، تویسرکان، ج1، ۱۳۷۸ش، ص420.</ref> برخی از قنادی‌ها، گاهی نُقل نخودچی، آب‌نبات، شکرپنیر و گلپری را ترکیب کرده و به فروش می‌رسانند.<ref>مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص231.</ref>
 
در سنندج، به آب‌نبات، ئاونه وات، گفته و آن را از آب، شکر و [[سرکه]] تهیه می‌کنند. در پایان کار، خمیر را روی سینی می‌ریزند تا کمی سرد شده و بعد آن را به‌شکل طنابی ضخیم درآورده و برش می‌دهند.<ref>انصاف‌جویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص۱۳۱.</ref> آب‌نبات‌قیچی، که از شیرینی‌های مخصوص شهر [[قم]] است، از شکر و [[آب]] و کمی هل تهیه می‌شود.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۱۰۹.</ref> مردم [[کازرون]] نیز برای تهیه آب‌نبات، از شیره شکر استفاده می‌کنند.<ref>حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۳۷.</ref> برخی از مردم، به‌منظور جذاب‌تر شدن آب‌نبات‌ها، به‌ویژه برای کودکان، آن‌ها را به‌شکل پرندگان، حیوانات و عروسک‌های گوناگون درمی‌آورند. در گذشته، آب‌نباتی به‌نام خروس قندی وجود داشت که به‌شکل خروسی بر سر چوب‌هایی باریک بود.<ref>حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۳8؛ خیراندیش، سیرجان در خشت خام، ۱۳۸۴ش، ص۲۰۹.</ref> فروش آب‌نبات، معمولاً در [[قنادی|قنادی‌ها]] صورت می‌گرفت.<ref>مقدم، تویسرکان، ج1، ۱۳۷۸ش، ص420.</ref> برخی از قنادی‌ها، گاهی نُقل نخودچی، آب‌نبات، [[شکرپنیر]] و گلپری را ترکیب کرده و به فروش می‌رسانند.<ref>مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص231.</ref>


== مصرف آب‌نبات در مراسم‌ها ==
== مصرف آب‌نبات در مراسم‌ها ==
از آب‌نبات، در مراسم‌های مختلف شادی و غم استفاده می‌شود. برای مثال، آب‌نبات از جمله تنقلات کنار [[آجیل]] [[چهارشنبه سوری]]، [[عید نوروز]] و [[شب یلدا]] به‌حساب می‌آید. در مراسم‌های دیگری، همچون [[ختنه‌سوران]]، [[مراسم عروسی|مرسم عروسی]]، شب‌نشینی‌ها و حتی در [[سفره نذری]]، آیینی و آجیل مشکل‌گشا نیز از آب‌نبات استفاده می‌کنند. در سال‌های اخیر، از آب‌نبات به‌جای قند، در کنار چای استفاده می‌کنند.<ref>واعظ تقوی، فرهنگ اصطلاحات کرمان، ۱۳۶۶ش، ص۲۲۲؛ رضایی، بیرجند نامه، ۱۳۸۱ش، ص۴۰۹؛ صفی‌نژاد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، ۱۳۴۵ش، ص۴۵۸.</ref>
از آب‌نبات، در مراسم‌های مختلف شادی و غم استفاده می‌شود. برای مثال، آب‌نبات از جمله تنقلات کنار [[آجیل]] در [[چهارشنبه‌سوری]]، [[عید نوروز]] و [[شب یلدا]] به‌حساب می‌آید. در مراسم‌های دیگری، همچون [[ختنه‌سوران]]، [[مراسم عروسی]]، شب‌نشینی‌ها و حتی در [[سفره نذری]] و [[آجیل مشکل‌گشا]] نیز از آب‌نبات استفاده می‌کنند. در سال‌های اخیر، از آب‌نبات به‌جای قند، در کنار [[چای]] استفاده می‌کنند.<ref>واعظ تقوی، فرهنگ اصطلاحات کرمان، ۱۳۶۶ش، ص۲۲۲؛ رضایی، بیرجند نامه، ۱۳۸۱ش، ص۴۰۹؛ صفی‌نژاد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، ۱۳۴۵ش، ص۴۵۸.</ref>
 
