عصاری

عَصّاری؛ پیشة گرفتن روغن از دانه‌های گیاهی.

عصاری پیشه‌ای است که در آن، روغن دانه‌های گیاهی را گرفته و به فروش می‌رسانند. به فردی که از دانه‌های گیاهی روغن می‌گیرد عصّار می‌گویند.

پیشینه

تا پیش از سدة ۸ قمری، منابع موجود به عصاری اشاره نکرده بودند. برخی منابع مربوط به این سده، بیان کرده‌اند که برای گرفتن روغن زیتون، ابتدا دانه‌های آن را درون تنور قرار می‌دادند تا گرم شوند. سپس روغن آن‌ها را با شیوه‌های مرسوم می‌گرفتند. در رساله‌ای مربوط به سدة ۱۰ قمری آمده است که زیتون‌ها را زیر نور آفتاب قرار می‌دادند تا خشک شوند. سپس به آن‌ها نمک زده و در حرارت قرار می‌دادند تا گرم شوند. در انتها آن را در محل روغن‌کشی می‌بردند و سنگ سنگینی روی زیتون‌ها قرار می‌‌دادند تا روغن آن‌ها گرفته شود. در فرآیند روغن‌گیری چند بار وزن سنگ‌ها بیش‌تر می‌شد تا همة روغن دانه‌ها گرفته شود. با گذشت زمان، شیوة روغن‌گیری از زیتون تغییر یافت. عصار، دانه‌های زیتون را به‌همراه هسته آسیاب می‌کرد تا شکل خمیر چربی به خود بگیرد. سپس خمیر را در مشک‌هایی می‌ریختند و در دستگاهی روی هم قرار می‌دادند تا تحت فشار قرار گرفته و روغن آن‌ها جدا شود. آن‌ها کمی آب جوش نیز به مواد اضافه می‌کردند تا روغن روشن‌تر و رقیق‌تر شود.

عصّارخانه

عصّارخانه، فضایی سرپوشیده و هشت‌گوش بود که سقفی گنبدی شکل داشت. در آن‌جا دو سنگ بزرگ و کوچک وجود داشت که به‌وسیلة گاو یا شتر به گردش در می‌آمدند. دستگاه روغن‌گیری، استوانه‌ای چوبی به قطر ۲ الی ۳ متر و ارتفاع ۱ متر بود که بر زمین قرار داشت. سطح فوقانی استوانه، به‌صورت محدب تراشیده شده بود. تیری ضخیم به ارتفاع حدود ۷ متر که یک طرف آن تراشیدگی داشت و مطابق دهانة پایین استوانه بود در آن قرار می‌گرفت. طرف دیگر تیر با رشته‌ای چرمین به گردن شتر بسته می‌شد. حیوان، حرکت دورانی می‌کرد و تیر داخل استوانه به گردش در می‌آمد. دانه‌ها (خشخاش، کنجد و پنبه‌دانه) در اطراف دهانه قرار داشتند و با این حرکت تحت فشار قرار گرفته و روغن آن‌ها گرفته می‌شد. انتهای دهانة استوانه منفذی وجود داشت که روغن از طریق آن به ظرفی وارد می‌شد. در برخی مناطق از دستگاهی با نام «جوغن» جهت روغن‌گیری استفاده می‌شد. این ظرف مخروطی‌شکل، شبیه به هاون و از چوب درخت زردآلو بوده و ارتفاع و قطر آن به حدود ۵/۱ متر می‌رسید.

