غذاهای سنتی افغانستان: تفاوت میان نسخه‌ها

→ تفاوت با ویرایش قدیمی‌تر تفاوت با ویرایش جدیدتر ←

دیداریویکی‌متن

@@ خط ۵: / خط ۵: @@
 تنوع جغرافیایی و شرایط اقلیمی، مواد اولیه و روش‌های پخت متمایزی را به‌وجود آورده است که در عین اشتراکات فرهنگی، نشان‌دهندهٔ تفاوت‌های ذوقی بین اقوام و طبقات اجتماعی است. برای مثال، غذاهایی مانند [[آش]] و اوماج با طعم‌های ترش و تند، بیشتر در مناطق کوهستانی و روستایی مصرف می‌شوند، درحالی که کیچری و پلوهای مجلل با گوشت و [[زعفران]]، نشان‌دهندهٔ ذایقهٔ شهری و طبقات مرفه‌تر است.
-==غذای سنتی==
+==ویژگی‌ها==
-غذاهای سنتی در افغانستان مجموعه‌ای از خوراکی‌های بومی است که بر پایهٔ مواد اولیه محلی مانند گندم، برنج، حبوبات، سبزیجات، گوشت و لبنیات و به اقتضای محیط تهیه می‌شوند و از روش‌های پخت سنتی مانند تنورپزی، سرخ‌کردن، آب‌پز و بخارپز استفاده می‌کند.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref>
+غذاهای سنتی افغانستان، بازتابی از تعامل میان محیط طبیعی، شرایط اقتصادی، تنوع قومی و بافت فرهنگی این سرزمین هستند و افزون‌بر تأمین نیازهای تغذیه‌ای، به‌عنوان نمادهای هویتی و فرهنگی عمل می‌کنند. این غذاها از [[گندم]]، [[برنج]]، [[حبوبات]]، [[سبزیجات]]، [[گوشت]] و [[لبنیات]] تهیه شده و با روش‌های سنتی چون تنورپزی، سرخ‌کردن، آب‌پز و بخارپز طبخ می‌شوند و با ادویه‌هایی مانند [[زیره]]، [[فلفل سیاه]] و [[زردچوبه]] طعم‌دار می‌گردند.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref><ref>بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص95.</ref>
-این غذاها بر اساس ذایقهٔ فرهنگی مردم این کشور با ادویه‌های خاصی مانند [[زیره]]، فلفل سیاه و [[زردچوبه]] طعم‌دار می‌شود و ترکیبی از طعم‌های شیرین، ترش و تند را ارائه می‌دهد. این غذاها علاوه‌بر ارزش غذایی، نقش فرهنگی و اجتماعی مهمی در مراسم مذهبی، نذری‌ها و مهمانی‌ها دارد و [[هویت تاریخی]] و تنوع قومی در افغانستان را نشان می‌دهد.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص95.</ref>
+تنوع قومی و جغرافیایی افغانستان، موجب شکل‌گیری سنت‌های غذایی متمایزی در میان اقوام [[قوم پشتون|پشتون]]، [[قوم تاجیک|تاجیک]]، [[قوم هزاره|هزاره]]، [[قوم ازبک|ازبک]] و [[قوم ترکمن|ترکمن]] شده است؛ هرچند اشتراکات فرهنگی نیز در این میان دیده می‌شود. آب‌وهوای خشک و کوهستانی و منابع محدود آب، سبب رواج غذاهای کم‌آب‌بر مانند [[آش]] و [[اوماج]] شده و [[دامداری]] در مناطق کوهستانی، استفاده از گوشت گوسفند، [[ماست]] و [[دوغ]] را در غذاهایی چون برگ‌او و آش‌قتیق متداول کرده است؛ همچنین گیاهان کوهی مانند کاسنیچ و اسپدخو در غذاهایی چون آش‌پورگ و اوماج اسپدخو به کار می‌روند. گوشت گوسفند جایگاه محوری در رژیم غذایی مردم دارد و در غذاهایی چون [[کباب]]، قورمه و خورش‌ها به کار می‌رود، هرچند در سال‌های اخیر به‌دلیل افزایش قیمت، مصرف مرغ افزایش یافته است. نان تنوری قوت اصلی بسیاری از خانواده‌ها است و برنج به‌ویژه در مهمانی‌ها و مراسم خاص کاربرد گسترده‌ای دارد و روش‌های پخت آن در مناطق مختلف متفاوت است.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>
-==ویژگی‌های غذاهای سنتی افغانستان==
