آشپزی: تفاوت میان نسخه‌ها

آشپزی، مهارت آماده‌سازی غذا با استفاده از گرما یا بدون آن است. هنر آشپزی در بیشتر جوامع، ابتدا در دربار پادشاهان و اشراف پرورانده شده و سپس در سطوح پایین‌تر جامعه گسترش یافته است؛ اما این هنر میان ایرانیان از چنان جایگاهی برخوردار بود که تفاوت چندانی در [[خانه]] و دربار نداشت. بشر پس از آن‌که آتش را کشف کرد خیلی زود آن را در پخت‌وپز انواع خوراک‌ها به‌کار گرفت. تغییرات عمیقی که آتش در بافت، طعم، رنگ و خواص خوراکی‌ها ایجاد می‌کند ذائقه بشر را از خام‌خواری به غذاهای پخته‌شده تغییر داد.

دیوارنگاره‌های ثبت شده در غارها، نخستین رویدادهای مربوط به آشپزی با استفاده از آتش را به تصویر کشیده‌اند. امروزه روش‌های پختن غذا مختلف است، ازجمله پختن در تنور و سایر لوازم جدید مثل ماکروفر؛ آب‌پز کردن/ بخارپز کردن؛ پختن با شعله مستقیم مثل استفاده از زغال، باربیکیو یا اجاق گاز؛ پختن غیرمستقیم غذا مثل استفاده از شن و ماسه؛ سرخ کردن/ تفت دادن (استفاده از روغن) و جوشاندن.

== واژه‌شناسی ==

== اهمیت و کارکرد ==

آشپزی، تنها محدود به دستور پخت غذاها نیست، بلکه از عوامل زیادی مانند عناصر جغرافیایی ـ تاریخی نیز اثر می‌پذیرد. عالمان رشته‌هایی همچون پزشکی، هنر، جغرافیا، تاریخ، ادبیات، انسان‌شناسی و جامعه‌شناسی، به‌منظور شناخت فضای زندگی انسان‌ها همواره به سراغ فرهنگِ خورد و خوراک آن‌ها می‌روند؛ بنابراین، انواع خوراکی‌ها و نحوهٔ مصرف آن‌ها در هر جامعه می‌تواند بستر مطالعاتی در حوزه‌های مختلف علمی باشد.<ref>Fragner, "From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure» , 1994 , p49-50;{{سخ}}

Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p7.</ref>

بسیاری از انسان‌شناسان و جامعه‌شناسان با بررسی آشپزی به شیوه‌های رفتاری، فرهنگ، باور، عقاید و انگاره‌های دینی ـ مذهبی مردم در جوامع مختلف دست یافته‌اند. برای مثال، بسیاری از اندیشمندان حوزه آشپزی، در مطالعات خود به بررسی خاستگاه سفره‌آرایی، انواع خوراکی‌ها، رابطه متقابل پخت و آرایش غذا، آداب غذا خوردن، نقش غذا در شناسایی تفاوت‌های قومی و طبقه اجتماعی، مَنِش و خصلت افراد در جوامع مختلف پرداخته‌اند. در سال‌های اخیر ثابت شده که آشپزی حتی در حوزه دانش زبان‌شناسی نیز اهمیت دارد و بر اساس آن می‌توان جهان امروز را به مناطقی مشخص تقسیم کرد، مناطقی با شیوه‌های آشپزی مشابه و روش‌های پخت مشترک غذا. برای مثال، [[برنج]] خوراک اصلی مردم در آسیای شرقی است، یا آن‌که مردم در هند و اندونزی از ادویه‌جات و چاشنی‌ها بسیار استفاده می‌کنند.

