حسین صبوری (بحث | مشارکتها) بدون خلاصۀ ویرایش |
حسین صبوری (بحث | مشارکتها) ابرابزار |
||
| خط ۲۶: | خط ۲۶: | ||
}} | }} | ||
{{درشت|'''اُماج'''}}؛ نوعی آش سنتی که در آن از گلوله‌های کوچک خمیر استفاده می‌شود. | |||
اُماج یا اوماج، نوعی [[آش]] است که از آرد تهیه می‌شود. در این آش از گلوله‌های خمیر به اندازه یک ماش استفاده می‌شود.<ref>[https://vajehyab.com/dehkhoda/اماج-2 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه | اُماج یا اوماج، نوعی [[آش]] است که از آرد تهیه می‌شود. در این آش از گلوله‌های خمیر به اندازه یک ماش استفاده می‌شود.<ref>[https://vajehyab.com/dehkhoda/اماج-2 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه آماج.]</ref> آماج، واژهٔ ترکی است<ref>Barbier de Meynard, Dictionnaire Turc-Français, 1977, P114.</ref> و در فرهنگ‌نامه‌های مختلف اوماج، اوماچ،<ref>[https://vajehyab.com/amid/اماج عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آماج.]</ref> آماج،<ref>محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه اوماج.</ref> اماچ<ref>رضایی، بیرجند نامه، ۱۳۸۱ش، ص۳۷۹؛ ستوده، فرهنگ کرمانی، ذیل واژه اماچ؛ سریزدی، نامهٔ سیرجان، ذیل واژه اماچ.</ref> و اوماچو نیز گفته شده است.<ref>طاهریا، گزیده‌ای از فرهنگ عامیانهٔ دامغانی، ذیل واژه اوماچو.</ref> | ||
==پیشینه== | |||
این آش نخستین بار به‌دستور سلطان سنجر، از سلاطین سلجوقی در سده ۶ قمری، پخته شد.<ref>محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه اوماج.</ref> | == پیشینه == | ||
==مواد تشکیل دهنده== | این آش نخستین بار به‌دستور سلطان سنجر، از سلاطین سلجوقی در سده ۶ قمری، پخته شد.<ref>محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه اوماج.</ref> پخت این آش از زمان تسلط [[سلجوقیان]] بر [[ایران]] رواج یافت.<ref>حکیم‌مؤمن، تحفه المؤمنین، ۱۳۸۶ش، ص۷۸.</ref> بسحاق اطعمه (سدة ۹ قمری) در دیوان اشعار خود از این آش به‌عنوان خوراکی شبیه فرنی یاد کرده است.<ref>بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص۶۷و۷۸و۱۶۰.</ref> | ||
از مواد تشکیل‌دهنده این آش می‌توان به | |||
==طرز تهیه اوماج== | == مواد تشکیل دهنده == | ||
از مواد تشکیل‌دهنده این آش می‌توان به آماج، لوبیا، نخود، عدس، ماش، چغندر و سبزی‌های اسفناج، گشنیز، شوید، جعفری و تره اشاره کرد.<ref>شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۱۸؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۲۹–۶۳۰.</ref> در گذشته از کوفته‌ریزه، لپه، ریحان خشک، مرزه و دارچین نیز در این غذا استفاده می‌شد.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۶۱؛ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷.</ref> از سماق، قره قوروت، آب‌لیمو، آب‌غوره و سرکه به‌عنوان چاشنی این غذا استفاده می‌شود.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۴.</ref> | |||
==شیوه پخت آش اوماج== | |||
در دوران صفویه برای تهیه این [[آش]] در ظرفی آب، کوفته‌ریزه (ترکیب گوشت و پیاز به شکل گلوله) نخود پوست‌کنده، [[دارچین]] و ادویه‌های دیگر را قرار می‌دهند. سپس به این ترکیب | == طرز تهیه اوماج == | ||
آماج از آرد تهیه می‌شود. برای تهیه آماج، روی آرد را آب می‌پاشند تا به شکل گلوله درآید.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۳.</ref> برخی آرد را با روغن، آب جوشیده و [[زعفران]] ترکیب می‌کنند و با دست، آن‌ها را به شکل گلوله‌های ریز درمی‌آورند. سپس گلوله‌ها را از الک عبور می‌دهند و گلوله‌های درشت‌تر را با دست دوباره کوچک‌تر می‌کنند. در انتها اماج‌ها را در آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شوند و بتوان از آن‌ها در آش استفاده کرد.<ref>شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۱۸؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۰؛ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۴.</ref> | |||
امروزه این آش را به دو شکل ساده یا مایه‌دار طبخ می‌کنند. در شیوة ساده، ابتدا پیاز را در ظرفی تفت داده و به آن آب، نمک و فلفل اضافه می‌شود. پس از به جوش آمدن آب، انواع سبزی به مواد افزوده و بعد از چند دقیقه | |||
==اوماج در فرهنگ مردم== | == شیوه پخت آش اوماج == | ||
