تهدیگ
تهدیگ؛ ورقهای از برنج، نان یا سیبزمینی که در ته دیگ چسبیده و برشته میشود.
تهدیگ یا تهگیره،[۱] بخشی از غذا است که برشته شده و به ته دیگ چسبیده باشد. تهدیگ در فرهنگ ایرانی، معمولا قسمت زیرین پلو یا چلو است که سرخ و سخت شده باشد.[۲] آشپزهای ایرانی در تهیه تهدیگ، از سلیقه، مهارت و تجربه ويژهی خود بهره میگیرند.
روش تهیهی انواع تهدیگ
تهیهی تهدیگ در بیشتر نقاط ایران، روشی یکسان دارد؛ یک لایه از برنج، نان لواش یا ورقههای سیبزمینی را با آب و روغن زیاد، در کف ظرف قرار میدهند و پس از آن، برنج آبکش شده را روی آن میریزند. برای تهیهی تهدیگ برنج، ابتدا آن را جوشانده، آبکش کرده، کف دیگ را روغن یا کره زده، حرارت داده و کمی آب هم به آن اضافه میکنند. پس از داغ شدن آب و روغن، یک لایه برنج را روی آن ریخته و پس از چند ثانیه، باقی برنج را اضافه میکنند. برای تهیهی تهدیگ از نان، سیبزمینی، کدو یا برگ کاهو نیز چند لحظه آنها را تفت میدهند و سپس برنج را روی آن میریزند. زمان لازم برای آماده شدن تهدیگ، در حدود 1 ساعت و نیم و روی حرارت ملایم است.[۳] برخی از آشپزها، برای خوشرنگ و طعم شدن تهدیگ، مقداری از برنج ( 3 تا 4 کفگیر) را با یک کاسه ماست و مقداری محلول زعفران مخلوط کرده و در کف دیگ میریزند، سپس باقی برنج را به آن اضافه میکنند. مردم، تهدیگ خوب و ایدهآل را تهدیگی میدانند که پیش از خوردن، خُرد نشده و به اندازه کف دست یا کمی بزرگتر از آن، درآید. برای این منظور، آشپز میکوشد تا تهدیگ را قلفتی، یعنی بهصورت قالبی و یکپارچه از دیگ خارج کند. یکی از شگردهای درست درآوردن تهدیگ، قرار دادن آن در آب سرد است. بر سر سفرهها معمولا تهدیگ را در ظرفی جداگانه برای سِرو قرار میدهند.
پیشینه تهدیگ
مادة الحیاة، که اثری مربوط به دوران صفویان است، روش تهیهی تهدیگ از نان نازک را بدین شرح توضیح داده است: هنگام نیمهپخت شدن برنج، دو نان نازک را در دیگ قرار داده و روغن را روی آن میریزند. سپس برنج نیمه پخته را روی نان ریخته و در نهایت نان دیگری را نیز روی پلو (بهعنوان سر دیگ) قرار میدهند. شعلهی آتش زیرین و روی دیگ را باید در حدی قرار داد که نان بالا و پایین، همزمان، سرخ شود.[۴]
نادرمیرزا نیز به پخت تهدیگ با استفاده از روغن ساده و پاک و کمی آب، اشاره کرده که باب میل زنان بوده است.[۵] میرزا علیاکبر آشپزباشی، در سفره اطعمه، به توصیف تهدیگی بسیار خوشطعم پرداخته است. او، اشاره میکند که برای تهیهی این نوع تهدیگ، باید در آب روغنِ تهدیگ، یک تخممرغ شکسته و همزده، اضافه شود و از ادویهجاتی همچون هل، دارچین، ریشه جوز و میخک برای طعم بهتر تهدیگ، استفاده گردد.[۶] مسافران و جهانگردان نیز، از انواع تهدیگ ایرانی، سخن گفتهاند. بنجامین، به تهدیگ مخصوص هر پلو اشاره کرده،[۷] رایس، تهدیگ را بخش خوشمزهی غذا دانسته[۸] و مستوفی نیز، به پلوهای چرب و نرم قاجاری، همراه با تهدیگهای لذیذ آن دوران اشاره کرده است.[۹]
ته دیگ در نقاط مختلف ایران
مردم گیلان به تهدیگ «پلاوسوخته» میگویند. آنها، به تهدیگی که قهوهای رنگ باشد علاقه داشته و برای خوشرنگتر شدن آن، از مخلوط کره و زعفران استفاده میکنند. یکی دیگر از انواع تهدیگهای مورد علاقه مردم در این خطه، تهدیگ کدوحلوایی است. برای تهیهی آن، ابتدا لایهای از کدوهای ورقهای سرخشده را در ته دیگ قرار داده، سپس از یک قاشق شکر استفاده میکنند و یک لایه برنج را نیز اضافه میکنند. این مراحل، تا پر شدن دیگ، چندین بار تکرار میشود.[۱۰] در ایل قشقایی، تهدیگ تهیه شده از نان یُخه (نانی بسیار نازک) بسیار متداول است. برای آماده کردن این تهدیگ، ابتدا آن را بهصورت کامل در آب و روغن تفت میدهند. تهدیگ «دنبه» نیز از دیگر تهدیگهای رایج در این ایل است که برای تهیهی آن، ورقههایی نازکی از دنبه را در ته قابلمه چیده و روی حرارت قرار میدهند تا به روغن بیفتد، سپس، برنج را به آن اضافه میکنند.[۱۱] در سیرجان نیز، تهدیگ برنج و ماست و همچنین تهدیگ سیبزمینی که به «تهدیگ سیب» معروف است، بسیار طرفدار دارد. در گذشته، برخی از مردم این منطقه، تهدیگ را در آبگوشت خیسانده و میل میکردند.[۱۲]
