آشپزخانه: تفاوت میان نسخهها
حسین صبوری (بحث | مشارکتها) بدون خلاصۀ ویرایش |
زهرا غلامی (بحث | مشارکتها) ابرابزار |
||
| (یک نسخهٔ میانی ویرایش شده توسط یک کاربر دیگر نشان داده نشد) | |||
| خط ۱: | خط ۱: | ||
{{جعبه اطلاعات مفهوم | {{جعبه اطلاعات مفهوم | ||
| تصویر =آشپزخانه.jpg|300px|thumb | | تصویر =آشپزخانه.jpg|300px|thumb | ||
| زیرنویس تصویر =آشپزخانه خانگی | | زیرنویس تصویر =آشپزخانه خانگی | ||
| image_alt =آشپزخانه خانگی | | image_alt =آشپزخانه خانگی | ||
| فایل پادکست =آشپزخانه.ogg | | فایل پادکست =آشپزخانه.ogg | ||
| حجم فایلپادکست = | | حجم فایلپادکست =۹/۹۰ | ||
| تاریخ پادکست = | | تاریخ پادکست =۲۶-۲-۱۴۰۵ | ||
| زیرنویس عنوان = | | زیرنویس عنوان = | ||
| عنوان اصلی = | |||
| عنوان اصلی = | | عنوان انگلیسی = | ||
| عنوان انگلیسی = | | عنوان عربی = | ||
| عنوان عربی = | | عنوان علمی = | ||
| عنوان علمی = | | شاخه علمی = | ||
| شاخه علمی = | | نوع مفهوم = | ||
| نوع مفهوم = | | معنای اصطلاحی = | ||
| معنای اصطلاحی = | | حوزه کاربرد = | ||
| حوزه کاربرد = | | گستره جغرافیایی = | ||
| گستره جغرافیایی = | | منشأ تاریخی = | ||
| منشأ تاریخی = | | نخستین کاربرد = | ||
| ریشه واژه = | |||
| نخستین کاربرد = | | مرتبط با = | ||
| ریشه واژه = | | اهمیت = | ||
| مرتبط با = | | مبدع = | ||
| اهمیت = | | مروج = | ||
| مبدع = | | مقدس برای = | ||
| مروج = | | مورد احترام = | ||
| مقدس برای = | | آثار مرتبط = | ||
| مورد احترام = | |||
| آثار مرتبط = | |||
}} | }} | ||
{{درشت|'''آشْپَزْخانه'''}}، محل آمادهسازی و پخت غذا. | {{درشت|'''آشْپَزْخانه'''}}، محل آمادهسازی و پخت غذا. | ||
آشپزخانه بهعنوان | آشپزخانه بهعنوان فضایی برای پختوپز، شستشو و نگهداری مواد غذایی، در فرهنگ ایران جایگاهی ویژه دارد و در متون کهن با نامهایی مانند مطبخ و باورچیخانه از آن یاد شده است. در معماری سنتی ایران، آشپزخانه متناسب با اقلیم، طبقه اجتماعی و نوع معیشت طراحی میشد و از وسایل عمدتاً مسی یا سفالی استفاده میشد. امروزه آشپزخانههای ایرانی از سبک سنتی فاصله گرفته و به معماری مدرن و غربی نزدیک شدهاند و در اماکن عمومی مانند رستورانها و هتلها از آشپزخانههای تجاری بزرگ استفاده میشود. | ||
==آشپزخانه در فرهنگ | == معرفی == | ||
آشپزخانه بهعنوان بخش مهمی از یک خانه، فضایی برای پختوپز، شستن و نگهداری مواد غذایی بوده و متناسب با ابعاد آن، میتواند فضایی برای غذا خوردن و نشستن را نیز در بر بگیرد.<ref>[http://hom.ir/engineering/architecture/970-مبانی-طراحی-آشپزخانه-بخش-اول-پلان «مبانی طراحی آشپزخانه بخش اول: پلان»، وبسایت هوم.]</ref> در فرهنگنامهها از آشپزخانه با نامهایی مانند مطبخ، تنورخانه، آشخانه و باورچیخانه نیز یاد شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/تنورخانه دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه تنورخانه]؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ [https://abadis.ir/fatofa/تنورخانه/ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه]؛ [https://abadis.ir/fatofa/آشخانه/ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.]</ref> کسی که شغل اصلی وی پختن غذا است؛ آشپز، خوالیگر، خوالگر، دیگپز، مطبخی، طباخ، باورچی، پزنده، خوراکپز و خوردهپز نیز نامیده شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=آشپز&d=en دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه آشپز]؛ صبا، فرهنگ بیان اندیشهها، 1366ش، ص۱۴.</ref> | |||
