دلمه

پرونده:دلمه1.jpg

دلمه برگ مو

دُلمه؛ مخلوطی از مواد غذایی پیچیده‌شده در انواع برگ‌ها یا تره‌بار

دلمه غذایی است که در آن مخلوط برنج، گوشت چرخ‌کرده یا قیمه، پیاز، لپه و سبزی‌های معطر (شوید، گشنیز، اسفناج، تره، مرزه، شنبلیله و جعفری)، ادویه و چاشنی‌ها را درون برگ مو، برگ کلم، بادمجان، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه و مانند این‌ها پیچیده و می‌پزند. انواع دلمه را، به نام برگ یا تره‌باری که مایه‌ی دلمه را درون آن قرار می‌دهند، نام‌گذاری می‌کنند. مشهوترین نوع دلمه، دلمه برگ‌مو است. دلمه‌ها معمولا به دو دسته تقسیم می‌شوند:

1. نوع اول که در برگ‌ها (مو، کلم، اسفناج، چغندر، فندق و ...) پیچیده می‌شود. در این حالت در صورت تازه بودن برگ‌ها، آن‌ها را به‌صورت خام از مواد پر کرده و می‌پزند؛ یا ابتدا برگ‌ها را در آب می‌جوشانند و سپس با مایه دلمه پر می‌کنند. برگ‌های ضخیم مثل برگ کلم را کمی در آب نمک می‌جوشانند تا نرم شود و حالت شکنندگی نداشته باشد. دلمه‌های پیچانده شده را درون قابلمه می‌چینند و زیر آن‌ها نیز چند برگ قرار می‌دهند تا به کف قابلمه نچسبند. در نهایت، کمی آب و چاشنی‌های ترش یا ملس (آب‌لیمو، سرکه‌شیره) روی دلمه‌ها می‌ریزند تا دلمه‌ها به‌صورت کامل بپزند. برخی از مردم، بشقابی را روی دلمه قرار داده و سنگ یا یک شیء سنگین را نیز روی آن می‌گذارند تا دلمه‌ها باز نشوند.

   پرونده:دلمه2.jpeg

   دلمه فلفل دلمه‌ای

2. نوع دوم دلمه‌ها را با تره‌بار درست می‌کنند. برای تهیه‌ی دلمه بادمجان، فلفل و گوجه، ابتدا سر آن‌ها را جدا کرده و درونشان را با ظرافت خالی می‌کنند تا به شکل تره‌بار آسیبی نرسد، سپس با مایه از قبل آماده شده، آن را پُر کرده و مجددا سرشان را می‌گذارند و با خلال یا چوب به بدنه‌شان می‌چسبانند. از سرکه، آبلیمو و شکر، ماست و سکنجبین به‌عنوان چاشنی استفاده می‌کنند.

دلمه، در اصل غذایی ترکی است و واژه آن نیز از کلمه ترکی «دلمَق» به معنی پرشده، گرفته شده است. این غذا، از سده‌ها پیش همراه با تغییراتی در شکل و مزه آن، به آشپزخانه‌های فارسی‌زبانان راه یافت اما هنوز خوشمزه‌ترین انواع دلمه را ترک‌ها می‌پزند.

منابع

• آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ ‌اطعمه، تهران، بی‌نا، ۱۳۵۳ش.
• اولغون، ابراهیم و جمشید درخشان، فرهنگ ترکی به فارسی، تبریز، تلاش، ۱۳۶۲ش.
• دريابندري، نجف و راستكار، فهيمه، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، تهران، كارنامه، چ2، ج2، 1379ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 27 شهریور 1400ش.
• عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 27 شهریور 1400ش.
• مالوس، تس، موسوعة الطبخ المیسرة، مأکولات الشرق الاوسط، ترجمۀ عبدالهادی عبله، بیروت، مکتبه لبنان ناشرون، ۱۹۸۷م.
• نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به تحقیق احمد مجاهد، تهران، مؤسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
• نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
• Roden, Claudia, A Book of Middle Eastern Food, New York, 1974.
• Zubaida, Sami, «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», Culinary Cultures of the Middle East, eds. id and R. Tapper, New York, 1994.