+در مناطق روستایی و سردسیر، روش‌های سنتی نگهداری مواد غذایی مانند خشک‌کردن سبزیجات، میوه‌ها و گوشت رواج دارد که امکان استفاده از مواد باکیفیت را در فصول سرد فراهم می‌کند.[۷] تفاوت‌های اقتصادی نیز در الگوی مصرف غذایی آشکار است؛ خانواده‌های مرفه از گوشت و برنج مرغوب‌تر استفاده می‌کنند، در حالی‌که در طبقات کم‌درآمد، نان و غذاهای ساده‌تر نقش اصلی را دارند.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>
-غذاهای سنتی افغانستان بازتابی عمیق از تعامل بین محیط طبیعی، شرایط اقتصادی، بافت فرهنگی، طبقات اجتماعی و عوامل تاریخی این کشور است. این غذاها علاوه‌بر اینکه نیازهای تغذیه‌ای را برآورده می‌کند، به‌عنوان نمادهای هویتی و فرهنگی نیز عمل می‌کند. افغانستان با تنوع قومی و فرهنگی گسترده، دارای مجموعه‌ای غنی از غذاهای سنتی است. این تنوع ناشی از تفاوت‌های جغرافیایی، شرایط اقلیمی و سبک زندگی در مناطق مختلف کشور است.
-اقوام اصلی شامل [[قوم پشتون|پشتون‌ها]]، [[تاجیک‌های افغانستان|تاجیک‌ها]]، [[قوم هزاره|هزاره‌ها]]، [[قوم ازبک|ازبک‌ها]] و [[قوم ترکمن|ترکمن‌ها]] هر کدام دارای سنت‌های غذایی متمایزی است که در عین اشتراکات، ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارند.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>
+چای، به‌ویژه چای سبز، نوشیدنی اصلی و محبوب افغانستان است و چایخانه‌ها افزون بر محل نوشیدن چای، مراکز مهم اجتماعی و فرهنگی به‌شمار می‌روند.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>
-افغانستان با آب‌وهوای خشک و کوهستانی، منابع محدود آب و خاک، تنوع گیاهی و جانوری خاصی دارد که بر مواد اولیهٔ غذایی تأثیر گذاشته است. برای مثال کمبود آب و کشاورزی محدود غذاهایی مانند آش و اوماج که از مواد کم‌آب‌بر مانند گندم، جو و حبوبات تهیه می‌شوند، رواج دارد. دامداری و لبنیات در مناطق کوهستانی مانند هزاره‌جات، استفاده از گوشت گوسفند، ماست و دوغ در غذاهایی مانند برگ‌او و آش قتیق‌دار را متداول کرده است و به‌دلیل رویش و کاربرد گیاهان کوهی در مناطق مرکزی مانند کاسنیچ و اسپدخو در غذاهایی مانند آش پورگ و اوماج اسپدخو استفاده می‌شود.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>
+==آش‌ها==
+آش، به عنوان یکی از غذاهای محبوب و سنتی افغانستان، با تنوع گسترده‌ای در مواد اولیه و روش‌های تهیه، جایگاهی ویژه در فرهنگ غذایی این کشور دارد. این غذا که با ترکیب رشته، حبوبات، گوشت، سبزیجات و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود، به‌دلیل طعم لذیذ و مقوی بودن، به ویژه در فصول سرد سال، بسیار پرطرفدار است و به سلطان غذاها شهرت دارد. آش به‌طور معمول در مراسم مذهبی و مهمانی‌ها پخته می‌شود.<ref>[https://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/79342/طرز-تهیه-آش-روی-دار «نحوه پخت آش روی دار غذای محلی افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم ۲.]</ref>
-گوشت به‌ویژه گوشت گوسفند جایگاه محوری در رژیم غذای سنتی مردم افغانستان دارد. این ماده غذایی در انواع غذاهای سنتی مانند کباب، [[قورمه سبزی|قورمه]] و [[خورش|خورش‌ها]] به کار می‌رود. در سال‌های اخیر به‌دلیل افزایش قیمت، مصرف گوشت گوسفند و گاو کاهش یافته و استفاده از مرغ بیشتر شده است. روش‌های طبخ گوشت نیز متنوع بوده و شامل شوربا، کباب‌کردن، پختن در دیگ و استفاده در [[پلو|پلوها]] می‌شود.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>