===جایگاه فرهنگی و اهمیت آشپزخانه در ایران=== | == آشپزخانه در فرهنگ ایران == | ||
در معماری سنتی [[ایران]]، یکی از مهمترین اجزاء هر خانه که در زندگی | === جایگاه فرهنگی و اهمیت آشپزخانه در ایران === | ||
در معماری سنتی [[ایران]]، یکی از مهمترین اجزاء هر خانه که در زندگی روزانهٔ مردم اهمیت ویژهای دارد، آشپزخانه است؛ بدین سبب آشپزخانه جایگاه ویژهای در فرهنگ عامه یافته است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/تنورخانه دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه تنورخانه]؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ [https://abadis.ir/fatofa/تنورخانه/ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه]؛ [https://abadis.ir/fatofa/آشخانه/ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.]</ref> حسب تنوع اقلیمی مناطق مختلف کشور و نیز فرهنگ و شرایط معیشتی افراد، فضای آشپزخانه بهصورتهای مختلفی طراحی میشود.<ref>پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴.</ref> در قدیم، آشپزخانه فاقد تزئینات لازم چون فرش، میز و سکو بوده و معمولاً فضایی تاریک و دودگرفته بوده است.<ref>حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱.</ref> | |||
===اهمیت تاریخی آشپزخانه در دربار=== | === اهمیت تاریخی آشپزخانه در دربار === | ||
[[پرونده:آشپزخانه۲.jpg|جایگزین=آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد|بندانگشتی|آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد؛ بنایی ۸۰۰ متری از دوران پهلوی دوم با تجهیزات مدرن آلمانی و آشپزهایی که صرفاً برای محمدرضا پهلوی، فرح و فرزندانشان غذا طبخ میکردند]] | [[پرونده:آشپزخانه۲.jpg|جایگزین=آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد|بندانگشتی|آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد؛ بنایی ۸۰۰ متری از دوران پهلوی دوم با تجهیزات مدرن آلمانی و آشپزهایی که صرفاً برای محمدرضا پهلوی، فرح و فرزندانشان غذا طبخ میکردند]] | ||
در یافتههای تاریخی دوره [[ساسانیان]]، به مناصبی چون | در یافتههای تاریخی دوره [[ساسانیان]]، به مناصبی چون پذشخوار و خوانسالار، بهعنوان چشندهٔ غذا و رئیس کل آشپزخانهٔ دربار اشاره شده است و از آنجا که تربیت اردشیر سوم، پادشاه ساسانی نیز به عهدهٔ خوانسالار بوده است، میتوان به اهمیت و جایگاه آن پیبرد.<ref>کریستنسن، ایران در زمان ساسانیان، 1345ش، ص۵۲۰.</ref> در دورههای بعدی نیز خوانسالار از مناصب سلطنتی محسوب شده است.<ref>بیهقی، تاریخ بیهقی، 1324ش، ص۲۷۲ و ۵۰۲؛ ناصرخسرو، سفرنامه، 1384ش، ص۷۹–۸۰؛ انوری، اصطلاحات دیوانی دوره غزنوی و سلجوقی، ۱۳۵۵ش، ص۲۱۳.</ref> | ||
*'''در مناطق مختلف ایران:''' در مناطق | == تنوع ساختاری آشپزخانه براساس اقلیم و طبقه اجتماعی == | ||
* '''میان عشایر و روستاها:''' در سفرنامه ترز به وجود چادر یا خیمهای با رنگ متفاوت، بهعنوان آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران و [[ایل قشقایی]] اشاره شده است.<ref>ترز، شهسواران کوهسار، 1376ش، ص۱۷۴.</ref> روستائیان منطقه زیدشت طالقان، از «پسینه» که اتاقی در ایوان خانه و در ابعاد تقریبی ۴×۵ متر با دری کوچک و بدون پنجره بود، بهعنوان آشپزخانه استفاده میکردند.<ref>حداد، زیدشت دروازه طالقان، 1377ش، ص۶۰–۶۱.</ref> در مناطق جنوبی کشور، برای پختوپز از فضای کوچکی شبیه اتاق نشیمن استفاده میکنند و اجاق و تنور در آن قرار دارد.<ref>مختارپور، دو سال با بومیان جزیره کیش، 1387ش، ص۷۸.</ref> | |||