در تهران، یکی از شیوههای رایج و پرطرفدار طبخ تهدیگ استفاده از آن برای تهچین است. در این خوراک، ابتدا مخلوطی از تخممرغ، ماست، نمک و زعفران را در دیگ ریخته، سپس مقداری از گوشت مرغ یا هر حیوان دیگری را روی آن میریزند. در مرحله بعد، برنج را به ضخامت 2 تا 4 انگشت به مواد اضافه میکنند. این خوراک، در هنگام سِرو، معمولا بهصورت مربعی، برش داده میشود.[۱۳]
تهدیگ در باور ایرانیان
در بیشتر نقاط ایران، مردم بر این باورند که خوردن تهدیگ، در شب پیش از عروسی، منجر به بارندگی در روز عروسی خواهد شد.[۱۴]
ته دیگ در ادبیات فارسی
انواع خوراک، در ادبیات شفاهی ایران، گاه بهصورت کنایی و گاه بهصورتی رمزآلود، بهکار رفته است. برای مثال، گرجی اصفهانی، از واژه تهدیگ استفاده کرده و میگوید: به مطبخ از پی تهدیگ ار نبد کفگیر *** زنم به دیگ ز ناخن دو صد تراش و خراش[۱۵]
در بخش دیگر ادبیات شفاهی، یعنی ادبیات کوچهبازاری و امثال و حِکم ایرانیان نیز از واژه تهدیگ استفاده شده است. برای مثال، «تهدیگ تراشیدن» بهمعنی نواختن ناشیانهی آلت موسیقی؛[۱۶] «تهدیگ خبر مرگ پلو را میآورد»؛ «تهدیگ در ته دیگ بسته میشود»؛ «تهدیگ را از ته دیگ درآورده»؛ «تهدیگ را روغن مالی میکند» و «تهدیگ روی چلو را هرچه گرفتی مفت است».[۱۷]
پانویس
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه تهدیگ، سایت واژهیاب.
- ↑ دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه تهدیگ، سایت واژهیاب.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپـزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص346.
- ↑ نورالله، «مادةالحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، ۱۳۶۰ش، ص۲۲۹.
- ↑ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۶۹.
- ↑ آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۱۰-۱۱.
- ↑ بنجامین، ایران و ایرانیان، ۱۳۶۳ش، ص78.
- ↑ رایس، زنان ایرانی و راه و رسم زندگی آنان، ۱۳۸۳ش، ص132.
- ↑ مستوفی، شرح زندگانی من، ج1، ۱۳۸۶ش، ص418.
- ↑ پورهادی، فرهنگ خوراک مردم گیلان، ۱۳۸۹ش، ص۵۳ و ۵۷.
- ↑ رحمانینژاد، سفرۀ ایل قشقایی، ۱۳۸۸ش، ص۵۰ و ۵۱.
- ↑ مؤیدمحسنی، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، ۱۳۸۶ش، ص۴۱۰.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج3، ۱۳۸۳ش، ص322، حاشیه 31.
- ↑ آقاجمال خوانساری، عقاید النساء و مرآت البلهاء، ۱۳۴۹ش، ص۱۲.
- ↑ گرجی اصفهانی، دیوان، ۱۳۷۰ش، ص118.
- ↑ شاملو، کتاب کوچه، ۱۳۸۷ش، ص۶۶۰-۶۶۱.
- ↑ ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضربالمثلهای فارسی، ج1، ۱۳۸۸ش، ص828.
منابع
- آشپزباشی، علیاکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- آقاجمال خوانساری، محمد، عقاید النساء و مرآت البلهاء، بهتحقیق محمود کتیرایی، تهران، کتابخانه طهوری، ۱۳۴۹ش.
- بنجامین، ساموئل گریل ویلز، ایران و ایرانیان، ترجمۀ رحیم رضازادۀ ملک، تهران، اطلاعات، ۱۳۶۳ش.
- پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۹ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپـزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: 22 فروردین 1401ش.
- ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضربالمثلهای فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.
- رایس، کلارا کولیور، زنان ایرانی و راه و رسم زندگی آنان، ترجمۀ اسدالله آزاد، تهران، فرزانه، ۱۳۸۳ش.
- رحمانینژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، نقش بیان، ۱۳۸۸ش.
- شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، حرف «ت»، دفتر دوم، ۱۳۸۷ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: 22 فروردین 1401ش.
- گرجی اصفهانی، عبدالله، دیوان، بهتحقیق امین خضرایی، تهران، خضرائی، ۱۳۷۰ش.
- مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، هرمس، ۱۳۸۶ش.
- مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، مرکز کرمانشناسی، ۱۳۸۶ش.
- نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، بهتحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
- نورالله، «مادةالحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، بهتحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.