=== در فرهنگ‌ها ===

ویژگی‌هایی مانند خوشمزگی، آداب سرو غذا، فلسفه و منطق مذهبی، سیاسی، پزشکی و اجتماعی نهفته در غذاهای هر [[جامعه]]، تا حد زیادی بیان‌گر ساختار فرهنگی ـ مذهبی آن جامعه است. خوش‌طعم بودن معمولاً یک مسئلهٔ سلیقه‌ای است و از یک داوری شخصی نشأت می‌گیرد که همانند مُد در جوامع، همواره در حال تغییر است. [[آداب]] غذا خوردن مانند آرامش یا شتاب در صرف غذا، بیانگر منش، شأن و شخصیت افراد است. برخی از غذاها نیز گاه نماد قداست و ارزشمندی می‌شوند و به اصطلاح زبان استعاری می‌یابند؛ مانند [[نان]] در میان مردم ایران که گاهی معنای ضمنی دارد و جایگزینی برای واژه غذا می‌باشد. زبان مذهبی غذاها نیز طیف پاکی و ناپاکی، [[حلال]] و [[حرام]]، متبرک و [[نذری]] و [[قربانی کردن|قربانی]] را شامل می‌شود. حوزه آشپزی حتی با حوزهٔ سیاست نیز درآمیخته است؛ برخی غذاها نشان‌دهنده جایگاه و طبقه اجتماعی افراد هستند، مثلاً حاکمان و اشراف همواره در [[جشن]]‌ها و مهمانی‌های خود بهترین غذاها را تهیه می‌کنند که آن را زبان سیاسی غذاها می‌نامند.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p16.</ref>

ارزش درمانی، طبیعت سرد و گرم غذاها، فواید و مضرات نهفته در آن‌ها نیز در حوزه [[طب سنتی ایران|طب]] و پزشکی بررسی می‌شود. هنوز باورهایی در رابطه با خواص جادویی برخی غذاها در سرزمین‌های شرقی وجود دارد؛ برای مثال، برخی به‌دلیل خاصیت پیشگیرانه سیر از بعضی آفات و امراض، آن را به گردن کودک خود آویزان می‌کنند؛ یا گروهی دیگر غذاها را بر اساس رنگ آن‌ها طبقه‌بندی کرده‌اند و خوراکی‌های با رنگ زرد را موجب نشاط و شادابی و رنگ‌های تیره را بدشگون و موجب بداقبالی دانسته‌اند.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p16.</ref>[[پرونده:آشپزی1.jpg|300px|thumb|جایگزین=همکاری زن و شوهر در تهیه غذا|همکاری زن و شوهر در تهیه غذا]]آشپزی همواره به سبک زندگی اقوام مختلف بستگی داشته است؛ مثلاً خوراک مردم شمال ایران، غالباً [[برنج]] و ماهی و گوشت پرندگانی همچون اردک و مرغابی بود. آنها از [[چاشنی|چاشنی‌هایی]] مانند آب‌لیمو، [[سرکه]]، رب‌انار و از نوشیدنی‌های ترش استفاده می‌کنند. در مناطق دیگر [[ایران]]، قوت غالب مردم، [[نان]] و گوشت بوده است. [[آش]] و [[آبگوشت]] غذای روزانه مردم را تشکیل می‌داده است.<ref>خوجکو، سرزمین گیلان، ۱۳۵۴ش، ص۸۸–۹۰؛ بازن، گیلان و آذربایجان شرقی، ۱۳۶۵ش، ص۱۵۷–۱۶۰.</ref>

قدیمی‌ترین مکتوبات دربارهٔ آشپزی ایرانیان به دوره [[ساسانیان]] برمی‌گردد. اشاراتی به مهارت آشپزی، که در زبان پهلوی به آن «خوالی‌گری» می‌گفتند، در رسالهٔ «خسرو و ریدک» صورت گرفته است. در این متن، خسرو پرویز با غلامی به‌نام ریدک به‌تفصیل دربارهٔ انواع خوراک‌ها، شیوه طبخ و آرایش آن‌ها، انواع خوراک‌های گوشتی گرم و سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و مرباها سخن می‌گوید.<ref>ثعالبی مرغنی، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، ۱۹۰۰م، ص705 و 706.</ref> برخی منابع تاریخی به دستور پادشاهان، برای تهیه خوراک‌های ساده در دوران جنگ و قحطی اشاره دارد.<ref>جاحظ، التاج، ۱۹۷۰م، ص۱۷۳.</ref> یکی از خوراک‌های ساده تهیه شده توسط آشپزان دوره ساسانی، [[نان]]، نمک، سبزی، [[سرکه]] و «بزماورد» بوده که غذایی شبیه ساندویچ و تهیه شده از گوشت پخته و خاگینه و تره است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/بزماورد دهخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه بزماورد، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 7 مهر 1400ش.]</ref>