در [[ارومیه]]، در شب چهارشنبه سوری، آب‌نبات، در کنار سایر ترکیبات آجیل، به‌همراه آب، [[آینه]] و [[سکه]] در یک سینی یا سفره گذاشته می‌شود.<ref>شعبانی، آداب و رسوم نوروز، ۱۳۷۹ش، ص۳۷–۳۸؛ هنری، آیین‌های نوروزی، ۱۳۵۳ش، ص۴۰–۴۱.</ref> در قم، از آب‌نبات، در مراسم [[قاشق‌زنی]] شب چهارشنبه‌سوری استفاده می‌شود،<ref>نوبان، سیمای میراث فرهنگی قم، ۱۳۸۱ش، ص۴۵.</ref> و از طرف صاحب‌خانه در کاسهٔ قاشق‌زن، ریخته می‌شود. در میان [[ایل بختیاری]] ایران نیز، در شب چهارشنبه‌سوری، مرسوم است که پسران به بالای خانه‌های روستایی رفته و شال خود را از بام تا جلوی پنجره خانه‌ها آویزان کرده و همزمان سوت بلند و ممتدی می‌زنند. صاحب‌خانه‌ها نیز در پاسخ به این کار، در گوشه شال پسران، مقداری آب‌نبات، [[تخم مرغ]] رنگ‌شده یا سکه قرار می‌دهند و آن‌ها را به‌سمت بالا می‌فرستند.<ref>سرلک، آداب و رسوم و فرهنگ عامهٔ ایل بختیاری چهار لنگ، ۱۳۸۵ش، ص46.</ref> در [[اصفهان]]، زنانی که [[نازایی|نازا]] بودند، در شب چهارشنبه‌سوری، به تکیه‌ها می‌رفتند و در هنگام غروب آفتاب، با یک بسته آب‌نبات، شکرپنیر، نقل و [[بادام]]، وارد غرفه‌های [[تکیه]] می‌شدند. سپس، بسته‌های آماده شده را داخل خمره‌های مخصوص می‌انداختند و [[دعا]] می‌کردند. برخی نیز، شعری با این مضمون می‌خواندند:{{سخ}}«ای خمره جونی / به حق این پیر / مرا زِ خودت / مکن تو دلگیر!» و در مرحله بعد، پس از سه دور طواف کردن در تکیه، این شعر را می‌خواندند که: «ای خمره جونی / به حق عصمت / مرا پسری / بکن تو قسمت».<ref>ماسه، معتقدات و آداب ایرانی، ج1، ۱۳۵۵ش، ص267-268.</ref>{{سخ}}در عید نوروز نیز، استفاده از آب‌نبات مرسوم است. مردم [[شیراز|شیراز،]] پیش از عید نوروز، مقداری آب‌نبات، نخودچی گل، کشمش سبز و شکرپنیر را برای کادو دادن به کودکان تهیه می‌کردند.<ref>زیّانی، دل‌نوشته‌هایی از فرهنگ، آداب، رسوم و باورهای مردم شیراز، ۱۳۸۸ش، ص۴۸.</ref> در سفرهٔ [[هفت‌سین]] مردم در نقاط مختلف ایران نیز، گذاشتن آب‌نبات رایج است.<ref>نظری داشلی برون، مردم‌شناسی روستای ابیانه، ۱۳۸۴ش، ص۶۰۳–۶۰۴؛ حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۰۵.</ref>