* '''براساس طبقه اجتماعی:''' برخلاف قشر فقیر جامعه، آشپزخانه در ساختمانها و عمارتهای اشرافی و مرفه ایرانی، مکانی جادار در کنار اتاق نشیمن بود که درون آن از اجاقهای گچی یا سنگی و برجسته با سهپایههای گچی یا آهنی، برای پختن غذا استفاده میشد.<ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۵.</ref> آشپزخانه در خانههای طبقات متوسط، در گوشهٔ حیاط قرار میگرفت.<ref>مقدم گلمحمدی، تویسرکان، 1378ش، ج۱، ص۴۰۱.</ref> | |||
* '''در مناطق مختلف ایران:''' در مناطق [[گیلان]]، بهصورت سنتی، آشپزخانه در قسمت غربی ساختمان ایجاد میشد.<ref>خاکپور، معماری خانههای گیلان، 1386ش، ص۸۰.</ref> در جزیره [[قشم]]، آشپزخانه در قسمت جنوب غربی منزل ساخته میشد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۱.</ref> در شهر بیرجند و اطراف آن، سقف آشپزخانه گنبدیشکل بود که در بالای آن سوراخی برای خارج شدن هوا تعبیه میکردند.<ref>رضایی، بیرجندنامه، 1381ش، ص۶۲.</ref> سقف آشپزخانه در مناطق جنوبی [[ایران]]، از چوب [[خرما]] و شاخههای خشک درخت نخل و [[حصیر]] ساخته میشد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۲.</ref> در منطقهٔ میبد [[شهر یزد|یزد]]، سقف آشپزخانه بهصورت فیلپوش ساخته شده و نور از سقف وارد آن میشد.<ref>جانباللهی، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، 1385ش، ص۱۶۸.</ref> | |||
===تحول آشپزخانه ایرانی در دوران معاصر=== | === تحول آشپزخانه ایرانی در دوران معاصر === | ||
امروزه معماری و | امروزه معماری و تزئینات آشپزخانههای ایرانی از آشپزخانههای سنتی فاصلهٔ بسیاری گرفته و به سبکهای غربی نزدیک شده است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۱۶۶–۱۶۷؛ سپهری، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، 1387ش، ص۱۳۳.</ref> | ||
==وسایل آشپزخانههای قدیم== | == وسایل آشپزخانههای قدیم == | ||
[[پرونده:آشپزخانه۳.jpg|جایگزین=آشپزخانه خانه تاریخی عربزاده در شهر یزد|بندانگشتی|آشپزخانه خانه تاریخی عربزاده در شهر یزد]] | [[پرونده:آشپزخانه۳.jpg|جایگزین=آشپزخانه خانه تاریخی عربزاده در شهر یزد|بندانگشتی|آشپزخانه خانه تاریخی عربزاده در شهر یزد]] | ||
وسایل آشپزخانه و ابزار پختوپز مردم معمولاً از مس ساخته شده و در [[خانه | وسایل آشپزخانه و ابزار پختوپز مردم در قدیم معمولاً از مس ساخته شده و در [[خانه]]های مردم متوسط و ضعیف جامعه نیز عمدتاً از وسایل و ابزار سفالی و ساختهشده از روی استفاده میکردند.<ref>پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴؛ شیخالحکمایی، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرونشناسی)، 1381ش، ص۲۰۲.</ref> وسایل سنتی آشپزخانههای هر ایرانی عمدتاً شامل موارد زیر بود: | ||