+در باورهای عامیانه، آش کارکردهای نمادین و درمانی دارد؛ از جمله اینکه [[نذری]] آن برای شفای بیماران مفید است و یا دادن آش پشت پای مسافر، او را به سلامت بازمی‌گرداند.<ref>نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش، ص703.</ref> همچنین [[ضرب‌المثل|ضرب‌المثل‌های]] متعددی حول این غذا شکل گرفته است، مانند «آشپز دو تا شد غذا یا شور می‌شود یا می‌سوزد» که بر اهمیت واگذاری کار به یک نفر دلالت دارد، یا «دیگ چوبی، آش یکباره» که کنایه از انجام کار بی‌سنجش است.<ref>رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص450.</ref>
-[[نان]] به‌ویژه نان تنوری به‌عنوان قوت اصلی بسیاری از خانواده‌ها محسوب می‌شود. برنج نیز به‌ویژه در مهمانی‌ها و مراسم خاص کاربرد گسترده‌ای دارد. روش‌های پخت [[برنج]] در مناطق مختلف متفاوت است و شامل پلوهای ساده تا انواع مجلل با گوشت و سبزیجات می‌شود. در مناطق روستایی، نان نقش مهم‌تری در تغذیه روزانه دارد.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>
-در مناطق روستایی، سردسیر و شهرهای کوچک، روش‌های سنتی برای حفظ و نگه‌داری مواد غذایی رواج دارد. خشک‌کردن سبزیجات، میوه‌ها و گوشت از جمله این روش‌ها است. این شیوه‌ها به [[خانواده|خانواده‌ها]] امکان می‌دهد تا در فصول سرد سال نیز از مواد غذایی باکیفیت استفاده کنند. نگه‌داری مواد در مکان‌های خنک و خشک از دیگر ویژگی‌های سنتی است.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>
-تفاوت‌های اقتصادی در [[الگوی مصرف]] غذایی به‌روشنی قابل مشاهده است. در خانواده‌های مرفه، استفاده از گوشت و برنج مرغوب بیشتر است، در حالی که در طبقات کم‌درآمد، نان و غذاهای ساده‌تر نقش اصلی را ایفا می‌کند. این تفاوت‌ها در مهمانی‌ها و مراسم نیز نمود پیدا می‌کند.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>
-از میان نوشیدنی‌ها، [[چای]] به‌عنوان نوشیدنی اصلی در [[افغانستان]] شناخته می‌شود. چایخانه‌ها علاوه‌بر محل نوشیدن چای مراکز مهم اجتماعی و فرهنگی نیز محسوب می‌شود. چای سبز نسبت به چای سیاه محبوبیت بیشتری دارد و در مهمانی‌های رسمی به‌طور معمول هر دو نوع عرضه می‌شود. روش‌های سرو چای نیز متنوع بوده و با مواد مختلفی مانند شکر، کشمش یا [[توت]] همراه می‌شود.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>
-==آش‌ها و سوپ‌های سنتی افغانستان==
-===آش===
-آش یکی از غذاهای محبوب و سنتی افغانستان است که در انواع مختلفی تهیه می‌شود. این غذا به‌طور معمول با رشته، حبوبات (نخود و لوبیا)، گوشت، سبزیجات و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود. آش به‌دلیل طعم لذیذ و مقوی‌بودن، در طول سال و به‌ویژه در فصول سرد سال، در میان مردم افغانستان پرطرفدار است. در افغانستان آش به سلطان غذاها معروف است. مردم محلی در افغانستان آش را به‌شکل سنتی با ابزار مخصوصی تهیه می‌کنند. به‌طور معمول آش در مراسمات مذهبی و مهمانی‌ها پخت می‌شود.<ref>[https://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/79342/طرز-تهیه-آش-روی-دار «نحوه پخت آش روی دار غذای محلی افغانستان»، وب‌سایت آی فیلم ۲.]</ref>
 مشهورترین آش‌ها در افغانستان، عبارت است از:
-#'''آش بوی‌دار:''' به‌عنوان یکی از اصیل‌ترین انواع آش، به‌طور عمده در فصول سرد سال و در مناسبت‌های مذهبی مانند [[رمضان|ماه رمضان]] تهیه می‌شود. این غذا که با ترکیب گوشت، [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]]، نخود و رشته و با طعم تند فلفل سیاه تهیه می‌شود، نمادی از [[مهمان نوازی|مهمان‌نوازی]] و همبستگی اجتماعی است.