در ارتباط با آشپزی، آیین‌های ویژهٔ سفره‌آرایی و مهمان‌داری نیز در برخی کتب دوران پیش از [[اسلام]] مورد توجه بود. این آئین‌ها بیانگر آداب سفره‌گستران، تهیه انواع خوراک‌ها، مهمانی دادن و بزم‌آرایی در فرهنگ کهن ایرانی است. دعا کردن در کنار سفره، خاموش ماندن هنگام صرف غذا، پرهیز از پرخوری، استفاده از دستمال سفره تمیز و سفید، دست دراز نکردن برای گرفتن غذای دور از دسترس، لقمه‌های کوچک برداشتن، آرام غذا خوردن و درست جویدن آن، پاک نکردن دست‌های آلوده به غذا با لباس، برنداشتن غذا با کارد و آداب دست کشیدن از غذا، از رفتارهای ثبت شده در فرهنگ آشپزی و غذا خوردن ایرانیان است که عدم اجرای آن‌ها، جریمه‌هایی از جمله تنزل جایگاه اجتماعی را در پی داشت.<ref>جاحظ، التاج، ۱۹۷۰م، ص۲۱–۲۸، ۱۷۳ و ۱۷۴.</ref>

==== پس از اسلام ====

[[پرونده:مطبخ1.jpg|300px|thumb|جایگزین=تصویر یک مطبخ قدیمی|تصویر یک مطبخ قدیمی]]با ورود [[اسلام]] به [[ایران]]، بسیاری از شیوه‌های پخت‌وپز ایرانیان دگرگون شد؛ اما برخی از هنجارهای غذایی ایرانیان همچنان باقی ماند و حتی به دیگر کشورهای [[مسلمان]] نیز وارد شد که شامل برخی شیوه‌های طبخ غذا و تهیهٔ نوشیدنی‌ها و نحوه مصرف آن‌ها بود.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p9.</ref> در دوره عباسیان، اعراب با فرهنگ غذایی ایرانیان آشنایی بیشتری پیدا کردند.<ref>مسعودی، مروج الذهب، ج4، ۱۴۱۱ق، ص31-392.</ref> بره یا بزغاله بریان، مرغ شکم‌پر، [[تخم‌مرغ]] نیمرو، پنیر تند، [[سرکه]] تیز و شکر اهوازی، هلیم ([[حلیم]]) و [[شله‌زرد]] از غذاهای ایرانی بود که در کشورهای عرب‌زبان با استقبال خوبی روبرو شد. گستردگی خلافت عباسی موجب شد که عرب‌ها بسیاری از روش‌های آشپزی ایرانی را با عناصر غیرایرانی مانند یونانی، مغربی و اندلسی ترکیب کردند و سبک آشپزی نوینی را پدیدآوردند. این فرهنگ آشپزیِ ترکیبی که رنگ‌وبوی عربی یافته بود، پس از مدت‌ها به ایران نیز انتقال یافت. این انتقال، سبب تغییر برخی لغات فارسی به عربی نیز شد مانند تغییر لغت خورش به قلیه، بنشن به حبوبات، داروهای گرم به ادویه، افشره به [[شربت]] و شاه‌سپرم به [[ریحان]].

با ورود اسلام به ایران، همراه با تغییر هنجارهای اجتماعی، بسیاری از شیوه‌های پخت‌وپز و غذا خوردن ایرانیان نیز دگرگون شد؛ اما برخی از هنجارهای غذایی ایرانیان همچنان باقی ماند و حتی به دیگر کشورهای [[مسلمان]] نیز وارد شد که شامل برخی شیوه‌های طبخ غذا و تهیهٔ نوشیدنی‌ها و نحوه مصرف آن‌ها بود.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p9.</ref> بسیاری از این آداب تا سده ۴ و ۵ق توسط حاکمان [[مسلمان]] نیز اجرایی می‌شد.<ref>امام شوشتری، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، ۱۳۵۳ش، ص141.</ref>