قزغون (قزغان = پاتیل یا قابلمه)، دیگ | قزغون (قزغان = پاتیل یا قابلمه)، دیگ در اندازههای کوچک و بزرگ، دیگبر (دیگچه)، کماجدان، آبکش، صافی یا چلوصافکن، کفگیر (کفچه)، دیزی (مسین یا رویین)، دیزی سفالی، بادیه، آبگردان، ملاغه (ملاقه)، ماهیتابه، لگن تِلیت (ترید) خوری، لگن کوچک، پیاله، جام، [[آفتابه لگن|آفتابه و لگن]] (برای شستوشوی دست مهمانان در ضیافتها)، سینی و بشقاب لبتخت، بشقاب گود (دوری)، کاسه، رنده، نخودکوب (گوشتکوب)، قاشق، روغن داغکن یا روغنجوش (روغندان)، قاشق و چنگال، سینی گرد کنگرهدار مسی (مجمعه)، قاشق دستهکوتاه مسی کنگرهدار برای جدا کردن مغز [[هندوانه]] از پوستهٔ آن، نمکدان، نمکپاش، شیردان (شیرجوش)، قاشق چوبی (مخصوص شربتخوری)، دستگیره، کارد، سبو، کوزه و تنگ.<ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۶؛ حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱–۱۸۶؛ اخوان، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، 1373ش، ص۱۳۵.</ref> | ||
==آشپزخانههای مدرن== | == آشپزخانههای مدرن == | ||
سبک مدرن ساختمانها، ایدههای جدیدی را برای طراحی و چیدمان آشپزخانه بهعنوان یکی از مهمترین بخشهای هر خانه پیشنهاد میکند. چنین آشپزخانهای معمولاً مجهز به اجاقگاز، سینک ظرفشویی با آب گرم و سرد، یخچال، میز کار و کابینت | سبک مدرن ساختمانها، ایدههای جدیدی را برای طراحی و چیدمان آشپزخانه بهعنوان یکی از مهمترین بخشهای هر خانه پیشنهاد میکند. چنین آشپزخانهای معمولاً مجهز به اجاقگاز، سینک ظرفشویی با آب گرم و سرد، یخچال، میز کار و کابینت آشپزخانه است. بسیاری از [[خانواده]]ها برای تکمیل آشپزخانهٔ خود از اجاق ماکروویو، ماشین ظرفشویی و سایر وسایل برقی استفاده میکنند. آَشپزخانههای مدرن در کنار پختوپز غذا، کارکرد ذخیرهٔ مواد غذایی، تمیز کردن لوازم و آمادهسازی را نیز ایفا میکنند. این دسته از آشپزخانهها برای صرف وعدههای غذایی سبک مانند صبحانه استفاده میشوند. | ||
در [[رستوران | در [[رستوران]]ها، سفرهخانهها، [[هتل]]ها، بیمارستانها، مکانهای آموزشی، محیط کار و پادگانهای نظامی از آشپزخانههای تجاری بزرگ و برخوردار از تجهیزات بزرگتر و سنگینتر استفاده میشود.<ref>[https://www.nytimes.com/1982/12/09/garden/the-commercial-kitchen-at-home-pros-and-cons-by-carol-vogel.html Vogel, "The commercial litchen at home: pros and cons", New York Times, 9 Dec1982.]</ref> | ||
==پانویس== | == پانویس == | ||
{{پانویس}} | {{پانویس}} | ||
==منابع== | == منابع == | ||
{{آغاز منابع}} | {{آغاز منابع}} | ||
*اخوان، مرتضی، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، تهران، پیکان، ۱۳۷۳ش. | * اخوان، مرتضی، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، تهران، پیکان، ۱۳۷۳ش. | ||
*انوری، حسن، اصطلاحات دیوانی دورهٔ غزنوی و سلجوقی، تهران، بینا، ۱۳۵۵ش. | * انوری، حسن، اصطلاحات دیوانی دورهٔ غزنوی و سلجوقی، تهران، بینا، ۱۳۵۵ش. | ||
*بیهقی، ابوالفضل، تاریخ بیهقی، به کوشش قاسم غنی و علیاکبر فیاض، تهران، ۱۳۲۴ش. | * بیهقی، ابوالفضل، تاریخ بیهقی، به کوشش قاسم غنی و علیاکبر فیاض، تهران، ۱۳۲۴ش. | ||
*پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران، ۱۳۶۱ش. | * پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران، ۱۳۶۱ش. | ||
*تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، به کوشش محمد عباسی، تهران، بینا، ۱۳۳۶ش. | * تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، به کوشش محمد عباسی، تهران، بینا، ۱۳۳۶ش. | ||
*تتوی، عبدالرشید، فرهنگ رشیدی، به کوشش محمد عباسی، تهران، بینا، ۱۳۳۷ش. | * تتوی، عبدالرشید، فرهنگ رشیدی، به کوشش محمد عباسی، تهران، بینا، ۱۳۳۷ش. | ||
*ترز، ماری، شهسواران کوهسار، ترجمه محمد شهبا، تهران، پیراسته، ۱۳۷۶ش. | * ترز، ماری، شهسواران کوهسار، ترجمه محمد شهبا، تهران، پیراسته، ۱۳۷۶ش. | ||
*جانباللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش. | * جانباللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش. | ||
*حجازی، | * حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، تهران، بینا، ۱۳۸۲ش. | ||
*حداد، مصطفی، زیدشت دروازهٔ طالقان، تهران، | * حداد، مصطفی، زیدشت دروازهٔ طالقان، تهران، ندا، ۱۳۷۷ش. | ||
*خاکپور، مژگان، معماری خانههای گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۶ش. | * خاکپور، مژگان، معماری خانههای گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۶ش. | ||
*دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، تهران، | * دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش. | ||
*دهخدا، علیاکبر، | * دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۷۷ش. | ||
*رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، | * رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، هیرمند، ۱۳۸۱ش. | ||
*زند مقدم، محمود، آفاق جزیرهٔ قشم، تهران، انجمن آثار و مفاخر | * زند مقدم، محمود، آفاق جزیرهٔ قشم، تهران، انجمن آثار و مفاخر فرهنگی، ۱۳۸۲ش. | ||
*سپهری، منصوره، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، تهران، | * سپهری، منصوره، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، تهران، امیرکبیر، ۱۳۸۷ش. | ||
*شیخالحکمایی، عمادالدین، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرونشناسی)، تهران، | * شیخالحکمایی، عمادالدین، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرونشناسی)، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۱ش. | ||
*صبا، محسن، فرهنگ بیان اندیشهها، تهران، بینا، ۱۳۶۶ش. | * صبا، محسن، فرهنگ بیان اندیشهها، تهران، بینا، ۱۳۶۶ش. | ||
*کریستن سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمهٔ غلامرضا رشیدیاسمی، تهران، بینا، ۱۳۴۵ش. | * کریستن سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمهٔ غلامرضا رشیدیاسمی، تهران، بینا، ۱۳۴۵ش. | ||
*«مبانی طراحی آشپزخانه | * «مبانی طراحی آشپزخانه بخش اول: پلان»، وبسایت هوم، تاریخ بازدید: ۱۲ مهر ۱۴۰۰ش. | ||
*مختارپور، رجبعلی، دو سال با بومیان جزیرهٔ کیش، تهران، | * مختارپور، رجبعلی، دو سال با بومیان جزیرهٔ کیش، تهران، ورجاوند، ۱۳۸۷ش. | ||
*مظلومزاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، | * مظلومزاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش. | ||
*معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، بینا، ۱۳۷۱ش. | * معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، بینا، ۱۳۷۱ش. | ||
*مقدم گلمحمدی، محمد، تویسرکان، تهران، بینا، ۱۳۷۸ش. | * مقدم گلمحمدی، محمد، تویسرکان، تهران، بینا، ۱۳۷۸ش. | ||
*ناصرخسرو، سفرنامه، به کوشش محمود غنیزاده، تهران، اساطیر، ۱۳۸۴ش. | * ناصرخسرو، سفرنامه، به کوشش محمود غنیزاده، تهران، اساطیر، ۱۳۸۴ش. | ||
*Vogel, Carol,1982-12-09, "The commercial litchen at home: pros and cons". New York Times. | {{چپچین}} | ||
* Vogel, Carol,1982-12-09, "The commercial litchen at home: pros and cons". New York Times. | |||
{{پایان چپچین}} | |||
{{پایان منابع}} | {{پایان منابع}} | ||
نسخهٔ کنونی تا ۱۳ خرداد ۱۴۰۵، ساعت ۱۹:۵۰
| آشپزخانه خانگی آشپزخانه خانگی | |
پادکست مقاله | 🡇
|
آشْپَزْخانه، محل آمادهسازی و پخت غذا.