-#'''آش بیوه‌گک:''' که با رشته و دوغ ترش تهیه می‌شود، علاوه‌بر ارزش غذایی، کاربرد درمانی نیز دارد و به‌عنوان غذایی سبک و مناسب برای فصول گرم شناخته می‌شود. این آش بازتابی از دانش بومی در استفاده از مواد غذایی برای حفظ سلامت است.
-#'''آش پلو:''' تلفیقی از آش و [[برنج]] بوده و خلاقیت در ترکیب مواد غذایی و بهینه‌سازی منابع را نشان می‌دهد. این غذا که نیاز به مهارت خاصی در تهیه دارد، بیانگر ظرافت‌های هنر [[آشپزی]] مردم افغانستان است.
-#'''آش پورگ:''' با برگ‌های خمیری و سبزیجات کوهی تهیه می‌شود و نمونه‌ای از بهره‌گیری از منابع طبیعی و دانش بومی در تهیه غذا است. استفاده از گیاهانی مانند کاسنیچ در این آش، نشان‌دهندهٔ آگاهی از خواص درمانی گیاهان است.
-#'''آش روی‌دار:''' از آش ساده و قورمه ترکیب می‌شود و نمادی از تنوع طعم‌ها و انعطاف‌پذیری در فرهنگ غذایی است. این آش که در تمام فصول قابل استفاده است، نشان‌دهندهٔ تطابق با شرایط مختلف زندگی است.
-#'''شیر آش:''' مشابه شیربرنج است اما با رشته تهیه می‌شود و بیانگر نوآوری در استفاده از مواد اولیه و ایجاد تنوع در غذاهای سنتی است.
-#'''آش کته یا آش کشیده:''' به روش آبکش تهیه می‌شود، نشان‌دهندهٔ توجه به بافت و شکل غذا در فرهنگ غذایی افغانستان است. این روش تهیه، بیانگر دقت و ظرافت در هنر آشپزی محسوب می‌شود.
-#'''آش بهی:''' با میوه و گندم تهیه می‌شود و نمونه‌ای از استفاده هوشمندانه از مواد غذایی برای مقاصد درمانی و نشان‌دهندهٔ تلفیق غذا و طب سنتی است.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.</ref>
-====آش در باورها و ضرب‌المثل‌ها====
-در ارتباط با آش در مناطق مختلف باورهای زیادی وجود دارد، از جمله اگر پشت پای مسافر آش بدهند او به‌سلامتی از سفر بر می‌گردد. [[نذری]] آش برای شفای بیماران مفید است و [[آش دندانی|آش‌دندانی]] که در وقت دندان درآوردن [[کودک]] بدهند یا زمانی‌که دندان کودک تاول بزند.<ref>نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش، ص703؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص356.</ref> در ارتباط با آش [[امثال و حکم (کتاب)|امثال و حکم]] زیادی وجود دارد، مانند:
-*ماجگَر خود نیست، آشگر دیگران: کسی‌که نمی‌تواند زندگی خودش را پیش ببرد، اما برای دیگران نسخه می‌پیچد.
-*روغن زرد هیچ وقت زیر آش کته (نوعی آش) خَو نمی‌کنه: روغن در زیر آش کته نمی‌ماند، یعنی همه‌چیز در زمان خودش روشن می‌شود.
-*روغن دَه تَی آش خَو نَمُومُنَه: روغن در زیر آش نمی‌ماند، روزی همه چیز آشکار می‌شود.
-*دیگ چوبی، آش یکباره: انجام کار بی‌سنجش، رسیدن به شکستی که از ابتدا معلوم است.
-*اَوبادگر خانه خود نیست، آشگر خانه مردم شده: کنایه از بی‌هنری و مدعای زیاد یک فرد.