نظام غذایی اعراب بادیه‌نشین، به دلیل شرایط اقلیمی و جغرافیایی نامناسب آن‌ها نسبت به ایرانیان، بسیار ساده بود؛<ref>زرین‌کوب، از چیزهای دیگر، ۱۳۵۶ش، ص۱۳.</ref> اما در دوره عباسیان، اعراب با تمدن و فرهنگ غذایی ایرانیان آشنایی بیشتری پیدا کردند و این انتقال فرهنگی موجب تنوع و تجمل در سفره‌های اعراب شد.<ref>مسعودی، مروج الذهب، ج4، ۱۴۱۱ق، ص31-392.</ref> بره یا بزغالهٔ بریان، مرغ شکم‌پر، [[تخم‌مرغ]] نیمرو، پنیر تند، سرکه تیز و شکر اهوازی، هلیم ([[حلیم]]) و شله‌زرد از غذاهای ایرانی بود که در کشورهای عرب‌زبان با استقبال خوبی روبرو شد. گستردگی خلافت عباسی موجب شد که عرب‌ها بسیاری از روش‌های آشپزی ایرانی را با عناصر غیرایرانی مانند یونانی، مغربی و اندلسی ترکیب کردند و سبک آشپزی نوینی را پدیدآوردند.<ref>Rodinson, "Recherches sur les documents arabes relatif à la cuisine» , 1949, p99-100;</ref> این فرهنگ آشپزیِ ترکیبی که رنگ و بوی عربی یافته بود، پس از مدت‌ها به [[ایران]] نیز انتقال یافت. این انتقال، سبب تغییر برخی لغات فارسی به عربی نیز شد مانند تغییر لغت خورش به قلیه، بنشن به حبوبات، داروهای گرم به ادویه، افشره به شربت و شاه‌سپرم به ریحان.<ref>دریابندری، مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ص94-96.</ref>

==== دوره سلجوقی و ایلخانی ====

[[سلجوقیان]]، [[ایلخانان|ایلخانیان]] و گورکانیان نیز در زمان حکومت بر [[ایران]]، با وجود فاصله چشم‌گیر فرهنگ غذایی، فرهنگ و آیین [[آشپزی ایرانی|آشپزی ایرانیان]] را پذیرفتند. البته برخی از ویژگی‌های آشپزی و خورد و خوراک ترکان نیز در آشپزی ایرانیان نفوذ کرد. بارزترین آن، واژه ترکی «قروت» به‌معنای [[کشک]] است و «قره‌قروت» به‌معنای کشک سیاه. خوراک ترکی «بورک» که تا سده ۸ق بین ایرانیان رواج داشت نیز نشانه تأثیر آشپزی اقوام آسیای میانه و قوم مغول است که در گذر زمان از فرهنگ غذایی ایرانیان حذف شد.

==== دوره مغولان و تیموری ====

قوم مغول و [[تیموریان]] در ابتدا به خوردن هر نوع گوشتی اعم از گوشت گرگ، روباه، موش و غیره تمایل داشتند و شیر اسب، نوشابه مورد علاقه آن‌ها بود؛ اما آن‌ها با اثرپذیری از فرهنگ غذایی ایرانیان، به پخت [[نان]]، [[برنج]] و ماهی و دیگر آداب غذا خوردن ایرانیان روی آوردند.

==== صفویه ====

=== آشپزی در فرهنگ ایرانی ===

در گذشته، شیوه‌های هنر آشپزی در جهان را به سه گروه: ایرانی، چینی و رومی تقسیم می‌کردند که در هر سه گروه، محصولات [[کشاورزی]] شامل غلات و دانه‌های روغنی، میوه‌ها و سبزیجات، گوشت و لبنیات مواد اولیهٔ آشپزی را تشکیل می‌دهند. [[گندم]] و [[برنج]] از دیرباز، عمده‌ترین محصولات قابل کشت در [[ایران]] بوده‌اند، بنابراین، سبد غذایی ایرانیان همواره شامل خوراک‌های آردی و برنجی است.<ref>مقدسی، احسن‌التقاسیم، ۱۹۰۶م، ص۲۷۱؛ ابن‌حوقل، صورةالارض، ۱۹۳۸م، ص۳۹۲.</ref> جامعهٔ دامداران و عشایر ایران نیز نقش مهمی در تولید لبنیات و گوشت داشتند و غذای اصلی ایلات، معمولاً غلات و لبنیات بوده است.