آشپزخانه بهعنوان فضایی برای پختوپز، شستشو و نگهداری مواد غذایی، در فرهنگ ایران جایگاهی ویژه دارد و در متون کهن با نامهایی مانند مطبخ و باورچیخانه از آن یاد شده است. در معماری سنتی ایران، آشپزخانه متناسب با اقلیم، طبقه اجتماعی و نوع معیشت طراحی میشد و از وسایل عمدتاً مسی یا سفالی استفاده میشد. امروزه آشپزخانههای ایرانی از سبک سنتی فاصله گرفته و به معماری مدرن و غربی نزدیک شدهاند و در اماکن عمومی مانند رستورانها و هتلها از آشپزخانههای تجاری بزرگ استفاده میشود.
معرفی
آشپزخانه بهعنوان بخش مهمی از یک خانه، فضایی برای پختوپز، شستن و نگهداری مواد غذایی بوده و متناسب با ابعاد آن، میتواند فضایی برای غذا خوردن و نشستن را نیز در بر بگیرد.[۱] در فرهنگنامهها از آشپزخانه با نامهایی مانند مطبخ، تنورخانه، آشخانه و باورچیخانه نیز یاد شده است.[۲] کسی که شغل اصلی وی پختن غذا است؛ آشپز، خوالیگر، خوالگر، دیگپز، مطبخی، طباخ، باورچی، پزنده، خوراکپز و خوردهپز نیز نامیده شده است.[۳]
آشپزخانه در فرهنگ ایران
جایگاه فرهنگی و اهمیت آشپزخانه در ایران
در معماری سنتی ایران، یکی از مهمترین اجزاء هر خانه که در زندگی روزانهٔ مردم اهمیت ویژهای دارد، آشپزخانه است؛ بدین سبب آشپزخانه جایگاه ویژهای در فرهنگ عامه یافته است.[۴] حسب تنوع اقلیمی مناطق مختلف کشور و نیز فرهنگ و شرایط معیشتی افراد، فضای آشپزخانه بهصورتهای مختلفی طراحی میشود.[۵] در قدیم، آشپزخانه فاقد تزئینات لازم چون فرش، میز و سکو بوده و معمولاً فضایی تاریک و دودگرفته بوده است.[۶]
اهمیت تاریخی آشپزخانه در دربار
در یافتههای تاریخی دوره ساسانیان، به مناصبی چون پذشخوار و خوانسالار، بهعنوان چشندهٔ غذا و رئیس کل آشپزخانهٔ دربار اشاره شده است و از آنجا که تربیت اردشیر سوم، پادشاه ساسانی نیز به عهدهٔ خوانسالار بوده است، میتوان به اهمیت و جایگاه آن پیبرد.[۷] در دورههای بعدی نیز خوانسالار از مناصب سلطنتی محسوب شده است.[۸]
تنوع ساختاری آشپزخانه براساس اقلیم و طبقه اجتماعی
- میان عشایر و روستاها: در سفرنامه ترز به وجود چادر یا خیمهای با رنگ متفاوت، بهعنوان آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران و ایل قشقایی اشاره شده است.[۹] روستائیان منطقه زیدشت طالقان، از «پسینه» که اتاقی در ایوان خانه و در ابعاد تقریبی ۴×۵ متر با دری کوچک و بدون پنجره بود، بهعنوان آشپزخانه استفاده میکردند.[۱۰] در مناطق جنوبی کشور، برای پختوپز از فضای کوچکی شبیه اتاق نشیمن استفاده میکنند و اجاق و تنور در آن قرار دارد.[۱۱]
- براساس طبقه اجتماعی: برخلاف قشر فقیر جامعه، آشپزخانه در ساختمانها و عمارتهای اشرافی و مرفه ایرانی، مکانی جادار در کنار اتاق نشیمن بود که درون آن از اجاقهای گچی یا سنگی و برجسته با سهپایههای گچی یا آهنی، برای پختن غذا استفاده میشد.[۱۲] آشپزخانه در خانههای طبقات متوسط، در گوشهٔ حیاط قرار میگرفت.[۱۳]