-*ده خانه‌اش نان نمی‌تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس، آش برای مردم می‌پزد.
-*آشپز دو تا شد غذا یا شور می‌شود یا می‌سوزد: بهتر است هرکس کار خودش را انجام بدهد.
-*آش مردا دیر پخته می‌شوه: برخی از افراد خیلی صبورند و دیر عصبانی می‌شوند ولی وقتی عصبانی شوند به‌راحتی آرام نمی‌شوند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص450.</ref>
-==={{درشت|اوماج}}===
-اوماج از غذاهای قدیمی و به‌نام سلطان سنجر [[سلجوقیان|سلجوقی]] است. به‌همین دلیل در برخی مناطق به آن سلطان‌سنجری می‌گویند. از این غذا در کتاب‌های قدیمی آشپزی و نیز در اشعار فارسی، یاد شده است:<ref>دهخدا، لغت‌نامه ج3، 1377ش، ص3648، ذیل واژه اوماج</ref>{{آغاز نستعلیق}}
- {{شعر|نستعلیق}}
- {{ب|گاه در کاچی شدم، گاه در اوماچ|ساعتی در کاک، روزی در کماچ}}
- {{پایان شعر}}
- {{پایان نستعلیق}}اوماج در افغانستان، [[ایران]]، آسیای میانه، ترکیه و آذربایجان شناخته شده است. اوماج در تاجیکستان، نامی برای آش آبکی ماش‌دار است که با خمیرهای ریزه می‌پزند.<ref>شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی ج1، 1385ش، ص220.</ref>
-آش اوماج از آش‌های مقوی و مهم در [[طب سنتی ایران|طب سنتی]] است. این آش نقش مهمی در تقویت عملکرد مغز، سیستم عصبی و حافظه دارد. وجود ماده‌ای بنام مولبیدن در آش اوماج باعث می‌شود بدن از سولفیت‌ها (مواد نگه‌دارنده) سم‌زدایی شود. آهن موجود در آش اوماج باعث رفع کم‌خونی شده و سوخت‌وساز بدن را بالا می‌برد. همچنین به‌علت دارا بودن پروتئین و منگنز، در درمان رماتیسم مفصلی مؤثر بوده و باعث انعطاف بیشتر رباط‌ها و مفاصل می‌شود.<ref>«آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، سایت نمناک.</ref>
-آش اوماج به‌علت دارا بودن ویتامین B9 سیستم قلبی و عروقی را تقویت می‌کند. علاوه‌بر آن، با خواص آنتی‌بیوتیکی، عفونت معده و روده را از بین می‌برد. ویتامین D، کلسیم، منیزیم و منگنز همگی مواد معدنی و ویتامین‌هایی هستند که در پیش‌گیری از بروز پوکی استخوان نقش بسزایی دارند. آش اوماج تمامی این مواد را داشته و در استحکام دندان‌ها و استخوان کمک می‌کند.<ref>«آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، سایت نمناک.</ref>
-در ارتباط با این غذا باورهایی وجود دارد. از جمله در ارتباط با ساده بودن تهیهٔ آن می‌گویند «کسی‌که نتواند اوماج درست کند، نمی‌تواند آش بپزد». در یک مثل عامیانه در این زمینه به کسانی‌که از هنر آشپزی بهره ندارند، گفته‌اند: دَه (برای) خود اوماج نمیتانه (درست کنه)، دَه (برای) دیگا (دیگران) آشگَر مُوشَه (آش درست می‌کنه).<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715.</ref>
-در ولسوالی (شهرستان) اندراب ولایت (استان) [[بغلان]] اوماج غذای [[نذری]] است و زنان در ایام سرد [[زمستان]] برای شفای مریض، ادای قرض و خلاصی افراد از زندان آن را تهیه کرده و بین مردم توزیع می‌کنند. این غذا را مردان و زنان حامله نمی‌خورند. مردم آن منطقه باور دارند که اگر مردان آن را بخورند گرفتار زندان شده و اگر زنان حامله آن را بخورند فرزند آنها زندانی خواهد شد.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص9.</ref>
-====روش تهیه====
