حلیم

حلیم خانگی

حلیم خانگی

حلیم؛ خوراکی لعاب‌دار از بلغور گندم و گوشت.

حلیم یا هلیم، از خوراک‌های سنتی و دیرینهٔ ایرانی است که از پختن و کوبیدن گندم و گوشت به دست می‌آید. در فرهنگ عربی، این غذا با نام هریسه شناخته می‌شود. پخت حلیم، فرایندی زمان‌بر و همراه با صبوری است؛ دیگ آن از شب تا صبح روی آتش می‌ماند تا گندم و گوشت چنان در هم آمیزند که خوراکی کشسان و یکدست پدید آید. این غذا در بیشتر نقاط ایران به شکل شیرین و با شکر و دارچین خورده می‌شود، اما در برخی مناطق مانند آذربایجان، به‌صورت شور مصرف می‌شود. حلیم جایگاه ویژه‌ای در آیین‌های نذری و سفره‌های افطار دارد. افزون بر ارزش غذایی، در باور عمومی مردم، این خوراک نیروبخش جسم و آرام‌بخش روح به‌شمار می‌رود و نشانه‌هایی از آن در روایت‌های اسلامی و مثل‌های فارسی نیز دیده می‌شود.

معرفی

حلیم، غذایی سنتی و تهیه شده از گوشت و گندم پخته و له‌شده است. این واژه در زبان فارسی، به دو صورت هلیم و حلیم نوشته می‌شود. هرچند که اکثریت ادیبان، واژهٔ هلیم را درست‌تر دانسته‌اند، اما در بیشتر مکتوبات آشپزی ایرانی از واژهٔ حلیم، استفاده شده است. هلیم در لغت به معنای چسبنده و کش‌دار است. پخت حلیم زحمت فراوانی دارد و صبر زیادی می‌طلبد؛ حلیم نیز به‌معنای صبر و بردباری است؛ به همین خاطر واژهٔ حلیم، جایگزین هلیم شده است.

این غذا در زبان عربی، هریسه گفته می‌شود که از غذاهای مشهور و محبوب عرب‌زبانان است. گندم‌با یا همان آش‌گندم نیز نام دیگر حلیم است. آش حلیم نیز غذایی مشابه با حلیم بوده و از گندم کوبیده، گوشت یخنی (گوشت آب‌پز شده)، سبزی (شوید، شلغم، اسفناج، هویج) و نخود تهیه می‌شود. این غذا با چاشنی زنجبیل و دارچین استفاده می‌شود. امروزه در برخی مناطق ایران، آش حلیمی پخته می‌شود که با حلیم متفاوت بوده و از ترکیب حبوبات (عدس، نخود و لوبیا) با بلغور گندم و گوشت درست می‌شود. امروزه در بیشتر نقاط ایران، مغازه‌های حلیم‌پزی دایر است. در گذشته نیز، دکان‌های هریسه‌پزی در بازار وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه عرضه می‌کرده‌اند؛ چنان‌که نویسندهٔ تاریخ بخارا به دکان هریسه‌پزی در بخارای دورهٔ سامانیان اشاره کرده است.

شیوه پخت

پخت حلیم زمان بسیار زیادی می‌برد. دیگ آن معمولاً از اوایل شب روی آتش گذاشته می‌شود و تا صبح، در چند نوبت به آن آب افزوده می‌شود تا مواد، کاملاً پخته و مغزپخت شوند و گوشت از استخوان جدا شود و به اصطلاح مُهَرا شود. سپس گندم و گوشت پخته را آن‌قدر هم می‌زنند تا خوراکی، بسیار نرم و غلیظ به دست آید که نتوان مواد را از یکدیگر تشخیص داد. پس از آماده شدن، حلیم را با چاشنی‌هایی مانند سرشیر، کنجد، روغن، دارچین، شکر، عسل، شیره انگور یا خرما، و نیز گوشت ریز شدهٔ مرغ یا بوقلمون تزیین کرده و می‌خورند. بیشتر مردم، حلیم را به‌صورت شیرین مصرف می‌کنند، اما در برخی نقاط ایران مانند آذربایجان و زنجان، آن را با نمک می‌پسندند.

فواید حلیم

حلیم دارای فواید غذایی بسیاری است از جمله: تقویت عمومی بدن، تقویت اعصاب، تقویت قوهٔ باه، چاق کننده و رفع سرفه و خشکی گلو.

حلیم در روایات اسلامی

حلیم ازجمله غذاهایی است که پیامبر اکرم و اهل‌بیت به آن سفارش کرده و خود نیز از آن مصرف می‌کرده‌اند. بر پایه روایات، حلیم را می‌توان با گندم و جو، و همچنین با نخود، عدس، لوبیا و ماش تهیه کرد، اما تأکید بیشتر بر گندم و جو است. در روایتی دیگر آمده که پیامبر، به شتری که بار گندم داشت، فرمود: حلیم راه می‌رود!، این سخن نشان می‌دهد که حلیم باید دارای گوشت فراوان باشد. به استناد روایات، حلیم جسم را تقویت کرده و روح را نشاط می‌بخشد.

حلیم در فرهنگ ایرانیان

مراسم سنتی حلیم‌پزان در حسینیه سیدالشهداء- اربعین حسینی

مراسم سنتی حلیم‌پزان در حسینیه سیدالشهداء خیابان پیروزی تهران محله سرآسیاب دولاب، اربعین حسینی، سال ۱۳۹۶ش

پخت حلیم در سفره‌های نذری و آیینی ایرانیان، به‌ویژه در روزهای عزاداری مانند تاسوعا و عاشورا و نیز ۲۸ صفر، بسیار رایج است. بسیاری از خانواده‌ها در نقاط مختلف ایران از شامگاه تا سپیده‌دم، در دیگ‌های بزرگ به پخت حلیم نذری مشغول می‌شوند. معمولاً چند نفر از بستگان در منزل کسی که نذر کرده گرد هم می‌آیند و در تهیهٔ حلیم، به‌ویژه در هم‌زدن مداوم آن، مشارکت می‌کنند و تا صبح به نوبت حلیم را با پارو یا کفگیر به‌شدت هم می‌زنند. افراد حاجتمند نیز برای برآورده شدن خواسته‌های خود یا به نیت ثواب، این کار را انجام می‌دهند. سحرگاه، حلیم نذری میان همسایه‌ها تقسیم می‌شود. برخی خانواده‌ها نیز حلیم فراوانی می‌پزند و هیئت‌های عزاداری را برای ناهار دعوت می‌کنند.

حلیم همچنین از غذاهای مرسوم سفرهٔ افطار است؛ بسیاری از خانواده‌ها برای افطار، حلیم می‌پزند یا از حلیم‌پزی‌ها تهیه می‌کنند. حلیم‌های آماده معمولاً با خلال نارگیل، پودر دارچین، خلال پسته و بادام، شکر و روغن آب‌کرده تزیین می‌شوند.

حلیم در ادبیات فارسی

محبوبیت این خوراک، سبب ورود آن به امثال، کنایه‌ها و زبان کوچه و بازاری مردم نیز شده است. برای مثال؛ «از هول حلیم توی دیگ نیفتی»، حالتی است که فرد در تلاش برای کسب سود بیش‌تر، ناگهان دچار خسران و ضرر بیش‌تری شود یا «هم از شوربای قم ماند، هم از حلیم کاشان» که معادل ضرب‌المثل دیگر «از اینجا مانده و از آنجا رانده» و به معنای نه راه پس داشتن و نه راه پیش است.

منابع

• آنندراج، محمد پادشاه، فرهنگ جامع فارسی، به تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، کتاب‌فروشی خیام، ۱۳۶۳ش.
• باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
• برقی، احمد بن محمد بن خالد، المحاسن، قم، دارالکتب الاسلامیه، ۱۳۷۱ق.
• دیوان، احمد، بسحاق اطعمه، به تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، چشمه، ۱۳۸۲ش.
• حجازی، شبنم و یاراحمدی، علی‌رضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
• حر عاملی، محمد بن حسن، وسائل الشیعه و مستدرکها، قم، مؤسسه نشر اسلامی، ۱۴۲۴ق.
• حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به تحقیق محمود نجم‌آبادی، تهران، بی‌نا، ۱۳۹۰ق.
• دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ۱۳۸۴ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۸ شهریور ۱۴۰۰ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۸ شهریور ۱۴۰۰ش.
• نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به تحقیق احمد مجاهد، تهران، مؤسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
• نرشخی، محمد، تاریخ بخارا، ترجمهٔ احمد بن محمد قباوی، تلخیص محمد بن زفر، به کوشش محمدتقی مدرس رضوی، تهران، ۱۳۱۷ش.
• نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.