- در مناطق مختلف ایران: در مناطق گیلان، بهصورت سنتی، آشپزخانه در قسمت غربی ساختمان ایجاد میشد.[۱۴] در جزیره قشم، آشپزخانه در قسمت جنوب غربی منزل ساخته میشد.[۱۵] در شهر بیرجند و اطراف آن، سقف آشپزخانه گنبدیشکل بود که در بالای آن سوراخی برای خارج شدن هوا تعبیه میکردند.[۱۶] سقف آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران، از چوب خرما و شاخههای خشک درخت نخل و حصیر ساخته میشد.[۱۷] در منطقهٔ میبد یزد، سقف آشپزخانه بهصورت فیلپوش ساخته شده و نور از سقف وارد آن میشد.[۱۸]
تحول آشپزخانه ایرانی در دوران معاصر
امروزه معماری و تزئینات آشپزخانههای ایرانی از آشپزخانههای سنتی فاصلهٔ بسیاری گرفته و به سبکهای غربی نزدیک شده است.[۱۹]
وسایل آشپزخانههای قدیم
وسایل آشپزخانه و ابزار پختوپز مردم در قدیم معمولاً از مس ساخته شده و در خانههای مردم متوسط و ضعیف جامعه نیز عمدتاً از وسایل و ابزار سفالی و ساختهشده از روی استفاده میکردند.[۲۰] وسایل سنتی آشپزخانههای هر ایرانی عمدتاً شامل موارد زیر بود:
قزغون (قزغان = پاتیل یا قابلمه)، دیگ در اندازههای کوچک و بزرگ، دیگبر (دیگچه)، کماجدان، آبکش، صافی یا چلوصافکن، کفگیر (کفچه)، دیزی (مسین یا رویین)، دیزی سفالی، بادیه، آبگردان، ملاغه (ملاقه)، ماهیتابه، لگن تِلیت (ترید) خوری، لگن کوچک، پیاله، جام، آفتابه و لگن (برای شستوشوی دست مهمانان در ضیافتها)، سینی و بشقاب لبتخت، بشقاب گود (دوری)، کاسه، رنده، نخودکوب (گوشتکوب)، قاشق، روغن داغکن یا روغنجوش (روغندان)، قاشق و چنگال، سینی گرد کنگرهدار مسی (مجمعه)، قاشق دستهکوتاه مسی کنگرهدار برای جدا کردن مغز هندوانه از پوستهٔ آن، نمکدان، نمکپاش، شیردان (شیرجوش)، قاشق چوبی (مخصوص شربتخوری)، دستگیره، کارد، سبو، کوزه و تنگ.[۲۱]
آشپزخانههای مدرن
سبک مدرن ساختمانها، ایدههای جدیدی را برای طراحی و چیدمان آشپزخانه بهعنوان یکی از مهمترین بخشهای هر خانه پیشنهاد میکند. چنین آشپزخانهای معمولاً مجهز به اجاقگاز، سینک ظرفشویی با آب گرم و سرد، یخچال، میز کار و کابینت آشپزخانه است. بسیاری از خانوادهها برای تکمیل آشپزخانهٔ خود از اجاق ماکروویو، ماشین ظرفشویی و سایر وسایل برقی استفاده میکنند. آَشپزخانههای مدرن در کنار پختوپز غذا، کارکرد ذخیرهٔ مواد غذایی، تمیز کردن لوازم و آمادهسازی را نیز ایفا میکنند. این دسته از آشپزخانهها برای صرف وعدههای غذایی سبک مانند صبحانه استفاده میشوند.
در رستورانها، سفرهخانهها، هتلها، بیمارستانها، مکانهای آموزشی، محیط کار و پادگانهای نظامی از آشپزخانههای تجاری بزرگ و برخوردار از تجهیزات بزرگتر و سنگینتر استفاده میشود.[۲۲]
پانویس
- ↑ «مبانی طراحی آشپزخانه بخش اول: پلان»، وبسایت هوم.
- ↑ دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه تنورخانه؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه؛ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.
- ↑ دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه آشپز؛ صبا، فرهنگ بیان اندیشهها، 1366ش، ص۱۴.
- ↑ دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه تنورخانه؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه؛ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.