-مواد لازم برای تهیه اوماج در افغانستان عبارتند از: [[آرد]]، [[آب]]، گوجه، روغن، قتیق (ماست ترش) و ادویه. مواد لازم برای تهیه اوماج در [[ایران]] نیز عبارتند از: عدس، کره، پیاز، آب قلم، [[سبزی]] ([[تره]]، مرزه و [[ریحان]])، آرد و ادویه.<ref>«آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، سایت نمناک؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref> مادهٔ اصلی این غذا آرد است و به دو صورت «بوی‌دار» و «قتیق‌دار» تهیه می‌شود. هر کدام از آن دو نوع، مناسب فصلی متفاوت است. از غذای قتیقدار بیشتر در فصل گرما استفاده شده و غذایی که حاوی روغن بوده و با پیاز کمی سرخ می‌شود، طبع گرم داشته و در فصل [[زمستان]] کاربرد بیشتری دارد.<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref>
-برای تهیهٔ اوماج آرد را نمدار کرده و با دست مالش می‌دهند تا به‌صورت گلوله‌های کوچک در آید. در روش دیگر مقداری خمیر تهیه کرده و همزمان با مشت زدن، اندک اندک مقداری آرد به آن می‌افزایند تا سفت شده و حالت چسباندگی آن کم شود. سپس خمیر را میان دو دست قرار داده و با فشار و اصطکاک دو کف دست، آن را به ذرات کوچک چون دانهٔ [[گندم]] یا جو درمی‌آورند. هرچه تکه‌های خمیر به‌شکل کوچکتر درآورده شود، نشان از هنرمندی و تخصص آشپز دارد. در این مرحله نمک نیز به آن افزوده می‌شود. سپس آن را با روغن، پیاز و پَمَدُور (گوجه) تفت می‌دهند. در اوماج قتیق‌دار آن را پس از پخته‌شدن در آب، با قتیق میل می‌کنند. در برخی از مناطق ممکن است به‌جای قتیق از شیر نیز استفاده شود. اوماج اِسپِدخُو نیز نوع دیگری از آماج است که با [[شیر]] درست می‌شود.<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref>
+* '''آش بوی‌دار''' که با ترکیب گوشت، [[سیب‌زمینی]]، [[نخود]] و رشته با طعم تند فلفل سیاه تهیه می‌شود و نماد [[مهمان‌نوازی]] است؛
+* '''آش بیوه‌گک''' با رشته و دوغ ترش که غذایی سبک و مناسب برای فصول گرم است؛
+* '''آش پلو''' که تلفیقی از آش و برنج و نشان‌دهندهٔ خلاقیت در ترکیب مواد است؛
+* '''آش پورگ''' با برگ‌های خمیری و سبزیجات کوهی که نشان‌دهندهٔ بهره‌گیری از منابع طبیعی است؛
+* '''آش روی‌دار''' که ترکیبی از آش ساده و قورمه و نماد تنوع طعم‌هاست؛
+* '''شیرآش''' که شبیه شیربرنج است، اما با رشته تهیه می‌شود؛
+* '''آش کته''' یا آش کشیده که با روش آبکش تهیه و نشان‌دهندهٔ دقت در بافت غذا است؛
+* '''آش بهی''' که با میوه و گندم تهیه می‌شود و نشان‌دهندهٔ تلفیق غذا و طب سنتی است.<ref>رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.</ref>
-====انواع اوماج====
+=== اوماج ===
-#'''اوماج بویدار''' (سرخ اوماج): برای تهیهٔ آن روغن را در قابلمه ریخته و پیاز خرد کرده را اضافه می‌کنند. پس از آنکه پیاز رنگ طلایی به خود گرفت، آب را اضافه می‌کنند. زمانی که آب به جوش آمد، ذرات [[خمیر]] تدارک دیده شده را به داخل آب انداخته و نمک، فلفل سیاه یا سرخ و ادویه جات دیگر افزوده می‌شود. در برخی از مناطق ابتدا آرد را روی آب جوش ریخته و کمی می‌جوشانند تا پخته شود. سپس روی آن دوغ ریخته و با چَمچَه (قاشق چوبی) می‌خورند. در این نوع ماجمالک گاهی قطعاتی از گوشت و کچالو (سیب زمینی) هم اضافه می‌کنند. این غذا در فصل زمستان و هوای سرد بسیار مفید است.