در شیراز، پس از به توافق رسیدن خانواده دختر و پسر، در مراسم [[خواستگاری]]، با آب‌نبات و شیرینی از حاضران پذیرایی می‌کنند.<ref>همایونی، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، ۱۳۵۳ش، ص۷۰.</ref> در مراسم‌های سنتی، مانند رخت بُران و عروس بَران عروسی نیز از آب‌نبات در کنار سایر شیرینی‌ها استفاده می‌کنند.
در [[ارومیه]]، در شب چهارشنبه‌سوری، آب‌نبات، در کنار سایر ترکیبات آجیل، به‌همراه [[آب]]، [[آینه]] و [[سکه]] در یک سینی یا [[سفره]] گذاشته می‌شود.<ref>شعبانی، آداب و رسوم نوروز، ۱۳۷۹ش، ص۳۷–۳۸؛ هنری، آیین‌های نوروزی، ۱۳۵۳ش، ص۴۰–۴۱.</ref> در [[قم]]، از آب‌نبات، در مراسم [[قاشق‌زنی]] شب چهارشنبه‌سوری استفاده می‌شود،<ref>نوبان، سیمای میراث فرهنگی قم، ۱۳۸۱ش، ص۴۵.</ref> و از طرف صاحب‌خانه در کاسهٔ قاشق‌زن، ریخته می‌شود. در میان [[ایل بختیاری]] نیز، در شب چهارشنبه‌سوری، مرسوم است که پسران به بالای خانه‌های روستایی رفته و [[شال]] خود را از بام تا جلوی پنجره خانه‌ها آویزان کرده و همزمان سوت بلند و ممتدی می‌زنند. صاحب‌خانه‌ها نیز در پاسخ به این کار، در گوشه شال پسران، مقداری آب‌نبات، [[تخم‌مرغ]] رنگ‌شده یا سکه قرار می‌دهند و آن‌ها را به‌سمت بالا می‌فرستند. به این رسم [[شال‌اندازی]] گفته می‌شود.<ref>سرلک، آداب و رسوم و فرهنگ عامهٔ ایل بختیاری چهار لنگ، ۱۳۸۵ش، ص46.</ref> در [[اصفهان]]، زنانی که [[نازایی|نازا]] بودند، در شب چهارشنبه‌سوری، به تکیه‌ها می‌رفتند و هنگام غروب آفتاب، با یک بسته آب‌نبات، شکرپنیر، نقل و [[بادام]]، وارد غرفه‌های [[تکیه]] می‌شدند. سپس، بسته‌های آماده شده را داخل خمره‌های مخصوص می‌انداختند و [[دعا]] می‌کردند. برخی نیز، شعری با این مضمون می‌خواندند: «ای خمره جونی / به حق این پیر / مرا زِ خودت / مکن تو دلگیر!» و در مرحله بعد، پس از سه دور طواف کردن در تکیه، این شعر را می‌خواندند که: «ای خمره جونی / به حق عصمت / مرا پسری / بکن تو قسمت».<ref>ماسه، معتقدات و آداب ایرانی، ج1، ۱۳۵۵ش، ص267-268.</ref> در عید نوروز نیز، استفاده از آب‌نبات مرسوم است. مردم [[شیراز|شیراز،]] پیش از عید نوروز، مقداری آب‌نبات، نخودچی گل، کشمش سبز و شکرپنیر را برای کادو دادن به کودکان تهیه می‌کردند.<ref>زیّانی، دل‌نوشته‌هایی از فرهنگ، آداب، رسوم و باورهای مردم شیراز، ۱۳۸۸ش، ص۴۸.</ref> در سفرهٔ [[هفت‌سین]] مردم در نقاط مختلف ایران نیز، گذاشتن آب‌نبات رایج است.<ref>نظری داشلی برون، مردم‌شناسی روستای ابیانه، ۱۳۸۴ش، ص۶۰۳–۶۰۴؛ حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۰۵.</ref>


در [[بلوچستان]]، طی مراسم زرافشانی، که پیش از [[ختنه]] کردن کودکان پسر صورت می‌گیرد، او را بر شتری سوار کرده و به‌سمت یک نهر یا رودخانه می‌برند و به او مقداری پول خُرد، آب‌نبات یا نقل می‌دهند و شادمانی می‌کنند.<ref>ناصری، فرهنگ مردم بلوچ، ۱۳۵۸ش، ص۱۵۲.</ref> در میبد [[شهر یزد|یزد]]، از آب‌نبات، در کنار سایر خوراکی‌ها مانند شیر داغ، بیسکویت، [[شکلات]] و [[نمک]]، در سفره علی‌اصغر استفاده می‌کنند.<ref>جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ج2، ۱۳۸۵ش، ص3 و 80.</ref> مردم [[سیرجان]]، در [[سفره نذری رقیه خاتون]]، آجیلی را که در آن آب‌نبات نیز هست تهیه می‌کنند.<ref>مؤید محسنی، فرهنگ عامیانهٔ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۳۲۳–۳۲۴.</ref>
در شیراز، پس از به توافق رسیدن خانواده دختر و پسر، در مراسم [[خواستگاری]]، با آب‌نبات و شیرینی از حاضران پذیرایی می‌کنند.<ref>همایونی، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، ۱۳۵۳ش، ص۷۰.</ref> در مراسم‌های سنتی، مانند رخت‌بُران و عروس‌بَران نیز از آب‌نبات در کنار سایر شیرینی‌ها استفاده می‌کنند. در [[بلوچستان]]، طی مراسم زرافشانی، که پیش از [[ختنه]] کودکان پسر صورت می‌گیرد، او را بر شتری سوار کرده و به‌سمت یک [[نهر]] یا [[رودخانه]] می‌برند و به او مقداری پول خُرد، آب‌نبات یا نقل می‌دهند و شادمانی می‌کنند.<ref>ناصری، فرهنگ مردم بلوچ، ۱۳۵۸ش، ص۱۵۲.</ref> در [[میبد]] یزد، از آب‌نبات، در کنار سایر خوراکی‌ها مانند شیر داغ، [[بیسکویت]]، [[شکلات]] و [[نمک]]، در [[سفره علی‌اصغر]] استفاده می‌کنند.<ref>جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ج2، ۱۳۸۵ش، ص3 و 80.</ref> مردم [[سیرجان]]، در [[سفره حضرت رقیه|سفره نذری رقیه خاتون]]، آجیلی را که در آن آب‌نبات نیز هست تهیه می‌کنند.<ref>مؤید محسنی، فرهنگ عامیانهٔ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۳۲۳–۳۲۴.</ref>