مردم باور دارند که آش | در دوران صفویه برای تهیه این [[آش]] در ظرفی آب، کوفته‌ریزه (ترکیب گوشت و پیاز به شکل گلوله) نخود پوست‌کنده، [[دارچین]] و ادویه‌های دیگر را قرار می‌دهند. سپس به این ترکیب آماج اضافه می‌شد. برخی در این آش برنج نیز می‌افزودند. گاهی از تخم‌مرغ، گل بابونه، رازیانه و شوید نیز استفاده می‌کردند.<ref>نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص۲۴۴.</ref> در منابع دورة قاجاریه، طرز تهیه این آش این‌گونه آمده است که ابتدا پیاز را خرد کرده و در ظرفی تفت می‌دادند. سپس لپه، ریحان خشک، تره خشک، مرزه و آب را به آن اضافه می‌کردند. پس از نیم‌پخت شدن مواد به آن‌ها آماج نیز می‌افزودند. جهت رفع بوی خامی آرد، چند عدد تخم‌مرغ نیز به آش اضافه می‌شد. در انتها برای تزیین روی آش از پیازداغ استفاده می‌شد.<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷–۵۸.</ref> | ||
==پانویس== | |||
امروزه این آش را به دو شکل ساده یا مایه‌دار طبخ می‌کنند. در شیوة ساده، ابتدا پیاز را در ظرفی تفت داده و به آن آب، نمک و فلفل اضافه می‌شود. پس از به جوش آمدن آب، انواع سبزی به مواد افزوده و بعد از چند دقیقه آماج نیز به این ترکیب اضافه می‌شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۰.</ref> در آماج مایه‌دار از لوبیا و چغندر نیز استفاده می‌شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۰–۶۳۱.</ref> | |||
== اوماج در فرهنگ مردم == | |||
مردم باور دارند که آش آماج برای درمان بیماری‌ها مفید است و آن را جهت شفای بیمار [[نذر]] می‌کنند. آن‌ها معتقدند که آماج سینه را نرم کرده و برای زکام مفید است.<ref>نادر میرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷؛ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۲۲۳؛ توکلی، ایل باصری از تُرناس تا لَهباز، ۱۳۷۹ش، ص۲۳۰.</ref> در برخی مناطق ایران، آماج را به‌عنوان [[ویار|ویارانه]] طبخ می‌کنند.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۳–۵۴.</ref> مردم رامند (در قزوین) در شب نوزدهم ماه رمضان برای [[افطاری]]، آش آماج می‌پزند. آن‌ها اعتقاد دارند [[امام علی]] پس از ضربت‌خوردن، آش آماج خورد.<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ص۹۸.</ref> مردم در استان مرکزی، آماج را در ماه [[رمضان]] در شب‌های ۱۹، ۲۰ و ۲۱ می‌پزند و به‌عنوان [[نذری]] پخش می‌کنند.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۴.</ref> | |||
== پانویس == | |||
{{پانویس}} | {{پانویس}} | ||
==منابع== | |||
* باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از | == منابع == | ||
* باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش. | |||
* بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، چ۱، ۱۳۸۲ش. | * بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، چ۱، ۱۳۸۲ش. | ||
* توکلی، غلام‌رضا، ایل باصری از تُرناس تا لَهباز، تهران، هفت، چ۱، ۱۳۷۹ش. | * توکلی، غلام‌رضا، ایل باصری از تُرناس تا لَهباز، تهران، هفت، چ۱، ۱۳۷۹ش. | ||
| خط ۵۲: | خط ۵۹: | ||
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۵ تیر ۱۴۰۱ش. | * دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۵ تیر ۱۴۰۱ش. | ||
* رضایی، جمال، بیرجندنامه، به‌تحقیق محمود رفیعی، تهران، هیرمند، چ۱، ۱۳۸۱ش. | * رضایی، جمال، بیرجندنامه، به‌تحقیق محمود رفیعی، تهران، هیرمند، چ۱، ۱۳۸۱ش. | ||
* ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، ۱۳۳۵ش. | * ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، ۱۳۳۵ش. | ||
* سریزدی، محمود، | * سریزدی، محمود، نامهٔ سیرجان، تهران، آثار، چ۱، ۱۳۸۰ش. | ||
* شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، سروش، چ۲، ۱۳۶۳ش. | * شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، سروش، چ۲، ۱۳۶۳ش. | ||
* طاهریا، محمدعلی، گزیده‌ای از فرهنگ | * طاهریا، محمدعلی، گزیده‌ای از فرهنگ عامیانهٔ دامغانی، دامغان، [بی‌نا]، ۱۳۴۴ش. | ||
* عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۵ تیر ۱۴۰۱ش. | * عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۵ تیر ۱۴۰۱ش. | ||
* محمد پادشاه، آنندراج، تهران، طبع و نشر، ۱۳۶۳ش. | * محمد پادشاه، آنندراج، تهران، طبع و نشر، ۱۳۶۳ش. | ||
* نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، چ۱، ۱۳۸۶ش. | * نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، چ۱، ۱۳۸۶ش. | ||
* نورالله، «ماده الحیاه، رساله در علم طباخی»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از | * نورالله، «ماده الحیاه، رساله در علم طباخی»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش. | ||
* | * وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، الهدی، ۱۳۷۰ش. | ||
* Barbier de Meynard, A. C., Dictionnaire Turc-Français, Amsterdam, 1977. | * Barbier de Meynard, A. C. , Dictionnaire Turc-Français, Amsterdam, 1977. | ||
{{پایان چپ‌چین}} | {{پایان چپ‌چین}} | ||
{{پایان منابع}} | {{پایان منابع}} | ||