+اوماج در فرهنگ تاجیک‌ها، نامی برای آش آبکی ماش‌دار است که با خمیرهای ریزه می‌پزند.<ref>شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی ج1، 1385ش، ص220.</ref> درباره ساده‌بودن تهیهٔ آن می‌گویند «کسی‌که نتواند اوماج درست کند، نمی‌تواند آش بپزد».<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715.</ref> در مناطقی از ولایت [[بغلان]]، اوماج غذای [[نذری]] است و زنان در [[زمستان]] برای شفای مریض، ادای قرض و خلاصی افراد از زندان آن را تهیه کرده و بین مردم توزیع می‌کنند.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص9.</ref>
-#'''اوماج قتیق‌دار''': آب را در دیگ انداخته و نمک اضافه می‌کنند. آب که به جوش آمد با مهارت و دقت تمام، ذرات خمیر تهیه شده را در میان آب جوش ریخته و مراقبت می‌کنند تا ذرات خمیر به‌هم نچسبد. سپس [[صبر]] می‌کنند تا جوشیده و خمیرها پخته شوند. در ادامه مقداری ماست چکیده را با اندکی آب مخلوط کرده، پیاز، زیره، قَلَمفُور (فلفل سرخ)، [[سیر]] و نمک به آن اضافه می‌کنند. پس از پایین‌کردن دیگ از روی آتش، قتیق (ماست چکیده با مخلفات) را به آن اضافه می‌کنند تا اوماج بریده نشود. این نوع اوماج دارای ویتامین سی بوده و برای درمان سرماخوردگی مفید است.
-#'''اوماچ اسپدخو''': اسپدخو نوعی گیاه کوهی است که آن را خرد کرده در آب می‌ریزند. پس از جوشاندن آن در آب، اسپدخو را صاف یا از آب جدا می‌کنند. آب آن را با مقداری شیر مخلوط می‌کنند. سپس اوماج‌های از قبل آماده شده را با مقداری نمک و روغن به غذا اضافه کرده آن را کمی می‌جوشانند تا پخته شود.<ref>رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref>
-==غذاهای بر پایه گوشت==
+مواد لازم برای تهیه اوماج در افغانستان عبارتند از: [[آرد]]، [[آب]]، گوجه، روغن، قتیق (ماست ترش) و ادویه.<ref>رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref> این غذا به‌صورت بوی‌دار در [[زمستان]] و به‌صورت قتیق‌دار در [[تابستان]] تهیه می‌شود.<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref> برای تهیهٔ اوماج آرد را نم‌دار کرده و با دست مالش می‌دهند تا به‌صورت گلوله‌های کوچک در آید. در روش دیگر مقداری خمیر تهیه کرده و همزمان با مشت زدن، اندک‌اندک مقداری آرد به آن می‌افزایند تا سفت شده و حالت چسبندگی آن کم شود. سپس خمیر را میان دو دست قرار داده و با فشار و اصطکاک دو کف دست، آن را به ذرات کوچک چون دانهٔ [[گندم]] درمی‌آورند. پس‌از افزودن نمک، آن را با روغن، پیاز و گوجه تفت می‌دهند. در اوماج قتیق‌دار آن را پس‌از پخته‌شدن در آب، با قتیق میل می‌کنند. در برخی مناطق ممکن است به‌جای قتیق از شیر نیز استفاده شود. اوماج اِسپِدخُو نیز با [[شیر]] درست می‌شود.<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref> اسپدخو، گیاه کوهی است که آن را خرد کرده در آب می‌جوشانند. پس‌از جوشاندن، آب آن را با مقداری شیر مخلوط می‌کنند. سپس اوماج‌ها را با مقداری نمک و روغن به غذا اضافه کرده، آن را کمی می‌جوشانند تا پخته شود.<ref>رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref>
+==غذاهای گوشتی==
 ===شوروا===
 در فرهنگ غذایی افغانستان، شوروا (شوربا) جایگاهی ویژه دارد. این غذای سنتی که در ظرف‌های سفالی، دیگ‌های فلزی، سنگی و ظروف مسی به آرامی می‌پزد، روایتگر سبک سفره‌آریی و معیشت مردم این کشور است. این غذای سنتی در انواع مختلف نمود پیدا می‌کند: