بدون خلاصۀ ویرایش |
بدون خلاصۀ ویرایش برچسبها: ویرایش همراه ویرایش از وبگاه همراه |
||
| خط ۲: | خط ۲: | ||
<big>'''دُلمه'''</big>؛ مخلوطی از مواد غذایی پیچیدهشده در انواع برگها یا ترهبار<br> | <big>'''دُلمه'''</big>؛ مخلوطی از مواد غذایی پیچیدهشده در انواع برگها یا ترهبار<br> | ||
دلمه غذایی است که در آن مخلوط [[برنج]]، گوشت چرخکرده یا [[خورش قیمه|قیمه]]، پیاز، لپه و سبزیهای معطر ( | دلمه غذایی است که در آن مخلوط [[برنج]]، گوشت چرخکرده یا [[خورش قیمه|قیمه]]، پیاز، لپه و سبزیهای معطر ([[شوید]]، [[گشنیز]]، [[اسفناج]]، [[تره]]، [[مرزه]]، [[شنبلیله]] و [[جعفری]])، ادویه و چاشنیها را درون برگ مو، برگ کلم، بادمجان، گوجهفرنگی، فلفل دلمه و مانند اینها پیچیده و میپزند.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87&f=amid عمید، فرهنگ فارسی عمید، ذیل واژه دلمه.]</ref> انواع دلمه را، به نام برگ یا ترهباری که مایهی دلمه را درون آن قرار میدهند، نامگذاری میکنند.<ref>دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، 1379ش، ص1094؛<br> | ||
د[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87-5 هخدا، لغتنامه دهخدا، ذیل واژه دلمه.]</ref> مشهوترین نوع دلمه، دلمه برگمو است. دلمهها معمولا به دو دسته تقسیم میشوند: | د[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87-5 هخدا، لغتنامه دهخدا، ذیل واژه دلمه.]</ref> مشهوترین نوع دلمه، دلمه برگمو است. دلمهها معمولا به دو دسته تقسیم میشوند: | ||
# '''نوع اول که در برگها (مو، کلم، اسفناج، چغندر، فندق و ...) پیچیده میشود.''' در این حالت در صورت تازه بودن برگها، آنها را بهصورت خام از مواد پر کرده و میپزند؛ یا ابتدا برگها را در آب میجوشانند و سپس با مایه دلمه پر میکنند. برگهای ضخیم مثل برگ کلم را کمی در آب نمک میجوشانند تا نرم شود و حالت شکنندگی نداشته باشد.<ref>آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۴۲؛<br> | # '''نوع اول که در برگها (مو، کلم، اسفناج، چغندر، فندق و ...) پیچیده میشود.''' در این حالت در صورت تازه بودن برگها، آنها را بهصورت خام از مواد پر کرده و میپزند؛ یا ابتدا برگها را در آب میجوشانند و سپس با مایه دلمه پر میکنند. برگهای ضخیم مثل برگ کلم را کمی در آب نمک میجوشانند تا نرم شود و حالت شکنندگی نداشته باشد.<ref>آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۴۲؛<br> | ||
| خط ۹: | خط ۹: | ||
دلمه، در اصل غذایی ترکی است و واژه آن نیز از کلمه ترکی «دلمَق» به معنی پرشده، گرفته شده است.<ref>اولغون، فرهنگ ترکی به فارسی، ۱۳۶۲ش، ص۶۹. </ref> این غذا، از سدهها پیش همراه با تغییراتی در شکل و مزه آن،<ref>نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، ۱۳۶۰ش، ص۲۱۷؛<br> | دلمه، در اصل غذایی ترکی است و واژه آن نیز از کلمه ترکی «دلمَق» به معنی پرشده، گرفته شده است.<ref>اولغون، فرهنگ ترکی به فارسی، ۱۳۶۲ش، ص۶۹. </ref> این غذا، از سدهها پیش همراه با تغییراتی در شکل و مزه آن،<ref>نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، ۱۳۶۰ش، ص۲۱۷؛<br> | ||
مالوس، موسوعة الطبخ المیسرة، مأکولات الشرق الاوسط، ۱۹۸۷م، ص۷7. </ref> به آشپزخانههای فارسیزبانان راه یافت اما هنوز خوشمزهترین انواع دلمه را ترکها میپزند.<ref>نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۷. </ref> | مالوس، موسوعة الطبخ المیسرة، مأکولات الشرق الاوسط، ۱۹۸۷م، ص۷7. </ref> به آشپزخانههای فارسیزبانان راه یافت اما هنوز خوشمزهترین انواع دلمه را ترکها میپزند.<ref>نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۷. </ref> | ||
==پانویس== | ==پانویس== | ||
{{پانویس}} | {{پانویس}} | ||