شیوة روغن‌کشی

عصار، برای گرفتن روغن پنبه‌دانه، ابتدا آن را به‌وسیلة آسیاب دانه‌شکن می‌شکست. برای گرفتن روغن کرچک، ابتدا آن را جوشانده و سپس درون جوغن می‌ریختند. عصارهای اصفهانی، دانه‌ها را برای روغن‌گیری ابتدا به خمیر تبدیل می‌کردند. آن‌ها برای روغن‌گیری با جوغن، مقداری مغز پنبه‌دانه (پوستة پنبه‌دانه جهت مصرف دام و مغز آن جهت روغن‌گیری استفاده می‌شد)، پسته و نمک در جوغن می‌ریختند. سپس چشمان گاو را می‌بستند تا حرکت دورانی انجام دهد. با حرکت او، تیر چوبی داخل جوغن، به دانه‌ها فشار زیادی وارد می‌کرد و روغن آن‌ها گرفته می‌شد. یک نفر، دور جوغن می‌گشت و دانه‌هایی که بیرون ریخته بودند به دور تیر می‌ریخت. آن‌ها هر چند دقیقه یک‌بار، مقداری آب به دانه‌ها اضافه می‌کردند تا مقدار روغن اضافه شود. برخی دانه‌ها به فشار بیش‌تری جهت روغن دادن نیاز داشت. برای این منظور آن‌ها چند قلوه سنگ یا پسر بچه‌ای روی تیر می‌گذاشتند. هر فرآیند روغن‌گیری معمولأ دو ساعت به طول می‌انجامید.

عصاری در ادبیات فارسی

واژة عصاری در اشعار فارسی نیز دیده می‌شود.

سعیدا در بیتی اشاره کرده است:

به هر سری که ز مغز غرور دید نمی

فلک زد غیرت آن ذات کرد عصاری

ملک‌الشعرای بهار در بیتی بیان کرده است:

در تقلا چو گاو عصاری

همه بر گرد خویشتن ساری

مردم میبد از شتر عصاری در مثل‌های خود استفاده می‌کنند. «شتر که پیر مشه به عصاری‌اش می‌بندند» این مثل کنایه از این است که فردی بزرگ و مهم وقتی پیر می‌شود به کارهای سخت‌تر وادار می‌شود. «فلانی مثل شتر عصاریه صب تا شو را مره باز همون جایی که بوده هست» کنایه از فردی است که تلاش زیادی می‌کند اما به موفقیت نمی‌رسد.

روش‌های نوین روغن‌گیری

امروزه، روغن‌گیری به شیوه‌های پرس گرم و پرس سرد صورت می‌گیرد. در روش پرس سرد، دانه‌ها، درون دستگاه قرار گرفته و تحت فشار، روغن آن‌ها استخراج می‌شود. در این حالت دمای دانه‌ها به حدود ۵۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسد. در روش پرس گرم، دمای دانه‌ها تا حدود ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد افزایش می‌یابد. سپس دانه‌ها تحت فشار قرار می‌گیرند تا روغن آن‌ها گرفته شود. در این روش روغن بیش‌تری از دانه استخراج می‌شود.

 

منابع

• «انواع روش‌های روغن‌گیری»، سایت بکردانه، تاریخ درج مطلب: ۲۲ اردیبهشت ۱۴۰۰ش.
• بهشتیان، عباس، «تاریخچۀ عصارخانه»، هنر و مردم، تهران، شماره ۹۹، ۱۳۴۹ش.
• جانب‌اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، سبحان نور، ۱۳۹۰ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۰ تیر ۱۴۰۱ش.
• زیانی، جمال، دل‌نوشته‌هایی از فرهنگ آداب رسوم و باورهای مردم شیراز، شیراز، آوند اندیشه، چ۱، ۱۳۸۸ش.
• سعیدا، دیوان اشعار، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲۰ تیر ۱۴۰۱ش.
• محبی، پرویز، فنون و منابع در ایران: مقدمه‌ای بر تاریخ تکنولوژی و کاربرد مواد در ایران از قرن اول تا سیزدهم هجری، به‌ترجمۀ آرام قریب، تهران، اختران، چ۱، ۱۳۸۳ش.
• مقدمه‌ای بر شناخت کشاورزی سنتی ایران، به‌تحقیق احمدرضا یاوری، تهران، بنگاه ترجمه و نشر کتاب، چ۱، ۱۳۵۹ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۰ تیر ۱۴۰۱ش.
• ملک‌الشعرا بهار، منظومه‌ها، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲۰ تیر ۱۴۰۱ش.