== آب‌نبات در ادبیات فارسی ==
== آب‌نبات در ادبیات فارسی ==
واژه آب‌نبات، از سده‌های ۱۰ و ۱۱ق به ادبیات فارسی وارد شد. در اشعاری از زین‌الدین محمود صفوی، ۹۶۰ق،<ref>واصفی، بدایع الوقایع، ۱۳۴۹ش، ص192.</ref> و [[واعظ قزوینی]]، در ۱۰۸۹ق،<ref>واعظ قزوینی، دیوان، ۱۳۸۳ش، ص74.</ref> کلمهٔ آب‌نبات به‌کار رفته است.{{سخ}}در [[ضرب‌المثل]] عامیانه و ادبی نیز این واژه به‌کار گرفته شده است. برای مثال، در مجمع الامثال (سده ۱۱ق)<ref>هبله‌رودی، مجمع الامثال، ۱۳۴۴ش، ص۴۵ و ۸۵.</ref> و دافع الغرور (سده ۱۳ق)<ref>ادیب‌الملک، دافع الغرور، ۱۳۴۹ش، ص138.</ref> از این واژه استفاده شده است. ضرب‌المثل‌هایی در ایران نیز از این واژه استفاده کرده‌اند، مانند: پول‌داری، آب‌نبات می‌خوری،<ref>هبله‌رودی، مجمع الامثال، ۱۳۴۴ش، ص۴۵ و ۸۵.</ref> آری آری، هر که زر دارد خورد آب‌نبات،<ref>واصفی، بدایع الوقایع، ۱۳۴۹ش، ص۱۹۲؛ شاملو، کتاب کوچه، ج3، ۱۳۵۷ش، ص۴۷۸–۴۸۸.</ref> وقتی که قرضت به هزار رسید، آب‌نبات بخور،<ref>رفعتی، هزار مثل جیرفتی، ۱۳۷۹ش، ص۳۲۶.</ref> و آب تلخی بید را باشد به از آبنبات.<ref>واعظ قزوینی، دیوان، ۱۳۸۳ش، ص74؛ مؤدب بشیری، امثال موزون در ادب فارسی، ۱۳۷۵ش، ص۶۶.</ref>
واژه آب‌نبات، از سده‌های ۱۰ و ۱۱ق به [[ادبیات فارسی]] وارد شد. در اشعاری از زین‌الدین محمود صفوی، در ۹۶۰ق،<ref>واصفی، بدایع الوقایع، ۱۳۴۹ش، ص192.</ref> و [[واعظ قزوینی]]، در ۱۰۸۹ق،<ref>واعظ قزوینی، دیوان، ۱۳۸۳ش، ص74.</ref> کلمهٔ آب‌نبات به‌کار رفته است. در [[ضرب‌المثل]] عامیانه و ادبی نیز این واژه به‌کار گرفته شده است. برای مثال، در مجمع الامثال (سده ۱۱ق)<ref>هبله‌رودی، مجمع الامثال، ۱۳۴۴ش، ص۴۵ و ۸۵.</ref> و دافع الغرور (سده ۱۳ق)<ref>ادیب‌الملک، دافع الغرور، ۱۳۴۹ش، ص138.</ref> از این واژه استفاده شده است. ضرب‌المثل‌هایی در [[ایران]] نیز از این واژه استفاده کرده‌اند، مانند: پول‌داری، آب‌نبات می‌خوری،<ref>هبله‌رودی، مجمع الامثال، ۱۳۴۴ش، ص۴۵ و ۸۵.</ref> آری آری، هر که زر دارد خورد آب‌نبات،<ref>واصفی، بدایع الوقایع، ۱۳۴۹ش، ص۱۹۲؛ شاملو، کتاب کوچه، ج3، ۱۳۵۷ش، ص۴۷۸–۴۸۸.</ref> وقتی که قرضت به هزار رسید، آب‌نبات بخور،<ref>رفعتی، هزار مثل جیرفتی، ۱۳۷۹ش، ص۳۲۶.</ref> و آب تلخی بید را باشد به از آب نبات.<ref>واعظ قزوینی، دیوان، ۱۳۸۳ش، ص74؛ مؤدب بشیری، امثال موزون در ادب فارسی، ۱۳۷۵ش، ص۶۶.</ref>