- ↑ پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴.
- ↑ حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱.
- ↑ کریستنسن، ایران در زمان ساسانیان، 1345ش، ص۵۲۰.
- ↑ بیهقی، تاریخ بیهقی، 1324ش، ص۲۷۲ و ۵۰۲؛ ناصرخسرو، سفرنامه، 1384ش، ص۷۹–۸۰؛ انوری، اصطلاحات دیوانی دوره غزنوی و سلجوقی، ۱۳۵۵ش، ص۲۱۳.
- ↑ ترز، شهسواران کوهسار، 1376ش، ص۱۷۴.
- ↑ حداد، زیدشت دروازه طالقان، 1377ش، ص۶۰–۶۱.
- ↑ مختارپور، دو سال با بومیان جزیره کیش، 1387ش، ص۷۸.
- ↑ مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۵.
- ↑ مقدم گلمحمدی، تویسرکان، 1378ش، ج۱، ص۴۰۱.
- ↑ خاکپور، معماری خانههای گیلان، 1386ش، ص۸۰.
- ↑ زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۱.
- ↑ رضایی، بیرجندنامه، 1381ش، ص۶۲.
- ↑ زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۲.
- ↑ جانباللهی، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، 1385ش، ص۱۶۸.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۱۶۶–۱۶۷؛ سپهری، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، 1387ش، ص۱۳۳.
- ↑ پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴؛ شیخالحکمایی، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرونشناسی)، 1381ش، ص۲۰۲.
- ↑ مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۶؛ حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱–۱۸۶؛ اخوان، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، 1373ش، ص۱۳۵.
- ↑ Vogel, "The commercial litchen at home: pros and cons", New York Times, 9 Dec1982.
منابع
- اخوان، مرتضی، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، تهران، پیکان، ۱۳۷۳ش.
- انوری، حسن، اصطلاحات دیوانی دورهٔ غزنوی و سلجوقی، تهران، بینا، ۱۳۵۵ش.
- بیهقی، ابوالفضل، تاریخ بیهقی، به کوشش قاسم غنی و علیاکبر فیاض، تهران، ۱۳۲۴ش.
- پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران، ۱۳۶۱ش.
- تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، به کوشش محمد عباسی، تهران، بینا، ۱۳۳۶ش.
- تتوی، عبدالرشید، فرهنگ رشیدی، به کوشش محمد عباسی، تهران، بینا، ۱۳۳۷ش.
- ترز، ماری، شهسواران کوهسار، ترجمه محمد شهبا، تهران، پیراسته، ۱۳۷۶ش.
- جانباللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش.
- حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، تهران، بینا، ۱۳۸۲ش.
- حداد، مصطفی، زیدشت دروازهٔ طالقان، تهران، ندا، ۱۳۷۷ش.
- خاکپور، مژگان، معماری خانههای گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۶ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۷۷ش.
- رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، هیرمند، ۱۳۸۱ش.
- زند مقدم، محمود، آفاق جزیرهٔ قشم، تهران، انجمن آثار و مفاخر فرهنگی، ۱۳۸۲ش.
- سپهری، منصوره، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، تهران، امیرکبیر، ۱۳۸۷ش.
- شیخالحکمایی، عمادالدین، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرونشناسی)، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۱ش.
- صبا، محسن، فرهنگ بیان اندیشهها، تهران، بینا، ۱۳۶۶ش.
- کریستن سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمهٔ غلامرضا رشیدیاسمی، تهران، بینا، ۱۳۴۵ش.
- «مبانی طراحی آشپزخانه بخش اول: پلان»، وبسایت هوم، تاریخ بازدید: ۱۲ مهر ۱۴۰۰ش.
- مختارپور، رجبعلی، دو سال با بومیان جزیرهٔ کیش، تهران، ورجاوند، ۱۳۸۷ش.
- مظلومزاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، بینا، ۱۳۷۱ش.
- مقدم گلمحمدی، محمد، تویسرکان، تهران، بینا، ۱۳۷۸ش.
- ناصرخسرو، سفرنامه، به کوشش محمود غنیزاده، تهران، اساطیر، ۱۳۸۴ش.
- Vogel, Carol,1982-12-09, "The commercial litchen at home: pros and cons". New York Times.