آشپزی ایرانیان، همواره به سبک زندگی اقوام مختلف بستگی داشت؛ مثلاً خوراک مردم شمال، غالباً برنج و ماهی و گوشت پرندگانی همچون اردک و مرغابی بود. آنها از چاشنی‌هایی مانند آب‌لیمو، سرکه، رب‌انار و از نوشیدنی‌های ترش استفاده می‌کردند.<ref>خوجکو، سرزمین گیلان، ۱۳۵۴ش، ص۸۸–۹۰؛ بازن، گیلان و آذربایجان شرقی، ۱۳۶۵ش، ص۱۵۷–۱۶۰.</ref> در مناطق دیگر [[ایران]]، قوت غالب مردم، [[نان]] و گوشت بود. [[آش]] و آبگوشت غذای روزانه مردم را تشکیل می‌داد.

آشپزی، نزد ایرانیان همواره به‌عنوان یک هنر و مهارت، مورد توجه بوده و چند ویژگی مشترک دارد:

# خوراک‌های اصلی، دستور پخت یکسانی دارند. این خوراک‌ها می‌توانند منبعی برای نوآوری و تولید غذاهای جدید باشد که لازمهٔ آن، ترکیب مواد با یکدیگر و کمی ابتکار و سلیقه آشپز است؛

# خوراک‌های ایرانی غالباً طعم، رنگ و بوی ملایم و متعادلی دارند و از چاشنی‌های تند در آن‌ها استفاده نمی‌شود.

# برای پخت غذاهای ایرانی، عموماً به حرارتی ملایم و یکنواخت نیاز است، برای مثال، پلو، چلو و اغلب خورش‌های ایرانی با حرارت ملایم طبخ می‌شوند.

# از نوآوری‌های آشپزی [[ایران]]، همراهی خورش با پلو است که در تمام مناطق ایران، به دلیل ارزان‌تر بودن موادی همچون بنشن، تره‌بار و سبزی در مقایسه با گوشت، انجام می‌شد.<ref>دریابندری، مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ص۷۰–۷۵.</ref>

با نفوذ فرهنگ غربی، شتاب حاصل از زندگی ماشینی در تمام دنیا و روی آوردن مردم به خوراک‌های آماده در شهرهای بزرگ، امروزه آشپزی ایرانی دیگر همچون گذشته رونقی ندارد و ذائقهٔ مردم تغییر کرده است.<ref>دریابندری، مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ص۲۰ و ۲۱.</ref>

== کتاب‌شناسی ==

[[پرونده:مطبخ1.jpg|300px|thumb|left]]

بنابر متون تاریخی معتبر، از سده ۳ و ۴ق، اکثریت نویسندگان همواره بخشی از کتب خود را به خوراک، نوشیدنی‌ها و آداب غذا خوردن و [[آشپزی ایرانی]] اختصاص می‌دادند. در این کتاب‌ها نکاتی دربارهٔ چگونگی طبخ شیرینی و طرز چیدمان آن‌ها در سبد یا سینی، تهیه خورش‌ها و اضافه کردن چاشنی‌ها و ادویه‌های مختلف به آن‌ها، آداب شستن دست‌ها در برابر میزبان و خداحافظی کردن بیان شده است. بنابر متون تاریخی، از سده سوم و چهارم قمری، نویسندگان همواره بخشی از کتاب‌های خود را به خوراک، نوشیدنی‌ها، و آداب آشپزی ایرانی اختصاص می‌دادند. در این کتاب‌ها نکاتی دربارهٔ چگونگی طبخ، افزودن چاشنی‌ها، و آداب غذا خوردن مانند شستن دست‌ها بیان شده است. شیوه‌ها و اصطلاحات فارسی در نوشته‌های نویسندگان عرب، بیانگر تأثیر عمیق مکتب آشپزی ایرانی بر دربارهای شام، مصر و بغداد است. برخی رساله‌های آشپزی دوره گورکانیان هند نیز که بیانگر آشپزی ایرانی ـ هندی است، به [[زبان فارسی]] ترجمه شده است. حذف گَرَم مسالا (گرم مصالح، داروهای گرم یا ادویه) از آشپزی آن دوره، ما را به آشپزی دوره [[تیموریان]] می‌رساند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ص۹۹.</ref> شیوه‌های طبخ غذا، واژه‌ها و اصطلاحات فارسی رایج در هنر آشپزی نویسندگان عربی بیانگر تأثیر گرفتن درباریان شام، مصر و بغداد از مکتب آشپزی ایرانی است. همچنین نویسندگان فارسی‌زبان، کتاب‌های مستقلی را از دیرباز به حوزه آشپزی اختصاص داده‌اند:

== پانویس ==

== منابع ==