== پانویس ==
== پانویس ==

نسخهٔ ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۵، ساعت ۱۷:۰۶

آب‌نبات
انواع آبنبات در طرح‌های مختلف
انواع آبنبات در طرح‌های مختلف

آب‌نبات؛ نوعی شیرینی تهیه‌شده از شیره قند.

آب‌نبات، نوعی شیرینی با پیشینه‌ای طولانی در ایران است که از دوره ساسانیان تولید می‌شده و در مراسم‌های مختلف شامل جشن و سوگواری و همچنین در ادبیات فارسی کاربرد فراوانی داشته است. این شیرینی سنتی با ترکیبات متنوع و روش‌های ساخت گوناگون، جایگاهی ویژه در فرهنگ ایرانی دارد.

معرفی

آب‌نبات، نوعی حلوا و شیرینی است که در ایران انواع مختلفی دارد. از مشهوترین آن‌ها می‌توان به آب‌نبات‌قیچی، که از شیره قند و مغز پسته تهیه شده و شکلی میله‌ای دارد، آب‌نبات ترش و آبنبات گَرد زیره‌ای اشاره کرد.[۱]

پیشینه

قدمت تولید آب‌نبات در ایران، به دوره ساسانیان بازمی‌گردد. در آن دوره، نوعی شیرینی به‌نام آبلوگ، وجود داشت که از نظر ظاهری شبیه به آب‌نبات‌های امروزی است.[۲] بسحاق اطعمه نیز در کتاب خود، در عصر تیموریان، از آب‌نبات نام برده است.[۳]

چه شیوه می‌کند آب نبات با دل ما
که بر طبقچهٔ شمشاد و کاسهٔ حلبی است


در دوره صفویه نیز آب‌نبات، ازجمله تنقلات محسوب می‌شد.[۴] در اواخر سده ۱۳ق نیز، به‌فروش آب‌نبات در بازار شلوغ دروازه تهران اشاره شده است.[۵]

طرز تهیه

انواع آبنبات در طرح‌های مختلف
آبنابت قیچی هل دار
آبنبات خروس قندی در دههٔ شصت شمسی
آبنبات خروس قندی در دههٔ شصت شمسی

ابتدا شکر و آب را در ظرفی گود ریخته و حرارت می‌دهند تا آب، به‌صورت کامل تبخیر شود. پس از آن، مادهٔ خمیری‌شکل به‌دست آمده، در سینی که از قبل چرب شده، کمی حرارت می‌بیند تا اَشکال مختلفی به خود بگیرد. برخی، برای خوش‌طعم شدن آب‌نبات، به آن، پسته، زعفران، گرد زیره، هل یا چاشنی‌های ترش می‌زنند.

در سنندج، به آب‌نبات، ئاونه وات، گفته و آن را از آب، شکر و سرکه تهیه می‌کنند. در پایان کار، خمیر را روی سینی می‌ریزند تا کمی سرد شده و بعد آن را به‌شکل طنابی ضخیم درآورده و برش می‌دهند.[۶] آب‌نبات‌قیچی، که از شیرینی‌های مخصوص شهر قم است، از شکر و آب و کمی هل تهیه می‌شود.[۷] مردم کازرون نیز برای تهیه آب‌نبات، از شیره شکر استفاده می‌کنند.[۸] برخی از مردم، به‌منظور جذاب‌تر شدن آب‌نبات‌ها، به‌ویژه برای کودکان، آن‌ها را به‌شکل پرندگان، حیوانات و عروسک‌های گوناگون درمی‌آورند. در گذشته، آب‌نباتی به‌نام خروس قندی وجود داشت که به‌شکل خروسی بر سر چوب‌هایی باریک بود.[۹] فروش آب‌نبات، معمولاً در قنادی‌ها صورت می‌گرفت.[۱۰] برخی از قنادی‌ها، گاهی نُقل نخودچی، آب‌نبات، شکرپنیر و گلپری را ترکیب کرده و به فروش می‌رسانند.[۱۱]

مصرف آب‌نبات در مراسم‌ها

از آب‌نبات، در مراسم‌های مختلف شادی و غم استفاده می‌شود. برای مثال، آب‌نبات از جمله تنقلات کنار آجیل در چهارشنبه‌سوری، عید نوروز و شب یلدا به‌حساب می‌آید. در مراسم‌های دیگری، همچون ختنه‌سوران، مراسم عروسی، شب‌نشینی‌ها و حتی در سفره نذری و آجیل مشکل‌گشا نیز از آب‌نبات استفاده می‌کنند. در سال‌های اخیر، از آب‌نبات به‌جای قند، در کنار چای استفاده می‌کنند.[۱۲]

در ارومیه، در شب چهارشنبه‌سوری، آب‌نبات، در کنار سایر ترکیبات آجیل، به‌همراه آب، آینه و سکه در یک سینی یا سفره گذاشته می‌شود.[۱۳] در قم، از آب‌نبات، در مراسم قاشق‌زنی شب چهارشنبه‌سوری استفاده می‌شود،[۱۴] و از طرف صاحب‌خانه در کاسهٔ قاشق‌زن، ریخته می‌شود. در میان ایل بختیاری نیز، در شب چهارشنبه‌سوری، مرسوم است که پسران به بالای خانه‌های روستایی رفته و شال خود را از بام تا جلوی پنجره خانه‌ها آویزان کرده و همزمان سوت بلند و ممتدی می‌زنند. صاحب‌خانه‌ها نیز در پاسخ به این کار، در گوشه شال پسران، مقداری آب‌نبات، تخم‌مرغ رنگ‌شده یا سکه قرار می‌دهند و آن‌ها را به‌سمت بالا می‌فرستند. به این رسم شال‌اندازی گفته می‌شود.[۱۵] در اصفهان، زنانی که نازا بودند، در شب چهارشنبه‌سوری، به تکیه‌ها می‌رفتند و هنگام غروب آفتاب، با یک بسته آب‌نبات، شکرپنیر، نقل و بادام، وارد غرفه‌های تکیه می‌شدند. سپس، بسته‌های آماده شده را داخل خمره‌های مخصوص می‌انداختند و دعا می‌کردند. برخی نیز، شعری با این مضمون می‌خواندند: «ای خمره جونی / به حق این پیر / مرا زِ خودت / مکن تو دلگیر!» و در مرحله بعد، پس از سه دور طواف کردن در تکیه، این شعر را می‌خواندند که: «ای خمره جونی / به حق عصمت / مرا پسری / بکن تو قسمت».[۱۶] در عید نوروز نیز، استفاده از آب‌نبات مرسوم است. مردم شیراز، پیش از عید نوروز، مقداری آب‌نبات، نخودچی گل، کشمش سبز و شکرپنیر را برای کادو دادن به کودکان تهیه می‌کردند.[۱۷] در سفرهٔ هفت‌سین مردم در نقاط مختلف ایران نیز، گذاشتن آب‌نبات رایج است.[۱۸]

در شیراز، پس از به توافق رسیدن خانواده دختر و پسر، در مراسم خواستگاری، با آب‌نبات و شیرینی از حاضران پذیرایی می‌کنند.[۱۹] در مراسم‌های سنتی، مانند رخت‌بُران و عروس‌بَران نیز از آب‌نبات در کنار سایر شیرینی‌ها استفاده می‌کنند. در بلوچستان، طی مراسم زرافشانی، که پیش از ختنه کودکان پسر صورت می‌گیرد، او را بر شتری سوار کرده و به‌سمت یک نهر یا رودخانه می‌برند و به او مقداری پول خُرد، آب‌نبات یا نقل می‌دهند و شادمانی می‌کنند.[۲۰] در میبد یزد، از آب‌نبات، در کنار سایر خوراکی‌ها مانند شیر داغ، بیسکویت، شکلات و نمک، در سفره علی‌اصغر استفاده می‌کنند.[۲۱] مردم سیرجان، در سفره نذری رقیه خاتون، آجیلی را که در آن آب‌نبات نیز هست تهیه می‌کنند.[۲۲]

آب‌نبات در ادبیات فارسی

واژه آب‌نبات، از سده‌های ۱۰ و ۱۱ق به ادبیات فارسی وارد شد. در اشعاری از زین‌الدین محمود صفوی، در ۹۶۰ق،[۲۳] و واعظ قزوینی، در ۱۰۸۹ق،[۲۴] کلمهٔ آب‌نبات به‌کار رفته است. در ضرب‌المثل عامیانه و ادبی نیز این واژه به‌کار گرفته شده است. برای مثال، در مجمع الامثال (سده ۱۱ق)[۲۵] و دافع الغرور (سده ۱۳ق)[۲۶] از این واژه استفاده شده است. ضرب‌المثل‌هایی در ایران نیز از این واژه استفاده کرده‌اند، مانند: پول‌داری، آب‌نبات می‌خوری،[۲۷] آری آری، هر که زر دارد خورد آب‌نبات،[۲۸] وقتی که قرضت به هزار رسید، آب‌نبات بخور،[۲۹] و آب تلخی بید را باشد به از آب نبات.[۳۰]

پانویس

  1. ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه آبنبات.
  2. ↑ مام شوشتری، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، ۱۳۴۷ش، ص101.
  3. ↑ بسحاق اطعمه، دیوان، ۱۳۰۳ق، ص35 و 91.
  4. ↑ عالم‌آرای شاه طهماسب، ۱۳۷۰ش، ص409.
  5. ↑ شهری، طهران قدیم، ج2، ۱۳۸۳ش، ص329.
  6. ↑ انصاف‌جویی، آشپزی کردستان، ۱۳۸۶ش، ص۱۳۱.
  7. ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۱۰۹.
  8. ↑ حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۳۷.
  9. ↑ حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۳8؛ خیراندیش، سیرجان در خشت خام، ۱۳۸۴ش، ص۲۰۹.
  10. ↑ مقدم، تویسرکان، ج1، ۱۳۷۸ش، ص420.
  11. ↑ مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص231.
  12. ↑ واعظ تقوی، فرهنگ اصطلاحات کرمان، ۱۳۶۶ش، ص۲۲۲؛ رضایی، بیرجند نامه، ۱۳۸۱ش، ص۴۰۹؛ صفی‌نژاد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، ۱۳۴۵ش، ص۴۵۸.
  13. ↑ شعبانی، آداب و رسوم نوروز، ۱۳۷۹ش، ص۳۷–۳۸؛ هنری، آیین‌های نوروزی، ۱۳۵۳ش، ص۴۰–۴۱.
  14. ↑ نوبان، سیمای میراث فرهنگی قم، ۱۳۸۱ش، ص۴۵.
  15. ↑ سرلک، آداب و رسوم و فرهنگ عامهٔ ایل بختیاری چهار لنگ، ۱۳۸۵ش، ص46.
  16. ↑ ماسه، معتقدات و آداب ایرانی، ج1، ۱۳۵۵ش، ص267-268.
  17. ↑ زیّانی، دل‌نوشته‌هایی از فرهنگ، آداب، رسوم و باورهای مردم شیراز، ۱۳۸۸ش، ص۴۸.
  18. ↑ نظری داشلی برون، مردم‌شناسی روستای ابیانه، ۱۳۸۴ش، ص۶۰۳–۶۰۴؛ حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۰۵.
  19. ↑ همایونی، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، ۱۳۵۳ش، ص۷۰.
  20. ↑ ناصری، فرهنگ مردم بلوچ، ۱۳۵۸ش، ص۱۵۲.
  21. ↑ جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ج2، ۱۳۸۵ش، ص3 و 80.
  22. ↑ مؤید محسنی، فرهنگ عامیانهٔ سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۳۲۳–۳۲۴.
  23. ↑ واصفی، بدایع الوقایع، ۱۳۴۹ش، ص192.
  24. ↑ واعظ قزوینی، دیوان، ۱۳۸۳ش، ص74.
  25. ↑ هبله‌رودی، مجمع الامثال، ۱۳۴۴ش، ص۴۵ و ۸۵.
  26. ↑ ادیب‌الملک، دافع الغرور، ۱۳۴۹ش، ص138.
  27. ↑ هبله‌رودی، مجمع الامثال، ۱۳۴۴ش، ص۴۵ و ۸۵.
  28. ↑ واصفی، بدایع الوقایع، ۱۳۴۹ش، ص۱۹۲؛ شاملو، کتاب کوچه، ج3، ۱۳۵۷ش، ص۴۷۸–۴۸۸.
  29. ↑ رفعتی، هزار مثل جیرفتی، ۱۳۷۹ش، ص۳۲۶.
  30. ↑ واعظ قزوینی، دیوان، ۱۳۸۳ش، ص74؛ مؤدب بشیری، امثال موزون در ادب فارسی، ۱۳۷۵ش، ص۶۶.

منابع

  • ادیب‌الملک، عبدالعلی، دافع الغرور، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، خوارزمی، ۱۳۴۹ش.
  • امام شوشتری، محمدعلی، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، بررسی‌های تاریخی، تهران، س ۳، شماره ۱، ۱۳۴۷ش.
  • انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، گوران، ۱۳۸۶ش.
  • بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، استانبول، ابوالضیاء، ۱۳۰۳ق.
  • جانب‌اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش.
  • حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۵ش.
  • حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
  • خیراندیش، محمدحسین، سیرجان در خشت خام، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۴ش.
  • دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۰ دی ۱۴۰۰ش.
  • رفعتی، حسین، هزار مثل جیرفتی، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۷۹ش.
  • رضایی، جمال، بیرجند نامه، به‌تحقیق محمود رفیعی، تهران، هیرمند، ۱۳۸۱ش.
  • زیّانی، جمال، دل‌نوشته‌هایی از فرهنگ، آداب، رسوم و باورهای مردم شیراز، شیراز، آوند اندیشه، ۱۳۸۸ش.
  • سرلک، رضا، آداب و رسوم و فرهنگ عامهٔ ایل بختیاری چهار لنگ، تهران، طهوری، ۱۳۸۵ش.
  • شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، ۱۳۵۷ش.
  • شعبانی، رضا، آداب و رسوم نوروز، تهران، الهدی، ۱۳۷۹ش.
  • شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
  • صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۵ش.
  • عالم‌آرای شاه طهماسب، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، دنیای کتاب، ۱۳۷۰ش.
  • مؤدب بشیری، رضا، امثال موزون در ادب فارسی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۷۵ش.
  • ماسه، هانری، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمهٔ مهدی روشن‌ضمیر، تبریز، شفیعی، ۱۳۵۵ش.
  • مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
  • مقدم، محمد، تویسرکان، تهران، اقبال، ۱۳۷۸ش.
  • مؤید محسنی، مهری، فرهنگ عامیانهٔ سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۱ش.
  • ناصری، عبدالله، فرهنگ مردم بلوچ، تهران، پیوند، ۱۳۵۸ش.
  • نظری داشلی برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، راعی، ۱۳۸۴ش.
  • نوبان، مهرالزمان، سیمای میراث فرهنگی قم، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۱ش.
  • واصفی، محمود، بدایع الوقایع، به‌تحقیق الکساندر بالدیرف، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۴۹ش.
  • واعظ تقوی، محمدتقی، فرهنگ اصطلاحات کرمان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۶۶ش.
  • واعظ قزوینی، محمد رفیع، دیوان، به‌تحقیق اصغر علمی، تهران، بی‌نا، ۱۳۸۳ش.
  • هبله‌رودی، محمدعلی، مجمع الامثال، به‌تحقیق صادق‌کیا، تهران، صادق کیا، ۱۳۴۴ش.
  • همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، بی‌نا، ۱۳۵۳ش.
  • هنری، مرتضی، آیین‌های نوروزی، تهران، مرکز مردم‌شناسی ایران، ۱۳۵۳ش.
برگرفته از «https://iranpedia.net/w/index.php?title=آب‌نبات&oldid=45536»